Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Ассортимент и технология супов в европейской кухне

kisssaaa0721 360 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 30 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 18.09.2021
Цель выполнения данной курсовой работы является - глубоко изучить тему «Ассортимент и технология супов в европейской кухне». Приобрести практические умения и навыки по разработке рецептур супов европейской кухни с учетом новых технологий. Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: - рассмотреть деятельность ресторана «Звезда»; -изучить значение в питании супов; -проанализировать ассортимент супов в европейской кухне, исходя их из этого описать технологию их приготовления; -рассмотреть вопросы составления технологической документации на блюда, выполнить технологические и технико-технологические карты на супы европейской кухни.
Введение

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан. Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания. Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из?за дефицита времени питаются вне дома; из?за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.
Содержание

Введение 5 1. Характеристика деятельности ресторана «Звезда» 7 1.1 Общая характеристика ресторана 7 1.2 Структура производства предприятия 7 1.3 Организация работы горячего цеха 8 2. Ассортимент и технология приготовления супов в европейской кухне 10 2.1 Значение в питании супов 10 2.2 Отличительные особенности супов в европейской кухни. Ассортимент 10 2.3 Технология приготовления супов 12 2.4 Требования к качеству готовых супов. Условия и сроки хранения 14 3.Разработка технологической документации 17 3.1 Разработка технологических карт в соответствии с действующими сборниками технических нормативов 17 3.2 Разработка технико-технологической карты блюда 17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20 ПРИЛОЖЕНИЯ 22
Список литературы

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. 2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 8 с. 3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с. 4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. -Введ. 2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2015. – III, 10 с. 9. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. 10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.,2006. Ч.5. 12. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с 13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. 14. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с. 15. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с. 16. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2012. – 254 c. 17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. 18. Васюкова А. Т.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232. 19. .httр://www.normacs.ru – сборник нормативов.
Отрывок из работы

1. Характеристика деятельности ресторана «Звезда» 1.1 Общая характеристика ресторана Ресторан «Звезда» является рестораном высшего класса. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 30 мест. Кухни: Европейская, Азиатская, Кавказская. «Звезда» является обществом с ограниченной ответственностью. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Это универсальное место, здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов. В ресторане "Звезда" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова [5, c 4]. 1.2 Структура производства предприятия Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В ресторане "Звезда" имеются следующие помещения: складские (склад для хранения сухих продуктов, склад для скоропортящихся продуктов, склад для винно-водочных изделий). Производственные (мясорыбный, горячий, холодный, овощной) цеха, администрация, помещения для потребителей (зал с баром, VIP-кабинка, вестибюль, гардероб, туалет), бытовые (гардероб, душевая, бельевая, туалет). Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия [15, c 102]. 1.3 Организация работы горячего цеха В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 23.30, график выхода на работу скользящий, повара работают по 8 часов. Первый повар выходит на работу с 8 утра, второй повар работает с 15.30. Производственная программа составляется на основании плана-меню. Горячий цех - цех предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями: производственными столами, весами, мойкой, плитами электрическими, шкаф жарочный электрический, двумя фритюрницами, холодильниками, стеллажами для инвентаря. Санитарные нормы и правила соблюдены [13, c.54]. Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25°С, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды. Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему [14, c.65]. ? 2. Ассортимент и технология приготовления супов в европейской кухне 2.1 Значение в питании супов Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50% жидкости. Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: -вкусоароматические вещества; -непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями/Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г. бульона. 2.2 Отличительные особенности супов в европейской кухни. Ассортимент Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других. Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, в них можно не выходя из-за за стола совершить целое путешествие по Европе. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия - общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. От восточной - европейская кухня отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. Далее подберем ассортимент супов из разных кухонь Европы, пользующиеся наибольшей популярностью. Сведем в таблицу 2.2.1. Таблица 2.2.1 Ассортимент супов европейской кухни Рецептура Наименование Страна происхождения №36 Суп из баранины по-шотландски Англия №37 Суп пюре из томатов Англия №41 Фасолевый суп Англия №428 Консоме с цыпленком и макаронами Италия №429 Суп «Минестра» Италия №430 Суп с хлебом Италия №433 Консоме по-милански Италия №1103 Консоме с овощами и яйцом по-парижски Франция №1105 Суп луковый Франция №1138 Бульон с яйцом Чехия При рассмотрении ассортимента использовался сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. Васюковой А.Т. 2008 [18, с. 40-41, 43, 298-300, 714-716, 734]. 2.3 Технология приготовления супов Рассмотрим технологию приготовления супов, представленных в таблице 2.2.1. Для приготовления блюда «Консоме по-милански» готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей и зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли. Приготовление профитролей. В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 - 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают. Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито. Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин [18, c.301]. Суп с хлебом. Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и избитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались камки [18, c.299]. Для супа «Минестра» готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения, Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр [18, c.299]. Консоме с цыпленком и макаронами. Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат [18, c.298]. При приготовлении французского Консоме с овощами и яйцом по-парижски, очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном [18, c.715]. Знаменитый луковый суп начинают с нарезки репчатого лука тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом [18, c. 716]. 2.4 Требования к качеству готовых супов. Условия и сроки хранения В ресторане «Звезда» качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус [6, c.3]. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции в ресторане «Звезда» осуществляется бракеражной комиссией. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии ознакамливаются с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами [17, c.201]. В таблице 2.4.1 представлено качество супов рассматриваемого ассортимента.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg