Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Идентификация ассортиментной и качественной фальсификации мясных консервов

superrrya 600 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 50 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.11.2021
Цель данной курсовой работы – оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям. Для достижения цели при написании работы ставились следующие задачи: – изучить состояние и перспективы развития рынка мясных консервов; – определить факторы формирования качества мясных консервов; – проанализировать упаковку, маркировку, состав, транспортирование и хранение мясных консервов; – дать характеристику требований качества мясных консервов и выявить дефекты; – определить объекты и методы исследований; – описать органолептические и физико – химические методы определения качества мясных консервов; – дать характеристику органолептическим и физико – химическим показателям качества мясных консервов; – сделать обработку результатов оценки качества мясных консервов. Предметом курсовой работы является оценка качества мясных консервов по назначению, видам, способам производства, производителям. Объектом исследования является – образцы мясных консервов разных производителей одного сорта.
Введение

Рынок мясных консервов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные консервы в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные консервы являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясных консервов. Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд. Оценка качества мясных консервов определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Результатом оценки качества является установление соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, что необходимо для контроля качества мясных консервов.
Содержание

Введение 3 1 Анализ литературы 6 1.1 Обзор рынка объекта исследования в России 6 1.2. Пути развития производства объекта исследования 7 2 Товароведная характеристика объекта исследования 11 2.1 Классификация 11 2.2. Химический состав и пищевая ценность 15 2.3. Факторы, формирующие качество 16 2.4. Ассортимент 21 3. Практическая часть 38 3.1. Объекты исследования. Методы исследования 38 3.2 Анализ информации по маркировке 38 3.3. Органолептическая оценка товара 41 Заключение 46 Список используемых источников 48
Список литературы

1. ГОСТ 8.579Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте 2. ГОСТ 779Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия 3. ГОСТ 3560Лента стальная упаковочная. Технические условия 4. ГОСТ 5717.1Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия 5. ГОСТ 5717.2Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры 6. ГОСТ 5981Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия 7. ГОСТ 8558.1Продукты мясные. Методы определения нитрита 8. ГОСТ 8756.0Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию 9. ГОСТ 8756.1Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема 10. ГОСТ 8756.18Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки 11. ГОСТ 9794Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора 12. ГОСТ 10444.1Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе 13. ГОСТ 13516Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия 14. ГОСТ 13534Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование 15. ГОСТ 14192Маркировка грузов 16. ГОСТ 16867Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия 17. ГОСТ 18251Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия 18. ГОСТ 20477Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия 19. ГОСТ 21140Тара. Система размеров 20. ГОСТ 21650Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования 21. ГОСТ 25011Мясо и мясные продукты. Методы определения белка 22. ГОСТ 25292Жиры животные топленые пищевые. Технические условия 23. ГОСТ 25951Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия 24. ГОСТ 26183Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира 25. ГОСТ 26186-84Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов 26. ГОСТ 26663Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования 27. ГОСТ 26669Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов 28. ГОСТ 26670Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов 29. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Колос С, 2003 – 608 с.:ил. 30. И.Г. Бровко «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989 г. 31. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г. 32. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005 г. 33. 12. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991. 34. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, 1974 г. 35. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. – 2002. 207 с. Размещено на Allbest.ru
Отрывок из работы

1 Анализ литературы 1.1 Обзор рынка объекта исследования в России Производство мясных консервов в России за 2015-2019 гг выросло на 4,4%: с 226 тыс т до 235 тыс т. Рынок мясных консервов близок к насыщению. Многие российские производители не видят в настоящее время предпосылок для возникновения новых консервных заводов в стране. По их мнению, есть смысл расширяться только действующим предприятиям, в первую очередь в части увеличения ассортимента, а не объемов производства. По прогнозам BusinesStat, в 2022-2024 гг выпуск мясных консервов в стране будет медленно восстанавливаться, после снижения производительности 2020 года. По итогам 2024 г показатель не достигнет уровня 2019 г (ниже на 1,3%) и составит 232 тыс т. Производство мясных консервов за прогнозный период не сможет полностью восстановиться из-за системного снижения спроса на продукцию. Основным драйвером рынка мясных консервов был повышенный спрос со стороны государства. Госзакупки достигли своего пикового значения еще до кризиса. Сектор HoReCa будет в стагнации из-за долгосрочного снижения доходов населения, закрытия точек и изменений в культуре пользования услугами общественного питания из-за пандемии коронавируса. Розничные продажи в 2022 г немного увеличатся благодаря относительной дешевизне продукции и долгому сроку хранения. В последующие годы будет наблюдаться снижение розничных продаж мясных консервов и по итогам 2024 г показатель составит 75 тыс т, что будет меньше значения 2019 г на 3,9%. 1.2. Пути развития производства объекта исследования Для производства должно применяться исключительно свежее, качественное мясо здоровых животных, прошедшее тщательную проверку. Из хорошего мяса производят качественные и разнообразные мясные консервы. Существует несколько видов консервов в зависимости от типа приготовления: готовые блюда (фаршированный перец или голубцы), закусочные консервы (паштеты с добавлением различных специй или соусов), тушенка (тушеная свинина и говядина, куриные консервы), диетические, детское питание. Они все абсолютно полностью готовы к употреблению и могут являться частью сбалансированного рациона питания. С применением мясных консервов можно приготовить множество вкусных блюд: сытные и наваристые супы, вторые блюда с различными гарнирами (картофель, макаронные изделия, рис, гречка, булгур, чечевица и другие крупы), закуски, бутерброды и прочие кулинарные коллаборации. Также плюсом мясных консервов является их длительный срок годности и простота хранения. При соблюдении температурного режима (от 0 до 20 градусов по Цельсию), должного уровня влажности (не выше 75%), целостности и герметичности тары, консервы из мяса могут храниться от года до пяти лет. Кроме качества самого мяса, важными факторами также являются технология консервации, условия, в которых происходят все процессы производства, само оборудование и соблюдение определенных стандартов. Но обо всем по порядку. Сырье. У многих потребителей есть предубеждение, что все мясные консервы готовят из мяса низкого качества - многократно замороженного, или даже из того, которое уже начало портиться. Но это абсолютное заблуждение. Для приготовления хорошей качественной тушенки производители строго отбирают мясо. Оно должно соответствовать нескольким критериям: мясо только охлажденное; категория высшая или первая; мясо проверено ветеринарным контролем; жирность мяса не превышает 10%; содержание белка в нем до 30%; содержание воды не превышает 70%. Стоит знать, что производителям попросту невыгодно использовать некачественное мясо или сырье низкой категории. Все дело в том, что в процессе производства тушенки хорошее мясо теряет около 60% своего веса, а мясо более низких категорий, чем первая и высшая - и того больше. Тушенка из него получается совершенно невкусной, но при этом затраты на производство высокие. А это значит, что такой продукт не окупится, ведь потребители быстро перестанут выбирать данную консервацию. Из-за сложности производства и высоких затрат стоимость тушеного консервированного мяса за 1 килограмм даже немного превышает цену свежего. Этапы изготовления мясных консервов. После того как сырье отобрано, проверено по всем нормам и требованиям ГОСТ и СанПин, следует этап потрошения мяса. То есть сырье разделяют на мясо, жир и сухожилия, кости удаляются. Также из мяса нужно удалить крупные нервные и сосудистые пучки. Таким образом до того как попасть в банки туша проходит процесс обвалки, жиловки, затем расфасовки сырья. Мясо нарезается на кусочки, подходящие по размеру для консервации. Далее в зависимости от типа консервов его бланшируют или жарят, согласно рецепту добавляют соль, перец черный душистый, лавровый лист или другие специи, рассол или маринад. Также мясная заготовка при необходимости смешивается с овощами или крупами. Затем следует расфасовка полученного сырья - мясо укладывают в консервную банку (железную или стеклянную), добавляют туда жир, а затем бульон. Каждую банку отправляют на взвешивание, чтобы она строго проходила по стандартам веса и объема. Следующий этап - эксгаустирование. Это манипуляция по удалению воздуха из консервной тары, заполненной мясом и другим ингредиентами, соответствующими конкретному типу консервов. Существует несколько способов удаления воздуха, но наилучшим является вакуумирование банки. Оно может осуществляться в вакуум-запайных машинах - куда отправляют банки с уже закатанными крышками, но с небольшим отверстием для удаления воздуха. Также это может быть вакуум-закаточная машина. Только после этого следует закатка - сейчас это полностью автоматизированный процесс. Далее все банки обязательно необходимо проверить на герметичность, так как без соблюдения этого условия консервы будут не только непригодны для употребления, но и опасны. Как происходит этот процесс? Довольно просто. Каждую банку погружают на пару минут в воду (температура воды от 80 до 90 градусов по Цельсию). Если в воде появляются пузырьки воздуха, значит банка негерметична. В этом случае ее отправляют на повторное запаивание, либо из нее извлекают содержимое и перемещают в другую тару. Следующий этап необходим для уничтожения вредоносной микрофлоры. Он называется - антибактериальная стерилизация. Банки обрабатывают в специализированных автоклавах, где на консервы воздействуют горячим паром. Такую обработку проходят все консервы, кроме диетических и детских - к ним есть требования в пастеризации. Далее банки охлаждают. В сами автоклавы подается вода или банки орошают водой, либо погружают в специальные ванны. Температура воды, необходимой для охлаждения, 40 градусов по Цельсию. После того как консервы охладили, банки будут немного вздутыми. Это говорит об их герметичности. Охлажденная банка имеет температуру не выше 40 градусов и не ниже 35. Следующий важнейший этап - это термостатная выдержка. Дело в том, что патогенные микроорганизмы, которые чаще всего живут в мясных продуктах, активно размножаются и развиваются при температуре 35-37 градусов. За 5-7 дней их активное деление вызовет так называемый бомбаж банок. То есть консервы вздуются и крышка “взорвется”. Следовательно, с помощью этого этапа выявляют консервы, в которых вредоносные микроорганизмы не были полностью уничтожены. Сам этап заключается в обычном наблюдении и ожидании. Для этого партии мясных консервов помещают в термостаты. Те банки, которые прошли термостатную выдержку, сортируют. Из партии убирают консервы, которые проявили признаки брака. Например, если они имеют вес ниже нормы, вздулись, деформировались - очевидно нарушена герметичность и так далее. Все банки, прошедшие сортировку, маркируют, также наклеивают на них этикетки и отправляют на дальнейшее хранение или на транспортировку. Сейчас производство мясных консервов - это высокотехнологичный и автоматизированный процесс. После всех этапов мы с вами получаем прекрасную тушенку, готовые мясные блюда и прочую консервацию отменного качества с замечательным вкусом. Но достигается такой результат, конечно, при условии, что производитель добросовестный, ценит свою репутацию и потребителей. 2 Товароведная характеристика объекта исследования 2.1 Классификация Консервы должны соответствовать требованиям [1], [2], Технический регламент Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, требованиям нормативных или технических документов на конкретные наименования консервов, в соответствии с которыми они изготовлены. Консервы должны быть изготовлены по технологической инструкции с соблюдением режимов стерилизации, разработанных с учетом видов сырья и потребительской упаковки, и требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Консервы должны быть герметично укупорены и подвергнуты тепловой обработке - стерилизации. Характеристики По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1-2. Таблица 1 – …. Наиме- нование показа- теля Характеристика показателя для консервов кусковых рубленых фаршевых паштетных ветчинных эмульги- рованных первых обеденных блюд вторых обеденных блюд Внешний вид и консис- тенция Мясо или смесь мяса и субпродуктов, или субпродукты кусочками, произвольной формы, без грубой соединительной ткани с растительными ингредиентами в соусе, бульоне, желе Монолитный продукт из крупноизмель- ченного мяса или смеси мяса и субпродуктов, или субпродуктов с растительными ингредиентами. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира Формованные изделия из фарша с растительными ингредиентами в бульоне, соусе, желе, рассоле или фарш однородный или равномерно перемешанный со структурными ингредиентами без пустот и свободного бульона. Цвет от светло- розового до темно-розового, без серых пятен (для фарша, изготовленного с добавлением пищевой добавки Е250) Продукт мажущейся консистенции однородный или со структурными ингредиен- тами. Допускается незначи- тельное количество выплавлен- ного жира Монолитный продукт, представляющий собой совокупность кусочков мышечной, жировой и соединительной тканей, растительных ингредиентов и желе, сохраняющий форму при извлечении из банки и нарезании на ломтики. На разрезе цвет мышечной ткани от светло- розового до темно-красного Однород- ный продукт текучей консис- тенции Смесь кусочков мясных и немясных ингредиентов в бульоне или гомогенная однородная масса из мясных и немясных ингредиентов Равномер- но переме- шанная смесь кусочков мясных и немясных ингредиен- тов или кусочки мясных ингредиен- тов с гарниром в виде смеси немясных ингредиен- тов, или кусочки мясных ингредиен- тов без гарнира Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с учетом используемых рецептурных ингредиентов, без постороннего запаха и привкуса Посто- ронние примеси Не допускаются Таблица 2 – … Наимено- вание показа- теля Характеристика показателя для консервов с крупами с бобовыми с овощами с макаронными изделиями с прочими пищевыми ингредиентами растительного и животного происхождения, пищевыми добавками и их смесями Внешний вид и консис- тенция Крупа хорошо проваренная в виде рассыпчатой каши, без комков, с кусочками мяса или смеси мяса и субпродуктов, или субпродуктов разной массы или формованными изделиями из фарша в соответствии с ассортиментом. Допускается полувязкая консистенция каши пшенной, перловой и ячневой Бобовые с пассерован- ными луком и морковью и пряностями и/или другими ингредиентами с кусочками мяса или смеси мяса и субпродуктов, или субпродуктов разной массы или формованными изделиями из фарша в соответствии с ассортиментом. Зерна бобовых целые, мягкие неразваренные Овощи в разных соотношениях с пряностями с кусочками мяса или смеси мяса и субпродуктов, или субпродуктов разной массы или фарширо- ванные изделия из мяса, овощей и пряностей (голубцы, перец и т.п.) или формованными изделиями из фарша с соусом. Допускается незначи- тельное разваривание овощей Макаронные изделия с мясом или смесью мяса и субпродуктов, или субпродуктов различной степени измельчения или формованными изделиями из фарша, луком и/или другими ингредиентами в соответствии с ассортиментом. Макаронные изделия эластичные, неперева- ренные. Допускается незначи- тельное количество слипшихся макарон Регламентируются в нормативных или технических документах, в соответствии с которыми изготовлены консервы Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с учетом используемых рецептурных ингредиентов, без постороннего запаха и привкуса Посто- ронние примеси Не допускаются 2.2. Химический состав и пищевая ценность По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3. Таблица 3 Наименование показателя Значение показателя для консервов мясорастительных растительно-мясных Массовая доля белка, %, не менее 6,0 4,0 Массовая доля жира, %, не более 25,0 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % От 1,2 до 1,6 включ. Массовая доля нитрита натрия*, %, не более 0,005 Массовая доля общего фосфора** (включая добавленный) в пересчете на, %, не более 0,8 * При применении нитрита натрия (Е250). ** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). Массовые доли составных частей мясосодержащих консервов - кусковых, формованных изделий из фарша, первых обеденных блюд (кроме гомогенных), вторых обеденных блюд (кроме блюд в виде равномерно перемешанных смесей мясных и немясных ингредиентов), определяемые в готовом продукте, - должны быть регламентированы в нормативных или технических документах, в соответствии с которыми изготовлены консервы. Массовые доли мясных ингредиентов мясосодержащих консервов - рубленых, фаршевых (кроме формованных изделий из фарша), паштетных, ветчинных, эмульгированных, первых обеденных блюд (гомогенных), вторых обеденных блюд (в виде равномерно перемешанных смесей мясных и немясных ингредиентов), определяемые по закладке (рецептуре) - должны быть регламентированы в нормативных или технических документах, в соответствии с которыми изготовлены консервы. Дополнительно в нормативных или технических документах допускается регламентировать массовую долю соуса, бульона, желе, рассола, гарнира, растительных ингредиентов и т.п. По микробиологическим показателям консервы не должны превышать норм, соответствующих [1], [2], предъявляемым к консервам группы "А", или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, нитрозаминов, диоксинов и антибиотиков в зависимости от вида мясного и растительного сырья консервов, не должно превышать норм, соответствующих [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Содержание пищевых добавок не должно превышать норм, соответствующих [3] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 2.3. Факторы, формирующие качество Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо-говядину по ГОСТ 779–55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292–82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723–67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587–71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830–68, выварочную или молотую, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594–81. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранениия России. Дефростация. Дефростация – процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженная пища хранится при температурах: замороженные изделия – ?18°С, изделия глубокой заморозки ?от -26 до-36°С. Способы и режимы разморозки зависят от вида пищи и её использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15–20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием пищи токами высокой частоты. Зачистка и срезание клейма. С мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась. Мойка. Поверхность мяса обычно сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. На 1 см. поверхности может приходиться от 11 миллионов до 100 миллионов микроорганизмов и среди них могут быть гнилостные и болезнетворные микробы. Мойка теплой водой (25–30°) может снизить поверхностное обсеменение мяса на 95–99 процентов. Использование одной и той же воды для повторного мойки мяса недопустимо. Мыть мясо лучше всегда под душем или щеткой-душем. Обсушивание. Мытые туши обсушивают. Для этого их подвешивают на 2 – 3 часа на крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Можно применять для этой цели чистую белую ткань. Ткань употребляется для обсушивания только одной туши и после этого ее следует сразу стирать, сушить и гладить горячим утюгом. Тазобедренный отруб – передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя – по линии отделения задней голяшки; нижняя – по линии отделения пашины. Лопаточный отруб – передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя – по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер. Спинной отруб – передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная. Поясничный отруб – от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя – по границе отделения пашины и грудинки. Плечевой отруб – верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя – в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Грудной отруб – верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя – вдоль нижней трети 13 ребра, передняя – по линии отделения плечевого отруба. Шейный отруб – передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка. Пашина – линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Зарез – линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки. Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Задняя голяшка – отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань. К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши. К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши. К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши Жиловка. Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. Обвалка. Обвалка мяса– один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов. В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм. 2.4. Ассортимент Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное». К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 22 страницы
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
336 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 45 страниц
450 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
1000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
372 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg