ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В РАСТИТЕЛЬНЫХ ОБЪЕКТАХ

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН 4 1.1. Классификация углеводов по степени усваиваемости 4 1.2. Неусваиваемые углеводы 13 1.2.1. Нерастворимые пищевые волокна 14 1.2.2. Растворимые пищевые волокна 15 1.3. Биологическая роль неусваиваемых углеводов, как пищевых волокон 18 1.4. Получение пищевых волокон 20 1.5. Применение пищевых волокон 25 Выводы по главе 1 28 ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29 2.1. Методика определения клетчатки в геркулесе 29 2.2. Методика определения целлюлозы в овощах и фруктах 31 Выводы по главе 2 33 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34 3.1. Определение клетчатки в геркулесе разных производителей 34 3.2. Определение количества массовой доли целлюлозы в плодах и овощах 37 Выводы по главе 3 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 41

1. Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон (метод. пособие). – Москва, 4ТЕ Арт, 2010. – 48с. 2. Байгарин Е.К. Изучение содержания пищевых волокон в отечественных пищевых продуктах и их влияние на усвояемость макронутриентов: автореф.дис.канд.мед.наук. – Москва-изд,2012. – 22 с. 3. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения. Вопросы питания. 2006. Т. 75. № 3. - 42-44 с. 4. Березина Н.А., Мазалова Н.В., Тарасова А.В. Получение пищевых волокон из вторичного сырья. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 2014. № 1.- С. 5. 5. Броновец И.Н. Питание и здоровье. – Минск, Правл, о-ва «Знание» БСССР, 1989. – 63 с. 6. Броновец И.Н., Сакович М.Н., Хомич Е.Н. Роль пищевых волокон в питании, профилактике и лечении некоторых заболеваний. – Минск, 1989. – 35 с. 7. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине // Медицина и здравоохранение, 2005, № 1. – 43 с. 8. ГОСТ05.11-19Р1.33 Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами. - РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. №11. – 12 с. 9. ГОСТ 05.09-19Р1.30П Способ получения пищевых волокон. - РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. №9. – 14 с. 10. Джумьаева М.Б., Холикова Л.Р., Бобизода Г.М. Методы преподавания и классификации основных представителей углеводов: глюкоза, сахароза, и естественные полимеры, крахмал и целлюлоза. - // Вестник Таджикского национального университета, 2017. № 3-5.- 310-316 с. 11. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2004. № 1. – 21 с. 12. Дружинин, П. В. Основы пищевых волокон: структура и свойства / П. В. Дружинин // Вопросы питания. – 2020. - № 2. – 21-25 с. 13. Дудкин М.С., Черно Н.К. Пищевые волокна. - Москва.: Урожай Год. 1988. – 24 с. 14. Зобкова З.С. Пищевые волокна. // Молочная промышленность, 2007. № 10. – 30 с. 15. Ипатова, Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. № 1.- 14 с. 16. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2018. – 512 с. 17. Куличенко, А. И., Мамченко Т.В., Жукова С.А. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон. - Молодой ученый, 2014. № 4. - 203-206 с. 18. Куличенко, А. И. Мамченко Т.В., Куличенко С.В. Технология производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон. - Молодой ученый, 2012. № 10. - 424-427 с. 19. Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л. В. Мармузова. – М.: Изд-во Издательский центр «Академия», 2017. – 136 с. 20. Могильный, М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с. 21. Нагорная, А.А., Руденко Л.В. Углеводы в питании человека. // Вестник научных конференций, 2018. № 5-3 (33). - 131-132 с. 22. Онина, С. А. Рабочая тетрадь к лабораторному практикуму по дисциплине «Химия пищевых веществ» Учебное пособие для студентов направления: 04.03.01 – «Химия». – Бирск: Бирск.фил.Баш.гос.ун-та, 2020. – 66 с. 23. Определение клетчатки [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://studref.com/579851/turizm/opredelenie_kletchatki#:~:text=Для%20некоторых%20продуктов%20содержание%20клетчатки,остаток%20(100%20-%20влага%2C%20%25)%3A, свободный. – (Дата обращения: 15.01.2021). 24. . Определение количества клетчатки в плодах и овощах [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.comodity.ru/controlkonserv/qualitymetods/10.html. – (Дата обращения: 03.01.2021). 25. Пакшвер, А. Б. Химия и технология производства пищевых волокон / А. Б. Пакшвер. – М.: Юнити-дана, 2017. – 148 с. 26. Папков, С. П. Теоретические основы производства пищевых волокон / С. П. Папков. – М.: Химия, 2020. – 390 с. 27. Платов, Л. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Л. Платова, К. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов - 2008, № 6(9). – 48 с. 28. Погожаева А.В. Пищевые волокна в лечебном-профилактическом питании. // Вопросы питания, 1998. № 1. – 39-42 с. 29. Речкина, Е. А. Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве / Е. А. Речкина, Г. А. Губаненко // Вестник Красноярского аграрного университета. – 2018. – № 1 (112). – 91-97 с. 30. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопр. питания, - 1982. - №4 – 26 – 29 с. 31. Роговин, 3. А. Основы химии и технологии пищевых волокон / З. А. Роговин. – 4 изд. – М.: Бином, 2019. – 241 с. 32. Сидорова, Л. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор) / Л. Н. Сидорова, З. Г. Скобельская, М. В. Головенко // Кондитерское производство. – 2018. – № 2. – 18-20 м. 33. Суюндукова, Р. Р. Пектин и его влияние на организм человека / Р. Р. Суюндукова // Молодежь и прогресс науки: сб. науч.тр. / Оренбург. гос. мед. акад. – Оренбург, 2013. – 37-40 с. 34. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. – Москва, Знание, 1985. – 48 с. 35. Черненко В.В. Метаболические эффекты пищевых волокон // Гастроэнтерология, 2005. № 1. – 59 с.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН 1.1. Классификация углеводов по степени усваиваемости Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи. С точки зрения усваиваемости в организме человека углеводы разделяют условно на две группы – усваиваемые и неусваиваемые (их иногда называют «пищевые волокна»). К усваиваемым углеводам обычно относят: Глюкоза (C6H12O6), Фруктоза (C6H12O6), Сахароза (C12H22O11), Мальтоза (C12H22O11), ? Галактоза (C6H12O6), лактоза (C12H22O11) и рафиноза (C18H32O16), инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусваиваемым углеводам относятся: Целлюлоза ((C16H10O5)n), Гемицеллюлоза, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием «грубые пищевые волокна»), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти три группы углеводов иногда называют «мягкие пищевые волокна»). К неусвояемым углеводам относятся также фитиновая и, выше, как отмечалось, лигнин – это ароматический полимер неуглеродной природы. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений. Во рту начинается расщепление крахмала под действием слюны, в которой содержится крахмалрасщепляющий фермент амилаза. Поскольку основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы, поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту [Броновец, 1989, с.35].