Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕЛЬСКОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Хлебопекарные свойства сортов озимой пшеницы, выращиваемых в Республике Башкортостан

superrrya 1750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 70 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.10.2021
Хлебопекарные свойства сортов озимой пшеницы, выращиваемых в Республике Объектом дипломной работы является зерно пшеницы урожая 2019 года выращенное в Республике Башкортостан в Уфимском районе. Исследованы 9 сортов озимой пшеницы: Лана, Анастасия, Башкирская 10, Новоершовская, Безенчукская 380, Уфимка, Калач, Московская 39, Аэлита и контроль Волжская1. Сделан обзор литературы, в котором приведена характеристика сортов и рассмотрен вопрос влияния различных факторов на хлебопекарные свойства пшеницы. В работе приведены исследования определяющие хлебопекарные свойства озимой пшеницы: проведен анализ сортов озимой пшеницы на соответствие требования ГОСТ 9353-2016 «Зерно. Технические условия», а также определена масса 1000 зерен. Сделан вывод о хлебопекарных свойств исследуемых сортов.
Введение

Актуальность: Озимая пшеница - одна из важнейших, наиболее ценных и высокоурожайных зерновых культур. Понятие качества зерна складывается из многих признаков, которые определяются сортовыми особенностями, условиями и технологией воз¬делывания, уборки, хранения и переработки зерна пшеницы. Качественные различия сортов пшеницы возникли в процессе естественной эволюции видов и под влиянием искусственного отбора в процессе селекции. Эти различия объясняются особенностями обмена веществ, которые вырабатывались в зависимости от условий формирования видов и форм. Необходимы сорта сильных пшениц-улучшителей, сорта для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, для кондитерской промышленности, производства макарон, вермишели и круп, а также специальные фуражные сорта для комбикормовой промышленности. Поэтому понятие качества зерна пшеницы необходимо рассматривать в двух аспектах: во-первых, с точки зрения пищевой или кормовой пол-ноценности, зависящей от содержания и качества белка и других составных частей зерновки и, во-вторых, как выражение его технологических достоинств - пригодности зерна для производства хлеба. Здесь на первый план выступают структурные особенности белковой фракции и содержание белка в зерне, а также состояние углеводно-амилазного комплекса. Правильный выбор сортов позволяет повысить урожайность культуры, эффективно использовать почвенно-климатический потенциал и увеличить окупаемость затрат Цель работы: Поэтому целью работы явилось изучение качественных показателей сортов озимой пшеницы урожая 2019 года, выращенных в Уфимском районе Республики Бпшкортостан, а также оценка их хлебопекарных свойств. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - провести обзор литературы - оценить показатель клейковины - проанализировать показатель зольности - показатель натуры Научная новизна: Практическая значимость
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1 .1 Озимая пшеница – как важнейшая зерновая культура 1.2 Технологические свойства пшеницы 1.3 Анатомические показатели качества зерна 1.4 Химический состав зерна пшеницы 1.5 Регулятор роста и удобрения для озимой пшеницы 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Объект исследования 2.2 Схема исследования 2.3 Характеристика погодных условий 2.4 Лабораторные методы исследований 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1 Влажность пшеницы 3.2 Натура зерна 3.3 Количество и качество клейковины 3.4 Число падения 3.5 Стекловидность 3.6 Масса 1000 зерен 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 4.1 Обеспечение условий и безопасности труда 4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 4.3 Мероприятия по защите населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Список литературы

