Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Товароведная характеристика топлёного молока, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова

irmash2907 400 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 44 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.09.2021
ВВЕДЕНИЕ 3 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА 6 1.1 Биологическая ценность 6 1.2 Энергетическая ценность 6 2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ 11 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА 13 3.1 Требования к качеству сырья 13 3.2 Принципиальные особенности производства топлёного молока 14 4. ПРИЕМКА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 17 4.1 Требования нормативных документов при приёмке 17 4.2 Показатели характеризующие качество топлёного молока 20 4.3 Отбор проб топлёного молока, методы исследования 22 4.4 Дефекты качества, причины их возникновения 25 5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА 28 6. РЕЖИМЫ, СПОСОБЫ И СРОКИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ 30 7. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 31 7.1 Материал для исследования 31 7.2 Методы исследования 32 8. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 36 8.1 Результаты органолептических исследований 36 8.2 Результаты физико-химических исследований 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42 ПРИЛОЖЕНИЯ 44
Введение

ВВЕДЕНИЕ Топлёное молоко - это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Например, в английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов похожим блюдом является катык. Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы). Топлёное молоко вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18 Т и сливок жирностью не выше 30%, кислотностью плазмы не более 24 Т. Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют молоко свежими сливками. Вырабатывают топлёное молоко c массовой долей жира 1%, 4%, 6%. Отличительной особенностью технологии производства топлёного молока является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99°С и выдержке при ней в течение 3-4 часов молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются миланоиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается. Если говорить о пользе топлёного молока, то стоит отметить повышенное содержание кальция, железа и витамина A. Однако, топлёное молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, в том числе C и B1., денатурация белков. Кальций в топлёном молоке находится в труднорастворимом состоянии. Целью данной курсовой работы является: проведение товароведной экспертизы качества топлёного молока, реализуемого в розничной торговой сети города Кирова. Для достижения поставленной цели в курсовой работе решался ряд взаимосвязанных задач: 1. провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество сметаны; 2. провести анализ маркировки исследуемых образцов в соответствии с требованиями нормативной документации; 3. провести исследование органолептических показателей качества сметаны разных производителей, реализуемой в магазине «Магнит», «Глобус» (г.Кирова, Кировской области); 4. провести исследование физических показателей качества сметаны разных производителей, реализуемой в магазине «Магнит» «Глобус» (г. Кирова, Кировской области). Предмет исследования - товароведная характеристика и экспертиза показателей качества и потребительских свойств топлёного молока с массовой долей жира 4%, выпускаемой различными предприятиями и реализуемой в магазине «Магнит» «Глобус» (г. Кирова, Кировской области). Практическая ценность курсовой работы заключается в обеспечении потребителя достоверной информацией о качестве и потребительских свойствах топлёного молока с массовой долей жира 4%. Исследования проводили по стандартным методикам. Кроме физических методов, в работе широко использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными ГОСТ, а также разработанная балльная оценка с расчётом коэффициента весомости. Исследование проводилось на базе учебной лаборатории кафедры товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины. Содержание курсовой работы включает: 44 страницы печатного текста, 15 таблиц, при написании данной работы было использовано 15 источников литературы.
Содержание

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА 1.1 Биологическая ценность Топлёное молоко представляет собой питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре 85-99 С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических показателей. К числу таких показателей относят характерный «ореховый» привкус, обусловленный в т.ч. тепловой денатурацией сывороточных белков молока и повышением количества сульфгидрильных (SH) групп, а также специфический кремовый оттенок, связанный с взаимодействием молочного сахара (лактозы) с белками и свободными аминокислотами молока. Длительная термическая обработка молока губительно воздействуют на патогенные микроорганизмы, содержащиеся в исходном сырье (что, однако, не даёт гарантии от повторного загрязнения молока при его упаковке, транспортировке и хранении) и, кроме того, способствует частичному разрушению лактозы – одной из причин непереносимости молока. 200 мл топлёного молока удовлетворяют около 25% суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в витамине В2, 10% - в белке, калии, магнии, ниацине, 5% - в витамине В1.
Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; 2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»; 3. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; 4. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 5. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей». 6. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»; 7. ГОСТ 8.579-2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»; 8. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; 9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. – Москва: Норма. 2007. – 448с; 10. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с; 11. Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: Инфра-М, 2006.-544с; 12. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с; 13. Польза и вред топлёного молока [Электронный ресурс]. - URL: https://prosto-mariya.ru/polza-i-vred-toplenogo-moloka-dlya-organizma-cheloveka_1444.html - Дата обращения: 17.10.18; 14. Сроки хранения топлёного молока [Электронный ресурс]. - URL: https://studbooks.net/1925779/tovarovedenie/sroki_hraneniya_toplenogo_moloka - Дата обращения: 20.10.18; 15. Дефекты молока [Электронный ресурс]. - URL: https://studwood.ru/1135446/agropromyshlennost/defekty_moloka_prichiny_vozniknoveniya - Дата обращения: 20.10.18.
Отрывок из работы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ По результатам проведённых исследований можно сделать следующие выводы: 1. В результате проведённого аналитического обзора литературных источников были установлены основные факторы, определяющие качество и физиологическую ценность топлёного молока: качество сырья и компонентов, используемых при производстве; технология производства; применяемые упаковочные материалы; режимы и условия хранения и транспортирования готового продукта; соблюдение режимов хранения и другие. 2. При проведении органолептического исследования было выявлено, что высокая оценка была присвоена образцу № 2 – «Вятская дымка» -стандартная высшая категория качества; образец № 1 – «Вятушка» набрала 89 баллов, что относит данный образец к первой категории качества, образец № 3 – «Здорова корова», так же набрала 89 баллов, что так же относит образец к первой категории качества. В ходе проведения органолептического исследования было отмечено, что все образцы имеют непрозрачную, однородную, не тягучую консистенцию. Образец № 1 – «Вятушка» и Образец № 3 - «Здорова корова» имеют белый цвет, со слабовыраженным кремовым оттенком. Образец № 3 «Здорова корова» имеет кислый вкус и запах. 3. В результате проведённого физико-химического исследования было выявлено, что все исследуемые образцы по показателям плотность и содержанию массовой доли белка соответствуют требованиям ГОСТ.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg