ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Технологическая схема производства варёной колбасы
Мясо после обработки взвешивают на автоматических весах (1). Затем предварительно измельчают на волчке (2) с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %). Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.
Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания (3) при температуре помещения не выше 4°С, в течение 6 часов.
Приготовление фарша. Посоленное мясо, специи, пищевой лед (ледогенератор (5)) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой и с учетом добавленных при рассоле и готовят фарш на куттере (4).
Вначале загружают нежирное - мясное сырьё измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...6 мм; говядину высшего сорта, нежирную свинину, добавляют пищевой лёд, пряности, закрывают крышку, создают остаточное давление 1,5·104 Па и измельчают сырьё в течении 3...4 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование 8...12 мин. Температура готового фарша составляет 12...18°С.
Готовый фарш на тележках подают к шприцам.
Наполнение оболочек и клипсование.
Процесс набивки происходит следующим образом. Фарш подаётся в ёмкость шприца (6). Далее осуществляется подача фарша из специального отделения в оболочку, надетую на шприц. Движение колбасного наполнителя происходит за счёт вакуумного насоса, а заполнение им оболочки – благодаря движению роторов. Формирование порции одного колбасного изделия и переход к следующему осуществляется автоматически и программируется на панели управления.
Концы батонов скрепляют металлические скрепками на клипсаторе (7).
Термообработка. После клипсования батоны укладывают на раму (8) и перемещают в термокамеру тунельного типа (9).
Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и pегулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и ох¬лаждение. Подсушку и обжарку производят при 100°С и относительной влажности воздуха 10...20% Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку — 50...100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40.. .50 °С (для батонов в черевах 60 °С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40 °С.
Непосредственно после обжарки батоны варят паром или цирку¬лирующим влажным воздухом при температуре 75 ..85 °С и относи тельной влажности 90...100 % в течение 40...150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1°С.
После варки в стационарных или комбинированных камерах либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре —5...—7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактосбраживающие) в 1 г продукта, сальмонелл — в 25 г, сульфитреауцирующих клостридий — в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 %. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-хими¬ческим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.
Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.
Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75
