Разработка технологии сухого напитка «Активное долголетие»

ВВЕДЕНИЕ Актуальность. В настоящее одним из основных направлений в индустрии питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов. Необходи¬мость в таких разработках в нашей стране вызвана существенными изменения¬ми в состоянии питания и здоровья населения Российской Федерации. В настоящее время по продолжительности жизни Россия находится на 122 месте среди всех государств. Одна из причин такого положения – высокий уровень алиментарных заболеваний, вызванных неправильным питанием, например - сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний, сахарного диабета и ожирения. На федеральном уровне изданы законодательные акты, регламентирую-щие вопросы здоровья. Президент России Владимир Путин среди главных задач для правительства РФ обозначил обеспечение устойчивого естественного роста численности населения страны и увеличение продолжительности жизни россиян в указе от 07.05.2018 г. № 204 "О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года". По данным ВОЗ, от структуры питания на 70 % зависит здоровье и физическое развитие населения. Среди заболеваний, в происхождении которых основную роль играет фактор питания, 61 % составляют сердечно-сосудистые расстройства, 32 % – новообразования, 5 % – сахарный диабет II типа (инсулиннезависимый). Потребление функциональных продуктов массового потребле¬ния, в том числе продуктов, обогащенных макро и микронутриентами, витаминами является одним из наиболее действенных и экономически обоснованных путей коррекции дефицита необходимых веществ. Таким образом, одним из важнейших направлений развития пищевых технологий на современном этапе является расширение ассортимента и совершенствование технологий производства специализированных пищевых продуктов, содержащих в своем составе нутриенты натурального сырья. Таким образом, разработка сухого напитка «Активное долголетие» на основе плодового-ягодного сырья на сегодняшний день актуальна и представляет определенное значение в оптимизации питания населения. Объект. Объектом данного исследования является технологии производства сухого напитка. Предмет. Предметом данного исследования является сырье необходимое для производства сухого напитка и существующие рецептуры. Проблематика. Проведенный анализ рынка сухих растворимых напитков г. Москвы показал, что подобной продукции в магазинах практически нет. Место растворимых напитков сейчас частично занимают гранулированные чаи отечественного и импортного производства. Присутствуют эти чаи (яблочный и черный с лимоном) в крупных и мелких магазинах Москвы постоянно, в самых выгодных местах, пользуются стабильным спросом. Расфасованы они как в мелкие пакеты по 18 г, так и в пластиковые банки по 250 г. Однако чай в сознании покупателя — это всегда именно чай. Таким образом, на сегодняшний момент сложилась ситуация, когда на рынке напитков образовалась практически пустая ниша для сухих напитков в упаковке на одну порцию. Цель. Целью настоящего исследования является разработка технологии сухого напитка «Активное долголетие» на основе плодово-ягодного сырья. Задачи. Для достижения поставленной цели перед нами встали следующие задачи: 1. Проанализировать современное состояние и перспективу производства сухих напитков; 2. Дать оценку современному рынку сухих напитков; 3. Подобрать растительное сырье, доступное и перспективное для производства сухого напитка; 4. Изучить характеристики растительного сырья и установить содержание биологически активных веществ; 5. Разработать технологическую схему производства сухого напитка; 6. Разработать рецептуру сухого напитка на основе растительного экстракта; 7. Установить нормируемые показатели качества напитка. Гипотеза. Использование в производстве плодово-ягодного сырья, а именно плоды шиповника и черноплодной рябины и набора лекарственных трав (мяты перечной, ромашки аптечной и кукурузных рылец) позволит разработать сухой безалкогольный напиток, который будет обладать хорошими органолептическими свойствами и глубокой биологической активностью. Теоретическая база. Важную роль в подготовке настоящего исследования сыграли работы в области теории и техники сушки таких ученых как, А. В. Лыкова, А. С. Гинзбурга, Б. С. Сажина, В. И. Попова, И.Т. Кретова и др. Изучением процесса экстрагирования занимались следующие ученные, АксельрудГ. А., Лысянский В. М., Леонова М. В., а также Климочкин Ю. Н. Методологическая база исследования. Методологическая база нашего исследования включает в себя использование органолептических, химических и физико-химических методов анализа для установления качества готового продукта, а именно сухого напитка «Активное долголетие».