Идентификация и товароведная оценка качества полутвердых сыров

ВВЕДЕНИЕ 7 1.Аналитический обзор литературы 9 1.1 Состояние рынка полутвердых сыров 9 1.1.3 Классификация и новые направления в ассортименте полутвердых сыров 10 1.2 Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров 15 1.2.2 Факторы, формирующие качество полутвердых сыров 16 1.2.2.1 Виды сырья и его влияние на формирование показателей качества 16 1.2.2.2 Технологические процессы производства и их влияние на формирование показателей качества 19 1.2.3 Требования, предъявляемые к качеству полутвердых сыров. Виды дефектов и возможности их устранения 22 1.3Идентификация и выявление фальсификации полутвердых сыров 28 1.3.1 Теоритические основы идентификации и выявление фальсификации товаров 28 1.3.2 Идентификационные признаки полутвердых сыров 34 1.3.3 Виды и способы, методы идентификации полутвердых сыров 35 1.3.4 Основные виды фальсификации полутвердых сыров 37 1.3.5 Методы обнаружения фальсификации 39 2 Материалы и методы исследования 40 2.1Описание схемы исследования согласно ГОСТ Р 58135-2018. Отбор образцов для исследования 41 2.2 Порядок анализа ассортимента для выбранных образцов 44 2.3 Краткая характеристика объектов исследованная 46 2.4 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки полутвердого сыра 49 2.5 Порядок обезличивания и шифрования образцов 52 2.6 Органолептические методы идентификации полутвердых сыров 53 2.7 Физико-химические методы идентификации полутвердых сыров 54 2.7.1.Определение титруемой кислотности 55 2.7.2.Определение степени зрелости сыров по Шиловичу 56 2.7.3.Определение массовой доли жира 57 2.7.4.Определение массовой доли хлористого натрия 58 2.7.5.Определеление массовой доли влаги 59 3.Анализ результатов исследования 61 3.1 Анализ показателей ассортимента и обоснование выбора образцов 61 3.2. Анализ состояния упаковки и маркировки полутвердых сыров 64 3.3. Анализ органолептических показателей качества полутвердых сыров 72 3.4. Анализ физико-химических показателей полутвердых сыров 79 3.4.1Массовая доля титруемых кислот 79 3.4.2 Степень зрелости 80 3.4.3 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 81 3.4.4 Массовая доля хлористого натрия 82 3.4.5 Массовая доля влаги 83 3.4.6 Масса нетто 84 3.6 Результаты анкетирования 85 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 90 ПРИЛОЖЕНИЕ А 93 ПРИЛОЖЕНИЕ Б 96 ПРИЛОЖЕНИЕ В 99 ПРИЛОЖЕНИЕ Г 100 ПРИЛОЖЕНИЕ Д 101 ПРИЛОЖЕНИЕ Е 103 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 104 ПРИЛОЖЕНИЕ З 106 ПРИЛОЖЕНИЕ И 107

1.Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря . № 8802011 г[Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/902320560 2.Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881[Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/902320347 3. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Общие технические условия» Введ.2019-01-01. – М.: Стандартинформ, 2017.-10с. 4.ГОСТ 58185-2018. Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике. – Введ.2019.03.01. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 19с 5.Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С .Григорян- М: Инфра- М, 2015.- 384с. 6.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов.-М: Academia, 2016. –480 с. 7.Дмитриченко, М. В Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] / Дмитриченко, М. В - СПб.: Питер, 2004. - 352 с. 8.Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, – М.: Издательство «МЦФЭР», 2006. – 196 с. 9. Жиряева Е. В. Товароведение/ Е.В. Жиряева. – Спб: издательство «Питер», 2013. – 416 с. 10. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. - 2-е изд., перераб. и доп.–:М Издательство Юрайт; ИД Юрайт, 2015. – 477 с. 11.Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова, - М.: Дашков и К, 2012.-328с 12.Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие/ Н.В. Коник, И.С. Киселева, Е.А. Павлова. – М.: Альфа – М, 2018. – 304с. 13. Лазарев, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие / Е.Н. Лазарев. – Москва.: Экономика, 2003.-587с. 14.Матюхина, З.П, Товароведение пищевых продуктов: Учебник /З.П Матюхина. – М: Academia, 2016. – 232 с. 15. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К”, 2012.– 412 с. 16. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров/ Л.Г. Елисеева. Т.Г. Родина, А.В. Рыжкова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 с. 17. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Т.Г. Родина, М. А Николаева, Л.Г. Елисеева. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.: ил. 18.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: [Текст] / Тимофеева, В. А Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.: ил. 19.Шепелев, А. Ф.. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для студентов ВУЗов, обучающихся по экономическим специальностям / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова. – Ростов-на-Дону, 2001. – 127с. 20.Чепелева Г.Г. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/Г.Г. Чепелева, О.Ю. Веретнова- Сибирский федеральный университет Торгово-экономический институт, 2014.-32с 21.Химический состав [Электронный ресурс]: обзор – Режим доступа:https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/16259.php 22.Состояние Российского рынка полутвердых сыров[Электронный ресурс]: обзор – Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/27985/ 23.Пищевая ценность и химический состав полутвердых сыров [Электронный ресурс]: обзор – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie_users/57906/ 24.Степень зрелости [Электронный ресурс]: обзор – Режим доступа: https://www.myunivercity.ru/Технология/Определение_степени_зрелости_сыра_по_Шиловичу/224646_2493309_страница1.html 25.Чепелева Г.Г. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/Г.Г. Чепелева, О.Ю. Веретнова- Сибирский федеральный университет Торгово-экономический институт, 2014.-32с

1.Аналитический обзор литературы 1.1 Состояние рынка полутвердых сыров За 2016-2018 гг. объём продаж сыров в России сократился на 2,9%: с 709,12 тыс. т до 688,68 тыс. т. В 2017 г. объём реализации сыров снизился на 6,8% относительно предыдущего года. Падение внутренних продаж было обусловлено кризисными явлениями, наблюдавшимися в экономике страны. Девальвация рубля привела к значительному удорожанию импорта, а снижение реальных располагаемых доходов населения подстегнуло потребителей к экономии и снижению спроса на такой дорогостоящий вид молочной продукции, как сыр. Помимо этого, на падение продаж повлияло сокращение ассортимента готовой продукции в связи с введением продовольственного эмбарго на ввоз продукции из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии. В 2016-2018 гг. продажи сыров преимущественно демонстрировали рост, лишь незначительно сократившись в 2017 г. Основной объём продукции, предложенный к продаже в стране, реализуется через сектор розничной торговли. В 2018 г. доля натуральных продаж сыров через розничный канал торговли составила 82,0%. В 2018 г. объем продаж сыра конечным потребителям составил 565 тыс. т, что на 2,9% меньше, чем в 2014 г. Наиболее популярными среди розничных покупателей видами сыров являются твердые и плавленые сыры. В 2018 г. на долю твердых сыров приходилось 61,1% от общего объема розничных продаж, на долю плавленых сыров – 14,5%. При этом наибольший прирост в розничных продажах зафиксирован в категории мягких сыров: за пять лет объем продаж увеличился на 35,7%. Также увеличились продажи твердых и молодых сыров на 15,7% и 5,4% относительно 2014 г. соответственно.