Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

Ветеринарно-санитарное исследование проб кефира на соответствие требованиям ГОСТа 31454-2012 «Кефир. Технические условия»

kristi88 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 59 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.10.2021
На основании проведенных нами исследований необходимо сделать следующие выводы: 1. Переработка молока в СХПК «Полюс Холода» предусматривает следующие технологические этапы: первичная переработка молока, подогревание, пастеризация, сепарирование. 2. Качество молока по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 31449 - 2013.
Введение

В сегодняшних непростых социально-экономических условиях молоко и молочные продукты особенно важны, так как будучи (особенно при условии их домашнего производства) относительно недорогими, они позволяют оптимизировать калорийность питания, обеспечивая организм всеми необходимыми элементами для нормальной жизнедеятельности. Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ - белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др. "Источником здоровья", "соком жизни", "белой кровью" называли молоко древние философы. Академик И.П. Павлов писал, что молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой. Первая пища человека с момента его рождения - это молоко. У многих людей любовь к нему сохраняется до зрелого возраста и даже в глубокой старости. Молоко полезно и необходимо как детям, так и взрослым. Мнение, что молоко - детское питание, ошибочно. Взрослому человеку не менее полезно, чем детям, получать ежедневно 1-2 стакана молока, кефира или другой кисломолочной продукции. Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя оьразованию ядовитых продуктов распада белков. Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебные свойства. В настоящее время доля цельномолочной продукции в ассортименте молочных продуктов на российском рынке составляет около 35%. Около 40% из них приходится на питьевое молоко, в котором доля стерилизованного молока 16…20%. От объема цельномолочных продуктов приходится около 20%, в том числе на долю кефира приходится около 44%. Остальной объем - это творог и творожные изделия, сметана, питьевые сливки, детские молочные продукты. К сожалению, оббьем выпуска цельномолочной продукции не стабилен, имеет тенденции к снижению в зависимости от многочисленных факторов: сырьевой базы, импотра молочной продукции, конъюктуры рынка и др. Актуальность. В связи с вводом в эксплуатацию молокоперерабатывающих предприятий в населенных пунктах республики стоит вопрос не только производства и обеспечения населения экологически чистой молочной продукции из местного сырья, но и расширения ассортимента кисломолочной продукции, производство качественного кефира, отвечающего требованиям нормативных документов. Объекты исследования. Проба №1 - кефир «Верхоянка» массовой доли жира - 3,2%, производства СХПК «Полюс холода» Верхоянского района, а также проба №2 - кефир «ОкСиэ», массовой доли жира - 1,0 %, производства «Хагалас Ас» СХПК Хангаласского района. Проба №1 - кефир «ОкСиэ», массовой доли жира - 1,0 %, производства «Хагалас Ас» СХПК Хангаласского района, а также проба №2 - кефир «Верхоянка» массовой доли жира - 3,2%, производства СХПК «Полюс холода» Верхоянского района Цель и задачи исследования. Целью работы является ветеринарно-санитарное исследование проб кефира на соответствие требованиям ГОСТа 31454-2012 «Кефир. Технические условия». Для достижения цели были поставлены следующие задачи:: 1. Ознакомиться с технологией производства кефира в СХПК «Полюс холода» Верхоянского района, а также СХПК «Оксиэ» Хангаласского района. 2. Определить органолептические показатели пробы №1. 3. Изучить физико-химические показатели пробы №1. 4. Провести микробиологические исследования кефира. 5. Определить качество кефира в зависимости от дат изготовления.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3 ГЛАВА I Обзор литературы…………………………………………………..….7 1.1. Краткая история изготовления кефира……………………………………7 1.2. Ассортимент, состав и пищевая ценность кефира……………………...11 1.3. Технология производства кефира…………………………………..……14 1.4. Пороки кефира………………………………………………………….…22 1.5. Показатели качества ГОСТ кефира 31454-2012………………………...24 ГЛАВА II Материалы и методы исследований………………………………..32 2.1. Методы органолептических исследований……………………………..32 2.2. Методы физико-химических исследований ……………………………34 2.3. Микробиологические методы исследования…………………………....36 ГЛАВА III Результаты собственных исследований…………………………...40 3.1. Технология производства кефира СХПК «Полюс холода» Верхоянского района…………………………………………………..…40 3.2. Результаты органолептических исследований………………………….41 3.3. Результаты физико-химических исследований………………………....43 3.4. Результаты микробиологических исследований………………………..44 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………..…………………………47 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….….50
Список литературы

1. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия (с изменением № 1). Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 222-ст. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с. 2. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности РАСХН. Введён в действие 1.07.2014 г. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с. 3. Бабушкин В.А., Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Применение растительных микронутриентов в технологии кисломолочного напитка для здорового питания // Вестник МичГАУ. - 2015. - № 3. - С. 122-131. 4. Грачёва Н.А., Третьякова Е.Н., Чуженьков М.М. Разработка технологии нового кисломолочного продукта // Роль аграрной науки в развитии АПК РФ: матер. междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 105-летию ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ. - Воронеж, 2017. - С. 251-254. 5. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 34-36. 6. Захарова, Л.А. Технология молока и молочных продуктов. функциональные продукты: учебное пособие / Л.А. Захарова, И.А. Мазеева. – Электрон. дан. – Кемерово : КемГУ, 2014. – 107 с 7. Зуйков И.И., Морозова В.В. Функциональные свойства кефира, обогащённого лактулозой // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 68-70. 8. Ивашура, А. И. Источник здоровья. Сок жизни. Белая кровь. Занимательно о молоке и молочных продуктах / А.И. Ивашура. - М.: МОДЭК, 2017. - 224 c. 9. Ирина, Богат Контрольная закупка: Выпуск 1: Молочные продукты / Богат Ирина. - М.: Захаров, 2016. - 947 c. 10. Кругловецкая И.Б. Экспертиза качества кефира жирностью 2,5% на соответствие с ГОСТом // Научное сообщество студентов: междисциплинарные исследования: сб. матер. XI студ. междунар. науч.-практ. конф. декабрь. 2016 г. - Новосибирск, 2016. - С. 383-387. 11. Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос» // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 66. 12. Лабутина Н.В., Машенцева Н.Г., Клабукова Д.Л. Разработка синбиотического кисломолочного продукта с использованием льняной муки // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 224-226. 13. Лосев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Журавлёва О.В. Анализ микроструктуры кефирного продукта с микропартикулятом сывороточных белков // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 224-226. 14. Лунева О.Н., Бухтоярова Е.О., Евдокимова Н.Е. Обоснование необходимости разработки кисломолочного напитка, направленного на повышение иммунитета // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. / Под ред. С.А. Богатырёва. - Саратов, 2018. - С. 203-208. 15. Родионов Г.В. Технологические и производственные методы контроля и управления получением молока высокого качества / под ред. Г.В. Родионова. – М.: Изд. РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2013. – 169 с 16. Романченко С.В. Разработка технологии напитка кисломолочного детского питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Одесса, 2013. - 20 с. 17. Рощункина Н.А. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2011. - № 1. 18. Рябцева, С.А. Лактулоза в кисломолочных продуктах: новые разработки / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Переработка молока. - 2012. - № 10. - С.56. 19. Скоркина И.А., Третьякова Е.Н., Сухарева Т.Н. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 8-10. 20. Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2011. - № 2. 21. Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов. Учебное пособие / А.В. Смирнов. - М.: Гиорд, 2013. - 136 c. 22. Сухарева Т.Н., Ратушный А.С., Хорунжий А.С., Кобозева А.А. Кефир повышенной пищевой ценности // Сб. науч. тр., посвящ. 85-летию МичГАУ: В 4-х томах / Под ред. В.А. Бабушкина. - Мичуринск, 2016. - С. 257-262. 23. Таныгин, В.М. Изучение способов обнаружения фальсификации плавленых сыров, реализуемых в розничном магазине / В.М. Таныгин, С.Ю. Смоленцев // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2017. - № 19. - С. 120-124. 24. Технический регламент таможенного союза (ТР ТС033/2013) «О безопасности молока и молочной продукции» [Текст]. – Введен 01.05.2014. – М.: Росстандарт, 2014. – 121 с. 25. Ухина Е.Ю., Кузина Е.Л., Фокина Ю.А. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочных продуктов // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. - Воронеж, 2015. - С. 95-101. 26. Функ, И.А. Биотехнологический потенциал бифидобактерий / И.А. Функ, А.Н. Иркитова // Acta Biologica Sibirica. - 2016. - Т.2. - № 4. - С. 67-79. 27. Халанская, Д.М. Исследование влияния технологических факторов на экстракцию биологически активных веществ растительного сырья / Д.М. Халанская, А.Д. Лодыгин, В.П. Курченко // Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ: материалы Международной научнопрактической конференции. - Ставрополь: Северо-Кавказский федеральный университет, 2017. - C. 290-293. 28. Чирикова С.Ю., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. - Воронеж, 2015. - С. 66-70. 29. Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170. 30. Karaman, K. Use of phytase active yeasts and lactic acid bacteria isolated from sourdough in the production of whole wheat bread / K. Karaman, O. Sagdic, M.Z. Durak // LWT-Food Science and Technology. - 2018. - Vol.91. - P. 557-567
Отрывок из работы

ГЛАВА I Обзор литературы 1.1. Краткая история изготовления кефира История о том, как возник этот кисломолочный продукт, кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин. Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета». Согласно легенде, Магомет сам принес эти горошины в дар горцам. Он и научил их применять эти горошины для приготовления особого продукта. Вот только горцам было запрещено дарить «зерна Магомета» иноверцам. Родиной же кефира является Северный Кавказ. Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости и считали его «небесным даром». Способ приготовления напитка был строго засекречен. Живущие на северном склоне Кавказского хребта думали, что кефирные грибки (из которых делается кефир) – священный дар самого Аллаха. Они высоко ценили эти грибки, и никому не давали ни за какие деньги, так как считали, что Аллах отнимет за это у грибков их целебную силу. Однако все же был способ, как передать кефирные грибки другим. Хозяин грибков давал возможность их украсть, тому, кто очень их хотел обрести. А потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за другой товар. Даже в виде приданного невесте кефирные грибки передавались таким же изощренным способом - невеста крала у родителей. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан [26, c. 67-79].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Ветеринария, 51 страница
1275 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg