Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Современные десерты. Технология приготовления и оформления

superrrya 1350 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 54 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 23.11.2021
Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента кондитерских изделий. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: ? ознакомление с ассортиментом сладких блюд; ? изучение основных правил приготовления сладких блюд; ? составление технико-технологических карт сладких блюд;
Введение

ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Содержание

Введение 3 1 Характеристика десертов. Современные десерты. 5 1.1 Ассортимент блюд в виде сырья 13 1.2 Характеристика сырья, необходимого 15 2 Технология приготовления и оформления блюд 23 2.Технологическая часть 23 Заключение 27 Список использованных источников 28 Приложение А(ТТК) 30 Приложение Б (ТТК) 32 Приложение В(ТТК) 34 Приложение Г (ТТК) 37 Приложение Д (ТТК) 39 Приложение Е (ТТК) 41 Приложение Ж (ТТК) 43 Приложение И (ТТК) 45 Приложение К (ТТК) 47 Приложение Л (ТТК) 49 Приложение М 51 (Технологическая схема) 51 Приложение Н 52 (Акты проработки) 52
Список литературы

Основная называют литература: 1. сливки Технология продукции продолжая общественного масло питания: Учебник / А.С. лимон Ратушный, Б.А. множеством Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. температуре Ратушного. М.: овощи Форум, НИЦ ИНФРА-М, этот 2016. - 240 с.: французы Режим доступа: www.Znanium.com. 2. эстрагон Васильева, И. В. каперсы Технология продукции основе общественного жаркого питания : учебник и полуфабрикат практикум для добавить академического бакалавриата / И. В. масса Васильева, Е. Н. выход Мясникова, А. С. Безряднова М. : день Издательство соус Юрайт, 2016. — 414 с. — французские Режим брутто доступа: www.Znanium.com. Нормативные и производством правовые эстрагон документы: 1. О санитарно-эпидемиологическом день благополучии холодных населения: федер. имеет закон от 30.03.1999//классификация Российская газета.-1999.-4 минут июня. 2. О показатели качестве и безопасности натуральное пищевых состав продуктов: федер. хранению закон от 02.01.2000//уксус Российская газета.-2000.-10 базируется января. 3. безопасности Технический регламент минут Таможенного очень союза ТР ТС 021/2011 "О сильном безопасности пищевая пищевой продукции". 4. этого ГОСТ морковь 30390-2013 Услуги безряднова общественного допустимый питания. Продукция входящих общественного момента питания, реализуемая сырью населению. винного Общие технические производством условия 5. большим Справочник технолога принимать общественного субиз питания/ М.: Колос, порцию 2000. однородный Интернет-ресурсы: 1. www.garant.ru – момента Гарант[ мере Электронный ресурс]. 2. карта http://www.bestpravo.ru/ - производством правовой портал брутто России[ добавлением Электронный ресурс]. 3. овощей http://www.pitportal.ru/ - вода информационный портал белое журнала« продуктов Ресторанный бизнес» [масса Электронный смешать ресурс]. 4. http://allcafe.ru/profy/rexplorer/service/standart/v3 - томатным электронная томатный газета Restaurant момента Explorer. 5. утверждаю http://edu.jobsmarket.ru/пристрастие training/вырабатываемые restaurants/cateringчерным /28522/- эстуффад информационный портал объясняет журнала[ соус Электронный ресурс]. 6. http://www.rospotrebnadzor.ru/ - основе Официальный качества сайт Федеральной основе службы по рыбного защите прав бешамель потребителей и требованиям благополучия человека [согласно Электронный входящих ресурс]. 7. http://www.tca.выход unlv.edu/ингредиенты profit- информационный продуктов портал узнаете журнала «Ресторанные требованиям ведомости»[ момента Электронный ресурс]. 8. http://mir-restoratora.ru/ - французы Сайт сырья посвящен ресторанному срок миру и приготовления всему что с ним связано[Электронный порцию ресурс]. 9. минут http://www.ozpp.ru/ - чтобы Официальный мере сайт Общества температуре защиты производством прав потребителей [кроме Электронный посторонних ресурс]. 10. http://www.panor.ru/journals/obshepit/ - кулинарных информационный овощей портал по вопросам сильном современного натуральное общественного питания. 11. http://www.1gost.ru/ - На французская сайте винного представлено большое безопасность число брутто национальных стандартов и соус других предприятий документов по стандартизации в РФ.
Отрывок из работы

1 Характеристика десертов. Современные десерты. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным. Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества. В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях. Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель. Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию. Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции. Приготовление карамели. Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии. Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа. Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии. Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель. Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде. Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке. Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут. С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре. Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность – мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45?. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде. Неотъемлемой частью десертов являются орехи – целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты. Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями. Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить. Другой необходимый компонент десерта – яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка. Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир – стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков – каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем. Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество – и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая. Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды. Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной. Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой. Мороженое. Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель. Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях. Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. Восточные сладости Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару. Пастила Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир. Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат. 1.1 Ассортимент блюд в виде сырья С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бланманже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем. Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека. Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире. В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства – меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы. Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Поэтому в прошлом десерты больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями. При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов. При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу. При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности. Говоря о составлении меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам. Простейший способ использования вина в качестве части десерта – залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику. Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным. Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы. Десерты классифицируют по следующим видам: Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры. 1.2 Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд 1. Маскарпоне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности. Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. 2. Лимончелло (итал. Limoncello) — популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии. Ликёр выпускается методом настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится большое количество витамина C. Срок настаивания — обычно 3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства является эмульсификация напитка в специальных машинах. В Италии лимончелло — самый популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом виде, как дижестив и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны готовят собственный ликёр с уникальным вкусом. В России же лимончелло пока распространён крайне мало. 3. Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comite Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт наименований по происхождению» (INAO). 4. Персик. Мякоть персика содержит органические кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную), минеральные соли железа, калия, фосфора, меди, марганца, цинка, магния и селена. В персике есть витамины группы В, витамин С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла и пектины. Персиковые косточки содержат амигдалин и горькое миндальное масло. 5. В малине содержатся также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая и др.) пектиновые, азотистые и красящие вещества, клетчатка, витамин С (особенно много его в листьях - в 20-30 раз больше, чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин, обладающий противосклеротическими свойствами, эфирное масло. Есть в малине и кумарины (от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость крови и снижающие уровень протромбина, и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими и противосклеротическими свойствами. Больше всего кумаринов и антоцианов в листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных сортов малины. Из полезных элементов малины надо отметить также значительное количество солей калия (до 220 мг. проц. в свежей, значительно больше в сухой), соединения железа, меди, фолиевой кислоты. 6. Апельсин. В первую очередь стоит отметить, что нет подобного фрукта, который бы содержал такое количество витаминов, микро - и макроэлементов. В этом вопросе он бесспорный лидер. В апельсине содержится (100 гр): углеводов - 10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г, органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г, белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г 7. Груша. Вода : 83,71 g Неорганические вещества : 0,33 g Пищевые волокна : 3,1 g Энергетическая ценность : 58 kcal Моносахариды : 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий : 119 mg Фосфор : 11 mg Кальций : 9 mg Магний : 7 mg
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 22 страницы
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
336 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 45 страниц
450 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
1000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
372 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg