Глава 1. Организация хранения продовольственных товаров на складах учреждений уголовно-исполнительной системы
1.1. Требования к организации хранения продовольственных товаров
Продовольственный склад учреждения УИС предназначен для приема хранения и отпуска пищевых продуктов, техники и имущества продовольственной службы. При недостаточности складских (холодильных) емкостей территориальные органы УИС, учреждения УИС могут арендовать их у других организаций, предприятий в порядке, установленном действующим законодательством Российской Федерации [14]. Правила оборудования и порядок содержания помещений склада должны соответствовать распоряжению ФСИН России от 04.04.2014 №72-р.
На продовольственном складе учреждения УИС предусматриваются:
? основное хранилище;
? хранилища (желательно подвальные помещения) для томатной пасты и растительного масла, соленых огурцов и томатов;
? овощехранилище для свежих картофеля и овощей;
? квасильно-засолочный пункт;
? холодильник (ледник) и (или) холодильные камеры;
? хранилище для техники и имущества продовольственной службы;
? навесы для подработки и переработки картофеля и овощей, деревянной тары [18].
Объекты, которые предназначены для хранения продовольствия и имущества, строятся по типовым проектам с соблюдением строительных норм и правил. Они могут быть железобетонными, бетонными, кирпичными, деревянными и др.
Конструкции хранилищ продовольственного склада могут быть наземными, полуподземными и подземными, одноэтажными, двухэтажными, отапливаемыми (теплыми), утепленными и неотапливаемыми (холодными), с естественной и искусственной системой вентиляции.
Все виды хранилищ должны обеспечивать:
? надежную сохранность продовольствия;
? правильное размещение и применение средств механизации погрузочно-разгрузочных работ;
? соблюдение санитарно- гигиенических, ветеринарно-санитарных правил и нормативов.
Каждому из хранилищ склада присваивают порядковый номер, который вывешивают у левого угла стены здания со стороны входа, здесь же на высоте 1,7 м размещается вывеска с указанием его предназначения, например, «Продуктовый склад», «Овощехранилище» и т.д. На основном хранилище размещают вывеску с надписью «Продовольственный склад».
В зависимости от предназначения хранилища оборудуются:
? напольными и полочными стеллажами, ларями, контейнерами, закромами, дошниками и другим оборудованием для размещения продовольствия и имущества (рис.1.1);
? весоизмерительными приборами (рис. 1.2 с. 9);
Рисунок 1.1. Типы ларей
Рисунок 1.2. Весы
? приборами учета температурно-влажностного режима (рис. 1.3);
Рисунок 1.3. Приборы учета температурно-влажностного режима
? инструментом для распаковки, упаковки продовольствия и имущества;
? простейшими приборами, инструментами для определения качества продовольствия (щупы, увеличительные стекла, магниты, ложки, тарелки, набор сит и т.п.) (рис. 1.4);
Рис. 1.4. Инструмент и инвентарь
? инвентарем и специальной одеждой для производства работ в складском помещении, дошниках и бетонных ямах (лестницы, резиновые сапоги, коврики резиновые и др.);
? уборочным инвентарем;
? шкафами для специальной и рабочей одежды и хозяйственного инвентаря;
? колодами со столом для рубки мяса;
? столами, табуретками и шкафами для оборудования рабочего места начальника (заведующего) складом;
? средствами пожаротушения;
? медицинской аптечкой;
? активной вентиляцией;
? комплектом тары для подготовки продовольствия к выдаче в столовую;
? раковинами (рукомойниками) с подводкой горячей и (или) холодной воды [14].
На продовольственном складе должны быть:
? паспорт склада;
? должностные обязанности заведующего склада и кладовщика;
? правила хранения продовольствия;
? правила ведения борьбы с вредителями продовольствия;
? правила поддержания оптимального температурно-влажностного режима;
? инструкции и плакаты по содержанию складских помещений;
? инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на электросиловых установках;
? инструкции по правилам техники безопасности при работе в дошниках и бетонных ямах (для квасильно-засолочного пункта);
? инструкции по противопожарной безопасности;
? схемы размещения продовольствия, техники, имущества и оборудования в складских помещениях;
? журнал проверок учреждения УИС;
? санитарный журнал;
? книга учета наличия и движения материальных средств;
? опись внутреннего оборудования, инвентаря, инструмента, закрепленного за складом.
В помещении склада, предназначенного для хранения продовольствия, необходимо иметь:
? стеллажный (штабельный, дошниковый, закромный) ярлык, он размещается на высоте 1,5 м от пола по центру или с правой стороны стеллажа (штабеля, закрома, дошника). Так, на каждом штабельном ярлыке указываются: наименование продукции, наименование изготовителя, вид тары, количество мест, масса нетто, дата изготовления, срок годности, наименование технического документа на продукцию. На каждом дошниковом ярлыке указываются: наименование продукции, дата загрузки дошника, масса закладки, срок годности, наименование технического документа на продукцию. На каждом закромном ярлыке указываются: наименование продукции, сорт, дата закладки на хранение, срок годности, наименование технического документа на продукцию [18].
? карточки регистрации температуры и относительной влажности воздуха, которые закрепляются на высоте 1,5 м от пола в местах расположения психрометров и термометров.
Опись внутреннего оборудования, инвентаря и инструмента размещается внутри помещения на высоте 1,5 м от пола с левой стороны от входа.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях должны хранится на стеллажах, поддонах или подтоварниках, которые изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, высотой не менее 15 см от пола.
Продовольствие, хранящееся в мешках, ящиках и другой таре, укладывается в штабеля на напольные стеллажи, которые размещаются на одной линии по длине и ширине помещения, что обеспечивает удобство при работе и осуществление контроля за качеством хранимого продовольствия.
Расстояние между штабелем и стеной предусматривается не менее 0,7 м, между штабелями - 0,3 м по ширине и 0,5 м – по длине складского помещения.
Высота и способ укладки продовольствия в штабеля принимаются с учетом его физико-химических свойств и качественного состояния, вида тары, времени года, конструктивного исполнения системы вентиляции хранилища. Расстояние от верхнего среза штабеля до потолочного перекрытия предусматривается не менее 0,5 м.
Поступившее в учреждение УИС продовольствие размещается в изолированных между собой складских помещениях (секциях). При недостатке складских помещений (секций) допускается совместное хранение однородных продуктов или групп таких продуктов.
Продовольствие рекомендуется размещать по следующим группам:
? картофель и свекла свежие;
? капуста свежая;
? лук репчатый;
? морковь свежая;
? консервы мясные и мясорастительные; мясо свежее и субпродукты;
? рыба свежая;
? мука, крупа, бобовые, макаронные изделия, крупяные концентраты; сахар, чай, кофе, какао, печенье, сухое молоко, яичный порошок, кисель;
? лавровый лист, перец, горчица, овощи сушеные, фрукты сушеные; консервы молочные, овощные, фруктовые, рыбные, экстракты и соки, овощные концентраты;
? масло растительное, томатопродукты, квашеные и соленые овощи, соленая рыба;
? масло коровье, маргариновая продукция, молоко и молочные продукты (творог, сметана, сыр);
? соль.
Допускается размещение продовольствия в одном складском помещении по следующим группам:
? продукты с низким содержанием влаги - мука, крупа, бобовые, макаронные изделия, сухари, галеты, сахар, чай, кофе, пищевые концентраты, сушеные овощи, специи, соль и т.д., а также консервированные продукты, соки;
? картофель и свекла, капуста свежая, морковь, лук;
? томатная паста, квашеные и соленые овощи, соленая рыба, масло растительное.
Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с требованиями технических регламентов и технических документов, а также санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных правил и нормативов.
Режим хранения (температурно-влажностный режим, освещение, система вентиляции и др.) устанавливается с учетом физико-химических свойств каждой группы продовольствия. Показатели температурно- влажностного режима регистрируют два раза в сутки, утром и вечером. Данные заносятся в карточку регистрации (приложение 1 и 2).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать условия хранения, сроки годности, нормы складирования и правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Запрещается:
? хранение испорченных пищевых продуктов и продуктов, не отвечающих установленным требованиям по качеству вместе с доброкачественными;
? хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;
? складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений;
? складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом.
В холодильных камерах предусматривается наличие напольных решеток, противней для сбора мясного сока, крючьев из нержавеющей стали (луженых) и подвесных балок для подвешивания мяса. Холодильные агрегаты оборудуются съемным решетчатым металлическим ограждением, безртутными или электронными термометрами, надежно заземляются.
Хранение пищевых продуктов, требующих специальных температурных режимов хранения, осуществляется в соответствии с требованиями технических регламентов и технических документов.
К скоропортящейся пищевой продукции относятся отдельные виды продуктов, сроки годности которых не превышают 5 дней, если иное не установлено нормативными и техническими документами. Эта продукция требует специальных температурных режимов хранения и перевозки для сохранения и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, порчи и образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.
Мясные и рыбные консервы хранятся в отапливаемых или неотапливаемых помещениях с соблюдением условий хранения и сроков годности, установленных производителями.
Сыпучие продукты хранятся в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в мешках штабелями на стеллажах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Хранение картофеля и овощей осуществляется в хранилище при незначительных колебаниях температуры.
По устройству и оборудованию к овощехранилищу предъявляются основные требования [24]:
? возможность поддержания постоянной, необходимой температуры и влажности воздуха внутри овощехранилища независимо от внешних условий;
? надежное устройство вентиляции, позволяющее при необходимости быстро удалять избыток тепла и снижать влажность воздуха в овощехранилище;
? соблюдение санитарных норм и правил по препятствованию проникновения грызунов.
При использовании складских помещений и эксплуатации их оборудования необходимо выполнять требования санитарно- гигиенических и ветеринарно-санитарных правил и нормативов, а также требования пожарной безопасности, предъявляемые к этим объектам.
Уборка помещений проводится не реже одного раза в сутки в конце рабочего дня, и после каждого отпуска продовольствия или имущества. Генеральная уборка складских помещений с удалением пыли со стен, потолков, тары с продовольствием, полок, стеллажей производится по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю.
Текущие и генеральные уборки проводятся с обязательным применением моющих и дезинфицирующих средств.
Проверка мукомольно-крупяной продукции на зараженность вредителями хлебных запасов производится не реже одного раза в месяц в холодный период и не реже одного раза в неделю при температуре воздуха выше плюс 10°С [24].
Не реже одного раза в год, а также по эпидемиологическим показателям производятся дезинфекция, дезинсекция и дератизация хранилищ.
В случае выявления в процессе хранения порчи продукции принимаются меры, предусмотренные законодательством Российской Федерации в сфере оборота пищевой продукции.
Работники продовольственного склада проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Результаты медицинских обследований заносятся в личные медицинские книжки.
Все документы о наличии и движении запасов продовольствия, а также документы, подтверждающие качество, безопасность и соответствие продовольствия установленным для него требованиям, исполняются, хранятся и учитываются в подразделениях тылового обеспечения учреждений УИС в соответствии с установленными требованиями.
1.2. Устройство, оборудование и содержание продовольственных складов учреждений УИС
Устройство и оборудование основного хранилища.
Основное хранилище продовольственного склада учреждения УИС предназначается для хранения муки, крупы, макаронных изделий, сахара и прочих сыпучих продуктов. Эти продукты не боятся резкого изменения температуры, они легко увлажняются, поэтому их следует хранить в неотапливаемых помещениях с хорошей системой вентиляции и достаточной световой поверхностью окон, наличием плотных потолков, стен и полов, обеспечивающих герметизацию помещений при проведении дезинсекционных работ [24].
Не допускается наличие щелей и зазоров на крышках, стенах, дверях, полах и люках хранилищ в целях исключения попадания внутрь атмосферных осадков, пыли, насекомых и грызунов.
Двери снизу на высоту 60 см обиваются листовой сталью. На окна устанавливаются металлические решетки, а с внутренней стороны – металлическая сетка с ячейками не более 1 мм [18].
Для обеспечения естественного проветривания в хранилище устраиваются двойные двери: внутренние решетчатые с металлической сеткой ячеей не более 1 мм и наружные сплошные.
Полы в хранилище необходимо изготавливать с покрытием, стойким к образованию крошки, песка, пыли и выдерживающих нагрузку, создаваемую хранимыми материалами.
Вокруг хранилищ оборудуются бетонные или асфальтные отмостки, а над рабочими дверями хранилищ сооружаются козырьки для защиты грузов от атмосферных осадков.
В основном хранилище склада должно быть выделено помещение под расходную кладовую для ежедневного отпуска продуктов в столовую.
Основное хранилище оборудуется стеллажами различного типа. В расходной кладовой предусматриваются прилавки, лари, шкафы, весы товарные и настольные, различный инвентарь для вскрытия тары, раздачи продуктов, уборки помещения, рукомойник. Продовольствие, находящееся в расходной кладовой, также хранится с соблюдением условий и режимов, определенных производителем.
Хранение соленой рыбы, томатной пасты и растительного масла на складе учреждения УИС осуществляется в оборудованных помещениях с соблюдением правил товарного соседства. Эти помещения должны быть оборудованы:
? стеллажами и подставками;
? приборами для учета и контроля температуры и влажности в помещении;
? весами;
? инвентарем для вскрытия тары;
? комплектом хозяйственного инвентаря для уборки.
Хранение продовольствия, требующего специальных температурных режимов, осуществляется в стационарных холодильниках вместимостью 6-40 т, построенных по типовым проектам с соблюдением строительных норм и правил, в стационарных и (или) сборных холодильных камерах. Стационарные холодильные камеры устанавливаются в отдельном строении. Для уменьшения теплопритоков, облегчения обслуживания все холодильные камеры следует объединять в единый блок холодильных камер, отделенных от других помещений общим тамбуром шириной не менее 1,5 м [24].
В камерах устанавливаются испарительные батареи, поддоны для сбора талой воды (при оттаивании «снеговой шубы»), полки или стеллажи для укладки продуктов, вешала для охлажденного мяса и противни для сбора мясного сока, поддоны (подтоварники) для укладки продуктов.
Холодильные камеры оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается.
Электроосветительные приборы и выключатели в камерах монтируются в герметическом исполнении.
Камеры устанавливаются в подсобных помещениях склада или в специально отведенных местах, температура в которых должна быть не выше плюс 40°С. Место для установки камеры выбирается сухим, удаленным от теплоисточников и защищено от прямых солнечных лучей.
При установке сборных холодильных камер вне помещений следует оборудовать навес и ограждение для защиты камеры и агрегата от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Установка сборных холодильных камер вне помещения допускается в случае крайней необходимости.
Холодильные агрегаты сборных камер устанавливают на массивном основании (фундаменте) высотой 0,4-0,5 м в непосредственной близости от камеры, но не ближе, чем на 0,5 м от стен камеры и помещения. Агрегат оборудуется съемным решетчатым (сетчатым) металлическим ограждением и надежно заземляется (зануляется) [24].
Загрузка продуктов в подготовленные камеры осуществляется только по достижении необходимого температурного режима, в чистой санитарной одежде и специальной обуви (резиновые галоши, сапоги).
Камеры, рейки, решетки и поддоны (подтоварники) обязательно подвергаются дезинфекции, промывке и просушке после каждой выгрузки камер. Крючья для подвешивания мяса лудятся, а каретки, подвесные пути, вешала и металлические части грузовых тележек окрашиваются (металлизируются).
Материалы, контактирующие с продукцией в процессе их хранения, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) хранится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом и размещением под ним противней для сбора мясного сока.
В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции [24].
Контроль за температурой в камерах осуществляется два раза в сутки. Колебания температуры допускаются в пределах 1°С за сутки. При загрузке и выгрузке от 20 до 50% вместимости камеры в сутки допускается повышение температуры на 3°С, а свыше 50% вместимости – на 4°С [24].
Не реже одного раза в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.
Для проведения текущей, генеральной уборки и дезинфекции в холодильных установках применяют моющие и дезинфицирующие средства, рекомендуемые к использованию на территории Российской Федерации.
Перед дезинфекцией камеры полностью освобождаются от всех предметов, прокладочных материалов, пустой тары, проводят механическую очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков от загрязнений.
При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения.
После дезинфекции камеры закрываются на один-два часа, затем проветриваются и просушиваются.
Устройство и оборудование овощехранилищ.
Хранение картофеля и овощей организуется в специализированных стационарных овощехранилищах.
Специализированные стационарные овощехранилища оборудуются с учетом обеспечения возможности поддержания необходимой температуры воздуха и относительной влажности. Они оборудованы системой вентиляции, позволяющей регулировать температуру и влажность воздуха, а также механизмами для складирования, подсортировки и производства погрузочно-выгрузочных работ.
Хранилища для картофеля и овощей строят наземные, полузаглубленные и заглубленные.
Участок для заглубленных и полузаглубленных хранилищ выбирается сухим, незатопляемым, с незначительным уклоном и уровнем залегания грунтовых вод на 2 м ниже основания хранилища. В таких хранилищах поддерживаются устойчивая температура и относительная влажность воздуха.
Хранение картофеля и овощей в холодное время года осуществляется с соблюдением температурных режимов, предусмотренных нормативными и техническими документами. При необходимости для соблюдения температурных режимов хранения помещения оборудуются отопительными устройствами или приборами для поддержания оптимальной температуры хранения.
Естественное освещение хранилищ не допускается. Освещение должно быть электрическим с включением освещения отдельными участками хранилища.
По способу хранения продукции хранилища разделяются на закромные, навальные, стеллажные и тарного типа при хранении картофеля и овощей в ящиках и контейнерах.
Для хранения картофеля и свеклы насыпью оборудуются закрома. Высота стенок закрома устанавливается на 5-10 см выше слоя продукции, расстояние между верхним слоем продукции и низом выступающих конструкций потолка устанавливается не менее 80 см. [14].
Стенки закромов устанавливают на расстоянии 15 см от стен в заглубленных и не менее 60 см в наземных хранилищах [14].
В хранилищах с естественной вентиляцией закрома отделяют друг от друга дощатыми перегородками.
Полы закромов изготавливают из досок, сбитых в съемные щиты с промежутками в 3 см и уложенных на лаги или бревна толщиной 25 см для доступа воздуха в подполье. Не допускается устройство закромных хранилищ с естественной вентиляцией без второго решетчатого пола и дополнительных решетчатых дверей.
В хранилищах с естественной вентиляцией допускается хранение овощей на стеллажах. Верхние ярусы стеллажей предусматривается отстоять не менее чем на 80 см от потолка, а нижние – на 40 см от пола [14].
Расстояние между ярусами стеллажей по высоте предусматривается не менее 1 м, а в хранилищах для капусты – 80 см. Ширина стеллажей устанавливается не более 1,5 м [14].
Стеллажи располагаются по обе стороны от центрального прохода, ширина которого не менее 1,5 м. Ширина боковых проходов между стеллажами – не менее 80 см [14].
В хранилищах с естественной и принудительной системами вентиляции более прогрессивным является хранение картофеля и овощей в контейнерах, ящиках, устанавливаемых в штабеля.
Подготовка хранилищ к закладке картофеля, овощей и плодов на хранение.
Одним из важнейших условий, обеспечивающих сохранность картофеля, овощей и плодов при хранении, является подготовка хранилищ к приему и хранению, которая начинается сразу после освобождения их от остатков картофеля и овощей урожая прошлого года.
Хранилища и прилегающую к ним территорию очищают и весь мусор, отходы и непригодные к использованию картофель, овощи и плоды утилизируют (уничтожают) в установленном порядке.
Закрома разбирают, напольные распределители воздуха, тару и инвентарь выносят из хранилищ, очищают от грязи, промывают, просушивают и при необходимости ремонтируют.
Для просушивания хранилищ открывают все двери, люки и вентиляционные трубы. Тщательно проверяют состояние перекрытий, кровли, изоляции, особенно в местах, где имелись промерзания и течи. Проверяется состояние отопительных систем в хранилищах.
После ремонта хранилищ и просушки съемное оборудование устанавливают на свои места, инвентарь вносят в хранилища.
За 20-25 дней до загрузки картофелем и овощами овощехранилища подвергают дезинфекции, дезинсекции и дератизации с привлечением специализированных организаций. Для этого применяют средства, разрешенные в установленном порядке к использованию на территории Российской Федерации.
