Глава 1 Основные понятия гастрономического туризма
1.1 Основные термины и понятия гастрономического туризма
Увеличение роли пищи и питания как формы потребления вместе с глобальными процессами на мировом рынке привели к тому, что кухни мира вместе с ассортиментом продуктов питания стали более доступными. Такое стремительное развитие обусловило увеличение интереса к корен-ной и уникальной еде, пищевым продуктам и кулинарным дестинациям настолько, что все больше людей выбирают путешествия с целью попро-бовать местную кухню или блюда «звездного» местного шеф - повара.
Для многих миллиардов туристов гастрономия стала важнейшей ча-стью туристических впечатлений, независимо от того, возвращаются ли они в знакомые турнаправления, чтобы насладиться блюдами, которые уже попробовали и знают, или совершают дальние путешествия в поисках новых и особых кулинарных ощущений.
Понятие гастрономического туризма
Для того чтобы разобраться в том, что такое гастрономический ту-ризм нужно определиться с самим понятием слова туризм. Существует множество различных определений. В данной работе мы остановимся на определении, данном в ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования.
В настоящем стандарте применяют термины по ГОСТ 30335/ГОСТ Р 50646, а также следующие термины с соответствующими определениями.
Гастрономический туризм – разновидность туризма, взаимосвязан-ная с передвижениями по различным странам с целью ознакомления с национальными блюдами, продуктами, напитками. Во время таких туров потребитель посещает рестораны с национальной кухней, принимает уча-стие в гастрономических мероприятиях и приготовлении местных блюд, знакомится с историей и рецептурой национальной еды и напитков, дегу-стирует напитки и путешествует по местам выращивания, сбора и произ-водства интересующих его продуктов.
Гастрономический туризм – это поездка по континентам и странам для ознакомления с особенностями местных кухонь, кулинарными обыча-ями, а также, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюда или продукты.
Таким образом, гастрономический туризм – это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.
Однако гастрономический тур как услуга, это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным ком-плексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной мест-ности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.
Гастрономический туризм как услуга — это нечто большее, чем про-сто обычная поездка, так как гастрономический туризм есть хорошо про-думанный комплекс мероприятий для дегустаций традиционных в опреде-ленных местностях блюд, а также некоторых отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде на земном шаре, имеющих свой особенный вкус.
Гастрономический туризм может сочетать в себе несколько видов ту-ризма - это познавательный, событийный и деловой. Бабкин А.В. опреде-лят гастрономический туризм - как туризм с целью знакомства с кухней той или иной страны.
Классификация гастротуров:
- Сельские («зелёные») гастротуры ориентированы на экологически чистую продукцию и предполагают, например, сбор дикорастущих ягод в лесу, винограда на виноградниках, овощей и фруктов на фермах. Сюда же относится вкусовое знакомство с так называемыми «продуктами земли» — теми гастрономическими изысками (а не готовыми блюдами), которыми славна данная местность: пармская ветчина, испанский хамон, голландский сыр, брюссельское пралине, шведская икра уклейки, японская рыба фугу и т. д.
- Городские гастротуры могут включать в себя посещение фабрики или цеха, производящих продукты питания, с дегустацией их продукции. Городские гастротуры подразумевают посещение ресторанов националь-ной кухни, где гостю предлагается отведать местные деликатесы, как пра-вило, «из-под пера» именитых поваров. Сами заведения отмечены по крайней мере одной мишленовской звездой. В таких поездках упор в большей степени делается на виртуозное сочетание многочисленных ком-понентов, нежели на наслаждение простым вкусом «крестьянской» пищи.
Также существует классификация гастрономических туров по про-дукту потребления - это французские и болгарские винные туры, голланд-ские, швейцарские и итальянские сырные туры, немецкие, австрийские, чешские, бельгийские пивные туры. И в этой классификации предела нет, потому как появляются все новые и новые гастрономические туры.
Гастрономические туристы представлены следующими категориями населения:
1.Туристы, которым наскучил обычный туризм
2.Те, кто хочет внести разнообразие в свой рацион
3.Гурманы
4.Те, чья работа связана с приготовлением и употреблением пищи
Представители туристических компаний, заинтересованные в органи-зации собственных гастротуров
Программы гастрономических туров должны включать:
- посещение гастрономических центров, как объектов культурно-исторического наследия этносов;
- размещение в гостиницах с этнической тематикой;
- посещение ресторанов и кафе национальной кухни, дегустация блюд и спиртных напитков;
- мастер-классы по изготовлению блюд; - посещение тематических музеев;
- посещение культурно-исторических памятников и объектов этниче-ского наследия;
- участие в народных, религиозных праздниках и ритуалах выступ-ление национальных фольклорных коллективов; - приобретение товаров народных промыслов и ремёсел.
