Глава 1. Описание деятельности предприятия
1.1. Общая характеристика гриль-баров
Как уже было отмечено выше, бар – это питейное предприятие, представляющее крепко-/слабоалкогольные напитки, коктейли и легкие закуски. Однако мы разберем подробнее именно гриль-бар.
Гриль-бар – это один из видов баров, заведение, в котором в меню входят в основном горячие блюда, приготовленные на углях, в частности мясо и овощи на гриле. Чаще всего кухня (горячий цех), находится в зале за стеклом, это сделано для того, чтобы посетители имели возможность наблюдать за процессом приготовления их мясных и рыбных блюд – шашлыков, стейка, овощей и так далее.
Целевая аудитория у гриль-баров – взрослые люди, очень редко дети и то, те, которые приходят вместе с родителями. Обычно это шумное место с приглушенным светом, поэтому здесь нет детского меню (но в некоторых заведениях есть) или детских комнат.
Несмотря на то, что гриль-бары базируются именно на жарке мяса, птицы, рыбы, овощей, здесь также огромный ассортимент алкогольной продукции и имеется барная стойка. У людей есть возможность либо только выпить за баром, либо поесть за столом. Так как это именно бары, они не открываются утром, как, например, кафе или столовые, а работают минимум с 12 дня и до ночи. В меню нет завтраков, или десертов, только холодные закуски, стейки, бургеры и другие блюда из мяса. В некоторых местах есть отдельно меню ланча, которое действует только в определенный промежуток времени в течение дня.
Все вторые горячие блюда и гарниры, входящие в меню, делаются на открытом огне на глазах у посетителей. По статистике гриль-бары сжигают около 100 килограммов угля в день.
Акции, которые проводят гриль-бары, редко касаются основного меню, обычно они связаны с барной картой (например, акция «Игристый месяц» – бутылка игристого вина + тарелка клубники = 1990 рублей вместо 2550 рублей). Также, в некоторых гриль-барах есть бонусные программы...
1.2. Характеристика производственной инфраструктуры
Гриль-бары для технологического процесса чаще всего имеют: заготовочный (овощной и мясорыбный), доготовочные (горячий и холодный) цеха.
Начнем с заготовочного цеха – мясорыбного. В нем предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Оборудование, которое используется в данном цехе:
? холодильные камеры низкотемпературные (регулируемые...
Глава 2. Описание деятельности гриль-бара «Larionov Grill&bar»
2.1. Характеристика «Larionov Grill&bar»
Гриль-бар «Larionov Grill&bar», находящийся по адресу: г. Москва, улица Профсоюзная, дом 76, метро Калужская, работает ежедневно и круглосуточно, поэтому у каждого есть возможность посетить его в любое время. У данного места очень много преимуществ и особенных концепций, поэтому я выбрал именно этот бар для анализа. Эта сеть имеет всего 3 точки – та, которую я буду далее анализировать – главная, а остальные две нет, поэтому они работают круглосуточно только в пятницу и субботу, а в остальные дни с 12:00 до 00:00.
Начнем с особенностей и преимуществ. Самое главное — это то, что он работает круглосуточно и имеет несколько меню – основное (на сайте указано, что оно было обновлено в ноябре), для завтраков (которые готовятся вне зависимости от времени), для ланча (только с 12:00 до 16:00), барная и винная карта с классическими алкогольными и безалкогольными напитками и авторскими коктейлями.
Бар имеет свою бонусную программу (карту «LarionovClub»). Для владельцев таких карт...
