Особенности применения нетрадиционного сырья в технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

Хлеб является основным продуктом хлебопекарной промышленности, которая в свою очередь относится к ведущей пищевой индустрии. Хлеб – продукт первой необходимости, который содержит практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Основная доля хлебобулочных изделий имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но высокую калорийность, поэтому для повышения данных показателей целесообразно использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. С помощью введения в рецептуру нетрадиционного сырья можно достичь следующий эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а так же расширить ассортимент хлебобулочных изделий и разработать виды хлеба с измененным химическим составом – лечебно-профилактической направленности изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья. В связи с создавшейся неблагоприятной экологической обстановкой и поступлением с пищей и из окружающей среды веществ, обладающих токсическим и канцерогенным действием, большую актуальность приобретает внедрение в хлебопекарную промышленность веществ, обладающих гепатопротекторным эффектом. Гепатопротекторы – средства, повышающие устойчивость клеток печени к воздействию повреждающих факторов, активирующие ее детоксикационные функции, увеличивающие активность метаболических процессов и улучшающие функциональное состояние печени. В данном исследовании в качестве нетрадиционного сырья предлагается использовать шрот расторопши. В России расторопша относится к разряду агрессивных сорняков и растет в любом городе. В основном ее используют в качестве компоста для удобрений. Но мало кому известно, что расторопша является масличной культурой и в ее состав входит компонент, который обладает антиоксидантным эффектом и выраженным гепатопротекторным действием, т.е. защищает печень от воздействия вредных веществ. В следствии чего, расторопша стала использоваться в питании и в медицине. В пищевой промышленности используется шрот расторопши – продукт, полученный после отжима масла из плодов расторопши пятнистой. Шрот расторопши позволяет обогатить химический состав хлебобулочных изделий белком и липидами, создать изделия функционального назначения. В связи с этим, целью данной работы является установление целесообразности применения шрота расторопши пятнистой в технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 1. Рассмотреть ассортимент хлебобулочных изделий. 2. Описать особенности производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. 3. Рассмотреть виды нетрадиционного сырья, используемого в приготовлении хлебобулочных изделий. 4. Рассмотреть особенности расторопши. 5. Выбрать методы анализа сырья, заквасок и готовой продукции. 6. Провести физико-химический и микробиологический анализ сырья. 7. Провести органолептический и физико-химический анализ готовой продукции. 8. Изучить влияние шрота расторопши на влажность мякиша хлебобулочных изделий. 9. Изучить влияние шрота расторопши на пористость мякиша хлебобулочных изделий. 10. Изучить влияние шрота расторопши на кислотность мякиша хлебобулочных изделий. 11. Изучить влияние шрота расторопши на удельный объем хлебобулочных изделий.