По мнению ряда экспертов кулинарной и ресторанной сферы, га-строномический туризм не всегда можно отделить от других видов туриз-ма, так как национальная кухня во многом является частью культуры в це-лом.
Целью гастрономических туристов является не просто желание по-пробовать экзотические продукты, а желание полностью погрузиться в культуру приготовления и потребления пищи, и через нее составить свое собственное представление о стране.
1.1 История возникновения гастрономического туризма
Гастрономический туризм в отдельный вид стали относить совсем недавно. Он тесно связан со многими видами туризма, приезжая каждый раз в новую страну турист хочет попробовать кулинарные изыски этой страны. Кухня страны как нельзя точно отражает характер жителей этой страны, в ней заключен весь колорит страны. Еда может рассказать о духе народа.
Гастрономический туризм стали выделять как самостоятельное направление туризма стал развиваться относительно недавно. Начальным этапом считается 1998 год, когда доцент кафедры народной культуры в государственном университете Bowling Green (Боулинг Грин, США) Люси Лонг ввела в обращение термин «кулинарный туризм». Поэтому часто га-строномический туризм называют еще и кулинарным туризмом.
С этого момента и до 2001 года ученые из различных стран мира проводили исследования в области кулинарного и винного туризма. В 2001 году будущий президент Международной ассоциации гастрономиче-ского туризма американский экономист Эрик Вольф написал первую ста-тью о кулинарном туризме в мире, позднее он развил эту тему в первой книге Международной организации кулинарного туризма.
В 2003 году им была основана Международная ассоциация гастро-номического туризма (The International Culinary Tourism Association). Она предоставляет широкий спектр преимуществ для своих членов, таких как: обучение, развитие и продвижение. Миссия организации гласит: «Помо-гать людям, обществу и предприятиям развиваться путем налаживания взаимовыгодных отношений, основанных на всеобщем интересе к еде и напиткам». Манифест Международной ассоциации кулинарного туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее наци-ональную кухню: «Еда - это квинтэссенция нации, ее характера и исто-рии».
В 2006 году был создан Международный институт кулинарного ту-ризма, курирующий образовательные и учебные компоненты программ Международной ассоциации гастрономического туризма. Повсеместное развитие кулинарного туризма привело к образованию турфирм, специа-лизирующихся на международном гастрономическом туризме, примерами могут служить такие компании как: «Gourmeton Tour» (США), «The International kitchen» (Великобритания), «Gourmet Getaways» (Италия).
Несмотря на то, что Международная ассоциация кулинарного ту-ризма появилась в США, первопроходцами в генерировании идеи гастро-номических туров считаются итальянцы, которые грамотно совместили налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов под знаком вкусной и здоровой пищи. С момента своего рожде-ния, гастрономический туризм растет в геометрической прогрессии с каж-дым годом.
В XVIII веке французы поставили гастрономию на научную основу. Ансельм Брийа-Саварин - французский общественный деятель. Описал ос-новы рационального питания, разработал нормативные правила гастро-номии, ввел в бытовой обиход понятие «вкус». Его современник Антоним Карем, долгое время работавший в России, впервые указал на роль химии в кулинарии и ввел такую естественную сегодня вещь, как точные весовые дозировки в рецептах блюд.
Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический университет.
С точки зрения психологии, процесс поглощения пищи - одно из главных удовольствий, потребность в котором заложена в каждом челове-ке. А для гурманов вкусная и красиво обставленная трапеза - настоящее наслаждение. Именно к наслаждению вкусной едой и восходит значение слова «гастроном». Словарь Даля определяет слово «гастрономия» как поварское искусство, а «гастроном» - это «тонкий едок, сластоежка, ла-комка, любитель вкусно поесть».
Гастрономический туризм подразумевает знакомство с той или иной страной через призму национальной гастрономии. Для гастрономического туриста еда в первую очередь является категорией культуры. С такой по-зиции традиционная кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, фор-мирующими уникальную идентичность государства или региона.
Откуда же появилось само понятие «гастрономический туризм»? Да-вайте обратимся к истории. Гастрономический туризм как самостоятельное направление туризма стал развиваться относительно недавно. Но, соглас-но мнению большинства специалистов, уже первые в мире путешественни-ки являлись гастротуристами. Исследователи новых земель, такие как Марко Поло или Афанасий Никитин, уделяли большое внимание дегуста-ции местных блюд в незнакомых поселениях. Торговцы и купцы отправ-лялись «за три моря», чтобы найти, отведать и привезти невиданные яства: диковинные фрукты, орехи, вина, специи. Впечатления от них становились одним из методов описания народных традиций. Конечно, в отдельную науку и отрасль это оформилось намного позже.
В специальной литературе вы можете повстречать такие понятия, как «кулинарный туризм», «продовольственный туризм» или же «гастроно-мический туризм». Продовольственный туризм, дегустационный, кули-нарный, пищевой, винный, пивной и др. – это всё разновидности гастро-номического туризма.
Впервые термин «кулинарный туризм» был зарегистрирован в 1998 году. Это также считается официальной датой возникновения гастрономи-ческого туризма. Тогда на кафедре народной культуры государственного университета США «Bowling Green» (штат Огайо) доцентом этой кафедры Л. Лонгом был введён новый термин «кулинарный туризм» с целью выра-жения идеи о том, что люди познают другие культуры через потребление местной пищи. Поэтому часто гастрономический туризм называют ещё и кулинарным туризмом.
Гастрономический туризм подразумевает знакомство с той или иной страной через призму национальной гастрономии. Для гастрономического туриста еда в первую очередь является категорией культуры. С такой по-зиции традиционная кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, фор-мирующими уникальную идентичность государства или региона.
Откуда же появилось само понятие «гастрономический туризм»? Да-вайте обратимся к истории. Гастрономический туризм как самостоятельное направление туризма стал развиваться относительно недавно. Но, соглас-но мнению большинства специалистов, уже первые в мире путешественни-ки являлись гастротуристами. Исследователи новых земель, такие как Марко Поло или Афанасий Никитин, уделяли большое внимание дегуста-ции местных блюд в незнакомых поселениях. Торговцы и купцы отправ-лялись «за три моря», чтобы найти, отведать и привезти невиданные яства: диковинные фрукты, орехи, вина, специи. Впечатления от них становились одним из методов описания народных традиций. Конечно, в отдельную науку и отрасль это оформилось намного позже.
В специальной литературе вы можете повстречать такие понятия, как «кулинарный туризм», «продовольственный туризм» или же «гастроно-мический туризм». Продовольственный туризм, дегустационный, кули-нарный, пищевой, винный, пивной и др. – это всё разновидности гастро-номического туризма.
Впервые термин «кулинарный туризм» был зарегистрирован в 1998 году. Это также считается официальной датой возникновения гастрономи-ческого туризма. Тогда на кафедре народной культуры государственного университета США «Bowling Green» (штат Огайо) доцентом этой кафедры Л. Лонгом был введён новый термин «кулинарный туризм» с целью выра-жения идеи о том, что люди познают другие культуры через потребление местной пищи. Поэтому часто гастрономический туризм называют ещё и кулинарным туризмом.
С этого момента и до 2001 года учёные из различных стран мира проводили исследования в области кулинарного и винного туризма. В 2001 году будущий президент Международной ассоциации гастрономиче-ского туризма, американский экономист Эрик Вольф написал первую ста-тью в мире о кулинарном туризме, позднее он развил эту тему в книге Международной организации кулинарного туризма. В 2003 году им была основана Международная ассоциация гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association). Далее в 2006 году был создан Международный институт кулинарного туризма, курирующий образова-тельные и учебные компоненты программ Международной ассоциации га-строномического туризма. Повсеместное развитие кулинарного туризма привело к образованию турфирм, специализирующихся на международ-ном гастрономическом туризме, таких, к примеру, как «Gourmet on Tour» (США), «The International kitchen» (Великобритания), «Gourmet Getaways» (Италия).
Однако считается, что для такого американского прорыва в этом во-просе почву подготовили итальянцы, просто не успев вовремя оформить свои наработки в науке. Они первые придумали привлекать потоки тури-стов в свою страну, создавая различные сообщества по интересам под зна-ком вкусной еды.
Гастрономические туры принято подразделять на сельские или, как их по-другому называют, «зелёные», а также городские. Под сельскими гастротурами понимаются туры, в которые включены дегустация нату-ральных, выращенных без каких-либо химикатов продуктов, и сбор фрук-тов и овощей на фермах, дикорастущих ягод в лесах. Эти туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возмож-ность через еду и продукты окунуться в повседневную жизнь местных лю-дей, узнать их обычаи, привычки, порядки и прочие тонкости.
Городской гастротур включает в себя посещение фабрики или цеха, производящих продукты питания, ресторанов национальной кухни, кон-дитерских фабрик, с обязательной дегустацией блюд и продуктов питания.
По данным Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО, ис-следование Global Report on Food Tourism), 82% путешественников вы-страивают маршрут, предварительно изучив календарь гастрономических событий и особенности местной кухни. Согласно исследованию, каждый третий турист считает национальную кухню мотивацией к путешествию, причем он тратит на питание около 30% общих затрат в поездке.
Рассмотрим развитие гастрономического туризма в Узбекистане. Ор-ганизацию гастрономических туров наши туристические агентства и фир-мы освоили довольно хорошо. Достаточно ознакомиться с гастротуром любой турфирмы. Каждая из них тщательно готовится к приёму туристов, чтобы они не только осмотрели достопримечательности нашей страны, но и сблизились с нашей культурой посредством приготовления националь-ных блюд и дегустации продовольственных продуктов, а также напитков, вин, сладостей и кондитерских изделий.
Гастрономический тур каждого агентства или турфирмы в корне от-личается друг от друга. Кто-то предлагает туристам поездки по сельской местности, ознакомление с местными традициями и обычаями, включаю-щими и сбор урожая. Кто-то старается, чтобы туристы посетили лучшие рестораны, и устраивает для них мастер-классы по приготовлению разно-образных блюд. У каждого своё. Но, чтобы усовершенствовать и развить данное направление для привлечения большего количества туристов, нам предстоит ещё многое свершить. Первые шаги в этом направлении уже сделаны. В ближайшем будущем у Ташкента появится своя гастрономиче-ская карта. В её создании задействованы Государственный комитет по раз-витию туризма, Ассоциация поваров Узбекистана, а также ценители наци-ональной и зарубежной кухни.
Гастрономическая карта– это своего рода путеводитель, позволяю-щий ориентироваться в изобилии богатейшей кухни Узбекистана, пред-ставленной в Ташкенте не только национальными, узбекскими блюдами, но и кухнями всех народов, населяющих нашу страну, а также кухнями практически всех стран мира в исполнении ведущих мастеров кулинарного искусства. Разработка и продвижение гастрономической карты туризма осуществляется во исполнение указа Президента Республики Узбекистан от 2 декабря 2016 года №УП-4861 «О мерах по обеспечению ускоренного развития туристской отрасли Республики Узбекистан».
В настоящее время необходимо создать удобства для туристов, неза-висимо от того, прилетел ли он в страну в качестве индивидуального тури-ста или же через туристическое агентство. Иными словами, для его само-стоятельного и беспрепятственного передвижения по стране должны быть созданы все необходимые условия.
В заключение отметим, что гастрономический туризм - это путеше-ствие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для при-езжего человека блюдо или продукт.
1.2 Виды гастрономического туризма
Кулинарный туризм – это возможность туристу за короткий срок познакомиться с традициями страны, оценить гастрономические возмож-ности, сформировать собственное мнение о национальной еде. Кулинарная поездка сопровождается гурманскими изысками конкретного региона – дегустацией сыров, вин и просто ужинами из национальных блюд (Табли-ца 1):
Рисунок 1 - Виды гастрономического туризма
Виды гастро-номического туризма Описание
Зеленый или эко-тур Туристу предлагают посетить региональные эко-фермы, местные производства, которые славятся экологически чистой продукцией. К примеру, недельное путешествие дает знания относительно приго-товления блюд, изучения тонкостей производства, а также туристы пробуют блюда, приготовленные из эко-продуктов. В России рас-пространен сырный и винный туризм, где гости отведали вкусные местные сыры и выдержанное вино.
Сельские туры Набирают популярность среди европейцев и россиян – жителей ме-гаполисов, которые никогда не были в деревне. Турист живет в сель-ской местности, познает культуры, людей, быт, дегустирует деревен-ские блюда на основе мяса, молока и овощей с грядки. Сюда иногда включается сбор дикорастущих ягод, трав, грибов.
Событийные мероприятия Туристов приглашают на 1-2 дня в конкретный город на фестиваль или любое масштабное празднование. Там он пробует блюда от мест-ных шеф-поваров и весело проводит время на празднике.
Рестотур Рестотур для людей, которые любят комфорт, изучение новых ресто-ранных концепций и подач. Он предполагает заселение в качествен-ный отель, а сам турист варьирует для себя количество посещаемых за один день ресторанов. Совместно знакомится с достопримечатель-ностями города.
Мастер-классы Как часть или дополнение к туру. Гости сами принимают участие в приготовлении уникальных блюд конкретно взятого региона, учатся у шеф-повара и даже участвуют в подборе продуктов на местном рынке.
