Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование организации технологического процесса приготовления и приготовление блюд из субпродуктов

superrrya 2800 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 112 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.10.2021
Целью работы является изучение совершенствования организации технологического процесса приготовления и приготовление блюд из субпродуктов и проведение анализа организации работы предприятия общественного питания ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ, Балтачевский район, с.Старобалтачево). Цель достигается посредством решения следующих задач: 1) определить значение блюд из субпродуктов; 2) изучить технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов; 3) изучить контроль качества продукции; 4) изучить ассортимент блюд из субпродуктов; 5) изучить характеристики и особенности приготовления блюд из субпродуктов; 6) дать общую характеристику предприятия общественного питания ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ, Балтачевский район, с.Старобалтачево); 7) произвести анализ ассортимента блюд из субпродуктов; 8) разработать нормативную документацию на новую и фирменную продукцию; 9) разработать пути совершенствования технологического процесса приготовления блюд из субпродуктов. Объект исследования: ассортимент выпускаемой продукции из субпродуктов на предприятии общественного питания ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ, Балтачевский район, с.Старобалтачево). Предмет исследования: совершенствование организации технологического процесса приготовления и приготовление блюд из субпродуктов. Структура работы выпускной квалификационной работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Введение

Питание играет важную роль в жизни общества. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше. Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии. Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. [1,c.37] Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга. [4, c.10] Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 - 18% массы животного. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума. Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов. Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Тема выпускной квалификационной работы «Совершенствование организации технологического процесса приготовления и приготовление блюд из субпродуктов». Актуальность темы: Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из субпродуктов. Являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, многие из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 9 Раздел 1.Теоретическая часть Глава 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ 1.1 Характеристика и пищевая ценность блюд из субпродуктов 1.2 Технология обработки и приготовления блюд субпродуктов 21 Раздел 2. Практическая часть 37 Глава 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО «ОБЩЕПИТ» КАФЕ «БАЛТАЧ» (РБ, БАЛТАЧЕВСКИЙ РАЙОН, С.СТАРОБАЛТАЧЕВО) И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ 2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ, Балтачевский район, с.Старобалтачево) 2.2 Организация работы и техническое оснащение производства. Правила безопасной эксплуатации оборудования 43 2.3 Рациональная организация труда персонала по приготовлению продукции на предприятии общественного питания ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ, Балтачевский район, с.Старобалтачево) 54 2.4 Анализ ассортимента блюд из субпродуктов на предприятии общественного питания ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ, Балтачевский район, с.Старобалтачево) 59 2.5 Разработка фирменного блюда для реализации в ПО «Общепит» кафе «Балтач» (РБ,Балтачевский район, с.Старобалтачево) 62 2.6 Разработка технологической документации на кулинарное блюдо, составление технологической схемы 73 2.7 Пути совершенствования технологического процесса приготовления сложных блюд и закусок из субпродуктов 75 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 87 ПРИЛОЖЕНИЯ 89
Список литературы

1. Российская Федерация. Закон О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 24.04.2020) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2020.- 47 с. 2. Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный. Pакон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят с изменениями, внесенными Федеральными законами от 01.03.2020] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2020. – 192 с. 3. Российская Федерация. Закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. - 47 с. 4. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2012 № 389 - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2012. – 192 с. 5. СанПиН 2.3.2.1078?01 - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 2019 г. 6. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Мясная индустрия -2020, N2.-С.20. 7. Пономарёв В.Я. и другие. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: изд.КНИТУ, 2013. 8. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания/ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: академия, 2018.- 64 с. 9. Синдеев В. А. Переработка мяса, молока и субпродуктов. - Ростов-на-Дону: Издательство Феникс, 2017.-186 с. 10. https://ooopht.ru/myasnoi-ceh.html- Оборудование и описание мясного цеха 10. http://www.tt-m.ru/site.xp/050052055056.html- Оборудование и описание проекта мясного цеха
Отрывок из работы

Глава 1. ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ 1.1 Характеристика и пищевая ценность блюд из субпродуктов В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10-18% живой массы животного. [6, c.16] К понятию ,,субпродукты" относятся следующие продукты: 1) головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы. 2) ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава); 3) хвосты; 4) сердце; 5) вымя; 6) печень; 7) почки; 8) "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа); 9) мозги; 10) язык; 11) легкие; 12) глотки; 13) толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы); 14) селезенка; 15) большой сальник; 16) спинной мозг; 17) пригодная для еды кожа; 18) репродуктивные органы (матка, семенники, яичники); 19) гипофиз; 20) щитовидная железа. Фотография субпродуктов представлена на рисунке 1.1 Рисунок 1.1- Виды субпродуктов К понятию ,,субпродукты" не относятся: 1) животный жир, представленный отдельно 2) кишки, мочевые пузыри и желудки животных 3) бескостное мясо переднего края (включая щековину). Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности. В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу. По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия). По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп. К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение. Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань. Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани. В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши). По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий. К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных. Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12-18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов. Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой - содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта. (Приложения 1,2) Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот - арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат, большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа. Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности. По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса. Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях. Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки: 1) плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца); 2) повторное замораживание после дефростации; 3)дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами. К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея. Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в ,,Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: ,,Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази". Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность. Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Свиная печень мельче говяжьей, более горькая на вкус, а отличительные ее признаки - наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение. Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции - паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п. Фотография печени представлена на рисунке 1.2. Рисунок 1.2- Печень Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг. Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек. Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется "зернистой" и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек. Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами. Фотография языка представлена на рисунке 1.3 Рисунок 1.3- Язык Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы. Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю. Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими. Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек - приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий. Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов - выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд. Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров - оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки. В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2- 4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя - нестойкий при хранении продукт. Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне. Используют легкие в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи. Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Кулинарное предназначение сердца - использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Фотография сердца представлена на рисунке 1.4. Рисунок 1.4- Сердце Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать. Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша. Зобная железа телёнка Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают. 1.2 Технология обработки и приготовления блюд из субпродуктов Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С. Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги. Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова. [9, c.112] Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство. Схема обработки субпродуктов представлена на рисунке 1.5 Рисунок 1.5- Схема обработки субпродуктов Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы - для студней, супов, колбасных изделий, ноги - для студней. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени. Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи - без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, кровеносных сосудов, загрязнений, волос и щетины. После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо - 34,0, мозги - 3,0, губы (без кости) - 4,7, головную кость - 54,0, жир (в том числе подглазничный) - 2,5, глаза - 0,7, гипофиз - 0,001. Потери составляют 1,1 %. Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2- 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки. Мозги замачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки. Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин). Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет. Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов. Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают Языки должны быть освобождены от подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120-130 об/мин, куда подается горячая вода (70--80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные-- 1,5-2, бараньи - 1 -1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо. Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 часа и несколько раз промывают. Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 с под душем холодной водопроводной водой. Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа. Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса. Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев. Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
1675 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
1550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
3000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 88 страниц
2200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg