РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКА СОГЛАСНО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Актуальность исследований. Мясо кролика обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами, оно легко переваривается и усваивается организмом человека. По содержанию азотисных веществ мясо кроликов близко к мясу цыпленка, а по количеству жира и калорийности превосходит его, поэтому мясо кролика отлично подходит для лечебного питания, а так же для людей с высокой физической нагрузкой, так как белок мяса кролика усваивается на 95%. [1] Мясо кролика относится к деликатесному сырью, поэтому многие национальные кухни широко используют крольчатину для изготовления мясных изделий. Благодаря низкому содержанию холестерина диетологи во многих диетах рекомендуют включать крольчатину. Мясо кролика относится к белому мясу, которое является источником полноценного белка, по содержанию витаминов группы В, РР, А, никотиновой и аскорбиновой кислот, минералов (железо, кобальт, фтор, калий, марганец) и рибофлавина опережает все другие виды мяса (свинина, говядина, баранина, телятина). [2] На сегодняшний день мясо кролика в несколько раз дороже мяса мелкого и крупного рогатого скота, что связано с низким уровнем промышленного производства. В то же время, параметры кролиководства таковы, что при значительном увеличении поголовья кроликов себестоимость мяса вполне может быть сравнима с себестоимостью традиционных видов сырья, так как данная отрасль, способна быстро наращивать объемы конечной продукции. Кролиководство отличается низкими затратами на рабочую силу, меньшим количеством используемых под производство площадей, дешевых доступных кормов. Стоит отметить, что одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность первичной обработки сырья и отсутствие научно-обоснованных технологий получения наиболее разнообразного ассортимента продуктов питания. Паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. Лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Одной из основных задач концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2015 года, является задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов [48]. Для решения этой проблемы большую актуальность приобретает малоиспользуемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека самое ценное — белок. В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания. Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалось. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей ликвидацией их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов, как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка. Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов. Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов на продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность. Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства данного вида продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Так же следует отметить роль и значение мясных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Без сомнения, мясные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями. В настоящее время в нашей стране сложились благоприятные условия для развития кролиководства — важнейшей отрасли животноводства, поставляющей ценное диетическое мясо и сырье для меховых изделий. Природно-экономические условия нашей страны, опыт работы передовых кролиководческих ферм, а также данные зарубежной практики показывают, что при правильной организации производства мясное кролиководство выгодно и является перспективной отраслью животноводства. К настоящему времени лучше разработаны вопросы разведения и содержания кроликов, сравнительно менее полно - вопросы их кормления и еще в меньшей степени - представления о его пищевой и биологической ценности [46]. Отсюда вытекает неотложная задача более глубокого изучения специфических особенностей мяса кролика, его химического состава, физико-химических и технологических свойств в целях совершенствования технологии переработки этого вида мясного сырья и разработки новых видов изделий с высокими пищевыми и биологическими свойствами. Актуальность бакалаврской работы обуславливается следующими аспектами: мясные изделия являются одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя, который занимает доминирующее место в купле - продаже пищевых продуктов, поэтому качество данной продукции и его оценка является основополагающими для жизнедеятельности и здоровья населения нации. В рамках концепции функционального питания в ежедневный рацион человека включают продукты естественного или искусственного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на его физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение. Для производства новых видов продуктов необходим поиск таких видов сырьевых источников, которые могли бы гарантировать как можно больше факторов безопасности в продукции, изготовленной из этого сырья как по действующим, так и по новым технологиям. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ малоиспользуемое сырьё животного происхождения, одним из которых является мясо кролика. Кролики обладают ценными качествами мясной продуктивности: скороспелостью, повышенной плодовитостью, большим процентом выхода мяса. По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от говядины, свинины и мяса птицы значительным количеством белка, умеренным - жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его практически незаменимым в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Природно-экономические условия нашей страны, опыт работы передовых кролиководческих ферм, а также данные зарубежной практики показывают, что при правильной организации производства мясное кролиководство выгодно и является перспективной отраслью животноводства. Несмотря на незначительную долю, занимаемую в объеме российского рынка мяса, мясо кролика имеет своих потребителей, число которых растет с каждым годом. Цель исследования заключается в теоретическом обосновании и разработке технологии мясорастительных паштетов для функционального питания из мяса кролика согласно действующей на мясоперерабатывающем предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. В соответствии с намеченной целью были поставлены следующие задачи: -обосновать технологические особенности переработки кроликов -провести анализ процесса разделки тушки кролика -исследовать физико-химические и биохимические показатели мяса кроликов в ходе автолиза -разработать технологию производства паштетов из мяса кролика, согласно действующей на мясоперерабатывающем предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. -дать характеристику качественных показателей паштетов из мяса кролика. Научная новизна работы заключается в обосновании и разработке технологии мясорастительных паштетов из мяса кролика, которое является не традиционным сырьем в производстве мясной продукции. В последнее время особое внимание уделяется производству мясных продуктов с функциональным назначением. Паштеты, как категория мясопродуктов наиболее доступны по цене для широких и малоимущих слоев населения, а также обладают определенными диетическими свойствами. Научная новизна разработки паштетов из мяса кролика обоснована возможностью и целесообразностью создания паштетов функциональной направленности из мяса кролика. Практическая значимость. Результаты исследований, представленные в данной дипломной работе, можно использовать для теоретического и практического обоснования разработки технологии производства вареных колбас, функционального назначения на мясоперерабатывающих предприятиях, а сама работа может послужить методическим руководством по производству паштетов из мяса кролика функционального назначения. Использование мяса кролика расширит ассортимент выпускаемой на мясоперерабатывающих предприятиях продукции и увеличит выпуск готовых изделий.