Небольшие фрагменты из некоторых частей:
Глава 1. Общая характеристика предприятия
1.1. Отличительные особенности кафе-кофейни
Кофейня – это один из видов кафе – заведение общественного питания с ограниченным ассортиментов представляемой продукции и обслуживанием, – где в меню весь акцент делается на кофе, какао, чае и другие горячие и (или) холодные напитки, на десерты и на кулинарные изделия.
Чаще всего в кофейнях, помимо свежесваренного кофе и кондитерских изделий, продают чай, соки (пакетированные и/или свежевыжатые), бутерброды и салаты. Также в немногих кофейнях имеется завтрак, однако очень ограниченный в своем ассортименте (в некоторых заведениях есть специальное меню, которое действует до определенного времени, например, до 11:00 или до 12:00).
Некоторые кофейни имеют только кофе и напитки из него, без десертов или соков. Также в подобных местах может отсутствовать меню вообще. Обычно в них все написано на стенде, на вывеске или на доске над кассой.
Кофейни редко находятся в больших и просторных помещениях, они отдают свое предпочтение маленьким, так как многие берут кофе и/или десерты навынос, а значит это экономически не выгодно – переплачивать за аренду.
Кофейня – это место, у которого нет целевой аудитории, как, например, у детского кафе. И дети, и подростки, и взрослые посещают такие места. Дети, которые не пьют кофе, но приходят с родителями, отдают свое предпочтение мороженому, торту или какому-либо напитку (сок или чай). Подростки и взрослые – самые частые посетители, так как они и пьют кофе и едят продаваемую здесь еду. Несмотря на то, что детям не рекомендуется пить кофе, увы, это один из самых популярных напитков среди людей подросткового возраста.
Основная услуга кафе-кофеен – обслуживание внутри помещения, принятие заказов и их обработка. Такие кафе не предоставляют почти никаких дополнительных услуг, потому что очень ограничены в своем пищевом ассортименте и нацелены только на продажу кофе, а не на проведение каких-то мероприятий. Здесь нельзя забронировать столик, как в ресторане или в некоторых заведениях общественного питания. Как и в других видах кафе, у них бывают............................................
1.2. Организационная и производственная структура кафе-кофеен
I. Организационная структура
Схема организационной структуры кофеен представлена в Приложении А.
Количество персонала зависит от самой кофейни, но чаще всего численность работников невелика, поэтому в иерархической схеме указаны основные должности.
Директор – занимается оформлением документов для осуществления деятельности в сфере общественного питания; ведет бухгалтерские отчеты; сдает балансы в налоговую; обеспечивает высокий уровень эффективности производства; заключает договоры на поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; представляет интересы ресторана и действует от его имени; устанавливает служебные обязанности для работников, находящихся в его подчинении, и принимает меры по обеспечению их исполнения; оплачивает платежи, касающиеся интернета в кофейни и не только; ведет расчет заработной платы; а также принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе.
Маркетолог кофейни занимается ее продвижением, рекламой и вносит «свежие» идеи, которые способствуют привлечению клиентов.
Администратор есть далеко не во всех кофейнях. Обычно он контролирует работников, которые находятся в его подчинении: бариста, официант/кассир и уборщик; информирует персонал о нововведениях, акциях и бонусных программ; следит за обстановкой в зале и устраняет конфликтные ситуации.
В кофейнях обычно не бывает отдельно официанта и отдельно кассира. Один человек выполняет обе функции – работает с кассой и обслуживает гостей, принимая заказы. Во многих местах нет обслуживания официантом, человек сам подходит к кассе, заказывает, что ему надо, оплачивает и ждет около стойки выдачи.
Бариста занимается приготовлением горячих и холодных напитков, а также моет и чистит специальные оборудования (кофемашины).........
II. Производственная структура
Кофейня является заведением, работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех. Вся еда, купленная оптом, доставляется в кофейни уже в приготовленном виде из специальных фирм, которые занимаются поставкой готовой еды. Нанимать штат поваров в таких предприятиях нерентабельно, так как очень много денег будет уходить им на зарплату и на покупку специального профессионального оборудования и их содержание для каждого из цехов. Именно поэтому фирмы, занимающиеся оптовой продажей готовых блюд очень выгодны.
Рассмотрим структуру доготовочных цехов – горячего и холодного. Главной их особенностью является зонирование. Горячий и холодный доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию. В каждом цехе имеются технологические линии – участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса, это: ............................................
Глава 2. Характеристика деятельности сети кофеен «Starbucks»
2.1. Общая характеристика кофейни «Starbucks»
Starbucks – это не одна кофейня, а целая сеть, имеющая 29 000 торговых точек в 75 странах. Однако мы рассмотрим кафе, находящееся по адресу: г. Москва, Комсомольский пр., д. 28 (м. Фрунзенская). Оно имеет два входа, очень просторное помещение и 21 стол, общей вместительностью около 50-67 человек.
Особенностью данного места, на мой взгляд, является просторное помещение и красивый интерьер. Здесь есть столики и с диванчиками, и с мягкими креслами, и с деревянными стульями, стоящие и вдоль стен, и вдоль панорамных окон, и по центру. Декор не броский, а создающий домашнюю и уютную атмосферу. Очень хорошо подобрана мебель и ее цветовая гамма.
Обслуживающий персонал здесь доброжелательный, ненавязчивый и состоит всего из двух бариста, одного кассира и одного уборщика.
Меню в Старбаксе очень разнообразное, начиная с напитков и заканчивая.....................................
2.2. Организация работы цеха
Как уже было сказано выше, кофейни чаще всего не имеют собственной кухни и поваров, а заказывают всю еду у доготовочных и кондитерских предприятий. Поэтому рассмотрим их подробнее.
Схема кондитерского цеха находится в Приложении Б. Он находится в маленьком помещении, оборудование расставлено в том порядке, в котором нужно для удобства процесса приготовления, чтобы два повара не мешали друг другу и, при необходимости, взаимодействовали.
Рассмотрим подробнее оборудование, с помочью которого делают выпечку, торты, пирожные Старбакса.
Стеллаж-шпилька передвижной нужен для.......................................
2.3. Рекомендации по усовершенствованию кофейни «Starbucks»
Как уже было замечено в начале 2 главы, у данной кофейни настолько мало минусов, что даже не знаешь, к чему придраться. Однако, если тщательно все разобрать, то можно найти несколько недочетов.
Первый нюанс будет связан не именно с этим Старбаксом, а с их сетью. Из-за того, что эта кофейня считается европейской, так как она есть в 75 странах мира, то, соответственно, ценовая политика и ассортимент ориентированы на людей с достатком, так как обычный российский студент не может позволить себе напиток из Старбакса. Сейчас есть много кофеен, например Cofix, StarHit, у которых фиксированная цена, и обычный кофе стоит 60 рублей, в то время как в Starbucks такой же кофе будет стоить в 2-3 раза дороже. В России не такие зарплаты, как в Европе, поэтому здесь не все люди могут позволить себе сходить на кофебрейк в такое место. Я бы рекомендовал..........................................
