В настоящее время на рынке представлен огромный ассортимент алкогольной продукции, направленный на разные целевые аудитории, несмотря на это, анализ мирового рынка гласит о все большей популяризации слабоалкогольных напитков. При рассмотрении российского рынка алкогольных напитков было выяснено, что постепенно крепкий алкоголь замещается слабоалкогольными напитками, в частности, винными коктейлями, которые обретают все большее признание, среди россиян разных возрастов. Также нельзя не сказать о том, что на данное замещение влияют Федеральные Законы, о повышении акциз на алкоголь.[60]
В последнее время хорошей альтернативой «энергетикам» и коктейлям на основе этилового спирта с добавлением синтетических красителей и ароматизаторов становятся напитки на основе вина с разнообразными натуральными добавками. Эти напитки имеют невысокую концентрацию сахара и спирта, поэтому востребованность на них возрастает.[57]
В 2009 году был реализован 31 млн. литров слабоалкогольных коктейлей, а в 2011 году реализация составила уже 39 млн.литров. При этом необходимо отметить возрастание потребления коктейлей, которые изготовлены из натурального сырья, без добавления синтетических красителей и ароматизаторов.[17]
На отечественном рынке лидерами производства и продаж коктейлей на основе продукции виноделия являются: «Браво-Премиум» ЗАО МГТБК «Очаково», ОАО «Исток», ЗАО «ОСТ-Аква» и тд.
Необходимо отметить, что данные предприятия стараются выпускать слабоалкогольные коктейли с объемной долей спирта менее 7% и с долей вина в рецептуре до 70%.[17, 18]
Однако, несмотря на положительную динамику в данном направлении, процент производства коктейлей на основе вина, исключительно из натурального сырья, остается предельно низким.
Появление качественных коктейлей из натурального сырья является актуальной проблемой с экономической точки зрения. Анализ международный рынок алкогольной продукции показал, что в развитых европейских винодельческих регионах для приготовления коктейльных напитков используют полусухие и полусладкие высококачественные столовые виноградные вина, а в Германии еще и плодовые. При этом на производство коктейлей направляют вина лучшего качества, которые соответствуют типу будущего напитка.
В РФ слабоалкогольные коктейли производят преимущественно на основе некондиционных вин, либо с использованием импортных виноматериалов.
Данное свидетельство говорит о том, что слабоалкогольные коктейли следует производить из более качественного натурального и отечественного вина. Это повысит спрос продукции среди потребителей и снизит траты на закупку сырья из других стран.
Таким образом, усовершенствование технологии производства слабоалкогольных коктейлей на основе высококачественного и натурального отечественного сырья является актуальной задачей.
Объектом исследования является производство слабоалкогольного коктейля с использованием винодельческой продукции.
Предметом исследования является разработка рецептуры для слабоалкогольного коктейля.
Целью исследования является разработка технологии слабоалкогольного коктейля с использованием винодельческой продукции.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1.Проанализировать теоретическую базу исследования.
2.Проанализировать рынок слабоалкогольных коктейлей.
4.Проанализировать сырье для производства, приготовить образцы.
5.Провести физико-химические и органолептические анализы приготовленных слабоалкогольных коктейлей.
6.Составить рецептуру слабоалкогольного коктейля.
7. Разработать технологическую схему производства готового напитка.
Проблематика исследования заключается в том, что предприятия работают, в большинстве, с импортным сырьем и оборудованием, что крайне невыгодно для нашей страны и очень затратно для производства.
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать гипотезу исследования:
Применение натуральных добавок (мёд, корица, гвоздика, ваниль) при производстве слабоалкогольного газированного коктейля, позволит получить напиток с цитрусово-пряными органолептическими свойствами, и соответствующими ГОСТу физико-химическими показателями.
Развитие отечественной слабоалкогольной индустрии неразрывно связано с подбором сырья, а также с изучением технологии производства, позволяющей осуществлять выпуск продукции высокого качества и имеющей большой спрос среди потребителей. Исследованию рынка слабоалкогольных коктейлей на основе виноматериалов посвящены работы многих авторов(Кудряшова Е.Н., Амельченко С.Н., Ищак Е.Р., Трусов С.А., Ф.Сельми и др.) [36-40]
В данной области стоит отметить работы Кудряшовой Е.Н. Ею была написана диссертация на тему: «Совершенствование технологии производства винных коктейлей», в которой подробно описана усовершенствованная технология получения винных коктейлей, применение новой расы дрожжей, обеспечивающих понижении концентрации титруемых кислот, обоснованы и установлены оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов в зависимости от их видов и др.[37]
В статье Ищак Е.Р., о проблемах качества слабоалкогольных коктейлей рассмотрены актуальные вопросы качества данных напитков, такие как отсутствие всесторонней(«внешней» и «внутренней») экспертизы качества коктейлей, добавление синтетических красителей, ароматизаторов и ароматических эмульсий, добавление бензойной кислоты и др. [39]
Амельченко С.Н., вместе с Чугуновой О.В. внесли вклад в изучение данной темы статьей, в которой приведен анализ продаж алкогольных коктейлей на примере предприятий «Resta Management» (г Екатеринбург). Разработана рецептура слабоалкогольного коктейля «Облепиховый взрыв», включающего в себя облепиховое пюре с сахаром, водку перцовую, сироп сахарный, ликер яблочный, лимонную кислоту, лед кубиками и проведена органолептическая оценка разработанных слабоалкогольных коктейлей с использованием продукции винодельческого производства.[56]
Трусов С.А. родоначальник теории купажирования напитков описал процесс приготовления, состав, а также органолептическую оценку купажей. Из отечественных авторов можно отметить работы Бачурина П.Я., Лозовой А.В., Кудрявцева А.Г., Малтабара В.М. и др.[37]
Один из наиболее ранних исследователей колодных систем- итальянец Ф.Сельми в 1845 году. Он изучал системы, представляющие собой хлорид серебра, серу, берлинскую лазурь, распределенные в объёме воды.[39]
Основоположником коллоидной химии принято считать Т. Грэма, выполнившего в 60-х годах XIX века первые систематические исследования коллоидных систем (золей). Ему же принадлежит и введение термина «коллоид». [56]
Зарубежные: А.Vilela, F. Cosme, T. Pinto - теория формирования коллоидно устойчивых систем.
Методологическую базу исследования составляют:
1.Общетеоретические методы: анализ PEST, SWOT, SMART
2.Специальные методы: физико-химические, микробиологические, органолептические анализы.
3.Экспериментальные методы: купажирование, экстрагирование.
Научная новизна: научно обосновано усовершенствование технологии получения слабоалкогольных коктейлей на основе натуральных, высококачественных, отечественных виноматериалов. Обоснованы технологические режимы производства коктейлей.
