Обзор литературы
Традиционные молочные продукты питания тувинцев обеспечивают потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Тувы. Так, за счет молочных продуктов обеспечивали более 50% потребности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты, а с осени перерабатывая молоко на саржаг, курут, быштак, ааржы, чокпек, которые использовались в зимнее время. Наши предки из молока делали очень много разной пищи. Блюда из молока - ак чем высококалорийны и питательны, а некоторые обладают целебными свойствами. До недавнего времени молочная пища и различные продукты из молока были основой питания тувинцев.
Приготовление большинства молочных блюд - творога, простокваши, сметаны, сыра, масла - у тувинцев не отличается от рецептов других народов.
Но есть такие продукты как чокпек, ааржы, быштак, курут можно назвать исконно тувинскими продуктами.
Технология их приготовления относительно проста и не требует сложного оборудования, поэтому вполне доступен для изготовления в домашних условиях.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии приготовления кисломолочного продукта чокпек с вкусо-ароматическими добавками
Задачи курсовой работы:
1. изучить обзор литературы по теме ВКР;
2. изучить технологию приготовления чокпек;
3. Провести органолептическую оценку полученного продукта.
Чокпек – масса, оставшаяся после выделения масла из пенок. Его приготавливают из сливок. В него можно добавить натуральные ингредиенты (плоды ягод, поджаренную муку, сушеный творог – ааржы, далган и др.), следя за тем, чтобы было достаточно масла.
Чокпек с черемухой. Высушенные и размолотые ягоды черемухи размещать с чокпеком, взяв при этом поменьше творога. Можно добавить сахару. Такой чокпек лучше всего хранить в коровьей слепой кишке в сухом, прохладном месте. Его едят зимой, смешивая с далганом и тараа.
С древних времен пища у тувинской семьи в основном состоял из мяса,
рыбы, молока и молочных продуктов. При этом в зависимости от благосостояния семьи, рацион питания включал различное количество мясных, рыбных, молочных продуктов.
В XIX веке только у богатых семей рацион питания в основном состоял из конины, говядины, масла, быштака, творога. Имея большое поголовье скота и лошадей, они на 1 члена семьи употребляли в год до 200-240 кг говядины, до 32-40 кг топленого масла, до 22-28 кг быштака и до 80-100 кг творога тувинского.
Ассортимент молочных продуктов, следующий.
Напитки:
Хымыс — схожий с центрально азиатским кумысом напиток.
Арага — молочная водка.
С?тт?г шай (тув. с?т — молоко, т?г — аффикс «с кем, с чем», тув. шай — чай) — чай с молоком. Этот напиток представляет собой кипячёный в
котле плиточный спрессованный зелёный чай, с добавлением молока, соли. В
современной тувинской кухне допускается также использование обычного
чёрного чая.
Хойтпак — вид заквашенного молока.
Молочные продукты:
Быштак — разновидность сыров. Различают 2 вида: прессованный сыр,
а также удлинённый и высушенный на палке, по структуре волокнистый.
Тарак — простокваша.
Божа - так называется оставшийся после перегонки тыва араги - горячий айран.
Курут — кисломолочный продукт, сушенный молодой сыр.
Ааржы — сушённый творог.
Саржаг (топленное масло). Саржаг - очень питательный и часто используемый
целебный продукт, он круглый год имелся в юрте тувинца.
Ээжегей - один из разновидностей сушеного на солнце ааржы.
Таким образом, в тувинской кухне имеется достаточно широкий ассортимент
молочной продукции. Питаясь молочными и растительными продуктами,
семьи среднего достатка отличались крепким здоровьем, высокой трудоспособностью и продолжительностью жизни. При их наличии существенно изменяется качество пищи, лучше усваиваются другие компоненты рациона.
Характеристика сырья для производства молочных продуктов
Основным сырьем для производства молочных продуктов служит молоко различных видов сельскохозяйственных животных.
Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой. В
него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества:
вода, белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, молочный сахар,
ферменты, иммунные тела.
Свежевыдоенное молоко представляет собой однородную жидкость определенной консистенции. При нагревании его вязкость уменьшается, при
охлаждении – увеличивается. Кипит молоко при температуре 100,20С, а замерзает при температуре – 0,54 – 0,580С.
К молоку – сырью для переработки используется стандарт – ГОСТ (Р)
52054-2003 (введен и действует с 01.01.2004 г.) «Молоко натуральное коровье – сырье», в отличие от предыдущих нормативных документов, устанавливает
требования исключительно к качественным характеристикам. В нем
регламентируется процедуры и правила закупок или заготовок молока, виды
продукции, для производства которых используется молоко.
Характеристика молока разных видов сельскохозяйственных
животных
Молоко - секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами
млекопитающих животных и человека. Для своего питания человек использует в основном молоко коровы и в значительно меньшей степени молоко других животных: козы, овцы, кобылицы, буйволицы, ослицы, северного оленя и других.
Из молока указанных животных в домашних условиях можно приготовить те же продукты, которые получают из коровьего молока. Но все же надо
учитывать разный химический состав молока различных животных.
Например, овечье молоко по общему количеству сухих веществ превышает коровье в среднем в 1,5 раза за счет повышенного содержания жира и
белка. Поэтому из него получается весьма удачно сыр и масло. Цвет овечьего
молока белый со слабым сероватым оттенком, содержит в 2-3 раза больше
витаминов А, В1, В2 по сравнению с коровьим.
Козье молоко имеет белый цвет. По своему составу и питательности оно
близко к коровьему, но более полезно для организма человека, так как богаче
белками и витаминами.
Кобылье молоко – белая с голубоватым оттенком, сладкого и немного
терпкого вкуса жидкость. В нем несколько меньше сухих веществ, но больше
молочного сахара, чем в коровьем молоке. Кроме того, оно содержит меньше 20% жира, но богаче витаминами. По соотношению белковых фракций и количеству лактозы кобылье молоко стоит ближе к женскому молоку. Сбить масло из кобыльего молока практически невозможно.
Молоко оленей отличается от молока других сельскохозяйственных животных в основном тем, что содержит, по сравнению с коровьим, в 3 раза
больше белка и в 5 раз больше жира. Используют молоко оленя в основном в
цельном виде, реже готовят из него масло, сыр, творог.
Тувинские национальные молочные блюда
В любой тувинской семье вас всегда угостят национальными блюдами. Основная еда тувинцев - мясо и молоко. Самым почитаемым продуктом считается молоко - сут. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» - «белая пища». Это еще и священная пища. Тувинцы верят, что оно может отпугнуть нечистую силу, помочь в осуществлении важных дел. Во время празднеств, свадеб, встречая или провожая гостей, хозяйка первым делом подносит молоко или молочный чай, а для получения благословения у духов неба и земли разбрызгивает молоко тос-караком - ложкой-девятиглазой. Хозяйка молится, чтобы жизнь ее семьи и гостей была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли способствовали удачному разрешению дел, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным.
Приготовление большинства молочных блюд - творога, простокваши, сметаны, сыра, масла - у тувинцев не отличается от рецептов других народов. В числе наиболее известных блюд на основе молока тувинский чай - шай, кумыс (напиток из кобыльего молока), хойтпак (простокваша) ааржы (творог), и, конечно, арака (молочная водка).
Наши предки из молока делали очень много разной пищи. Блюда из молока - ак чем высококалорийны и питательны, а некоторые обладают целебными свойствами. До недавнего времени молочная пища и различные продукты из молока были основой питания тувинцев. Главным видом молочной пищи тувинцев, как и всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Естественно, что молоко, которое сливалось в обычно не мытую кожаную, деревянную или даже глиняную посуду, было невозможно сохранить от скисания. В летнее время была широко распространена жидкая молочная пища, простота и быстрота приготовления которой соответствовала кочевому быту. Она была очень удобна и практична для наездника при его постоянных передвижениях (при длительных переездах, перекочевках, походах и т. д.), так как всегда находилась при нем, у седла, в кожаной посуде. Наездник, чтобы утолить жажду и голод, не должен был даже слезать с лошади, что, разумеется, имело практическое значение.
Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
К этой группе веществ относят:
- ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат (flavouring ingredients);
- усилители вкуса и аромата (запаха) (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);
- интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);
- - сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
- соленые вещества (солезаменители) (substances wiht a salty taste);
- регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) (acidulants, acids).
Ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат.
Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители
(растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России.
Ароматизатор технологический (реакционный) —- пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоедипсппй и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 мин.
Ароматизатор коптильный (дымовой) — пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Ароматизатор, идентичный натуральному, — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.
Усилители вкуса и аромата (запаха) — усиливают природный вкус и (или) запах пищевого продукта.
По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.
Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным ароматизатор может содержать натуральные компоненты.
Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье.
Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом.
Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.
Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ).
В последнее время широко используются так называемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Их получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Они используются в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей содержат нелетучие вкусовые вещества, которые, например, придают остроту компонентов (экстракт перца), не встречающихся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Они используются в производстве мясопродуктов, консервировании плодов и овощей.
Сухие порошки растений — сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Их получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.
Например порошкообразный ароматизатор «Чеснок». В настоящее время использование искусственных ароматизаторов ограничивается.
В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко применяются в пищеконцентратной промышленности. Их содержание в пищевом продукте не должно превышать 5 г на 1 кг массы тела человека.
К ароматизирующим веществам, как указывалось выше, относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений.
Ароматообразователи, включая фенолы, формируют в пищевых продуктах традиционные вкусоароматические свойства. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.
По сравнению с имеющимися коптильными препаратами новый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокую ароматизирующую силу, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2...3 лет. Кроме того, он безвреден.
На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.
Перечень ароматизаторов, так же как и других пищевых добавок, постоянно дополняется Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
К пищевым ароматизаторам не относят водно-спиртовые настои, экстракты растительного сырья, полученные из диоксида углерода, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), разрешается вводить в состав ароматизаторов при условии наличия санитарно-эпидемиологического заключения.
При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, в состав которого входят биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного
им естественного аромата [молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др., а также для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
Содержание токсичных элементов в ароматизаторах не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец — 5, мышьяк — 3, кадмий — 1, ртуть — 1.
В коптильных ароматизаторах содержание бензойных соединений не должно превышать 2 мкг/кг (л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах должен быть не более 0,03 мкг/кг (л).
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется тем, что в мире выпускается огромное количество ароматизаторов (десятки тысяч), представляющих собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, которым трудно дать гигиеническую оценку и включить в международную цифровую систему кодификации.
Усилители вкуса и аромата (запаха). Основные функции этих добавок направлены на усиление, восстановление или стабилизацию вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также коррекцию отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.
Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известными являются поваренная соль, глутаминовая кислота, рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.), мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).
Подробно рассмотрим глутаминовую кислоту, глутаматы и так называемый «глутаминовый эффект», который в наибольшей степени усиливает горький и соленый вкусы при рН, равном 5... 6,5. i более кислой среде они не усиливают вкус и аромат.
Глутамат натрия обладает также антиокислительными свойствами, его можно использовать для увеличения сроков хранения.
Глутамат натрия выпускается в Японии под названием «Аджи-но мото» (сущность вкуса), Китае — «Вей-Шу» и широко используется в пищевой промышленности и общественном питании.
Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентируется, учитывая возможную токсичность их больших доз.
В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г/сут или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В продуктах детского питания использование этих добавок не допускается.
Интенсивные подсластители. Подсластители — вещества, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус. Как правило, подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.
Различные классификации сладких веществ основаны на их происхождении (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом),
калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химическом составе и строении, усвоении организмом человека и др.
Производители и потребители пищевой продукции отдают предпочтение подслащивающим веществам с высоким сахарным эквивалентом и не служащим источником энергии. Их можно разделить на две группы: натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей. Ниже приводится краткая характеристика потребительских свойств наиболее известных веществ, разрешенных Минздравом России к применению (см. приложение 1).
Натуральные подсластители. Миракулин. Это глико-протеид, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная — из арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы и других Сахаров. Его получают из плода африканского растения Richazdella dulcifica. Миракулин термостабилен при рН, равном 3... 12; эффект сладости долго сохраняется после принятия 1... 2 мг препарата.
Монелин. Белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей, в которые входят соответственно 50 и 44 аминокислоты. Сахарный эквивалент монелина имеет степень сладости 1500...3000 ед. Выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренного винограда Dioscoreophyllum cumminsii. В водных растворах стабилен при рН, равном 2... 10. При других показателях рН и нагревании сладость теряется, поэтому вещество ограниченно применяется в промышленности.
Тауматин. Самое сладкое из известных веществ. Его степень сладости составляет 80 000... 100 000 ед. Вещество состоит из нескольких белков, легко растворяется в воде, стабильно при рН, равном 2,5...5,5, и повышенных температурах. Его производят в Великобритании из специально культивируемого растения. В настоящее время создан препарат — ионный адукт тауматин-алюминий, который выпускается под торговой маркой Falune.
Дигидрохалконы. Это производные флавонон-7-глюкозидов. Последние — естественные компоненты плодов цитрусовых (лимонов, апельсинов, грейпфрутов, мандаринов). Изучено более двух десятков дигидрохалконов со степенями сладости 30... 2000 ед. Они имеют чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, эффект сладости сохраняется до 10 мин.
Дигидрохалконы сравнительно плохо растворимы в воде (0,8... 3,6 г/л при температуре 25 °С), устойчивы к кислым средам. После запрещения цикламата в ряде стран применение этих подсластителей значительно расширилось. Потребление дигидрохалконов в количестве 0,2... 1 г на 1 кг массы тела человека не оказывает вредного влияния на его организм.
Стевиозид. Смесь сладких веществ гликозидной структуры, выделяемых из листьев южноамериканского растения Stevia zebanoliana
Hcrfoni. Выделено 14 соединений, однако некоторые из них до сих пор не изучены. Основой веществ является агликол стевиол. Препарат подсластителя представляет собой белый порошок, хорошо растворимый в воде, с приятным сладким вкусом и фармацевтическим лакричным послевкусием. Он в 300 раз слаще сахарозы и характеризуется большим периодом ощущения сладости. Обладает высокой кислотной стабильностью. Производство и потребление стевиозида наиболее активно развивается в отдельных регионах, где культивируется вышеуказанное растение (страны Южной Америки и Юго-Восточной Азии).
Искусственные подсластители. Их получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от натуральных искусственные (синтетические) подслащивающие вещества требуют более серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допустимых количеств потребления.
Распространенные искусственные (синтетические) подсластители.
Сахарин. Он представляет собой имид о-сульфобензойной кислоты, плохо растворимой в воде (1 г на 290 мл холодной или на 25 мл кипящей воды). Для подслащивания пищевых продуктов применяют натриевую и калиевую соли сахарина. Растворимость натриевой соли составляет 1 г в 1,5 мл воды при температуре 22 °С.
Предполагают, что 75 % поступившего в организм сорбита превращается в углекислый газ. Он медленно всасывается в кишечнике, способствует усиленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В. Этим свойством объясняется способность сорбита уменьшать расход в организме тиамина, пиридоксина, биотина.
Токсическое действие сахарина не выявлено.
Сахарин и его соли в 400...500 раз слаще сахара. Благодаря высокой сладости и низкой стоимости он широко распространен в качестве пищевой добавки. Его аналогами являются СД-100 и СД-450. Ежегодное потребление сахарина и его солей составляет, тыс. т: в США — 3, Японии — 1, странах Западной Европы — несколько сотен тонн.
Сахарин может оказывать отрицательное влияние на здоровье человека, поэтому в 70-х гг. XX в. он был запрещен в Канаде, во Франции, в Италии и ряде других стран.
Временная ДСД для сахарина составляет 2,5 мг на 1 кг массы тела человека.
Цикламаты. Это соли циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты.
