Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных нерастворимыми пищевыми волокнами.

ВВЕДЕНИЕ 5 ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7 1.1 Мясная отрасль: проблемы, тенденции и пути их решения 7 1.2 Способы обогащения мясных продуктов 12 1.3 Отечественный и международный опыт прослеживаемости «от поля до прилавка» при производстве мясной продукции 22 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26 2.1 Основные объекты, используемые при проведении эксперимента 26 2.2 Методы исследований свойств сырья и готовой продукции 26 ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36 3.1 Схема постановки эксперимента 36 3.2 Изучение свойств растворимых и нерастворимых пищевых волокон 37 3.3 Разработка комплекса на основе растворимых и нерастворимых пищевых волокон 48 3.4 Разработка модельных мясных систем разработанным комплексом на основе растворимых и нерастворимых волокон 50 ГЛАВА 4 ЭКОЛОГИЯ…………………………………..………………………59 ГЛАВА 5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………..64 ВЫВОДЫ 71 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 73

1. Рогов И.А. Химия пищи. Часть I: Белки: структура, функции, роль в питании. - / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов, Н.И. Дунченко: учебное пособие. - М.: Колос,1999.- 397 с. 2. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов : учеб. пособие. - М. : Колос, 2000. - 367 с. 3. Лисицын Андрей Борисович, Горбунова Наталья Анатольевна, Небурчилова Нина Федоровна, Петрунина Ирина Всеволодовна Тенденции развития мясной отрасли АПК РФ // Журнал Все о мясе. 2016. №1. 4. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120. URL:http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&firstDoc= 1&lastDoc=1&nd=102135612 5. Прянишников В.В. Пищевые волокна в технологии мясных полуфабрикатов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 5. – С. 25-26; (начало 1.2) 6. Ильина Надежда Михайловна, Куцова Алла Егоровна, Буйленко Юлия Сергеевна, Фомина Татьяна Юрьевна Применение методов биотехнологии в мясной промышленности // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. №3. 7. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с. 8. Лукин, А.А. Гистологические изменения субпродуктов II категории крупного рогатого скота под действием ферментного препара-та животного происхождения / А.А. Лукин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012. – № 5 (16). – С. 28–33. 9. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жари-нов, И.В. Хлебников, И.К. МаДалиев // Мясная пром-сть. - 1993. - № 2. - С. 22-24. 10. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. Н.Н. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с 11. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с. 12. Сёркл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит // Источники пищевого белка. - М.: Колос, 1979. - С. 67-87 13. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. – Протеин технолоджис Интернэшнл, 2002. – 150 с. 134 14. Особенности технологии колбасных изделий заданного химического состава: обзорная инф. / М.П. Воякин [и др.]; ЦНИИТЭИ. - М., 1982. - 36 с 15. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль. - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. - С. 14-17. 16. New Protein Foods in Human Health: nutrition, prevention and therapy. (edit. F.H. Steinke, D.H. Waggle, M.N. Volgarew). TX 558.S7N48 1992. 17. V.R. Voung, F.N. Steinke. Protein and Amino Acid. Requirements in Relation to Dietary Food Protein Weeds. (in the book of New Protein Foods in Human Health: nutrition, prevention and therapy). TX 558. S7N48. 1992 18. Cao Y, Klimberg V.S. Glutamine enhances gut glutathione production J..Parenter. Enter. Nutr 1998.22 (4). 174-179. 19. SteigmanA.All Dietary Fiber is fundamentally functional// Cereal foods world, 2003, vol. 48, 3,р. 128-132. 20. Гурвич, Е. Т. Влияние финансовых санкций на российскую экономику [Текст] / Е. Т. Гурвич, И. В. Прилепский // Вопросы экономики. – 2016. – № 1. – С. 5–35. 21. Howell E. Food, nutrition, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, DC: World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, 2007. 26с. 22. V.R. Voung, F.N. Steinke. Protein and Amino Acid. Requirements in Relation to Dietary Food Protein Weeds. (in the book of New Protein Foods in Human Health: nutrition, prevention and therapy). TX 558. S7N48. 1992. 23. SteigmanA.All Dietary Fiber is fundamentally functional// Cereal foods world, 2003, vol. 48, 3,р. 128-132. 24. Gets Godfrey S, Reardon Catherine A. Nutrition and Cardiovascular Disease // Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. 2007, 27. – pp. 2499 – 2506 25. Erbersdopier H. F. Summarising lecture and prospects for future researchand development // Food Research International. 2002. V. 35. Issues 2-3. Functional foods – Challenges for the New Millenium, 323-325. 26. ColloidesNaturelsInternation – Fibregum: A Natural DietryFubre. Dr. T.P. Kravtchenko. ColloidesNaturelsInternation. BP 4151, F- 76723 Rouen cedex, France. Food Ingredients , 1999-2000. рр. 355-384. 27. EnergyandProteinRequirements, FAO/WHO/UNU, Tech. Rep. Ser. № 724 World Health Organization, Geneva, 1985. 28. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. 2005. 4c. 29. ГОСТ 26188-2016 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH. 2016. 8с. 30. ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира.1984. 5с. 31. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. 1991. 5с. 32. ГОСТ 8756.11-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения прозрачности и мутности. 2015. 8с. 33. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. 1990. 6с. 34. ГОСТ Р 50779.23-2005 (ИСО 3301:1975) Статистические методы. Статистическое представление данных. Сравнение двух средних в парных наблюдениях. 2005. 6с. 35. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. 1991. 6с. 36. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. 1999. 6с. 37. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. 1991. 7с. 38. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. 2017. 7с. 39. ГОСТ 33692-2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия. 2015. 6с. 40. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.:ГРАНТЪ, 2002. – 76, 296 с 41. Зимон А.Д., Евтушенко А.М. Адгезия пищевых масс. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 145 с. 42. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. – М., 1997. – 179 с. 43. Зиновий Э. Популярная диетология. М.: Экономика, 2009. 49c. 44. Иванова Е.А. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании (российский и зарубежный опыт) –М: 2000г. 45. Коган М.Б., Пожариская Л.С., Рындина В.П., Фрейндлин Е.М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. Изд. второе, дополненное и исправленное. – М.: «Пищевая промышленность», 1971. – 462с. 46. Курзина М. Н. Пищевые добавки для мясной индустрии. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – М., 2002. - № 1. – 60с. 47. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с. 48. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технологий колбасных изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 344 с. 49. Лушников В.П., И.В.Симакова. Использование биологически активных добавок в производстве продуктов животного происхождения. М.: Саратов, 2016. 8,14с. 50. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебное пособие. - М.: 2001. – С. 21,22,90. 51. Макарова Л.Б. Основы физической химии биосистем. – М.: 2002. – С. 57,66,67. 52. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая Химия. – СПб.: ГИОРД. 2001. – 431с. 53. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. – М.: Высшая школа, 1990. – 255с. 54. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании./Вопросы питания.-1998г.-№1-с.39-42 55. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: справочник. – М.: Пищевая промышленность. 1976. 56. Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания: учебное пособие. М.: Кемерово, 2012. 12с. 57. Рафеенко В.В. Все о птицеводстве. – Ростов-на-Дону: Баро-Пресс, 1999. – 383 с. 58. Рогов И.А., Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А.Жеребцов. Химия пищи. – М.: Колос, 2000. – 97 с. 59. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок пищи. М.: Минздрав России, 2004. 240с. 60. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» 61. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – 6-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 378с. 62. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. М.: Санкт-Петербург; ГИОРД, 2014. 542с. 63. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. М.: Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005. 94-104 с. 64. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. М.: Санкт-Петербург; Профессия, 2013. 107с. 65. Скурихин И.М Химический состав пищевых продуктов: справочник. – Т. 1, 2. – М.: Агропромиздат, 1987. 66. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, П.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 387 с. 67. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин,, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт, 2007 – 276с. 68. Токаев Э.С. Фибрегам – пищевой компонент нового поколения. Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. №1, 2006.-с.16-19 69. Устинова. А.В. Функциональные продукты на мясной основе. М: Кемерово; КемТИПП , 2011. 71с. 70. Bucke, F.K.; Hecheimann, A. Cultivos starter para embutido seco y jamon crudo: composicion y efecto. Fleischwirtschaft, 1: 38-48, 1988. 71. Coventry, J.M.; Hichey, W.M. The effects of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Sci., 33: 391-399, 1993. 72. Erichsen, I. Fermented fish and meat products. In: Roberts, T.A.; Skiner, F.A. (eds.). Food microbiology: advances and prospects, Academic Press, London, 1983. 73. Farrior, J.W.; Kloos, W. Aminoacid and vitamin requeriments of micrococcus species isolated from human skin. Intern. J. System. Bacteriol., 25: 80-82, 1975. 74. Garcia, L.M.; Selgas, D.M.; Fernandez, M.; Ordonez, J.A. Microorganisms and lipolysis in the rippening of dry fermented sausage. Intern. J. Food Sci. Technol., 27: 675-682, 1992. 75. Houle, J.F.; Lafrance, M.; Julien, J. P.; Brochu, E.; Champagne, C.P. Selection of mixed cultures for meat fermentation. J. Food Sci., 54: 839-842, 1989. 76. Jessen, B. Starters cultures for meat fermentations.In: Fermented Meats. 1995, p.131-159. 77. Kanasaki, M.; Breheny, S.; Hillier, A.J.; Jago, G.R. Effect of temperature on the growth and acid production of lactic acid bacteria. Austr. J. Food Protect., p.142-144, 1975. 78. Liepe, H.U. Starter cultures in meat production.Biotechnology, v. 5, 1983, p.400-424. 79. Novoa, M.A.O.; Palacios, C.A.M.; Leon, E.R.M. In: Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion de peces y crustaceos. FAO, Mexico, 1993. p.33-35. 80. Nychas, G.J.E.; Arkoudelos, J.S. Staphylococci the role in fermentaton sausage. J. Appl. Bacteriol., p. 167S-188S, 1990. 81. Smith, J.L; Palumbo, S.A. Use of starter culture in meats.J. Food Protect., 46(11): 997-1006, 1983. 82. Talon, R.; Montel, M.C.; Gandemer, G. et alii. Lipolysis of pork fat by Staphylococcus warneri, Staphylococcus saprophyticus and Micrococcus varians. Appl. Microbiol. Biotechnol., 38: 606-609, 1993. 83. Torriani, S.; Dellaglio, R.; Di Bucchianico, R. et alii. Use the selected starter cultures in the of traditional abruzzo salami. Italian J. Food Sci.,7(2): 113-123, 1995. 84. Katagiri H., Kitahara K., Fukami K. The characteristics of the lactic acid bacteria isolated from moto, yeast mashes for sake? manufacture. IV. Classification of the lactic acid bacteria. Bull. Agric. Chem. Soc. 1934;10:156–157. doi: 10.1271/bbb1924.10.156. 85. Moroni A.V., Arendt E.K., Dal Bello F. Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously-fermented buckwheat and teff sourdoughs. Food Microbiol. 2011;28:497–502. doi: 10.1016/j.fm.2010.10.016. 86. Lhomme E., Mezaize S., Bonnand Ducasse M., Chiron H., Champomier-Verges M.C., Chaillou S., Zagorec M., Dousset X., Onno B. A polyphasic approach to study the dynamics of microbial population of an organic wheat sourdough during its conversion to gluten-free sourdough. Int. Microbiol. 2014;17:1–9. 87. Jung J.Y., Lee S.H., Jeon C.O. Kimchi microflora: History, Current Status, and Perspectives for Industrial Kimchi Production.Appl. Microbiol. Biotechnol. 2014;98:2385–2393. doi: 10.1007/s00253-014-5513-1. 88. Coda R., Kianjam M., Pontonio E., Verni M., Di Cagno R., Katina K., Rizzello C.G., Gobbetti M. Sourdough-type propagation of faba bean flour: Dynamics of Microbial Consortia and Biochemical Implications. Int. J. Food Microbiol. 2017;248:10–21. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.02.009. 89. 6. Chaillou S., Chaulot-Talmon A., Caekebeke H., Cardinal M., Christieans S., Denis C., Desmonts M.H., Dousset X., Feurer C., Hamon E., et al. Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage. ISME J. 2015;9:1105–1118. doi: 10.1038/ismej.2014.202. 90. Najjari A., Ouzari I., Boudabous A., Zagorec M. Method for reliable isolation of a collection of Lactobacillus sakei strains originating from Tunisian seafood and meat products. Int. J. Food Microbiol. 2008;121:342–351. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.045. 91. Lucquin I., Zagorec M., Champomier-Verges M.C., Chaillou S. Taxonomic structure of lactic acid bacteria community in non-fermented beef meat ecosystems and natural population dynamic of the meat starter species Lactobacillus sakei assessed by genotype fingerprinting. Food Microbiol. 2012;29:187–196. doi: 10.1016/j.fm.2011.08.001. 92. Dal Bello F., Walter J., Hammes W., Hertel C. Increased complexity of the species composition of lactic acid bacteria in human feces revealed by alternative incubation condition.Microb. Ecol. 2003;45:455–463. doi: 10.1007/s00248-003-2001-z. 93. Chiaramonte F., Blugeon S., Chaillou S., Langella P., Zagorec M. Behavior of the meat-borne bacterium Lactobacillus sakei during its transit through the gastrointestinal tracts of axenic and conventional mice. Appl. Environ. Microbiol. 2009;75:4498–4505. doi: 10.1128/AEM.02868-08 94. Chiaramonte F., Anglade P., Baraige F., Langella P., Champomier-Verges M.C., Zagorec M. Characteristics of Lactobacillus sakei mutants selected by adaptation to the gastrointestinal tract of axenic mice. Appl. Environ. Microbiol. 2010;76:2932–2939. doi: 10.1128/AEM.02451-09. 95. Chaillou S., Champomier-Verges M.C., Cornet M., Crutz Le Coq A.M., Dudez A.M., Martin V., Beaufils S., Bossy R., Darbon-Rongere E., Loux V., et al. Complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nat. Biotechnol. 2005;23:1527–1533. doi: 10.1038/nbt1160 96. McLeod A., Brede D.A., Rud I., Axelsson L. Genome sequence of Lactobacillus sakei subsp. sakeiLS25, a commercial starter culture strain for fermented sausage. Genome Announc. 2013;1:e00475-13. 97. Lim H.I., Lee J., Jang J.Y., Park H.W., Choi H.J., Kim T.W., Kang M.R., Lee J.H. Draft genome sequence of Lactobacillus sakei strain wikim 22, isolated from kimchi in Chungcheong Province, South Korea. Genome Announc. 2014;2:e01296-14. doi: 10.1128/genomeA.01296- 98. Kim J.H., Kim E., Kim C.G., Choo D.W., Kim H.Y. Draft genome sequence of Lactobacillus sakeistrain FBL1, a probiotic bacterium isolated from mukeunji, a long-fermented kimchi, in South Korea. Genome Announc. 2016;4:e00365-16. doi: 10.1128/genomeA.00365-16. 99. McLeod A., Nyquist O.L., Snipen L., Naterstad K., Axelsson L. Diversity of Lactobacillus sakei strains investigated by phenotypic and genotypic methods. Syst. Appl. Microbiol. 2008;31:393–403. doi: 10.1016/j.syapm.2008.06.002. 100. Chaillou S., Daty M., Baraige F., Dudez A.M., Anglade P., Jones R., Alpert C.-A., Champomier-Verges M.C., Zagorec M. Intra-species genomic diversity and natural population structure of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei. Appl. Environ. Microbiol. 2009;75:970–980. doi: 10.1128/AEM.01721-08. 101. Nyquist O.L., McLeod A., Brede D.A., Snipen L., Aakra A., Nes I.F. Comparative genomics of Lactobacillus sakei with emphasis on strains from meat. Mol. Genet. Genom. 2011;285:297–311. doi: 10.1007/s00438-011-0608-1. 102. Chaillou S., Lucquin I., Najjari A., Zagorec M., Champomier-Verges M.C. Population genetics of Lactobacillus sakei reveals three lineages with distinct evolutionary histories. PLoS ONE. 2013;8:e73253. doi: 10.1371/journal.pone.0073253. 103. Lauret R., Morel-Deville F., Berthier F., Champomier-Verges M., Postma P., Ehrlich S.D., Zagorec M. Carbohydrate utilization in Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 1996;62:1922–1927. 104. Xu H.Q., Gao L., Jiang Y.S., Tian Y., Peng J., Xa Q.Q., Chen Y. Transcriptome response of Lactobacillus sakei to meat protein environment. J. Basic Microbiol. 2015;55:490–499. doi: 10.1002/jobm.201400540. 105. Fadda S., Anglade P., Baraige F., Zagorec M., Talon R., Vignolo G., Champomier-Verges M.C. Adaptive response of Lactobacillus sakei 23K during growth in the presence of meat extracts: A proteomic approach. Int. J. Food Microbiol. 2010;142:36–43. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.014. 106. Aristoy M.C., Toldra F. Concentration of free amino acids and dipeptides in porcine skeletal muscles with different oxidative patterns. Meat Sci. 1998;50:327–332. doi: 10.1016/S0309-1740(98)00037-0. 107. Zuniga M., Champomier-Verges M.C., Zagorec M., Perez-Martinez G. Structural and functional analysis of the gene cluster encoding the enzymes of the arginine deiminase pathway of Lactobacillus sake. J. Bacteriol. 1998;180:4154–4159. 108. Zuniga M., Miralles M.C., Perez-Martinez G. The product of arcR, the sixth gene of the arc operon of Lactobacillus sakei, is essential for expression of the arginine deiminase pathway. Appl. Environ. Microbiol. 2002;68:6051–6058. doi: 10.1128/AEM.68.12.6051-6058.2002. 109. Rimaux T., Riviere A., Hebert E.M., Mozzi F., Weckx S., De Vuyst L., Leroy F. A putative transport protein is involved in citrulline excretion and re-uptake during arginine deiminase pathway activity by Lactobacillus sakei. Res. Microbiol. 2013;164:216–225. doi: 10.1016/j.resmic.2012.11.004. 110. Bucke, F.K.; Hecheimann, A. Cultivos starter para embutido seco y jamon crudo: composicion y efecto. Fleischwirtschaft, 1: 38-48, 1988. 111. Coventry, J.M.; Hichey, W.M. The effects of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Sci., 33: 391-399, 1993. 112. Erichsen, I. Fermented fish and meat products. In: Roberts, T.A.; Skiner, F.A. (eds.). Food microbiology: advances and prospects, Academic Press, London, 1983. 113. Farrior, J.W.; Kloos, W. Aminoacid and vitamin requeriments of micrococcus species isolated from human skin. Intern. J. System. Bacteriol., 25: 80-82, 1975. 114. Garcia, L.M.; Selgas, D.M.; Fernandez, M.; Ordonez, J.A. Microorganisms and lipolysis in the rippening of dry fermented sausage. Intern. J. Food Sci. Technol., 27: 675-682, 1992. 115. Houle, J.F.; Lafrance, M.; Julien, J. P.; Brochu, E.; Champagne, C.P. Selection of mixed cultures for meat fermentation. J. Food Sci., 54: 839-842, 1989. 116. Jessen, B. Starters cultures for meat fermentations. In: Fermented Meats. 1995, p.131-159. 117. Kanasaki, M.; Breheny, S.; Hillier, A.J.; Jago, G.R. Effect of temperature on the growth and acid production of lactic acid bacteria. Austr. J. Food Protect., p.142-144, 1975. 118. Liepe, H.U. Starter cultures in meat production.Biotechnology, v. 5, 1983, p.400-424. 119. Novoa, M.A.O.; Palacios, C.A.M.; Leon, E.R.M. In: Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion de peces y crustaceos. FAO, Mexico, 1993. p.33-35. 120. Nychas, G.J.E.; Arkoudelos, J.S. Staphylococci the role in fermentaton sausage. J. Appl. Bacteriol., p. 167S-188S, 1990. 121. Smith, J.L; Palumbo, S.A. Use of starter culture in meats. J. Food Protect., 46(11): 997-1006, 1983. 122. Talon, R.; Montel, M.C.; Gandemer, G. et alii. Lipolysis of pork fat by Staphylococcus warneri, Staphylococcus saprophyticus and Micrococcus varians. Appl. Microbiol. Biotechnol., 38: 606-609, 1993. 123. Torriani, S.; Dellaglio, R.; Di Bucchianico, R. et alii. Use the selected starter cultures in the of traditional abruzzo salami. Italian J. Food Sci.,7(2): 113-123, 1995. 124. Katagiri H., Kitahara K., Fukami K. The characteristics of the lactic acid bacteria isolated from moto, yeast mashes for sake? manufacture. IV. Classification of the lactic acid bacteria. Bull. Agric. Chem. Soc. 1934;10:156–157. doi: 10.1271/bbb1924.10.156. 125. Moroni A.V., Arendt E.K., Dal Bello F. Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously-fermented buckwheat and teff sourdoughs. Food Microbiol. 2011;28:497–502. doi: 10.1016/j.fm.2010.10.016. 126. Lhomme E., Mezaize S., Bonnand Ducasse M., Chiron H., Champomier-Verges M.C., Chaillou S., Zagorec M., Dousset X., Onno B. A polyphasic approach to study the dynamics of microbial population of an organic wheat sourdough during its conversion to gluten-free sourdough. Int. Microbiol. 2014;17:1–9. 127. Jung J.Y., Lee S.H., Jeon C.O. Kimchi microflora: History, Current Status, and Perspectives for Industrial Kimchi Production. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2014;98:2385–2393. doi: 10.1007/s00253-014-5513-1. 128. Coda R., Kianjam M., Pontonio E., Verni M., Di Cagno R., Katina K., Rizzello C.G., Gobbetti M. Sourdough-type propagation of faba bean flour: Dynamics of Microbial Consortia and Biochemical Implications. Int. J. Food Microbiol. 2017;248:10–21. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.02.009. 129. Chaillou S., Chaulot-Talmon A., Caekebeke H., Cardinal M., Christieans S., Denis C., Desmonts M.H., Dousset X., Feurer C., Hamon E., et al. Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage. ISME J. 2015;9:1105–1118. doi: 10.1038/ismej.2014.202. 130. Najjari A., Ouzari I., Boudabous A., Zagorec M. Method for reliable isolation of a collection of Lactobacillus sakei strains originating from Tunisian seafood and meat products. Int. J. Food Microbiol. 2008;121:342–351. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.045. 131. Lucquin I., Zagorec M., Champomier-Verges M.C., Chaillou S. Taxonomic structure of lactic acid bacteria community in non-fermented beef meat ecosystems and natural population dynamic of the meat starter species Lactobacillus sakei assessed by genotype fingerprinting. Food Microbiol. 2012;29:187–196. doi: 10.1016/j.fm.2011.08.001. 132. Dal Bello F., Walter J., Hammes W., Hertel C. Increased complexity of the species composition of lactic acid bacteria in human feces revealed by alternative incubation condition. Microb. Ecol. 2003;45:455–463. doi: 10.1007/s00248-003-2001-z. 133. Chiaramonte F., Blugeon S., Chaillou S., Langella P., Zagorec M. Behavior of the meat-borne bacterium Lactobacillus sakei during its transit through the gastrointestinal tracts of axenic and conventional mice. Appl. Environ. Microbiol. 2009;75:4498–4505. doi: 10.1128/AEM.02868-08 134. Chiaramonte F., Anglade P., Baraige F., Langella P., Champomier-Verges M.C., Zagorec M. Characteristics of Lactobacillus sakei mutants selected by adaptation to the gastrointestinal tract of axenic mice. Appl. Environ. Microbiol. 2010;76:2932–2939. doi: 10.1128/AEM.02451-09. 135. Chaillou S., Champomier-Verges M.C., Cornet M., Crutz Le Coq A.M., Dudez A.M., Martin V., Beaufils S., Bossy R., Darbon-Rongere E., Loux V., et al. Complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nat. Biotechnol. 2005;23:1527–1533. doi: 10.1038/nbt1160 136. McLeod A., Brede D.A., Rud I., Axelsson L. Genome sequence of Lactobacillus sakei subsp. sakeiLS25, a commercial starter culture strain for fermented sausage. Genome Announc. 2013;1:e00475-13. 137. Lim H.I., Lee J., Jang J.Y., Park H.W., Choi H.J., Kim T.W., Kang M.R., Lee J.H. Draft genome sequence of Lactobacillus sakei strain wikim 22, isolated from kimchi in Chungcheong Province, South Korea. Genome Announc. 2014;2:e01296-14. doi: 10.1128/genomeA.01296 138. Kim J.H., Kim E., Kim C.G., Choo D.W., Kim H.Y. Draft genome sequence of Lactobacillus sakeistrain FBL1, a probiotic bacterium isolated from mukeunji, a long-fermented kimchi, in South Korea. Genome Announc. 2016;4:e00365-16. doi: 10.1128/genomeA.00365-16. 139. McLeod A., Nyquist O.L., Snipen L., Naterstad K., Axelsson L. Diversity of Lactobacillus sakei strains investigated by phenotypic and genotypic methods. Syst. Appl. Microbiol. 2008;31:393–403. doi: 10.1016/j.syapm.2008.06.002. 140. Chaillou S., Daty M., Baraige F., Dudez A.M., Anglade P., Jones R., Alpert C.-A., Champomier-Verges M.C., Zagorec M. Intra-species genomic diversity and natural population structure of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei. Appl. Environ. Microbiol. 2009;75:970–980. doi: 10.1128/AEM.01721-08. 141. Nyquist O.L., McLeod A., Brede D.A., Snipen L., Aakra A., Nes I.F. Comparative genomics of Lactobacillus sakei with emphasis on strains from meat. Mol. Genet. Genom. 2011;285:297–311. doi: 10.1007/s00438-011-0608-1. 142. Chaillou S., Lucquin I., Najjari A., Zagorec M., Champomier-Verges M.C. Population genetics of Lactobacillus sakei reveals three lineages with distinct evolutionary histories. PLoS ONE. 2013;8:e73253. doi: 10.1371/journal.pone.0073253. 143. Lauret R., Morel-Deville F., Berthier F., Champomier-Verges M., Postma P., Ehrlich S.D., Zagorec M. Carbohydrate utilization in Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 1996;62:1922–1927. 144. Xu H.Q., Gao L., Jiang Y.S., Tian Y., Peng J., Xa Q.Q., Chen Y. Transcriptome response of Lactobacillus sakei to meat protein environment. J. Basic Microbiol. 2015;55:490–499. doi: 10.1002/jobm.201400540. 145. Fadda S., Anglade P., Baraige F., Zagorec M., Talon R., Vignolo G., Champomier-Verges M.C. Adaptive response of Lactobacillus sakei 23K during growth in the presence of meat extracts: A proteomic approach. Int. J. Food Microbiol. 2010;142:36–43. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.014. 146. Aristoy M.C., Toldra F. Concentration of free amino acids and dipeptides in porcine skeletal muscles with different oxidative patterns. Meat Sci. 1998;50:327–332. doi: 10.1016/S0309-1740(98)00037-0. 147. Zuniga M., Champomier-Verges M.C., Zagorec M., Perez-Martinez G. Structural and functional analysis of the gene cluster encoding the enzymes of the arginine deiminase pathway of Lactobacillus sake. J. Bacteriol. 1998;180:4154–4159. 148. Zuniga M., Miralles M.C., Perez-Martinez G. The product of arcR, the sixth gene of the arc operon of Lactobacillus sakei, is essential for expression of the arginine deiminase pathway. Appl. Environ. Microbiol. 2002;68:6051–6058. doi: 10.1128/AEM.68.12.6051-6058.2002. 149. Rimaux T., Riviere A., Hebert E.M., Mozzi F., Weckx S., De Vuyst L., Leroy F. A putative transport protein is involved in citrulline excretion and re-uptake during arginine deiminase pathway activity by Lactobacillus sakei. Res. Microbiol. 2013;164:216–225. doi: 10.1016/j.resmic.2012.11.004.