Глава 1. Формирование ассортимента крепких алкогольных напитков в магазине №50 «Глубокое» Опочецкого райпо.
Сам по себе ассортимент формироваться не может. В основе формирования обычно лежит работа с поставщиками и потребителями. Причем, невозможно отдать приоритет той или другой деятельности. При формировании торгового ассортимента за основу берется оптовый ассортимент поставщиков с учетом потребительского спроса.
В магазине №50 «Глубокое» Опочецкого райпо реализуются продовольственные и непродовольственные товары. Магазин находится по адресу: Опочецкий район, д. Глубокое, ул. Почтовая. Он осуществляет свою деятельность на основании Устава (см. приложение № 1) и лицензии.
Основным видом производственной деятельности магазина №50 «Глубокое» является розничная торговля. Это реализация товаров конечному потребителю, завершающее звено движения товара в сфере обращения.
Формирование ассортимента в магазине происходит с учетом такого важного документа как ассортиментная матрица. (см. приложение №2).
Она разработана специалистами ОБЛПО. Однако, формировать ассортимент без учета потребительских предпочтений нельзя.
Оба эти фактора являются основополагающими, они тесно взаимосвязаны. Так, как основными целями исследуемого розничного торгового предприятия являются комплексное удовлетворение спроса населения и получение прибыли, не учитывать озвученные факторы не представляется возможным.
По форме товарной специализации данный магазин следует отнести к группе смешанных магазинов, ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.
По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемый магазин можно отнести к магазинам среднего уровня цен.
Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими спрос различных покупателей.
Продажа товаров осуществляется методом самообслуживания.
Торговая площадь магазина №50 «Глубокое» составляет 130 кв.м.
Интерьер торгового зала оформлен просто и лаконично и подчиняется своему основному назначению - выделить товар и подчеркнуть его потребительские свойства для удобства покупателей.
1.1. Краткая характеристика ассортимента крепких алкогольных товаров.
Крепкими считаются алкогольные напитки, содержащие не менее 20% этилового спирта от объема готового продукта. Нижняя граница крепости официально устанавливается каждой страной самостоятельно, в России она составляет 25%.
Крепкие алкогольные напитки производятся во всех частях земного шара в соответствии с национальными обычаями и климатическими условиями. В России и Польше основой крепкого алкоголя стала пшеница, в Шотландии и Ирландии - ячмень, в Скандинавских странах - картофель, в США и Канаде – кукуруза и рожь, в Испании и Франции – виноград, в Латинской Америке – сахарный тростник, в Мексике – агава.
Основные крепкие спиртные напитки имеют различные названия, т.к. у них разные рецептуры.
• водка
• виски
• бренди
• ром
• джин
К этому виду алкоголя относятся также ликеры, бальзамы, наливки, настойки соответствующей крепости.
В разных странах мира вырабатывают оригинальный алкоголь с учетом особенностей флоры в местах производства. Для производства некоторых используется сок растений, сусло злаков, виды винограда, которые произрастают именно там. Процентное содержание спирта в них разное. Необходимость классификации крепких алкогольных напитков возникла из-за множества их видов и разновидностей.
Так алкогольные напитки делятся на две основные группы:
К первой относят «white spirits» - белые, как правило, невыдержанные спирты;
Ко второй относят «brown spirits» - коричневые, то есть выдержанные спирты.
Рассмотрим виды крепких алкогольных напитков в зависимости от времени выдержки.
Без выдержки вырабатывают спирт и водку.
С применением кратковременной выдержки от одного до трех месяцев вырабатывают ликероводочные изделия: бальзамы, наливки, настойки, ликеры
Длительная выдержка от полугода до десяти лет и более характерна рому, виски, джину, коньяку, бренди и т.д.
В зависимости от исходного сырья алкогольная продукция подразделяется следующим образом:
• рожь - водка, виски
• кукуруза - бурбон (американский виски)
• пшеница - водка, горилка, виски
• виноград - бренди, коньяк, арманьяк, ракия, арак
• яблоки - кальвадос
• слива - сливовица, ракия
• можжевельник - джин
• картофель - аквавит
• сахарный тростник - ром
• агава - мескаль, текила
В качестве вспомогательного сырья для производства крепких алкогольных напитков используются травы, пряности, мед, сахар и другие ароматические и вкусовые добавки.
Обязательная составляющая всех существующих в настоящее время алкогольных напитков – этиловый спирт. Он представляет собой бесцветную жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро- и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки мелассы, патоки, отходов виноделия. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный или очищенный перегонкой, выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость, содержание алкоголя, спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.
Из этилового спирта вырабатывают различные водки. Это спиртовые напитки крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.
Водки вырабатывают обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки.
Спиртные напитки крепостью 37,5 - 55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья, имеющие вкус и аромат используемых плодов называют плодовыми водками.
Виски отличается от водки. Это крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40—45 %. Сущность технологии заключается в перегонке cброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в ароматный напиток темно-соломенного цвета.
Виски в зависимости от применяемого сырья вырабатывают:
1. Солодовый:
• Single cask — взятый из одной бочки.
• Quarter cask — взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера.
• Vatted malt (Blended malt, Pure malt) — смесь.
2. Зерновой.
3. Смешанный.
4. Бурбон.
Особое место в ряде алкогольных напитков занимают алкогольные напитки, произведенные из виноградных спиртов. Это крепкие алкогольные напитки крепостью 40—57% об., со специфическим вкусом и букетом, приготовленные из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Официально коньяк является зарегистрированной торговой маркой, произведенной только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю». В России название «коньяк» используется для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.
Сырьем для получения винного спирта служат молодые неосветленные виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4,5 г/л, которые подвергают перегонке.
В зависимости от сроков выдержки винных, так называемых коньячных спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные.
Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42, сахара (в г/см3) в пересчете на инвертный не более 1,5.
Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный KB — из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК — из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС — из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57, а сахара соответственно (в г/см3) 7—12, 7—25, 7—20.
Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС — очень старый. Марочным и коллекционным бренди присваивают специальные названия: Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий и др. Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:
• VS — очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан Не менее 2 лет);
• VO — очень старый (не моложе 4 лет);
• VOP — очень старый, светлый (не моложе 4 лет);
• VSO — очень качественный, старый (не моложе 4 лет);
• VSEP — очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);
• VSOP — очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);
• WSOP — наивысшего качества, старый, светлый (4—25 лет).
На американском континенте крепким алкогольным напитком является ром. Его производят из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.
Существует несколько разновидностей рома:
1. "Традиционный" - ром, выдержанный несколько месяцев в дубовых или металлических бочках, крепость которого составляет 40 - 44%. Допускается добавление карамели, но не более 5 литров на 1000 литров рома.
2. "Старый" - ром, выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках, крепость которого составляет 44 - 47%.
3. "Ароматный" - в чистом виде не употребляется, используется для купажирования и добавления в кондитерские изделия.
4. "Легкий" - ром, получаемый путем быстрого брожения и дистилляции, очень слабо ароматизирован, используется, в основном, для приготовления коктейлей, имеет крепость от 37 до 45%.
Ликероводочные изделия выделяют в отдельную группу неспроста. Это алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстраактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликероводочные изделия смешиванием спирта-ректификата со спиртованными соками, морсами, настоями, ароматными спиртами и вспомогательными материалами, такими как пищевые красители, кислоты, патока и др.
Купажирование называется смешение различных пищевых продуктов вин, чая, соков и др. в определенных соотношениях для улучшения качества, получения изделий определенного типа и состава.
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры крепкие, десертные, эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.
Ликеры, напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см3, различают крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33 - 45% спирта и 32 - 55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость 25 - 30% и содержат 35 - 45% сахара. К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18 - 25%, повышенным содержанием жира до 16%, сахара 15 - 35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.
Очень популярен в Англии крепкий алкогольный напиток такой как джин, крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей: можжевеловой ягоды, кориандра, ангелики, фиалкового корня, миндаля и других, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин не всегда употребляется в чистом виде.
Напитки крепостью 16 - 60% с содержанием сахара 0 - 30г/100см3 называют настойки. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи красный перец, имбирь, полынь. Эти настойки не содержат сахара.
Похожие на горькие настойки, но отличающиеся большим разнообразием эфиромасличного сырья – бальзамы, ликероводочные изделия крепостью 30 - 45%.
Купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18 - 20% и содержанием сахара 30 - 40% изготавливают наливки.
Для приготовления пуншей кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Пунши содержат 15 - 20% спирта и до 40% сахара.
Блюда, подаваемые перед едой и вызывающие аппетит, слюноотделение и улучшающее пищеварение - аперитивы. Это ликероводочные изделия крепостью 15 - 35%, с концентрацией сахара 5 - 18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности – черный перец и др.
Напитки, приготовляемые из различных ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда – коктейли, ликероводочные изделия крепостью 20 - 40% и концентрацией сахара 0 -24%. После разбавления крепость готовых напитков 6 - 12%.
Ассортимент крепких алкогольных напитков в магазине №50 «Глубокое» насчитывает около восьмидесяти наименований. Ассортимент устойчивый, широкий и полный, так как представлен различными видами, разновидностями и наименованиями крепких алкогольных напитков. В ассортименте представлены такие виды как: водка, коньяк, виски, ликеры, бальзамы, настойки и наливки. Ассортимент постоянно пополняется и обновляется, в соответствии с потребностями населения.
1.2. Особенности формирования ассортимента в магазине №50 «Глубокое» и работа с поставщиками.
Чем более качественно подобран ассортимент товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет получена. Основополагающими элементами управления ассортиментом являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.
Ни для кого не секрет, что правильно организованное товарное снабжение способствует удовлетворению спроса населения на товары и успешному выполнению плана товарооборота других экономических показателей работы торговых предприятий.
Составной частью коммерческой деятельности торгового предприятия является закупка товаров. Закупка товаров включает в себя не только организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров включая разработку и заключение договоров поставки, но и организацию учета и контроля выполнения договорных обязательств, изучение и прогнозирование покупательского спроса, выявление источников поступления товаров непосредственно на предприятие и поставщиков товара. Так же она дает возможность сформировать необходимый торговый ассортимент товаров для торговой сети, осуществлять воздействие торговли на производство в соответствии с требованиями покупательского спроса. Правильно организованные закупки товаров являются необходимым условием создания оптимальных товарных запасов, повышение товарооборота, получение прибыли и удовлетворение спроса населения.
Одним из главных этапов коммерческой деятельности предприятия торговли является выявление и изучение источников поступления, выбор поставщиков каналов продвижения товаров. Очень важно выявить, изучить и выбрать наиболее подходящие источники поступления товаров, в которых будет осуществляться закупка.
Основная работа по изучению управления ассортиментом и экспертной оценке качества товара осуществляется в магазине №50 «Глубокое» Опочецкого райпо. Исследование проходит на примере крепких алкогольных напитков. Формирование ассортимента зависит от многообразия поставщиков, многообразия видов и разновидностей продукции. Возникает необходимость всестороннего изучения источников поступления товаров с точки зрения ассортимента и объема производимых товаров, условий поставки и других факторов.
Основным поставщиком крепких алкогольных напитков для магазинов Опочецкого райпо, в том числе и для магазина №50 «Глубокое» является универсальная база Псковского ОБЛПО «Кооператор», где представлены крепкие алкогольные напитки следующих торговых марок: «Medoff», «Smirnoff», «Пять озер», «Русский стандарт», «Зеленая марка», «Парламент», «Журавли», «Государев заказ», «Белое озеро», «Русская валюта, «Мерная», «Мягков», «Беленькая», «Русская», «Столичная», «Зимняя дорога», «Эталон», «Путинка», «Казенка», «Hennessy», «АраРат», «Amber wood», «Baaduri», «Шустов», «Французский стандарт», «Амаретто», «Бугульма» и др.
В свою очередь крепкую алкогольную продукцию на базу «Кооператор» поставляют такие поставщики как: «ООО Лудинг-СПб» (г. Санкт-Петербург), «ООО Дитрейд» (г. Псков), «ООО Глобал Лоджистик» (г. Псков), «ООО Портер Псков» (г. Псков), «ООО Алко Групп» (г. Псков), Псковский филиал «ООО Торговый дом «Карат» (г. Псков).
Выше перечисленные поставщики занимаются оптовой продажей крепких алкогольных напитков и реализуют оригинальные товары различных производителей и марок. Предприятие ОБЛПО «Кооператор» сотрудничает с ними долгие годы, поэтому данные поставщики крепких алкогольных напитков являются проверенными и надежными. Они всегда поставляют подлинную продукцию высокого качества.
Ассортимент крепких алкогольных напитков для магазина №50 «Глубокое» формируется на основании матрицы, разработанной коммерческим отделом Псковского Облпотребсоюза. Ассортиментная матрица – это перечень всех товарных позиций (SKU – stock keeping unit), представленных в магазине для продажи. Матрица формируется после проведения ABC-анализов, изучения покупательского спроса, изучения ассортимента конкурентов.
В матрице присутствуют следующие группы товаров:
«Б» - базовый товар ассортимента - это товар, который входит в число самых продаваемых товаров в системе Райпо, и наличие данного товара обязательно для всех типов продовольственных магазинов;
«С» - сезонный товар - это товар, который введен в матрицу на определенный сезон. Это могут быть так же праздники, лето, зима и т.д.;
«New» - новый товар в матрице-это новый товар, который вводится в матрицу, по истечении трех месяцев данный товар либо вводится в матрицу, либо выводится из неё на основании рейтинга продаж данного товара;
«Акц.» - акционный товар - это новый товар, который вводится в матрицу на определенный срок по специальным ценам и специальным условиям.
Для магазина №50 «Глубокое» ассортиментная матрица по водке включает 36 SKU. Однако сам ассортимент более широкий и насчитывает 50 видов водки. Так же в ассортименте присутствует коньяк – 15 видов, виски – 3 вида, бальзам – 3 вида, ликеры, настойки и наливки – по 7 видов. Ассортимент алкогольных напитков имеет различный ценовой сегмент эконом, средний и высокий, что позволяет выбрать нужный товар покупателям с разными денежными доходами.
1.3. Требования к качеству крепких алкогольных напитков.
Поступающие в реализацию крепкие алкогольные напитки должны подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям нормативно-технических документов. На каждый отдельный вид продукции существует стандарт, по которому она должна производится.
Показатели качества алкогольной продукции устанавливаются национальными стандартами. Одним из основных показателей качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный показатель – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению, в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.
При изучении классификации и ассортимента алкогольных напитков необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.
Качество алкогольной продукции оценивается органолептическими и физико-химическими показателями.
Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.
Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.
При оценке качества алкоголя органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат, прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком и т.п.
Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:
- цвет и прозрачность - 2;
- вкус - 4;
- аромат - 4.
Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.
Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.
Ограничительный балл:
- для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» - 9;
- для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;
- для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.
Однако, только органолептические показатели не дают ясную картину. Поэтому органолептические показатели тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями.
Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.
Физико-химическими методами в алкогольной продукции определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка. Все эти работы нацелены на безопасность.
Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.
Для алкоголя характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них первые два вида представлены физико-химическими показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.
