Небольшие фрагменты из разных частей:
Глава 1. Описание деятельности предприятия
1.1. Характеристика детского кафе и его концептуальных особенностей
Кафе – заведение общественного питания, отличающееся от ресторана ассортиментом реализующей продукции, несложным и в основном быстрым ее приготовлением. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье.
Детские кафе — предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специальным детским меню, в котором не осуществляется продажа алкогольных напитков, табачных изделий и имеется ряд специальных услуг, направленных на организацию детских праздников. Детские кафе бывают с детской комнатой, и (или) с детской площадкой, и (или) с детской анимацией.
Детское кафе должно иметь следующие характеристики:
? внутри помещение должно быть красочным, сказочным (возможно иметь какие-либо сказочные сюжеты, расписанные на стенах), чтобы это привлекало внимание ребенка;
? в кафе запрещено курить и распивать алкогольную продукцию;
? должно быть достаточно места для игр;
? обстановка детского кафе должна быть безопасной, чтобы во время игры или беготни, дети себя не травмировали;
? помещение обязательно должно проветриваться, но так, чтобы не было сквозняков;
? музыка должна быть детской и веселой, без обсценной лексики;
? детское меню должно быть разноцветным, нескучным, а блюда украшены различными сказочными персонажами, героями из мультфильмов, чтобы это привлекало внимание ребенка;
? желательно наличие детской игровой комнаты.
Целевой аудиторией детского кафе являются как дети, так и взрослые (но только те, у которых есть дети).
Классифицировать детскую аудиторию можно таким образом:
? дети до двух лет — не нуждаются в игровой комнате или других развлечений из-за маленького возраста, поэтому они будут постоянно находится с родителями;
? детям от двух до шести лет также нужен контроль родителей, однако им уже будет интересна игровая комната, так как для них доступны уже многие развлечения;
? дети от шести до двенадцати лет могут играть самостоятельно или с аниматором, принимая участие в различных конкурсах, играх, и без присмотра родителей. Дети такого возраста будут основной целевой аудиторией данного заведения.
Кафе могут как работать ежедневно по своему режиму (часам работы), так и закрываться на мероприятия. Следовательно, целевой аудиторией уже могут выступать, не просто семьи, а уже целый школьный класс, группа детского сада, группа кружка, а также все друзья и гости ребенка, у которого день рождение или какой-либо другой праздник.
На мой взгляд, маркетинговые ходы у детских кафе немного ограничены, потому что заведения взрослого общепита имеют гораздо больше возможностей прорекламировать себя. С целью привлечения клиентов детских кафе проводятся яркие рекламные кампании, используются социальные сети, официальный сайт детского кафе, баннеры, телевидение, радио, раздача листовок (возле самого кафе или в местах скопления целевой аудитории), расклейка объявлений (целесообразно делать это в тех местах, где поблизости есть школа или детский сад), проведение акций. Хороший маркетинговый ход – разработка яркой вывески и красочный дизайн внутри помещения........................
1.2. Организационная и производственная структура кафе
Схема 1. Организационная структура детского кафе представлена в Приложении А.
Данная структура персонала детского кафе – линейно-функциональная. Теперь разберем обязанности основных должностей:
1) Генеральный директор детского кафе – это сотрудник с высшим специальным образованием, который уже имеет опыт работы в таких предприятиях и четко представляет желания целевой аудитории. Он руководствуется нормативно-правовыми актами в организации общественного питания детей и ответственен: за нарушение или неисполнение своих обязанностей, за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, за причинение материального ущерба.
2) Директору кафе подчиняется Главный бухгалтер – материально ответственное лицо, его обязанности прописаны в должностной инструкции. Параллельно с бухгалтерской отчетностью он ведет всю кадровую работу.
3) Менеджер по снабжению подчиняется директору – это сотрудник, в обязанности которого входит организация работы в кафе, реклама и снабжение продуктами питания кафе.
4) Администратор тоже подчиняется Директору. В его обязанности входит: контроль персонала прихода и ухода с работы; распределение обязанностей между официантами; информирование официантов о новых акциях, изменениях и так далее; проверяет рабочие места официантов; проводит обучение новых лиц в коллективе, помогает адаптироваться; устраняет конфликтные ситуации и решает проблемы, если таковые имеются (в коллективе и с гостями).
5) В подчинении администратора находятся: повара, официанты и технические работники. Повара обязаны: готовить блюда из меню и обеды для остального персонала, строго соблюдая технологический процесс и установленные рецепты; соблюдать правила товарного соседства и контролировать сроки годности продуктов; отпускать готовые блюда строго по чекам; ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды), передавая их менеджеру по снабжению; заранее делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день; поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
6) В официанты принимаются сотрудники добрые, любящие детей, которые будут не только обслуживать, но и, если будет необходимо, принимать участие в общении с детьми, то есть они должны владеть основами аниматорства.
7) В штате есть и непосредственные аниматоры, которые ведут все праздники у детей. На данную должность можно взять студентов вузов.
8) К техническому персоналу относятся охранники, посудомойки, гардеробщик и уборщицы.
Производственная структура детского кафе
В соответствии с типом предприятия различают цеховую и безцеховую структуру.
Таблица 1. Цехова и бесцеховая структура
В каждом цехе организуют участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, который определяется исходя из меню детского кафе. Все цехи связаны между собой.
I. Овощной цех
Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок. Именно поэтому он расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, и рядом с холодным и горячим цехами, если нужно завершить процесс приготовления блюда, дополнив его едой из этих цехов.
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.
В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
II. Холодный цех
В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.
Этот цех должен находиться рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах, и должны иметь температуру 10-14°С, так как чаще всего это скоропортящиеся блюда, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Основное оборудование холодного цеха —.........................