Винные гастро-туры Специально созданы для ценителей вина. Для них не обязательно де-лать визу – в России есть свои предложения. Путешественники узнают что-то новое о своей стране, о новом для себя регионе. Такие путешествия дарят заряд положительных эмоций. Новые знакомства и более тесное общение с остальными участниками.
Образователь-ные туры Они помогают через еду, национальные обычаи и традиции, понять особенности региона, познать местных жителей. Иногда это целое образовательное событие, предполагающее прохождение курсов у шеф-повара, обучение, повышение специализации.
Источник: составлено автором по данным материалов, размещенных на сайте welcometimes.ru›opinions/gastronomicheskiy-turizm
Гастрономический туризм имеет несколько направлений:
1) Тур по сельской местности.
2) Ресторанный тур.
3) Образовательный тур.
4) Экологический тур.
5) Событийный тур.
6) Комбинированный тур.
Тур по сельской местности - это вид тура, который предполагает временное пребывание туристов в сельской местности с целью дегустации местной кухни и продуктов, производимых в этом регионе, а также может включать участие в сельскохозяйственных работах. Так в "зеленых" га-строномических турах предлагается сбор дикорастущих ягод в лесу, ово-щей и фруктов на фермах, охота на трюфеля или прогулка по винодельче-ским тропам. Обязательное условие: средства размещения туристов, инди-видуальные или специализированные, должны находиться в сельской местности или малых городах без многоэтажной застройки.
Такие туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возможность через еду и продукты окунуться в повседнев-ную жизнь местных людей, узнать их обычаи, привычки, порядки и про-чие тонкости, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.
Ресторанный тур - поездка, включающая посещение наиболее из-вестных и популярных ресторанов, отличающихся высоким качеством, эксклюзивностью кухни, а также национальной направленностью. На пер-вом месте среди «ресторанных» городов, конечно, Париж - столица моды и в кулинарном смысле тоже.
Образовательный тур - это тур, целью которого является обучение в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализаци-ей, а также курсов и мастер - классов. Например, известная французская кулинарная школа «Le Cordon Bleu» совместно с гостиницой «Four Seasons Hotel George V» предлагает программу под названием «Открытие французской кухни» - 5 ночей в парижском паласе с пятидневными кули-нарными курсами в самой школе.
Экологический тур - тур, включающий посещение экологически чи-стых хозяйств и производств, знакомство с экологически чистыми, органи-ческими продуктами и их производством. Экологическое направление особенно развито во Франции, Германии, Англии, Швейцарии и США - соответственно, туристы чаще всего направляются именно в эти страны.
Событийный тур - тур, ориентированный на посещение местности в определенное время с целью участия в общественных и культурных меро-приятиях с гастрономической тематикой: выставки, ярмарки, шоу, фести-вали, праздники. Например, июльский фестиваль дыни «Cavaillon» во Франции, городе Кавайон и августовская «Tomatina» в Испании, городе Буньоле.
Комбинированный тур - поездка, содержащая несколько вышепере-численных направлений. Комбинированные туры подходят для туристов «со стажем» тех, кто уже знаком с гастрономией той или страны, иначе тур может оказаться информативно перенасыщенным. Пример объединенного тура в той же Франции: первые пару дней туристы посещают парижские рестораны, затем еще пару дней обучаются в кулинарной школе у лучших поваров, а потом уезжают вглубь Франции знакомиться с выращиванием трав в Провансе или с производством сидра в Нормандии.
По продукту потребления (в этой классификации предела нет, пото-му как появляются все новые и новые гастрономические туры):
- винные туры- туры, целью которых является дегустация, потребле-ние, покупка вина непосредственно на винодельне, могут включать посе-щение виноделен, виноградников, известных ресторанов, винных фестива-лей и других специальных мероприятий.
Виды винного туризма:
1. Поездки для туристов - путешествия, организуемые для людей, ко-торые хотели бы посвятить часть, но не все путешествие изучению винных и гастрономических особенностей региона. Обычно это короткий визит к виноделу, с простой дегустацией вина и обзорной экскурсией по вино-дельне2 . Цель такой поездки - побывать в том, или ином винном регионе и получить общие сведения. То есть еще один способ разнообразить обыч-ное путешествие. В таком путешествии есть большая вероятность попасть в группу незнакомых людей. Таким образом, каждый сам для себя решает, что он хочет получить от такого путешествия и к какой категории путеше-ственников он хочет примкнуть.
2. Поездки для винных любителей. Предназначены для людей, кото-рые не работают в винном бизнесе и связаны с ним опосредованно.
