Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Выявление фальсификации мёда в условиях «Красно-дарский НИВИ – обособленное структурное подразделе-ние ФГБНУ КНЦЗВ»

kisssaaa0721 1375 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 55 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 17.09.2021
Цель выпускной квалификационной работы состоит в выявлении фальсификации меда, путем проведения методов её обнаружения в «Краснодарский НИВИ – обособленное структурное подразделение ФГБНУ КНЦЗВ». Основными задачами дипломной работы являются: 1. Ознакомление со структурой «Краснодарский НИВИ – обособленное структурное подразделение ФГБНУ КНЦЗВ» и изучение сортов меда, поступающих в лабораторию для проведения исследований на соответствие требований ветеринарно-санитарных правил и норм. 2. Проведение исследований различных проб меда и дача им ветеринарно-санитарной оценки. 3. Изучениее существующих способов фальсификации меда и дача им ветеринарно-санитарной оценки.. Практическая значимость квалификационной работы состоит в объективной оценке качества и безопасности меда, и недопущении использования для пищевых целей некачественной продукции.
Введение

Основной по значимости на потребительском рынке продукцией пчеловодства является мед. Натуральный мед служит ценным продуктом питания и лечебным средством для человека. В качестве пищевого продукта мед включен в общероссийский классификатор продуктов (ОКП 988211; 988200), он должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792–2017 и подлежит обязательной сертификации [17]. Натуральный пчелиный мед – один из наиболее сложных биологических продуктов, в его состав входит около 300 различных веществ, имеются почти все химические элементы, необходимые для нормального функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100% [7]. В соответствии с Кодексом по мёду [CODEX STAN 12_1981, REV. 1 (1987), REV. 2 (2001)], разработанным Комиссией «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius) в рамках программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты: «Натуральный мед представляет собой природный сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара цветов, а также пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. При сборе нектара пчела выделяет секрет нижнечелюстных желез, т. е. происходит физиологический процесс, в результате которого нектар теряет значительную часть воды и насыщается ферментами и органическими кислотами. Созревание нектара происходит в сотовых ячейках, где и превращается в мед» [27]. Высокая пищевая и биологическая ценность мёда, а также тот факт, что получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами, обусловливают высокие цены на натуральный мёд и делают его заманчивым объектом фальсификации [19]. Фальсификация – действия, проводимые с целью обмана получателя или потребителя путем подделки объекта купли – продажи [20]. Всё это определяет необходимость изучения вопросов, касающихся потребительской оценки российского мёда и его товароведной экспертизы.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6 1.1 Виды пчелиного меда, его химический состав и свойства 6 1.2 Контроль качества меда 12 1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 13 1.4 Правила приемки и отбора проб меда 16 1.5 Ветеринарно санитарная экспертиза меда 20 1.5.1 Органолептическое исследование меда 21 1.5.2 Физико-химические показатели меда 24 1.5.3 Методы обнаружения фальсификации меда 27 2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30 2.1 Материалы и методы исследований 30 2.2 Характеристика «Краснодарский НИВИ – обособленное структурное подразделение ФГБНУ КНЦЗВ» 36 2.3 Анализ состояния лаборатории на соответствие ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативам 39 2.4 Результаты исследований и их анализ 41 2.5 Охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельности в «Краснодарский НИВИ – обособленное структурное подразделение ФГБНУ КНЦЗВ» 44 3 ВЫВОДЫ 48 4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 49 5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50 ПРИЛОЖЕНИЕ 53
Список литературы

1. Межгосударственный стандарт. Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс] : ГОСТ 19792-2017– Введен 2019-01-01 – М. : Издательство стандартов, 2019. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost 19792-2017. 2. Межгосударственный стандарт. Мед. Рефрактометрический метод определения воды [Электронный ресурс] : ГОСТ 31774-2012 - Введен 2013-07-01 - М.: Издательство стандартов, 2013. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost 31774-2012. 3. Межгосударственный стандарт. Мед. Метод определения сахаров (с Изменением N 1, с Поправкой) [Электронный ресурс] : ГОСТ 32167-2013– Введен 2014-01-01 – М. : Издательство стандартов, 2014. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost 32167-2013. 4. Межгосударственный стандарт. Меды монофлорные. Технические условия [Электронный ресурс] ГОСТ 31766-2012– Введен 2013-07-01 - М.: Издательство стандартов, 2014. . – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost 32167-2013. 5. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (утв. Минсельхозпродом РФ 18.07.1995 № 13-7-2/365) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 31.08.1995 № 942). 7. Балашова Е. Ю. «Фальсификаты на российском рынке меда» / Е. Ю. Балашова, А. С. Фарамазян, Е. В. Александрова, Журнал «Пчеловод-ство», 2013. – С. 52–55 8. Балашова Е. Ю. «Фальсификация меда» / Е. Ю. Балашова, А. С. Фарамазян, Е. В. Александрова, Журнал «Пчеловодство», 2012. – С. 14-17. 9. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — С. 224, 226-228. 10. Грязькин А. В. Недревесная продукция леса : учебник для вузов / А. В. Грязькин. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — с. 111, 115-117. 11. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фаль-сификации : Учеб.-практ. пособие / В. И. Заикина. - М. : Дашков и Ко, 1999. – С. 3, 5, 34. 12. Ивашевская Е.Б. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность : учебник для вузов / Е. Б. Ивашевская, О. А. Рязанова, В. И. Лебедев, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 384 с. 13. Кочетов А. С. Пчеловодство : учебник для спо / А. С. Кочетов, А. Г. Маннапов. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — с. 5, 7, 25-30. 14. Лыкасова И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина, И. А. Солянская. — 2-е изд., перераб. — Санкт-Петербург : Лань, 2015. — с. 210-220. 15. Маннапов А.Г. Технология производства продукции пчеловод-ства по законам природного стандарта : монография / А. Г. Маннапов, Л. И. Хоружий, Н. А. Симоганов, Л. А. Редькова. — Москва : , 2016. — с. 22, 25, 75-79. 16. Маслова Г. М. «Проблемы фальсификации меда», статья из сбор-ника трудов конференции «Наука, образование, общество: проблемы и пер-спективы развития» / Г. М. Маслова // Тамбов, 2014. – С. 90–91. 17. Осинцева Л. А. Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда : учебное пособие / Л. А. Осинцева. — Новосибирск : НГАУ, 2012. — с. 8, 17, 95-101. 18. Пронин В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум : учеб-ное пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — с. 205-215. 19. Резниченко Л. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда и продуктов пчеловодства : учебно-методическое пособие / Л. В. Резниченко, Н. А. Денисова, Е. В. Лавринова. — Белгород : БелГАУ им.В.Я.Горина, 2020. — 59 с. 20. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша // СПб. : Изд-во «РАПП», 2008. – С. 332-338. 21. Субаева А. К. Повышение экономической эффективности произ-водства продукции пчеловодства : монография / А. К. Субаева. — Ульяновск : УлГАУ имени П. А. Столыпина, 2012. — 180 с. 22. Смирнов А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учебное пособие / А. В. Смирнов. — 2-е изд. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — с. 285-195. 23. Шарафутдинов Г. С. Справочник по пчеловодству : справочник / Г. С. Шарафутдинов, Р. Р. Шайдуллин. — Казань : КГАУ, 2007. — 116 с. 24. Шихова О.А. Оптимизация ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на основе математического моделирования зависимости диастазного числа от количества пыльцевых зерен / О.А. Шихова, С.В. Шестакова, В.А. Корчемкина // Молочнохозяйственный Вестник. — 2018. — № 2. — С. 98-110. 25. Aboud F. Palynological, physico-chemical and aroma characterization of Sicilian honeys / F. Aboud, C. De Pasquale, A. Sinacori e. a. // Journal of ApiProduct and ApiMedical Science. – 2011. – V. № 3 (4). – P. 155–173. 26. Oddo L.P. Main European unifloral honeys: descriptive sheets / Oddo L.P., Piro R., Bruneau E. // Apidologie [Электронный ресурс] : Apidologie, 2004. – 35. – Режим доступа: https: //www.bjcp.org/mead/MHS06.PDF 27. Ruoff K. Authenticity of honey and other bee products / K. Ruoff, S. Bogdanov // APIACTA 2004. – V. 38. – P. 317–327.
Отрывок из работы

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Виды пчелиного меда, его химический состав и свойства. Пчелиный мед - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны [19]. Натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед пчелы получают в результате сбора и переработки нектара с медоносных растений. Он может быть монофлерным и полифлерным. В первом случае пчелы собирают мед преимущественно с одного вида растений, во втором - с нескольких. Монофлерный мед называют по виду растения, с которого он собран, например, гречишный, липовый, вересковый и т.и.; полифлерный – по угодьям, на которых произрастают медоносы, например, луговой, полевой, горный, степной и т.п., а также до региону – алтайский, башкирский, дальневосточный, украинский и т.д [23]. Падевый мед. Падь – это сладкая жидкость, выделяемая в сухую жаркую погоду растениями (медвяная роса) и фекалии нектароядных насекомых (тля, листоблошки, червецы, древнецы и др.). За рубежом падевый мед называют лесным медом. Смешанный мед состоит из цветочного и падевого. В зависимости от преобладающего источника смешанный мед называют падево-цветочным или цветочно-падевым [13]. Классификация меда по способу получения. Различают следующие виды меда. Сотовый, или секционный, мед содержится в запечатанных сотах гнездовых, магазинных рамок, а также в секциях, стенки которых изготавливают из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Центробежный мед извлекают из сотов центрифугированием через медогонку. Прессовый мед получают прессованием сотов при умеренном нагревании или без него. Прессуют мед с высокой вязкостью (вересковый), который откачать в медогонке не представляется возможным [15]. Чанг - куски сотового меда, залитые центробежным медом. Соты магазинных или гнездовых рамок разрезают на части и складывают в стеклянные банки. Пространство между сотами заполняют жидким медом с малой степенью кристаллизации. Чанг популярен в США и европейских странах [10]. Химический состав меда. Углеводы. Это основные вещества, входящие в состав меда (95-99% су-хого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами. Углеводы меда представлены в основном моносахаридами – глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90% всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т.д [23]. Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небел-ковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом – от 1 до 1,9%. Основную часть их составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза [13]. Наиболее изученный фермент меда - диастаза, активность которой выра-жают в единицах Готе. Диастазное число колеблется в широких пределах – от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меда превосходят цветочные по этому показателю. Диастазная активность – показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35%). [12, 26]. Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, инолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выде-лениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус [19]. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) – показателю активной кислотности (pH). Для цветочных медов значения pH колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, pH которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меда имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства [17]. Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных, элементов не имеет себе равных, в нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства [10]. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт) [15]. Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов – антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при делительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску [23]. Ароматические вещества. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые виды меда, например, с табака и золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабее или заменяется неприятным запахом(перебродившего меда) [13]. Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших коли-чествах (табл.1). Источники витаминов в меде – нектар и цветочная пыльца. В меде об-наружены следующие витамины: тиамин (витамин Bl), рибофлавин (витамин В2), пантотеновая кислота (витамин В3), пиридоксин (витамин В6) никотиновая кислота, биотин (витамин Н), ниацин (витамин РР), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С). В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду [23]. Таблица 1 – содержание витаминов в меде Витамины Содержание, мг/кг Суточная потребность человека,мг Тиамин (В1) 0,04–0,05 1,5–2,0 Рибофлавин (В2) 0,28–0,61 2,0–2,5 Пантотеноная кислота (В3) 0,55–1,05 10–15 Пиридоксин (В6 ) 0,01 2,0–3,0 Аскорбиновая кислота (С) 5–65 70 Биотин (Н) 0,0007 0,15–0,30 Фолиевая кислота (Вс) 0,03 0,02–0,40 Никотиновая кислота (РР) 0,36–1,10 15–20 Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 20 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахароз, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влчет порчу меда. Поэтому влажность меда – один из главных показателей его качества [12]. Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую про-стым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размерапыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами [25]. Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах – от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения [12]. Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, удельная теплоемкость [13]. 1.2 Контроль качества меда Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов в России про-водится во исполнение требований статьи 14 Закона Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (от 01.12.99). На сегодняшний день в Российской Федерации основными производителями меда и продукции пчеловодства являются личные подсобные хозяйства (ЛПХ) – пасеки населения. 92 % меда, представленного на рынке, и 89,3 % пчелиных семей принадлежит им. Продуктивность пчел в этом секторе экономики в 1,5 – 1,7 раза выше, чем на сельхозпредприятиях, а высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации . Как натуральный продукт с относительно высокой ценой, а цены на мед варьируют в широком диапазоне и разница стоимости может достигать 100 раз, этот продукт давно является целью фальсификации. Особенно повышенный спрос на мёд сегодня приводит к тому, что как недобросовестные производите-ли – пчеловоды так и реализаторы подвергают его различным подделкам. Кроме того, на сегодняшний день рынок меда как в России так и в Европе заполонен продуктом из Китая, который часто имеет более низкую цену, а понятие «дешевый» часто сопровождается понятием «низкокачественный» [9]. Подделка меда изменяет в худшую сторону его потребительские свойства и что немаловажно снижает его сохранность и безвредность. Способы фальсификации меда весьма разнообразны – от примитивных с применением грубых механических примесей - муки, крахмала, до обнаруживаемых только в условиях лабораторий – подкормка сахарным сиропом и подобными подсластителями [22]. С целью подтверждения качества и безопасности меда различного ботанического и географического происхождения, поступающего для реализации на продовольственные рынки России, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках для выявления показателей качества и безопасности меда использую органолептические и физико-химические исследования, зачастую с использованием экспрес-тестов [5, 22]. 1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Упаковка. Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при транспортировании, хранении и реализации.Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Потребительская упаковка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 19792-2017 . Бутылки из полимерных материалов должны быть герметично укупорены колпачками на резьбе (или без нее) или заварены в соответствии с ГОСТ 32626. Банки и бутылки могут быть упакованы в художественно оформленные сувенирные коробки Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества составляет по ГОСТ 8.579: - 4,5% при массе от 100 до 200 г; - 9 г при массе от 200 до 300 г; - 3% при массе от 300 до 500 г; - 15 г при массе от 500 до 1000 г [19]. Транспортная тара. Продукт в транспортную тару укладывают так, чтобы исключалась возможность ее самопроизвольного перемещения внутри тары. Продукт упаковывают в: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511; ящики из картона и комбинированных материалов по ГОСТ Р 54463. Ящики из картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 [22]. Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха. Тара должна обеспечивать сохранность и товарный вид продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Все используемые материалы для тары и упаковки, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям НД и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество [1]. В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших количеств пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых – алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов [9]. Маркировка. Маркировку наносят на потребительскую упаковку путем наклеивания отпечатанного ярлыка или с помощью нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской, или типографским способом. Краска должна быть разрешена органами Роспотребнадзора для маркирования пищевой продукции. Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в частности ее маркировки» [17]. Транспортирование и хранение. Продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на применяемом виде транспорта. Мед транспортируют с соблюдением установ ленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны.При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Продукт должен храниться в чистых сухих хорошо проветриваемых помещениях, при комнатной температуре. Не допускается воздействие прямых солнечных лучей [14]. Рекомендуемый срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения — 12 месяцев со дня изготовления.Другие сроки годности продукта определяет изготовитель в установленном порядке согласно гигиеническим требованиям [10]. Хранение меда имеет огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60% и ни в коем случае не выше 80%. Мед рекомендуется хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду. Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми продуктами, источниками пыли, продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах [18]. Срок хранения меда, фасованного: - в емкости, фляги от 25 кг и более — до восьми месяцев с момента проведения экспертизы; - в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов - не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренную тару - не более восьми месяцев; - в стаканы из парафинированной бумаги - не более шести месяцев от даты выработки; - в стеклянную тару, специальные емкости для меда, закладываемого для хранения в госрезерв, фляги из нержавеющей стали — два года при температуре не выше 18°С. Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0% должна быть не выше 20°С; с массовой долей воды от 19,0% до 21,0% — от 4°С до 10°С [18]. 1.4 Правила приемки и отбора проб меда Порядок приемки меда по качеству и количеству, а так-же методы испытаний регламентируются ГОСТ Р 19792 – 2017 «Мед натуральный. Технические условия». Натуральный мед поставляют партиями. Партией меда считают определенное количество натурального меда одного вида и ботанического происхождения, одного года сбора, одинаково упакованного, произведенного по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией [1]. В документе о качестве должны быть указаны: ? наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц – фамилия, имя, отчество); ? наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя); ? год сбора меда; ? место сбора; ? порядковый номер партии; ? количество мест в партии; ? масса брутто и нетто партии; ? дата выдачи документов; ? данные результатов анализа меда; ? дата фасования (для предприятий, фасующих мед); ? обозначение настоящего стандарта; ? товарный знак изготовителя (при наличии); ? энергетическая ценность; ? срок хранения; ? условия хранения; ? информация о подтверждении соответствия; ? информация о ветеринарно – санитарном благополучии пасеки [9]. Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару; в поврежденной таре ее выполняют отдельно. Продукцию отбирают в произвольном порядке из разных мест партии. При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятом от той же партии. Эти результаты распространяют на всю партию. Методы испытаний и отбор проб. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный натуральный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10–12 мм, погружая его вертикально на всю высоту. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и сливают в специально подготовленную чистую и сухую тару [17]. Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25 дм3 и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробы из верхней и нижней части содержимого щупа, затем пробы объединяют и перемешивают. Натуральный мед, упакованный в тару вместимостью до 1 дм3, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы. Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5?5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизован, то его подогревают [14]. Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 1000 г. Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные или полимерные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную на случай повторного анализа [1, 9]. На корпус банки с крышкой наклеивают этикетку, содержащую следующую информацию: ? наименование заявителя; ? наименование продукта; ? год сбора меда; ? наименование изготовителя; ? дату и место отбора пробы; ? массу пробы нетто; ? порядковый номер партии; ? дату упаковывания. В ГОСТе Р 19792 – 2017 приведены методы определения следующих показателей. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, аромат, вкус, признаки брожения (по ГОСТ 31766–2012); определение микроскопических показателей: частоту встречаемости падевых элементов (ПЭ) и пыльцевых зерен растений (ПЗ) — по ГОСТ 31769–2012 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен» (методом микроскопирования с последующей идентификацией пыльцевых зерен по наиболее характерным качественным признакам в зависимости от вида растения-медоноса). Из физико-химических показателей определяют следующие: массовую долю воды (по ГОСТ 31774–2012 «Мед. Рефрактометрический метод определения воды»); массовую долю редуцирующих сахаров и сахарозы – колориметрическим методом (по ГОСТ 32167–2013 «Мед. Метод определения сахаров»); диастазное число (по ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»); свободную кислотность (ГОСТ 32169–2013 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности); электропроводность (по ГОСТ 31770–2012). Показатели безопасности — по СанПиН 2.3.2.1078–01 регламентируется содержание следующих потенциально опасных веществ: ? токсичные микроэлементы — свинец (по ГОСТ 26932–86), мышьяк (по ГОСТ Р 51766–2001), кадмий (по ГОСТ 26933–86); ? гидроксиметилфурфураль (ГМФ); ? пестициды — по МУ 2142–80; ? гептахлор — по МУ 2142–80; ? алдрин — по МУ 2142–80; ? радионуклиды — по цезию–137 и стронцию–90 — согласно «Методическим рекомендациям по применению радиологических комплексов с программным обеспечением «Прогресс» для испытания проб продовольствия на соответствие требованиям радиационной безопасности», утвержденным 12.08.98 г. ЦМИИ ГНМЦ «ВНИИ ФТРИ» Госстандарта России. Микробиологические показатели определяются по ГОСТ 10444.15, 10444.12, 31659, 31747, 30726, ISO 7218, ГОСТ Р ISO 7218. Отбор проб по методам, утвержденным в установленном порядке согласно нормативным правовым актам Российской Федерации. Культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 31904. Статистический анализ результатов проводят по ГОСТ Р ISO 5725-1 и 5725-6-2002. За окончательный результат испытаний по каждому по-казателю принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, полученных в условиях повторяемости, если расхождение между ними не превышает предела повторяемости — по ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 [10]. При превышении предела повторяемости проводят по-вторные измерения и проверку приемлемости результатов измерений, полученных в условиях повторяемости, по ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяют на всю партию.Для более полного представления о качестве меда до-полнительно можно определить ряд характеристик, которые не регламентируются ГОСТ. К таковым относят содержание золы, ароматических, красящих и других веществ [6]. 1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 72 страницы
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 44 страницы
1100 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 99 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 80 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg