Актуальность темы. Пищевая и перерабатывающая промышленность Республики Саха (Якутия) относится к числу стратегически важных отраслей, определяющих обеспечение населения продуктами питания, включая отрасли, связанные с переработкой сельскохозяйственного сырья и производством продуктов питания для населения, такие как мясная, молочная, хлебопекарная, кондитерская, макаронная, ликероводочная, пивоваренная, безалкогольная, плодоовощная отрасли. Долгосрочные стратегические интересы республики диктуют необходимость увеличения производства местной пищевой продукции не только в целях удовлетворения внутреннего спроса, но и для обеспечения межрегиональных и экспортных поставок отдельных видов продукции в перспективе.
Сыр - это высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. По своей энергетической ценности сыр содержит все полезные вещества молока, только в более высокой концентрации. В сыре содержится не менее 20-25% белков, до 3,5% минеральных веществ (не считая поваренную соль) и до 60% молочного жира.
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта. Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира, который является главным энергетическим материалом в организме человека и существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой. Витамины и минеральные вещества положительно влияют на функции кишечника и печени, поддерживают иммунную систему, способствуют нормальному обмену веществ. Позитивное влияние на организм человека может оказывать только сыр, сделанный из натурального сырья. Натуральность сыра как пищевого продукта является гарантом его качества. Однако, далеко не всегда сыр, поступающий в торговую сеть, является качественным пищевым продуктом.
В России, основу ассортимента сыров составляет твердые сыры, характерной особенностью которых являются: повышенные требования к используемому сырью и длительные сроки созревания, что способствует медленному обороту капитала и недостатку сырья.
Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в работах Граникова Д.А., Богданова В.М., Шалыгиной A.M., Захаровой Н.П, Раманаускаса Р.И., Свириденко Ю.Я., Бобылина В.В., Смирновой И.А, Николаева A.M.
Целью данной работы является изучение технологии производства сыра Амгинского и Олекминского сравнительном аспекте.
Основными объектами исследований являлись:
• Амгинский сыр «Голландский»;
• Олекминский сыр «Адыгейский»;
• Алтайский сыр «Голландский»;
• Алтайский сыр «Ламбер»;
Для выполнения заданной цели мной были поставлены следующие задачи:
• Исследование истории происхождения сыра;
• Изучить технологию производства сыра;
• Изучение химического состава сыра;
• Определить показатели подтверждающие качество твердых сортов сыра;
• Сравнительный анализ качества твердых сыров на основе органолептических свойств сыров;
• Изучение физико-химических показателей сыров в сравнительном аспекте;
• Изучить микробиологические показатели;
• Описание результатов исследование;
• Провести формулирование выводов по полученным результатам.