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Мясная отрасль: проблемы, тенденции и пути их решения Рынок мяса и мясных продуктов России является крупнейшим сектором продовольственного рынка. Согласно статистическим данным, в 2017-2018 годах, уровень обеспечения всеми видами мяса и мясных изделий составлял порядка 74 кг на душу населения, около18% изкоторых – импортируемая продукция. В 2013 году количество на душу населения достигало уровня 69 кг и доля импорта была была равна 28%. Таким образом, на сегодняшний день объем производства мяса и мясной продукции почти на уровне показателей рациональной нормы потребления, рекомендованной ФГБНУ «НИИ питания, биотехнологии и безопасности», находящейся в диапазоне 70-75 кг на человека [3]. По данным Росстата, порядка 9 % расходов всех трат на потребительские товары населения приходится на покупку мяса и мясной продукции, а также около трети затрат на покупку продуктов питания. Одним из основных негативных факторов на агропродовольственном рынке России с 2014 года являются санкции западных стран. Последствиями данной санкционной политики стало эмбарго на ряд импортируемых товаров (свинина, мясо птицы и продукты переработки, говядина и пр.) Подобные действия приводят к уменьшению товарного предложения на рынке, росту цен на продукты, произведенные внутри страны, а также в условиях сильной зависимости от ряда импортных товаров создается угроза продовольственной безопасности. [10] Согласно Доктрине Продовольственной безопасности Российской Федерации [4] , ее исполнение невозможно без гарантии физической и экономической доступности пищевых продуктов для россиян, а также без обеспечения продовольственной самодостаточности страны в целом. На данный момент мясная промышленность требует усовершенствования существующих технологий, тем самым повысить эффективность переработки скота и птицы. Над данной проблемой ведется много работ учеными академических, отраслевых и учебных институтов, которые направлены на создания кардинально отличающихся схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости. Пристальное внимание уделяется изучениям и разработке технологий переработки кишечного, жирового и специального сырья. Объемы производства мясных изделий в России в 2017 году показали разную динамику в зависимости от вида продукции. Наблюдался рост как по мясу убойных животных на уровне 6%, так и по мясу птицы – более 7% (табл. 1) В связи с происходящими изменениями в сельском хозяйстве (под влиянием импортозамещения), корректировками цен на рынке и изменение спроса потребителей в сторону более натуральной продукции происходит стабильный рост объемов производства обоих видов мяса и мясной продукции. Таблица 1 ? Производство мяса и мясной продукции по видам Виды мясной продукции 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Мясо и субпродукты пищевые убойных животных, млн. т 1,71 1,99 2,29 2,41 2,6 2,9 Темп роста, % 16,4% 15,1% 5,2% 7,9% 12,4% Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы, млн. т 3,60 3,96 4,32 4,47 4,7 4,8 Темп роста, % 10,0% 9,1% 3,5% 4,3% 3,0% Изделия колбасные, в том числе для детского питания, млн. т 2,31 2,30 2,28 2,23 2,3 2,3 Темп роста, % -0,4% -0,9% -2,2% 2,1% 1,0% Полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, охлажденные, замороженные, млн. т 2,50 2,74 2,92 2,89 3,1 3,3 Темп роста, % 9,6% 6,6% -1,0% 6,5% 7,2% Консервы мясосодержащие и мясорастительные, млн. усл. банок 693 746 649 643 642 605 Темп роста, % 7,6% -13,0% -0,9% -0,1% -5,8% Рис. 1. Производство мяса мясной продукции, тыс. тонн В 2015–2017 гг. происходит рост экспорта по всем видам мяса и мясопродуктов в натуральном и денежном выражении (соответственно, +136,8% и +158% к 2015 году), а также по готовым и консервированным изделиям из мяса (+53,3% и +81,8%). Такая ситуация связана с постепенным смещением российского АПК и пищевой промышленности в сторону экспорта. Колбасы и аналогичные продукты из мяса практически стабильны по объему в анализируемом периоде (-1,8% и +2%). На мясо птицы приходится более 50% российского экспорта мяса и продуктов из мяса в стоимостном выражении. Это обусловлено тем, что данное направление животноводства (птицеводства) на текущий момент в России является наиболее развитым. Кроме того, потребительские цены на мясо птицы существенно ниже цен на свинину и говядину, что стимулирует рост его потребления. Наконец, с учетом тренда здорового питания потребление мяса птицы становится все более актуальным. В 2017 году 31,1% экспорта мяса и продуктов из птицы в денежном выражении приходилось на Украину, 18,5% – на Гонконг, а 14,4% – на Казахстан. Эти страны являются лидерами по экспорту в анализируемом периоде, однако их совокупная доля снижается (с 75,1% в 2015 году до 64% в 2017-м), что свидетельствует о постепенном расширении границ российского экспорта. Основной объем экспорта мяса и продуктов из мяса в денежном выражении берут на себя две страны, закрывая почти две трети объема поставок: Бразилия (ей принадлежало 49,1% в 2015 году и 52,8% в 2017-м) и Белоруссия (соответственно, 18,9 и 22,1%). Почти три четверти экспорта колбасы и аналогичных изделий из мяса в денежном выражении принадлежат Казахстану (85% в 2015 году и 73,3% в 2017-м). Треть экспорта готовых и консервированных продуктов из мяса в денежном выражении приходится на продукцию из мяса крупного рогатого скота (41,7% в 2015 году и 35,8% в 2017-м) и мяса птицы (соответственно, 30,1 и 45,9%). Экспорт идет в Казахстан (более 40% в анализируемом периоде) и Белоруссию (более 16%). Импорт мяса и мясопродуктов в 2015–2017 годах сократился по указанным выше причинам (в стране растет уровень самообеспечения), что отразилось на объеме поставок в натуральном и денежном выражении (-3,8% и -13,1%, соответственно, к 2015 году). Рост импорта выявлен по колбасам и аналогичным продуктам из мяса: он составил 32,5 и 63%, соответственно, в натуральном и денежном выражении. Незначительный рост (+10,5% и +2,4%) показывают готовые и консервированные продукты из мяса, что связано прежде всего со снижением спроса на данный вид продукции. Основной объем импорта мяса и мясопродуктов в денежном выражении приходится на замороженное мясо крупного рогатого скота и свинину – соответственно, более 34 и 30% в анализируемом периоде. Именно эти направления производства мяса в России на текущий момент являются развивающимися. Упор делается на внутреннее производство, но начинается движение и в сторону экспорта. Более 90% импорта колбасной продукции (94,6% в 2015 году и 96,4% в 2017-м) приходится на Белоруссию. По этой причине растет импорт колбасных изделий в Россию на фоне падения их потребления – белорусские производители все активнее проникают на российский рынок. Как и в случае с колбасными изделиями, в импортных поставках готовых и консервированных продуктов из мяса лидером является Белоруссия, доля которой в стоимостном выражении растет (с 41,9% в 2015 году до 54,8% в 2017-м). Второе место стабильно занимает Италия (около 18% в анализируемом периоде). Импортируются преимущественно мясные изделия из свинины (более 40% в анализируемом периоде) и крупного рогатого скота (более 30%). Сопоставляя данные о внутреннем производстве, экспорте и импорте, можно сделать вывод о том, что в 2017 году на долю импорта мяса и мясной продукции пришлось всего 15% от внутреннего производства. По колбасе и аналогичным изделиям – 1,4% импорта и 1,7% экспорта от внутреннего производства, а по консервам – соответственно, около 10,6 и 10%. Динамика потребительских цен на мясо и мясную продукцию представлена в таблице 2. Таблица – Динамика потребительских цен, руб./кг Виды мяса и мясной продукции 2014г. 2015г. 2016г. 2017г. 2018г. 2018г. к 2014-му Говядина б/к, руб./кг 365,49 440,39 450,49 455,5 464,4 Темп роста, % 20,50% 2,30% 1,10% 2,00% 27,10% Колбаса вареная, руб./кг. 270,03 330,31 342,03 354,36 360,52 Темп роста, % 22,30% 3,50% 3,60% 1,70% 33,50% Колбаса п/к и в/к, руб./кг. 319,32 398,1 415,14 432,62 437,6 Темп роста, % 24,70% 4,30% 4,20% 1,20% 37,00% Колбаса сырокопченая, руб./кг. 704,49 857,01 889,53 919,18 927,42 Темп роста, % 21,60% 3,80% 3,30% 0,90% 31,60% Свинина б/к, руб./кг. 298,76 361,12 346,66 346,91 337,22 Темп роста, % 20,90% -4,00% 0,10% -2,80% 12,90% 1.2 Способы обогащения мясных продуктов В условиях дефицита качественного мясного сырья, а также стремления производителей снизить себестоимость конечного мясного продукта, использование альтернативных источников белка является очень актуальным. В этой связи сегодня при проектировании рецептур мясных продуктов имеют широкое применение растительные и животные белки, которые позволяют компенсировать недостаток дорогого мясного сырья [7]. Применение белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения, а также белковых препаратов, позволяет: нормализовать общехимический и аминокислотный состав; компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах (ФТС); обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов побочных видов белоксодержащего сырья; улучшить качественные характеристики готовой продукции, высвободить часть высококачественного мясного сырья; снизить себестоимость вырабатываемой продукции [11]. Рассмотрим несколько видов белоксодержащих добавок: 1) белки яйца; 2) молочно-белковое сырье и препараты на его основе; 3) соевые белки (изоляты). Белки яйца. Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени для повышения пищевой и биологической ценности изделий [12?. ФТС яйцепродуктов: 1) высокая растворимость; 2) пенно- и гелеобразующие свойства; 3) высокая эмульгирующая способность. Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли. Основной белок яйца - овоальбумин - образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом. Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью, при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9) концентрации поваренной соли повышают прочностные свойства гелей. Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мясных изделий способствует повышению функционально-технологических свойств последних, количественные пределы введения цельного яйца (меланжа) ограничены 1-4% вследствие как модифицирующего действия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой стоимости яичного белка [13]. Молочно-белковое сырье и препараты на его основе. В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности, эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий[10]. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия) [5]. Соевые белки (изоляты). Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие в зарубежной технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания [12]. Соевые изоляты ? наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения [13]. Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот (НАК), имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны. С медико-биологических позиций соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в нем составляет 92-95%, причем по аминокислотному составу белок является полноценным (табл. 5) [14] Таблица 4 ? Содержание НАК в белке сои НАК Содержание 1 г НАК/100 г белка Изолят Эталон ФАО Эталон ФАО для детей 2-5 лет Изолейцин 4,9 4,0 2,8 Лейцин 8,1 7,0 6,6 Лизин 6,3 5,5 5,8 Серосодержащие 2,6 3,5 2,5 Ароматические 9,4 6,0 6,3 Треонин 3,7 4,0 3,4 Триптофан 1,5 1,0 1,1 Валин 4,9 5,0 3,5 Таблица 5 ? Усвоение белка организмом человека Белок Относительная усвояемость белка, % В опытах на поросятах: казеин 98,4 цельное яйцо 94,5 говядина 95,8 соевый изолят 97,0 Организмом взрослого человека: яичный белок 100 соевый изолят 98,4 Организмом 2-4-летних Детей: молоко 100 соевый изолят 95,0 Усвоение белка является одним из важнейших аспектов. Таблица 6 демонстрирует сравнительный анализ различных источников белка и его относительное усвоение людьми и животными. По биологической ценности изолированные соевые белки не уступают говядине, превышают многие известные белоксодержащие источники и рекомендованы Институтом питания при Минздраве РФ, Институтом питания Центральной Америки и Панамы, ФАО и ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности, включая производство продуктов детского питания.[15] При обогащении мясопродуктов железом рекомендуется использовать кровь убойных животных и продукты ее переработки, субпродукты, в частности печень и селезенку. Преимуществом данного вида сырья является то, что железо в них находится в биологически доступной форме и активно используется в регулировании окислительных процессов, протекающих в организме человека. При производстве мясных продуктов кровь убойных животных можно добавлять в виде: ? цельной, стабилизированной дефибринированной крови в сыром или вареном виде; ? плазмы крови; ? черного пищевого альбумина; ? белково-жировых эмульсий. Рекомендуется использовать кровь от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и других видов нетрадиционных кормовых средств, признанную ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов и лечебных препаратов. Традиционно кровь убойных животных используется при производстве следующих видов продуктов: ? кровяных колбас; ? зельцев; ? паштетов; ? консервов. Нестабилизированную кровь перед употреблением подсаливают, добавляя в нее 2,5 % соли и 0,005 % нитрита. Для предотвращения свертывания пищевую кровь стабилизируют: 8,5 %-м раствором триполифосфата натрия, 8,5 %-м раствором фосфорнокислого пирофосфата. Можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4 % к массе крови в виде 10 %-го раствора. Для коагуляции кровь варят при кипении 40-60 минут, периодически перемешивая ее мешалкой или деревянным веслом. Современным направлением в технологии функциональных мясных продуктов является разработка новых видов изделий - сухих завтраков. Особенностью технологии производства сухих завтраков является кратковременная термическая обработка и использование в рецептурной смеси компонентов природного происхождения. Например, сухой завтрак «Экстругем», рецептура которого включает кровь убойных животных как источник биологически доступного железа. Новым направлением обогащения мясопродуктов минеральными веществами является использование препаратов минеральных веществ. Для обогащения продуктов железом немецкой фабрикой «Буденхайм» производятся следующие железосодержащие препараты: ? ортофосфат железа Е 53-81 - белый порошок, с содержанием железа - 29 %, фосфора - 16,1 %; ? пирофосфат железа Е 14-41 - желтоватый порошок, с содержанием железа - 21 %, фосфора - 17,5 %. Препараты минеральных веществ вносят на стадии фаршесоставления, предварительно растворив их в кипяченой воде температурой (65±5) ?С. Дозировка препарата осуществляется исходя из суточной потребности в том или ином минеральном соединении и должна обеспечивать 30-50 % суточной потребности. Не менее важным является обогащение мясных продуктов йодом. Для этой цели выделяют йод неорганических соединений и биологическую форму йода, которые различаются степенью усвоения. При создании функциональных продуктов предпочтение следует отдавать легкодоступному йоду. Во ВНИИПП и ФИЦ питания и биотехнологии разработано «Медико-биологическое обоснование состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей». В соответствии с этим документом содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, а для профилактического - 50 мкг. К стандартным методам обогащения пищевых продуктов йодом в целом, а также мясопродуктов относятся: ? йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий; ? использование йодсодержащего сырья в натуральном виде, в виде полуфабрикатов или после извлечения йода из натурального сырья. Рассмотрим йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий. Более других распространено йодирование поваренной соли как наиболее универсального пищевого продукта добавлением йода в форме йодата либо йодида калия. Йодид калия (KJ, содержание йода 76 %) - это активный ион йода, который в растительных и животных тканях легко включается в органические соединения негормональной природы. Среди них особое положение занимают йодированные аминокислоты. Йодсодержащие аминокислоты как строительные компоненты белковых молекул в свободном виде или в белках составляют основу ежедневного потребляемого человеком йода с продуктами питания растительного и животного происхождения. Использование йодида калия имеет ряд недостатков, в частности, он быстро улетучивается при несоблюдении правил хранения и термической обработки пищи. Йодат калия (KJO3, содержание йода 59 %) является наиболее стабильным неорганическим соединением йода, в организме человека трансформируется в йодид и в этой форме им усваивается. Однако недостатком этой формы йода является то, что в высоких дозах йодат калия токсичен.