ВВЕДЕНИЕ
Топлёное молоко - это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Например, в английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов похожим блюдом является катык.
Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).
Топлёное молоко вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18 Т и сливок жирностью не выше 30%, кислотностью плазмы не более 24 Т.
Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют молоко свежими сливками. Вырабатывают топлёное молоко c массовой долей жира 1%, 4%, 6%. Отличительной особенностью технологии производства топлёного молока является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99°С и выдержке при ней в течение 3-4 часов молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются миланоиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.
Если говорить о пользе топлёного молока, то стоит отметить повышенное содержание кальция, железа и витамина A. Однако, топлёное молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, в том числе C и B1., денатурация белков. Кальций в топлёном молоке находится в труднорастворимом состоянии.
Целью данной курсовой работы является: проведение товароведной экспертизы качества топлёного молока, реализуемого в розничной торговой сети города Кирова.
Для достижения поставленной цели в курсовой работе решался ряд взаимосвязанных задач:
1. провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество сметаны;
2. провести анализ маркировки исследуемых образцов в соответствии с требованиями нормативной документации;
3. провести исследование органолептических показателей качества сметаны разных производителей, реализуемой в магазине «Магнит», «Глобус» (г.Кирова, Кировской области);
4. провести исследование физических показателей качества сметаны разных производителей, реализуемой в магазине «Магнит» «Глобус» (г. Кирова, Кировской области).
Предмет исследования - товароведная характеристика и экспертиза показателей качества и потребительских свойств топлёного молока с массовой долей жира 4%, выпускаемой различными предприятиями и реализуемой в магазине «Магнит» «Глобус» (г. Кирова, Кировской области).
Практическая ценность курсовой работы заключается в обеспечении потребителя достоверной информацией о качестве и потребительских свойствах топлёного молока с массовой долей жира 4%.
Исследования проводили по стандартным методикам. Кроме физических методов, в работе широко использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными ГОСТ, а также разработанная балльная оценка с расчётом коэффициента весомости.
Исследование проводилось на базе учебной лаборатории кафедры товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины.
Содержание курсовой работы включает: 44 страницы печатного текста, 15 таблиц, при написании данной работы было использовано 15 источников литературы.