Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТУРИЗМ

КОНЦЕПЦИЯ МОДЕРНИЗАЦИИ КАФЕ ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ В Г.КРАСНОДАРЕ

y_nika 520 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 87 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.07.2018
Общественное питание занимает сегодня важное место в жизни современного общества. Несмотря на довольно долгое и широкое развитие, данная пищевая отрасль и по сей день остается весьма перспективным направлением с точки зрения развития. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их ассортимент.Последние годы сфера общественного питания в России претерпевает значительные трудности. Связано это, прежде всего, с существующим экономическим кризисом, а также с введением продовольственных санкций в отношении Российской Федерации.
Введение

Индустрия питания играет одну из ведущих роль в жизни современного общества и каждого человека.Индустрия общественного питания– это отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях – производства, реализации, организации потребления и досуга. Данная сфера в наше время является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. На сегодняшний день конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям [16]. Актуальность данной выпускной квалификационной работы заключается в том, что успех предприятия общественного питания напрямую зависит от качества предоставляемых услуг. В данной работе рассматривается тема, посвященная разработке мероприятий по повышению качества услуг и обслуживания на предприятии общественного питания «Лаки». Для достижения максимально высоких показателей как раз необходима грамотная и эффективная организация деятельности сотрудников, которая бы полностью удовлетворяла потребности и запросы потребителей услуг. Все вышеперечисленные факторы только лишь подчеркивают актуальность выбранной темы и обуславливают необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и повышению качества услуг и обслуживания. В рыночной экономике проблема качества сервиса является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество ? комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшими составляющими всей системы качества в общественном питании является качество оказываемых услуг и обслуживания. В условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание организации общественного питания стали уделять качеству. Ведь то, как примут и обслужат на предприятии общественного питания, сильно влияет на его имидж. Как известно, один человек расскажет о заведении десяти людям. А это значит, что, обслужив один раз плохо, предприятие теряет десятки, а то и сотни посетителей. Поэтому необходим жесткий контроль качества. Причем необходимо контролировать не только качество обслуживания, но и качество блюд, качество продуктов. Из этого следует, что организация качественного обслуживания гостей ? цель каждого современного предприятия общественного питания, стремящегося занять лидирующие позиции на рынке. Для обеспечения качественного обслуживания в первую очередь необходимо наличие эффективной и квалифицированной деятельности персонала предприятия, а также необходимо постоянно совершенствовать и повышать качество предоставляемых услуг. Предприятие общественного питания должно уметь также привлекать посетителя, добиваться его лояльности. Для обеспечения эффективной деятельности и качественного оказания услуг предприятие общественного питания должно проводить комплекс мероприятий по совершенствованию организационной структуры управления, повышению качества работы персонала и уровня обслуживания. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий. Интерес к еде вообще, и в частности общественному питанию, во всем мире постоянно возрастает. Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях. На текущий день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Проблема качества оказания услуг общественного питания, в особенности работы системы обслуживания на предприятиях, стоит довольно остро. В рамках данной работы будет проанализирована эффективность работы и системы обслуживания кафе вьетнамской кухни «Лаки», выявлены плюсы и минусы, будут сделаны выводы о возможных методах устранения недостатков. Цель данного исследования: изучение ресторанного рынка г. Краснодара и разработка концепции модернизации кафе вьетнамской кухни «Лаки». Для этого были поставлены следующие задачи: ? изучить историю возникновения и развития индустрии питания в мире и России, в частности; ? выявить ключевые моменты при создании ресторанного бизнеса; ? дать характеристику ресторанной сферы г. Краснодара, провести анализ и статистику; ? выявить основные особенности предприятий питания с национальной вьетнамской кухней; ? описать кафе вьетнамской кухни «Лаки», выявить минусы и недочеты в работе заведения; ? разработать концепцию модернизации кафе; ? выдвинуть предположения по ожидаемому эффекту от внедрения модернизации. Объект исследования – сеть кафе вьетнамской кухни «Лаки», предмет исследования – деятельность данного кафе. При написании работы были использованы следующие методы: наблюдение, анкетирование, анализ литературы, документов. Среди используемой литературы можно отметить таких известных российских и зарубежных писателей какЛ. С. Кучер, Л. М.Шкуратова, В. И. Богушева,а также были использованы внутренние документы организации, периодика, сайты и многое другое. Бакалаврская работа состоит из введения, трёх глав основной части, заключения, списка источников и приложений, изложенных на 88 страницах. Выпускная работа включает в себя 9 иллюстраций и 8 таблиц, а также 3 приложения с меню, фотографиями кафе и отчетными документами.В основной части проанализирован ресторанный рынок России и г. Краснодара, выявлено положение, которое занимают на этом рынке заведения вьетнамской кухни, а также описаны основные проблемы развития данного направления и пути их решения.
Содержание

Введение…………………………………………………………………………... 3 1 Теоретические аспекты исследования общепита…………………………. 7 1.1 История развития общепита…………………………………………….. 7 1.2 Российский общепит как бизнес в целом. ……………………………... 11 1.3 Классификация современных предприятий общепита………………... 24 1.4Ключевые моменты при создании ресторанного бизнеса…………….. 34 2 Характеристика и анализ организации обслуживания предприятий общественного питания……………………………………………………... 40 2.1 Внедрение вьетнамской кухни в рынок краснодарского общепита……………………………………………………………………... 40 2.2 Описание и характеристика кафе «Лаки»……………………………… 47 2.3 Особенности предприятий с национальной кухней в г. Краснодаре, сравнительный анализ………………………………………………………. 51 3 Стратегия выведения кафе «Лаки» на новый уровень……………………. 58 3.1 Организация исполнения проекта……………………............................ 58 3.2 Ожидаемые результаты от модернизации кафе «Лаки»………………. 62 Заключение……………………………………………………………………….. 69 Список использованных источников…………………………………………..... 72 Приложение А Меню …………………………………………………………….. 81 Приложение Б Фотографии кафе………………………………………………… 84 Приложение В Отчетные документы предприятия «Лаки»…………………… 87
Список литературы

1. Азбука вьетнамской кухни [Электронный ресурс]: «BigPicture.ru». ? Режим доступа: http://bigpicture.ru/snowfall/vietnam_cuisine. – Дата обращения 14.05.2017. 2. Андреева Г.Н. Развитие рестораций в России / Г.Н. Адреева. ? М.: Академия, 2009. 3. Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. ? 2014. ? №1. ? С. 41?51. 4. БабичТ. Н. Планирование на предприятии/ Т.Н. Бабич, Э.Н. Кузьбожев. ? М.: КноРус, 2010. ?331 с. 5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания / В.И. Богушева. – Ростов-н-Д.: Феникс, 2013. ? 352 с. 6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. ? М.: ПРИОР, 2014. ? 268 с. 7. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. – Ростов-н-Д.: Феникс, 2012.? 253 с. 8. Волкова И. Маленький экскурс в ресторанный бизнес / И. Волкова, Г. Мумрикова // Современная торговля. ? 2013. ? №11. ? С. 39?43. 9. Вьетнамская кухня: особенности и национальные блюда [Электронный ресурс]: «Irk.ru». Режим доступа: https://www.irk.ru/obed/articles/20111125/vietnamese.– Дата обращения 22.05.2017. 10. Вьетнамская кухня: экзотический ресторанный тренд [Электронный ресурс]: «Клен». ? Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/company/article/5009. – Дата обращения 17.05.2017. 11. ВьетNews[Электронный ресурс]: «Вьеткафе». ? Режим доступа: http://vietcafe.com/#!/ru/moscow/vetnews. – Дата обращения 14.05.2017. 12. Горемыкин В.А. Планирование на предприятии / В.А. Горемыкин. ? М.: Филинъ, 2010. 13. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Электронный ресурс]: Информационный портал «Все госты». – Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/57/57537.shtml. – Дата обращения 11.03.2017. 14. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Электронный ресурс]: Информационный портал «Все госты». – Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/57/57537.shtml. – Дата обращения 10.04.2017. 15. Данные соцопросов РосБизнесКонсалтинг [Электронный ресурс]: «Маркетинг.РБК». – Режим доступа: http://marketing.rbc.ru.– Дата обращения 21.05.2017. 16. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания / Т.В. Емельянова. – М: Высшая школа, 2008. 17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. ? М.: Новое звание, 2014. 18. Изабакаров А.И. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания / А.И. Изабакаров. – Махачкала: Дагестанский государственный технический университет, 2013.? № 6. – с. 15 – 18. 19. Кафе, рестораны и столовые в истории [Электронный ресурс]: «Любопытные.ру». ? Режим доступа: http://lubopitnie.ru/kafe-restoranyi-i-stolovyie. – Дата обращения 13.05.2017. 20. Корнюшин В.Ю. Основы бизнес-планирования / В. Ю. Корнюшин – Москва-Ставрополь: НОУДПО «Институт АйТи», 2013. – 71 с. 21. Краснодарский край в цифрах [Электронный ресурс]: «Краснодарстат». ? Режимдоступа: http://krsdstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krsdstat/ resources.?2016. – 307 с. – Дата обращения 17.05.2017. 22. Кучер Л.С. Организация обслуживания всего питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. — М.: Деловая литература, 2002.– 544 с. 23. Лапыгин Ю.Н. Бизнес-план: стратегии и тактика развития компании / Ю.Н. Лапыгин, Д.Ю. Лапыгин. ? М. : Омега?Л, 2009. – 350 с. 24. Лобб Ф. Мировое гастрономическое сообщество: надежда на Россию / Ф. Лобб // РесторановедЪ. ? 2013. ? № 5. – с. 75 – 77. 25. Максимов М.А. Развитие рынка предприятий общественного питания / М.А. Максимов, О.С. Зыбин // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2011. ? № 1. ? С. 98 26. Максимова М.А. Особенности развития предприятий общественного питания и торговли как производственной системы / М.А. Максимова, С.Т. Прокопенко. ? [Электронный ресурс]: журнал «Экономика». ? Режим доступа:http://economics.open-mechanics.com/articles/626.pdf. ? Дата обращения 29.04.2017. 27. Мировое гастрономическое сообщество: надежда на Россию // Журнал «РесторановедЪ». ? 2013. ? № 5.–с. 89 – 92. 28. Молдавская Ю.В. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы / Ю.В. Молдавская // Материалы ІІІ международной практической конференции «Индустрия в гостиничном бизнесе Европы». ? Симферополь: ВиТроПринт, 2009. ? с.164?167. 29. Николаева Т.И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности / Т.И. Николаева, З.О. Фадеева. ? Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-та, 2012. – 183 с. 30. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. ? М: Колос, ? 2012. – 224 с. 31. Особенности питания жителей зарубежных стран [Электронный ресурс]: «Проекткафе.ру». ? Режим доступа: http://www.kafe-sad.ru/restaurant45.htm. – Дата обращения 14.05.2017. 32. Парабеллум А. Трансформация бизнеса. Построение эффективной компании / А. Парабеллум, Н. Мрочковский. –Спб.: Питер, 2013. ? 224 c. 33. Прогноз развития франчайзинга в общественном питании на 2013 год // «Современный ресторан». – 2013. ? № 4. ? с. 348 – 354. 34. Проектирование кафе: ключевые моменты создания нового предприятия [Электронный ресурс]: «Проекткафе.ру». ? Режим доступа: http://proektkafe.ru/articles/proektirovanie-kafe-klyuchevye-momenty-sozdaniya-n.– Дата обращения 23.05.2017.
Отрывок из работы

1 Теоретические аспекты исследования общепита 1.1 История развития индустрии общественного питания Общественное питание ? отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [13]. Общественное питание занимает важное место в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Несмотря на довольно долгое и широкое развитие, данная пищевая отрасль и по сей день остается весьма перспективным направлением с точки зрения развития. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их ассортимент.Мы настолько привыкли к существующей сфере обслуживания, что уже не мыслим свою жизнь без кафе, ресторанов, кинотеатров и прочих заведений. Кажется, что гениальная мысль о том, что можно питаться за пределами собственного дома пришла человеку, однако ресторанный бизнес как формы досуга появился только в XIIIX в., и ему всего около 250 лет. Во времена Античности и в Средние века общественное питание было уделом путешественников и бедняков. Места общественного питания вызывали подозрение, а порой и презрение «чистой» публики. В Помпеи таверны располагались неподалеку от бань или казарм гладиаторов, но вдалеке от районов, где жили богачи. Все люди всегда любят хорошо и вкусно покушать, однако не все из них владеют кулинарными талантами, да и времени на приготовление еды надо много. Еще в старые времена стали появляться заведения, хоть их и нельзя было назвать ресторанами, но в которых можно было перекусить и выпить. В основном это были таверны, где подавалась простая еда, а интерьер оставлял желать лучшего.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg