Праздничный торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется всегда художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Торт является традиционным праздничным десертом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. В настоящее время практически ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие. В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи – самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги».
Главное при использовании тортов на предприятиях общественного питания – это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Учитывая географическое положение России, данная продукция имеется в достаточном количестве и пользуется популярностью среди потребителей.
Объем российского рынка мучных кондитерских изделий – около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. Сейчас на рынке мучных кондитерских изделий очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств.
Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени, и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Так же отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов – это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок – один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.
Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Торты обладают высокой энергетической ценностью (калорийностью), так как количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов 100 гр. этих продуктов достигает 500 Ккал.
Бисквитный торт позиционируется производителю как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка бисквитных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, бисквитные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.
В настоящее время на Российском рынке мучные кондитерские изделия имеются в достаточном количестве, что делает данный вид продукции общедоступной для потребителя. Но наряду с этим ассортимент выпускаемых тортов однообразен по составу и внешнему виду. Сложившуюся проблему возможно решить за счет расширения ассортимента путем разработки фирменного изделия.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
Фирменные изделия служат своего рода визитной карточкой предприятия для привлечения гостей, в данном изделие есть своя изюминка, свой изыск. Они выполнены изысканным вкусом, необычностью, имеют оригинальный дизайн и соответствуют специфике того или иного предприятия. Праздничный торт изготавливают по специально разработанной технологии и рецептуре с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Самым выигрышным видом тортов считаются многоярусные, которые изготавливаются из разных ингредиентов и могут включать в себя разнообразных выпеченных полуфабрикатов, кремов, отделки и способов оформления. А так же возможности применить оригинальный и сложный декор при оформлении. В связи с этим актуальным будет разработка такого торта с бисквитной основой и фирменным оформлением.
Многоярусные торты впервые появились в Лондоне ещё в XVII веке, оттуда рецепт попал в Америку, а из США и в Россию, они были настолько велики, что их ввозили на специальных телегах, что еще больше подчеркивало момент торжественности. Историки утверждают, что множество слоев позволило создавать огромные десерты для торжеств, где собиралось огромное количество людей. Многоэтажный торт будет уместен на всяком тематическом празднике с множеством гостей, среди которых всегда найдутся сладкоежки. Будь – то вечеринка по случаю Хеллоуина, многолюдное семейное празднование Рождества или просто придуманный повод – кондитерское чудо добавит исключительности, настроения, и произведет яркое впечатление.
Исходя из вышеизложенного была выбрана тема «Организация и технология приготовления праздничных тортов». Выбор данной темы был обусловлен привлекательными качествами данного вида продукции с желанием работать с кондитерскими изделиями и возможностью проявлять фантазию при оформлении.
Целью данной дипломной работы является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки фирменного двухъярусного торта.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- определение праздничного торта в питании;
- описание особенностей обработки и подготовки сырья;
- изучение современных тенденций оформления и подачи сложных тортов;
- разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного праздничного торта;
- подбор технологического оборудования для приготовления фирменного праздничного торта;
- расчет количества сырья (наряд-заказ - форма ОП-25);
- составление калькуляционной карты;
- расчет пищевой и энергетической ценности фирменного торта;
- разработка нормативно-технологической документации на праздничный торт;
- определение органолептических, физико-химических показателей качества полуфабрикатов и готового изделия;
- описание организации кондитерского цеха;
- рассмотрение особенностей организации труда работников кондитерского цеха.
В результате проведенной работы разработана нормативно-техническая документация на фирменный торт с оригинальным художественным оформлением и разнообразной начинкой. Для достижения практического результата предполагается реализовывать разработанный фирменный торт в кафе «Славянка», который будет пользоваться спросом за счет оригинально оформления и вкусовых достоинств.
