Разработка технологических аспектов применения нетрадиционного растительного сырья при производстве кондитерских изделий

Введение 6 1 Аналитический обзор 9 1.1 Компоненты пищи, обуславливающие пищевую ценность продуктов питания 9 1.2 Принципы обогащения пищевых продуктов питательными веществами 19 1.3 Характеристика компонентов рецептуры национального кондитерского изделия «Жент» 22 1.4 Перспектива применения порошка кэроба в качестве сахаросодержащего сырья при производстве кондитерских изделий 25 2 Объекты и методы исследования 27 2.1 Сырье и материалы исследования 27 2.2 Методы исследования показателей качества сырья 35 2.3 Методы исследования показателей качества национального кондитерского изделия «Жент» 36 3 Результаты исследования и их анализ 39 Заключение 51 Список использованных источников литературы 53

1. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2004. – 547 с. 2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с. 3. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с. 4. Гичев Ю.П. Все о наших продуктах для здоровья – Новосибирск, 2001. – 178 с. 5. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.М. Волгарев. – Кн. 1. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с. 6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.М. Волгарев. – Кн. 2. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с. 8. Кудашева В.А. Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания. – М.: Изд-во РУДН, 1999. – С. 3-27. 9. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова – М.: «Мастерство», 2002. – 240 с. 10. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств – М.: Колос, 1999. – 752 с. 11. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. – Минск: Беларусь, 1994. – 50 с. 12. Tocopherol oxygen and biomembranes / D. Elsevier, O. Elsevier. – NY: Nottrh Holland Biochemical Press, 1997. – 320 p. 13. Все о пище с точки зрения химика / А.П. Нечаев, И.М. Скурихин. – М.: Высшая Школа, 1991. – 284 с. 14. Левачаев М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего // Химия и Жизнь. – 1998. – № 8. – С. 24-25. 15. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / И.М. Скурихин, В.А. Тутелян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 16. Матвеев Ю.А. К вопросу об обеспеченности эсенциальными жирными кислотами больных с синдромами малоабсорбции // Вопросы питания. – 1991. – № 2. – С. 56-60. 17. Maurice S. Boosted confectionery // The world of food ingredients. – 2005. – № 2. – P. 15-19. 18. Букин Ю.В. Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значение для здоровья. – М., 1999. – 342 с. 19. Левачев М.М. Жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды: биологическая роль, применение в профилактической и клинической медицине // Введение в частную микронутриентологию. – 1999. – С. 264-284. 20. Talbot G. Trans fatty acids. The options / G. Talbot // The world of food ingredients. – 2005. – № 2. – P. 30-33. 21. Касторных М.С. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых. – М.: «Московская высшая школа экспертизы», 2000. – 68 с. 22. Bryhn M. The good and the bad // The world of food ingredients. – 2005. – № 2. – P. 34-36. 23. Нечаев А.П. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингридиенты. – 2000. – № 2. – С. 8. 24. Рабинович Л.М. Научные и технические аспекты проблемы трансизомеров насыщенных жирных кислот // Масложировая промышленность. – 2004. – № 3. – С. 32-34. 25. Manninen V. Etal joint effect of serum triglycerides and HDL-cholesterol on coronary heart disease risk / V. Manninen, L. Tenkanen, P. Koskines // Helsinki Heart Study Circulation. – 1992. – V.85. – P 37-42. 26. Шатнюк Л.Н. Научные принципы обогащения микронутриентами пищевых продуктов, кондитерских изделий, молочных продуктов, напитков // Пищевые добавки: тезисы докл. IV Международной Конф. – М., 2001. – С. 16-17. 27. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Часть 1. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. – 88 с. 28. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Часть 2. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. – 88 с. 29. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М., 1991. – 124 с. 30. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность. – 2000. – № 10. – С. 27-29. 31. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. – 2006. – №5.т – С. 12-13. 32. Ассонов Н.Р. Микробиология. – М.: Колос, 1980. – 312 с. 33. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Е.И. Данилова // Вопросы питания. – 1998. – №2. – C. 35-41. 34. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: Франтера, 2007. – 246 с. 35. Клевец М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: автореф. дис. канд. техн. наук. – М., 2002. – 25 с. 36. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. – 1993. – № 3. – С. 42-48. 37. Голинько О.Н. Медико-биологическая оценка нового сорта хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и лизином // Рациональное питание. – 1991. – № 26. – С. 96-98. 38. Дадали В.А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В.А. Дадали, В.Г. Макаров // Вопросы питания – 2003. – № 5. – С. 49-55. 39. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: Грантъ, 2002. – 295 с. 40. Argmandi B. Dietary soluble fiber and cholesterol affect serum cholesterol concentration and fecal sterol excretion in rats / B. Argmandi, J.Ahn, S. Nathani // Journal of Nutrition. – 1992. – № 122. – P. 246-253. 41. Kromhout D. Dietary fiber and 10- year mortality from coronary heart disease, cancer and all causes: the Zutphen Study / D. Kromhout, E.B. Bosschieter // Lancet. – 1982. – V. 2. – Р. 518-521. 42. Малахов Г.П. Витамины и минералы. – СПб.: Невский проспект, 2003. – 256 с. 43. Нечаев А.П. . Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. – М.: Колос, 2002. – 256 с. 44. Кондрашова, М.Н. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник статей / М.Н. Кондрашева, Ю.Г. Каминский, Е.И. Маевский.- Пущино: НЦБИ, 1996. – 300 с. 45. Кондрашова, М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты. – Пущино: НЦБИ, 1976. – 270 с. 46. Морозова А.А. Использование минеральных добавок в хлебопекарной промышленности / А.А. Морозова, Е.Ф. Конопля, В.Б. Ермаленок // Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2006. – № 11. – С. 12-14. 47. Cutler J.A. Calcium and blood pressure: an epidemiological perspective / J.A. Cutler, E. Brittain // American Journal of Hypertension. – 1990. – № 3. – Р. 137-146. 48. Holick M.F. Vitamin and bone Heaalth // Journal of Nutrition . – 1996. – № 126. – Р. 1159-1164. 49. Мендел Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. – М.: Медицина и питание, 2002. – 432 с. 50. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов. – М.: МЦФЭР, 2004. – 240 с. 51. Biasalski H.K. The Role of Antioxidative Vitamins in Primary and Scondary Prevention of Coronary Heart Diacase // Intern. J. Vit. Nutr. Res. – 1999. – V. 69. – № 3. – P. 179-186. 52. Смирнов М.И. Витамины. – М.: Медицина, 1974. – 495 с. 53. Спиричев В.Б. Биологическая роль жирорастворимых витаминов / В.Б. Спиричев, И.Я. Конь // Итоги науки и техники. Физиология человека и животных. – 1989. – Т. 37. – 227 с. 54. Biesaiski R. Vitamine. Physiologie, Pathophysiologic, Therapie // Geard Thieme Verlag. – 1997. – 467 p. 55. Drevon C.A. Absorption, thransport and metabolism of vitamin // Free Radical Research Communications. – 1991. – № 14. – P. 229-246. 56. Glatthaar B.E. The Role of Ascorbic Acid in Carcinogenesis // Adv. Exp. Med. Biol. – 1986. – № 206. – Р. 357-377. 57. Iosane C. Antioxidant activity of associated alpha – tocopherol and ascorbic acid in agucous media Text. / C. Iosane, C. Pierre // Note de laboratoire, Rev. fr. corps, gros. – 1988. – Vol.34, № 5. – P. 271-274. 58. Пилат Т.Л. Биологические добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Авваллон, 2002. – 710 с. 59. Agget P.J. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline// Clin. Endocrinol. – 1995. – Vol. 14, № 3. – P. 513-543. 60. Кочеткова, А.А. Функциональное питание: концепции и реалии // Ваше питание. – 2000. – № 4. – С. 20-23. 61. Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D and fluoride. National Academy Press, Washington, DS, 1997, P. 40-45. 62. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. – М., 1996. – 136 с. 63. Авцын А.П. Микроэлементозы человека. – М.: Мед., 1991. – 496 с. 64. Спиричев В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. Справочник по диетологии. – М.: Мед., 2002. – С. 59-76. 65. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. – National Academy Press, Washington, D.C., 1998. – P. 564. 66. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids // Institute of Medicine. – National Academy Press, Washington, D.C., 2000. – P. 506. 67. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. – Washington, D.C., 1974. – 35 p. 68. Бабенко Г.А. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение // Микроэлементы в медецине. – 2000. – Т. 2., № 1. – С. 1-5. 69. Велданова М.В. Дефицит йода. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение// Микроэлементы в медецине. – 2000. – Т. 2., № 1. – С. 6-9. 70. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-0107. – М.:изд-во стандартов, 2005 – 5 с. 71. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. – №2. – С. 24-25. 72. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск: Изд-во ТПУ, 1999. – 321 с. 73. Химический состав и питательная ценность национального продукта майсок и жент / З.А. Талханбаева // Академ.журнал Запад.Сибири (Материалы науч.- практ. конф. с межд.участием «Естест.науки: достижения нов.века»,2-5 августа 2011г., Шарджа (ОАЭ)). Тюмень: Академ.журн.Запад.Сибири, 2011. – 61 с. 74. Национальный продукты из проса в Казахстане / Кузембаева Г. [и др.] // Международный науч.-исслед. журнал Евразийский Союз Ученых (ЕСУ). – ООО Логика+, 2020. – 34-35 с. 75. Пшено [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://hi-chef.ru/, свободный. 76. Пшено [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/, свободный. 77. Кэроб – калорийность и свойства. Польза и вред кэроба. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://findfood.ru/, свободный. 78. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, – М.: ДеЛи принт, 2002. 79. Магомедов Г.О. Анализ качества продуктов переработки какао-бобов / Г.О.Магомедов [и др.] // Кондитерское производство. – 2013. – №4. – 8-11 с. 80. Магомедов Г.О. Анализ качества продуктов переработки какао-бобов / Г.О.Магомедов [и др.] // Кондитерское производство. – 2013. – №4. – 8-11 с. 81. ГОСТ 572-2016. Крупа пшено шлифованное. Технические условия. – Введ.2018-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 11 с. 82. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. – Введ.2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 20 с. 83. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – Введ.2016-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2016. – 16 с. 84. Акишин Д.В. Лабораторный практикум по теме «Крупа. Методы определения показателей качества. – М.: МСХА, 1999. – 21 с. 85. Свинина А.А. Кэроб – функциональный пищевой ингредиент / А.А. Свинина, Л.А. Кокорева // Сб.ст. III Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 30-31 марта 2015 г.). –Урал. гос. экон. ун-та, 2015. – 288 с. 86. Чугунова О.В. Использование нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий / О.В. Чугунова, Л.А. Кокорева, А.А. Малишевский // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 11. – 4-6 с. 87. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru /document/1200022442, свободный. 88. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022444, свободный. 89. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ 1200022448, свободный. 90. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (с Изменениями N 1, 2, 3, 4). [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022445, свободный. 91. Мингалеева З.Ш. Янтарная кислота в производстве кондитерского изделия «Чак-Чак. / З.Ш. Мингалеева [и др.] // Хлебопродукты. – 2010. – № 2. – С. 52-53. 92. Агзамова Л.И. Изучение возможности применения комплексной добавки растительного происхождения в технологии национального мучного кондитерского изделия во фритюре / Л.И. Агзамова [ и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2015. – № 6 (35). – С. 67-70. 93. Иунихина B.C. Из истории национальных крупяных продуктов / В.С. Иунихина, М.К. Жаркеев, Л.Е. Мелешкина //Хлебопродукты. – 2009. – № 10. – С. 68-69. 94. Прокопец А.С. Перспективы использования муки из проса в производстве мучных кондитерских изделий / И.С. Прокопец, И.Б. красина // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 4 (15). – С. 34-36. 95. Сычева О.В. Мучное кондитерское изделие с заменителем какао / О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, Э.Д. Алтунян // Пищевая индустрия. – 2019. – № 4. – С. 38-39. 96. Жаркеев М.К. Разработка технологии национального крупяного продукта: автореф. дис. кан. наук. М. – 2011. – 26 с. 97. СТ РК 1104-2002. Жент. Технические условия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293723/429372 3930.pdf, свободный.

1 Аналитический обзор 1.1 Компоненты пищи, обуславливающие пищевую ценность продуктов питания Питание – важнейший фактор внешней среды, от которого зависит здоровье и благополучие человека. Пище и питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий [1]. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важная роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми питательными веществами. Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах [2].