Разработка меню и технология приготовления горячих блюд Кавказкой кухни

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5 1.1 Классификация и ассортимент Кавказских блюд 5 1.2 Особенности приготовления блюд Кавказской кухни 9 1.3 Требование к качеству и безопасность горячих блюд Кавказской кухни 10 1.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд Кавказской кухни 12 II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14 2.1 Разработка ассортимента блюд Кавказской кухни 14 2.2 Составление технологической документации 17 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30 ПРИЛОЖЕНИЯ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативная литература: 1. ГОСТ 31987-2015. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» 2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2015) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.). 3. ТР ТС 021/2011. «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции» Основная литература: 4. «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. Пермь: Меркурий, 2017. - 89 с. 5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2016. - 374 с. 6. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2015. - 240 с. 7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2017. - 176 с. 8. Озерова О.О. Идеальные рецепты. М.: Эксмо. 2016. - 176 с. 9. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2016. - 208 с. 10. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2017. - 152 с.

В данной работе нами были полностью раскрыты цель и задачи, а именно, мы нашли и изучили всевозможные материалы о традициях и обычаях, а также материалы о технологии приготовления Кавказских блюд, их подробную характеристику, оформили технологические расчеты. Весь курсовой проект состоит из двух разделов: 1 - теоретические основы курсового проектирования, 2 - практические материалы курсового проектирования. В первом разделе описываются: история Кавказкой кухни, какие традиции и обычаи осуществляются, чем именно характеризуются, что нужно и не следует делать; как различается стол, в зависимости от его расположения на Земле в разных странах. Так же в этом разделе даётся краткая характеристика Кавказкой кухни, - какие блюда входят в меню, и какова их разнообразность. Во втором разделе производятся расчёты и создаются технологические расчеты на основании изученных блюд, в которых указана норма закладки сырья, наименование сырья и технология приготовления блюда. Только после этого происходит определение качества готовой продукции, процесс которого включает в себя определение органолептических показателей в соответствии с ГОСТами и стандартами на данную продукцию. В самом конце данного раздела описывается весь инвентарь и инструменты, которые используются при приготовлении изученных блюд. Таким образом, можно сделать вывод, что все цели и задачи поставленные в начале работы выполнены.