1 Федеральный закон «Об охране окружающей среды»: федеральный закон РФ от 2 января 2002 г. №7-ФЗ Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». 2 Федеральный закон «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера»: федеральный закон РФ от 21 декабря 1997 г. №68-ФЗ //: (редакция от 30.12.2008). Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». 3 Трудовой кодекс РФ: от 30 декабря 2001 г. №197-ФЗ: принят Госдумой 21 декабря 2001 г.: одобрено Советом Федерации 26 декабря 2001 г.: (редакция от 30.12.2008). Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс». 5Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, об-щественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников. - Москва: "Академия, 2013. - 320 с. 6 Никитин, B.C. Охрана труда в пищевой промышленности: учебник / Никитин B.C., Бурашников Ю.М., Агафонов А.И. - Москва: Колос, 2006. - 225 с. Сухоруков, А.Ф. Совершенствование модели сорта озимой мягкой пшеницы для условий Среднего Поволжья / А.Ф. Сухоруков // Генетика и селекция. – 2015. – Т.17. - №4. – С 473-478. 1. Осипов, А.А. Влияние элементов технологий возделывания на урожайность и качество зерна озимой пшеницы на юго-западе Центрального региона России / А.А. Осипов // Диссертация. – 2018. – 220 с. 2. Сорта зерновых, зернобобовых культур и технология их возделывания в Республике Татарстан // Сборник. – 2018. 3. Озимая мягкая пшеница Аэлита [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.arisersar.ru. – 20.04.2020. 4. Инновационные проекты в АПК, разработанные научно-образовательными учреждениями Республики Башкортостан // Сборник. – 2018. – 31 с. 5. Тупицын, Н.В. Волжские сорта озимых пшеницы и ячменя / Н.В. Тупицын // Земледелие. – 2013. - № 1. – С. 47-48. 6. Озимая мягкая пшеница Анастасия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://oph-krasavskoe.ru. – 20.04.2020. 7. Озимая мягкая пшеница Новоершовская [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.arisersar.ru. – 20.04.2020. 8. Долгодворова, Л.И. Селекция полевых культур на качество. – Санкт-Петербург: Лань, 2018. – 256 с. 9. Рензяева, Т.В. Технология кондитерских изделий / Т.В. Рензяева. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 156 с. 10. Манжесов, В.И. Технология послеуборочной обработки, хранения и предреализационной подготовки продукции растениеводства / В.И. Манжесов. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 220 с. 11. Колпакова, В.В. Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями ее качества / В.В. Колпакова // Вестник ВГУИТ. – 2019. - №1. – С. 25-27. 12. Толстова, Е.Т. Исследование клейковины пшеничной муки высшего сорта разных торговых марок / Е.Т. Толстова // Вестник АлтГАУ. – 2016. - №1. – С. 147-152. 13. Государственный реестр сортов сельскохозяйственных культур, допущенных к использованию по Республике Башкортостан и Уральскому региону на 2016 год 14. Беляев, Н.Н. Сорта озимой мягкой пшеницы Поволжского селекции в условиях Центрального Черноземья / Н.Н. Беляев // Известия Самарского научного центра РАН. - 2018. - № 6. – С. 40-45 15. Посевные площади и валовые сборы сельскохозяйственных культур в хозяйствах всех категорий Республики Башкортостан в 2016 году: статистический бюллетень [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: http://bashstat.gks.ru. 16. Юсупова, Г.М. Урожайность озимой пшеницы при применении различных доз удобрений в условиях южной лесостепи республики Башкортостан / Г.М. Юсупова // Научное обеспечение инновационного развития АПК регионов РФ. – 2018. – С. 701-704. 17. Сухоруков, А.Ф. Сорта озимой пшеницы Самарского НИИСХ / А.Ф. Сухоруков // Достижения науки и техники АПК. – 2012. - № 3. – С. 26-28. 18. Аблеев, Р.Ш. Пути повышения урожайности озимой пшеницы в условиях республики Башкортостан / Р.Ш. Аблеев // Научное обеспечение устойчивого развития АПК горных и предгорных территорий. – 2018. – С. 42-44. 20 Пруцков, Ф.М. Озимая пшеница / Ф.М. Прцков. – Москва, колосс, 1976. – 352 с. 21 Абуова, А.Б. Технологические качества зерна яровой и озимой пшеницы / А.Б. Абуова // Наука, образование, культура. – 2017. - №2. – С.15-17. Волкова Наталья Алексеевна Технологические и биохимические показатели качества зерна сортов озимых культур в Северном Зауралье 21 Гаифуллин Р.Р. адаптивное размещение и технологические приемы производства хлебопекарного зерна озимой пшеницы в республике башкортостан
Отрывок из работы

1 ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ 1 .1 Озимая пшеница – как важнейшая зерновая культура В мировом земледелии пшеница занимает первое место среди других сельскохозяйственных культур, ее возделывают во всех частях света на площади более 208,8 млн. га. В зерне пшеницы содержится 11-20% белка, 63-74% крахмала, около 1,8-2% жира и столько же клетчатки и золы. Важнейшая составная часть зерна — азотистые вещества, состоящие главным образом из белков. От количества и качества их зависит питательная ценность пшеницы. Белки служат основным материалом при построении тканей организма человека и животных. Они являются высококалорийным продуктом питания человека, превосходя крахмал, сахар и уступая лишь растительным жирам. Большую ценность для мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также для экспорта представляют сильные и твердые пшеницы. Сильные пшеницы характеризуются повышенным содержанием в зерне белка, клейковины и других ценных веществ [Пруцков, Ф.М. Озимая пшеница / Ф.М. Прцков. – Москва, КолосС, 1976. – 352 с. Абуова, А.Б. Технологические качества зерна яровой и озимой пшеницы / А.Б. Абуова // Наука, образование, культура. – 2017. - №2. – С.15-17.]. Содержание белка в пшенице колеблется в широких пределах — от 9,2 до 25,8% (в среднем 13,5%). При вегетационных опытах удается получать зерно пшеницы с еще большим содержанием белка. Зерно твердой пшеницы содержит белков больше, чем зерно мягкой. В стекловидных зернах мягкой пшеницы белковых веществ не всегда больше, чем в мучнистых [Казаков]. Пшеницу озимую выращивают, прежде всего, как продовольственную культуру. В современных условиях перед сельскохозяйственным производством остро стала проблема эффективности производства зерна. В связи с применением удобрений, новой техники и технологий, введение новых сортов должно быть экономически выгодно и энергетически целесообразным. Правильный выбор сортов позволяет повысить урожайность культуры, эффективно использовать почвенно-климатический потенциал и увеличить окупаемость затрат [Аблеев, Р.Ш. Пути повышения урожайности озимой пшеницы в условиях республики Башкортостан / Р.Ш. Аблеев // Научное обеспечение устойчивого развития АПК горных и предгорных территорий. – 2018. – С. 42-44.]. Для оценки пищевого достоинства зерна пшеницы большое значение имеет аминокислотный состав белков. В наибольшем количестве содержится глютаминовая кислота (в среднем 21,9%), в наименьшем — триптофан (0,8%), цистин (1,1%), метионин (1,4%) и тирозин (1,8%). Аминокислоты в зерне пшеницы распределены неравномерно. Зародыш наиболее богат незаменимыми аминокислотами и, прежде всего лизином. В зародыше его содержится в два слишним раза больше, чем в эндосперме (соответственно в среднем 5,6 и 2,1%). Белки в разных частях эндосперма различаются соотношением содержания отдельных аминокислот. Многие из них в периферийных частях эндосперма содержатся в большем количестве, чем в центральных [Казаков]. Площади посевов озимой пшеницы в Республике Башкортостан ежегодно увеличиваются и на сегодняшний день составляют 26% всей посевной площади (600 тыс. га). Основной прием, обеспечивающий высокую урожайность зерновых культур при своевременном и качественном выполнении других элементов агротехники - внесение удобрений. При дефиците удобрений и высокой их стоимости повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности севооборотов с одновременной оптимизацией плодородия почв требует разработки таких систем удобрения, которые сводили бы к минимуму непроизводительные расходы и позволяли максимально использовать природный потенциал и применяемые удобрения. Теоретическое обоснование и экспериментальная проверка возможностей получения плановых урожаев озимой пшеницы хорошего качества, возделываемой в севообороте на выщелоченном черноземе, при применении различных доз удобрений [Посевные площади и валовые сборы сельскохозяйственных культур в хозяйствах всех категорий Республики Башкортостан в 2016 году: статистический бюллетень [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: http://bashstat.gks.ru. Юсупова, Г.М. Урожайность озимой пшеницы при применении различных доз удобрений в условиях южной лесостепи республики Башкортостан / Г.М. Юсупова // Научное обеспечение инновационного развития АПК регионов РФ. – 2018. – С. 701-704. Сухоруков, А.Ф. Сорта озимой пшеницы Самарского НИИСХ / А.