Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 Глава 1 Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость 4 1.1 Характеристика условий факторов влияющих на качество товаров при хранении. 6 1.2 Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов 17 1.3 Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания 19 1.4 Требования к санитарно-гигиеническому режиму 24 Глава 2 Методы, используемые при хранении продуктов питания 34 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44 ?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Федеральный закон от 30.03. 1999 г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 2. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 3. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей» 4. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» 5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2001 6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» 8. Сан Пин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 10. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» 11. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» 12. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. – СПб .- Изд-во СПбУЭФ, 2008. 13. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. 14. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. 15. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2009. 16. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. 17. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 2009. 18. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006. 19. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник.- М.: Экономика, 2008. 20. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Колос С, 2003. 21. Кругляков Т.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Изд. центр «МарТ», 2009. 22. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2008. 23. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация.- М.: Юрайт, 2003. 24. Лифиц ИМ. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: Юрайт-М, 2001. 25. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2008. 26. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2007. 27. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 2008. 28. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учеб. пособие. - М.: «Логос», 2009. 29. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. — М.: Экономика, 2007. 30. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1,2 /Б. В. Андрест и др. - М.: Экономика, 2007. 31. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003. 32. Стандарты для пищевых продуктов. - М.: Издательство Приор, 2008.

Глава 1 Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость. Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года. С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения. Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию. Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности. Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года. Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения. Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике. Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи: 1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные); 2) устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму; 3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства; 4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды; 5) способствовать информационной обеспеченности; 6) производить систематический контроль за хранением товаров; 7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;