Ассортимент горячих супов и процесс их приготовления рассмотрим далее.
1. «Бульон с фрикадельками»
Бульон с фрикадельками готовится из говядины, яиц, овощей, пряностей.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон, после припускания фрикаделек, добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. Технико-технологическая карта приведена в Приложении 1, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 2.
2. «Щи зеленые с мясом»
Технология приготовления: Щавель припускают в собственном соку, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину щавеля можно не протирать, а положить нарезанным. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 3, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 4.
3. «Рассольник домашний»
Рецептура блюда: капуста свежая, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый, бульон или вода.
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 5, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 6.
4. Суп картофельный
В суп картофельный входит картофель, морковь, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир или жир животный, бульон или вода.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 7, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 8.
5. Борщ с капустой и картофелем.
Блюдо готовится из таких продуктов как: свекла, капуста свежая или квашеная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%, бульон или вода.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г. муки на 1000 г. борща).
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 9, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 10.
6. Суп картофельный с макаронными изделиями
В суп картофельный входит картофель, макароны, морковь, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир или жир животный, бульон или вода.
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель брусочками или кубиками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Добавляют соль.
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 11, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 12.
7. Суп-пюре из моркови
Суп-пюре состоит из таких продуктов как: морковь, лук репчатый, мука пшеничная, масло сливочное, молоко, бульон или вода.
Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Готовый суп заправляют горячим молоком с сливочным маслом.
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 13, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 14.
8. Суп летний, из свежих помидоров.
Суп состоит из свежих помидоров, лука репчатого и зеленого, картофеля, сметаны, укропа и специй.
Помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу и протирают. Подготовленные лук репчатый и зеленый, укроп мелко нарезают, соединяют с протертыми помидорами, холодно кипяченой водой, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске в суп кладут сметану и отдельно подают молодой отварной картофель. Технико-технологическая карта приведена в Приложении 15, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 16.
9. Рассольник ленинградский
Рецептура блюда: картофель, рис, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый, бульон или вода, сметана.
Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
Технико-технологическая карта приведена в Приложении 17, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 18.
10. Суп молочный с крупой
Для приготовления супа молочный с крупой используется молоко, крупа рисовая или перловая, кукурузная или хлопья овсяные «Геркулес», масло сливочное и сахар.
Крупы варят в подсолнечной воде до полуготовности 10-15 минут. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют масло. К супу можно добавить отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25г на порцию. Технико-технологическая карта приведена в Приложении 19, технологическая схема приготовления соуса приведена в Приложении 20.