Ф. Сухоруков // Достижения науки и техники АПК. – 2012. - № 3. – С. 26-28.]. Для озимой пшеницы необходимо правильными дозами удобрений в наиболее оптимальные сроки и обеспечить потребность в питательных веществах. Следует отметить, что у посевов имеется потребность в питательных веществах, а именно микро- и макроэлементах, которые в оптимальные сроки для формирования заданной урожайности должны быть на поверхности корней, и в удобрениях, т.е. тех веществах, которые подвергаются процессу модификации почвой. Система рационального использования предусматривает внесение удобрений при основной обработке почвы при посеве, а также в разные фазы вегетации. На каждом этапе развития растение остро откликается на недостаток того или иного элемента питания. Лучшим предшественником озимой пшеницы является чистый пар, обеспечивающий полный комплекс положительных факторов: накопление влаги и питательных веществ, уничтожение сорняков, снижение уровня вредителей и болезней на участке. Хорошие предшественники – пропашные культуры, зернобобовые, однолетние и многолетние травы [Беляев, Н.Н. Сорта озимой мягкой пшеницы Поволжского селекции в условиях Центрального Черноземья / Н.Н. Беляев // Известия Самарского научного центра РАН. - 2018. - № 6. – С. 40-45]. 1.2 Технологические свойства пшеницы Понятие качества зерна складывается из многих признаков, которые определяются сортовыми особенностями, условиями и технологией воз-делывания, уборки, хранения и переработки зерна пшеницы. Качественные различия сортов пшеницы возникли в процессе естественной эволюции видов и под влиянием искусственного отбора в процессе селекции. Эти различия объясняются особенностями обмена веществ, которые вырабатывались в зависимости от условий формирования видов и форм. Наибольшее значение для формирования качества зерна имеют тем-пература и влажность во время роста и развития растений, особенно в период налива зерна, а также обеспеченность растений питательными веществами. Высокая температура и недостаток влаги в период налива способствуют образованию в зерне большого количества белка сравнительно высокого качества. Совершенно обособленную категорию факторов, не связанную ни с сортовыми особенностями, ни с условиями возделывания пшеницы, составляют условия хранения и переработки зерна. В улучшении качества зерна основная роль принадлежит селекции. Прежде всего, следует четко разделять задачи селекции в зависимости от целей использования пшеницы. Необходимы сорта сильных пшениц-улучшителей, сорта для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, для кондитерской промышленности, производства макарон, вермишели и круп, а также специальные фуражные сорта для комбикормовой промышленности. Поэтому понятие качества зерна пшеницы необходимо рассматривать в двух аспектах: во-первых, с точки зрения пищевой или кормовой пол-ноценности, зависящей от содержания и качества белка и других составных частей зерновки и, во-вторых, как выражение его технологических достоинств - пригодности зерна для производства хлеба. Здесь на первый план выступают структурные особенности белковой фракции и содержание белка в зерне, а также состояние углеводно-амилазного комплекса. В России и других странах СНГ высеваются преимущественно хле-бопекарные сорта класса HRW (озимая твердозерная краснозерная), мука которых используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Однако она не может удовлетворить по качеству требованиям современных технологий производства ряда продуктов, таких как кондитерские изделия, качественная лапша, быстрые завтраки и т.п. Для производства этих продуктов в мире используют сорта пшеницы класса SRW (озимая мягкозерная краснозерная) и SWW (озимая мягкозерная белозерная). Мука мягкозерных пшениц отличается тонкокрупчатой структурой, низкой водопоглотительной способностью, невысоким содержанием белка и является уникальным сырьем для изготовления кондитерских изделий. Кондитерские изделия из муки отличаются от хлеба высоким содер-жанием (до 30% от общею веса теста) сахара. Поэтому кондитерская мука должна быть менее гидрофильной, т. е. поглощать меньше воды. Так как мука мягкозерных пшениц поглощает небольшое количество воды, большая ее часть идет на растворение сахара, что улучшает диффузию сиропа в тесте. Тесто с большим количеством сиропа способно оставаться жидким при высоких температурах выпекания, что обеспечивает необходимое его расширение под действием разрыхлителей и существенно повышает качество конечного продукта. Другим существенным показателем качества кондитерских изделий является содержание в муке белка. Белок весьма гидрофилен, поэтому чем ниже в кондитерской муке его содержание, тем пригоднее она для производства печенья. Содержание белка в зерне пшеницы кондитерского назначения не должно превышать 10%. Таким образом, перечень основных технологических показателей качества муки кондитерских пшениц противоположен показателям качества хлебопекарных пшениц. В РФ практически нет сортов пшениц HWW (озимая твердозерная белозерная). В результате мука для изготовления таких высококачественных продуктов, как круассаны, в Россию импортируется. По технологическим свойствам все сорта мягкой пшеницы принято делить на три группы: сильные (strength), среднего качества филлеры (filler) и слабые (weak). В основу деления положена возможность различного использования каждой группы вследствие различий по физическим свойствам теста. К сильной мягкой пшенице относят сорта с содержанием белка не менее 14%, клейковины первой группы качества (280 е.а. при упругости теста не менее 100 мм и отношения ее к растяжимости - 1,2) - не менее 28%, с выходом хлеба со 100 г муки не менее 1000 см3 и общей хлебопекарной оценкой не менее 4-х баллов. Мука из зерна сильной пшеницы требует большого количества воды для получения теста нормальной конистенции с хорошей упругостью (эластичностью), высокой устойчивостью при замесе и способностью выдерживать длительное брожение, что очень важно для механизированного хлебопечения. Сорта пшеницы, которые по качеству зерна и технологическим свой-ствам близки к сильной пшенице, но отдельные показатели не соответствуют требованиям сортов-улучшителей, относят к ценной - средней по силе - пшенице (пшеница 3-го класса). Средняя по силе пшеница обладает хорошими хлебопекарными качествами, способна давать хлеб вполне удовлетворительного качества без добавления сильной пшеницы, но улучшать слабую пшеницу не может. Зерно пшеницы средней силы, как правило, содержит 11,0-13,9% белка, 25-27% клейковины. Клейковина таких пшениц относится ко второй группе качества. Слабая пшеница имеет небольшую хлебопекарную силу. Отличается содержанием белка менее 11%, клейковины - менее 25% (3 группа качества). Мука такой пшеницы при замесе поглощает относительно мало воды, у теста в процессе брожения быстро ухудшаются физические свойства. Хлеб получается пониженного объема, расплывающийся на поду. Для получения стандартного хлеба зерно или муку слабой пшеницы улучшают, смешивая ее с зерном сильной пшеницы или мукой, полученной из него. Технологические свойства являются более широким понятием в сравнении с силой пшеницы. Их связывают с особенностями зерна давать муку определенного качества при соответствующем оптимальном режиме технологического процесса. Следует отметить, что более полная реализация генетически насле-дуемых качественных признаков сильных пшениц проявляется в благо-приятных для их возделывания почвенно-климатических условиях. Основными зонами производства зерна яровой сильной пшеницы в СНГ являются Среднее и Нижнее Поволжье, Сибирь, Урал, Казахстан; озимой сильной пшеницы - Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Центрально-Черноземная зона России, Украина. Однако в благоприятные годы даже в условиях Центральной Нечер-ноземной зоны большинство сильных и ценных сортов пшеницы способно формировать высококачественное зерно на уровне сильных и наиболее ценных по качеству и хороших филлеров. 1.3 Анатомические показатели качества зерна Анатомические показатели ориенти¬ровочно характеризуют мукомольные и хлебопекарные свойства и включают линейные размеры, крупность и выравненность зерна, его объемную массу, зольность, микротвердость эндосперма и оболочек, глубину и форму бороздки, прочность связи эндосперма с семенной оболочкой, соотношение в зерне массы эндосперма, оболочек, зародыша и других частей, стекловидность эндосперма и др. Размеры и форма зерна имеют большое значение для переработки и очистки пшеницы. Размеры (длина, ширина, толщина) являются важными показателями, характеризующими зерно. Длиной считают расстояние между верхушкой и основанием зерна, шириной - наибольшее расстояние между сторонами, толщиной - расстояние между спинной и брюшной (стороной с бороздкой) поверхностями. Установление этих характеристик является начальным этапом изучения качества зерна. Размеры зерновок пшеницы колеблются в следующих пределах: длина 4,2-8,6 мм, ширина - 1,6-4,0 мм, толщина - 1,5-3,8 мм. Толщина зерна в наибольшей степени характеризует его мукомольные свойства. Между толщиной зерна мягкой пшеницы, содержанием в нем эндосперма и выходом муки существует тесная положительная связь. При уменьшении размеров зерна увеличивается относительная доля алейронового слоя, зародыша и оболочек. Содержание оболочек и их толщина сильно влияют на выход муки. В среднем их содержание колеблется от 7,4 до 8,9% и зависит от сортовых особенностей и условий произрастания. Зная соотношение между эндоспермом и оболочками, можно определить выход муки. Однако отсутствие экспрессных методов определения данного соотношения не позволяет использовать этот показатель на практике. Наряду с размерами определенное значение имеют глубина и форма бороздки зерна. Глубина, ширина и конфигурация петли бороздки изме-няются в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Отношение глубины петли к толщине зерна изменяется от 52,3 до 73,1%, ширины петли к ширине зерна - от 9,9 до 23,6%. По форме зерно мягкой пшеницы бывает овальное (с отношением длины к ширине 2:1), овально-удлиненное и яйцевидное. Для мукомольной промышленности наибольший интерес представляет зерно, приближающееся по форме к шару, так как при этом на оболочки приходится меньшая доля зерновки, чем при любой другой форме, и выход муки выше. Округлое зерно с неглубокой бороздкой легче размалывается. Зольность зерна и муки является важным показателем, так как харак-теризует процесс размола, выход и качество муки. При уменьшении размеров зерна зольность значительно возрастает. Крупность зерна выражается с помощью такого показателя техноло-гических свойств, как масса 1000 зерен. Этот качественный показатель зависит от особенностей сорта и условий возделывания. По массе 1000 зерен сорта пшеницы принято делить на крупнозерные - свыше 30 г, средней и выше средней крупности - от 22 до 30 г и мелкозерные - менее 22 г. Считают, что от крупности зерна в значительной мере зависят муко-мольные и хлебопекарные качества зерна пшеницы, гак как чем крупнее зерно, тем больше содержится в нем эндосперма и тем выше выход муки. Однако этот показатель не всегда может служить критерием мукомольных качеств. Кроме того, пшеницы с высокой массой 1000 зерен в большинстве случаев дают светлую муку и более светлый мякиш хлеба по сравнению с мелкозерной. Структура эндосперма - стекловидность или мучнистость зависит от состава, количества, формы, размеров и расположения крахмальных зерен, свойств и распределения белковых веществ, а также от характера и прочности связи между крахмалом и белковыми веществами. Стекловидность зерна считается косвенным критерием для оценки содержания белка, мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы. Высокая стекловидность, как правило, отражает повышенное содержание в зерне белковых веществ и клейковины. Из зерна стекловидных пшениц получают больший выход муки с лучшими хлебопекарными качествами. 1.4 Химический состав зерна пшеницы Для каких бы целей ни использовалось зерно, его реальная ценность в значительной мере зависит от содержания белка. Во многих странах количество белка в зерне - основной показатель качества товарного зерна пшеницы. В нашей стране цена на зерно сильных и твердых пшениц регламентируется также и содержанием в нем клейковины, представляющей в основном гидратированное белковое вещество. Способность к накоплению белка зависит от сортовых особенностей пшеницы. Как правило, сорта сильной пшеницы способны в одних и тех же условиях выращивания накапливать больше белка, чем слабые сорта. Многочисленные данные свидетельствуют о значительной изменчивости концентрации белка в зависимости как от сорта, так и от условий выращивания. При замешивании теста белковые вещества соединяются водородными, дисульфидными и другими химическими связями и создают белковую массу (клейковину), пронизывающую замешенное тесто. Газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте, разрыхляет его. Белковые вещества теста при выпечке хлеба денатурируются, пористая структура хлеба закрепляется. Альбумины и глобулины являются ферментативными белками, они синтезируются в зародыше и алейроновом слое. Альбумины и глобулины более богаты незаменимыми аминокислотами, особенно такими дефицитными, как лизин, триптофан, метионин, чем клейковиноообразующие фракции белка глиадин и глютелин. Но содержание их в зерне невысокое, около 10-15%, редко - 20-25% общего количества белка. Глиадины и глютелины - запасные белки эндосперма пшеницы, они составляют основу клейковины, от качества которой зависят хлебопекарные свойства пшеницы. Клейковина пшеницы содержит примерно 66% воды и 34% сухого вещества. Белки глиадин и глютелин составляют около 80% сухого вещества клейковины. Они и образуют как бы скелет белкового геля, представляющего собой клейковину. Соотношение между глиадином и глютелином близко к 1. Закономерной связи между технологическими свойствами муки, физическими достоинствами клейковины и соотношением этих двух белковых фракций нет. Хотя некоторые ученые отмечают, что глиадин определяет, в первую очередь, вязкость теста, а глютелин - его плотность и эластичность. В связи с тем, что у сильной пшеницы большая часть растворимых белков связана с глютелином, хорошие хлебопекарные качества отмечены у зерна с высоким содержанием глютелина и низким альбуминов и глобулинов. Роль отдельных компонентов белка в хлебопечении связывают с уве-личением времени замеса теста при увеличении количества глютелина. Глиадин же регулирует объем формового хлеба, а водорастворимые белки способствуют газообразованию в тесте и процессам брожения. В настоящее время показано, что глютелин представляет собой сложную ассоциацию большого числа молекул глиадина и молекул альбумии - глобулинового типа. Биологическая ценность белков пшеницы зависит от содержания и сбалансированности аминокислотного состава. Количество отдельных аминокислот может варьировать в зависимости от сорта и условий выращивания. Лимитирующими у пшеницы считаются незаменимые аминокислоты лизин и триптофан. Количество лизина имеет тенденцию к увеличению по мере снижения содержания белка. По данным Всероссийского НИИ растениеводства, коэффициент корреляции между лизином и белком равнялся 0,63; колебания в содержании лизина в белке отдельных сортов пшеницы составляли от 1,7 до 4,15%. Выделены сорта и образцы с высоким содержанием лизина в белке. Поиски высокобелковых форм пшеницы с более полноценным в пищевом отношении белком продолжаются. Установлено, что содержание лизина в продуктах помола зерна выше в мелких и крупных отрубях, чем в муке. Это связано с большим его ко-личеством в зародыше и алейроновом слое. В зерне современных сортов пшеницы содержится около 14-16% белка в абсолютно сухом веществе, или 12,5 14,0% белка в воздушно-сухом веществе при средней влажности 12%. Повышение содержания белка в зерне пшеницы должно иметь разумную границу, соответствующую оптимальным нормам потребности человека и животных в белке и энергии. Считают, что наиболее универсальным пределом является уровень белка 16% на воздушно-сухое вещество. Существует определенный минимум белка, при снижении которого трудно ожидать хороших хлебопекарных свойств, причем минимум этот неодинаков для разных сортов. Отмечается ухудшение хлебопекарных свойств муки из зерна с уровнем белка более 19% у яровых и более 17% у озимых сортов. Чаще всего ухудшение наблюдается в неблагоприятные годы, когда уровень белка повышается в результате нарушения оптимальных условий формирования белка и крахмала; качество клейковины при этом оказывается невысоким. Пшеницы, у которых высокое содержание белка обусловлено генетически, могут обладать и высокими технологическими свойствами. Некоторые исследователи предлагают при отборе и оценке новых сортов использовать показатель сбора белка с единицы площади, поскольку в этом случае имеется положительная корреляция с урожаем зерна. Но такой подход, по-видимому, будет более правомерен при селекции сортов кормового направления, так как высокий сбор белка с единицы площади не гарантирует его качества. Содержание клейковины в зерне пшеницы и ее качество - важные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства пшеницы. Клейковина пшеницы состоит на 80-90% из белков (глиадина и глютелина), а остальные 10 20% приходятся на крахмал, липиды, клетчатку, сахара, минеральные соединения и другие вещества. Коэффициент корреляции между содержанием белка и клейковины для сортов сильной пшеницы составляет около +0,96. Для характеристики белкового комплекса пшеницы важным является соотношение между содержанием белка и клейковины. При нормальных условиях развития, уборки, подработки и хранения зерна соотношение между выходом сырой клейковины и содержанием белка в зерне яровой и озимой мягкой пшеницы составляет 2,2. Однако даже у нормально вызревших зерен такое соотношение наблюдается не всегда. Это связано с тем, что соотношение клейковина/белок зависит от количества простых азотистых веществ, перешедших в более сложные - глиадин и глютелин, влияющих на качество зерна. Углеводы в зерне пшеницы представлены в первую очередь крахма¬лом. Крахмал, как и белок, относится к классу высоких полимеров, звеньями в макромолекуле которого являются остатки глюкозы. Крахмал составляет 65-80% массы эндосперма и наряду с белком играет решающую роль в получении высококачественного хлеба. Крахмал в зерне пшеницы содержится в виде крахмальных гранул, размер которых колеблется от 2 до 50 мкм. Крупные гранулы называют пластидными, мелкие - хондриосомными. Соотношение между пластидными и хондриосомными гранулами крахмала, их величина и конфигурация зависят от условий выращивания, гидротермических условий и продолжительности периода налива зерна, а также от сортовых особенностей. Высокие технологические свойства сильной пшеницы обусловлены особыми морфологическими взаимоотношениями крахмала и белковых веществ эндосперма. Содержание крахмала, входящего в состав углеводно-амилазного комплекса муки, имеет прямое отношение к газообразующей способности теста. Крахмал, являясь гидрофильным коллоидом, при выпечке хлеба под влиянием высокой температуры клейстеризуется и отнимает воду от клейковины, что способствует улучшению физических свойств хлебного мякиша. Большое значение при оценке качества зерна и муки имеет содержание и состояние амилолитических ферментов (амилаз), которые обусловливают гидролиз крахмала. Это важно в хлебопечении, поскольку процесс брожения теста зависит в большей мере не от собственных сахаров (их всего 2-3%), а от скорости накопления в тесте продуктов расщепления крахмала (мальтозы и декстринов). Не менее значимо содержание и состояние амилолитических фермен¬тов и в проявлении такого важного показателя сортов пшеницы, как ус¬тойчивость зерна к прорастанию на корню в колосе. Известно, что про¬растание зерна отрицательно влияет на его лабораторную и полевую всхожесть. Одновременно оно влечет за собой значительное изменения физических и биохимических свойств зерна и вследствие этого снижение технологических качеств. 1.5 Влияние регуляторов роста на озимую пшеницу Качество зерна – совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков, определяющих пригодность зерна к использованию по назначению, в частности на продовольственные цели. Соответствующий подбор доз удобрений с учетом химического состава почвы наряду с повышением урожайности приводит к значительному улучшению качества и технологического достоинства зерна пшеницы. Внесение только фосфора и фосфорно-калийных удобрений без азота способствует повышению урожая зерна, но не дает эффекта или даже несколько снижает содержание в нем белка. Препарат Мелафен регулятор роста и развития растений нового поколения.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 63 страницы
1575 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 58 страниц
1450 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 20 страниц
500 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 69 страниц
1725 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 74 страницы
1850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg