Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, БИОЛОГИЯ

Исследование основых показателей качества пшеничного хлеба

алексей_цербер 1500 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 17.09.2021
Текст для ОПИСАНИЯ Работа оформлено согласно большинству ГОСТов По всей работе ссылки или подстрочные или в квадратных скобках (в разных работах по разному) Работа прошла проверку по системе ЕТХТ, но пройдет и по системе -antiplagiat.ru, -Антиплагиат ВУЗ- (http://rane.antiplagiat.ru/ и др. тому подобные), -ЕТХТ (и документом и текстом), Руконтекст, проходит и польский СТРАЙК и plagiat.pl, новую систему СКОЛКОВО (самая последняя версия АП ВУЗ) Работа в формате doc/docx, если вы поменяете формат на docx/doc, то оригинальность может упасть, поэтому НЕ меняйте формат работы. Название файла менять можно сколько угодно Оригинальность техническая – достигнута путем кодирования файла Опыт написания студенческих работ более 18 лет, поэтому можете с уверенностью скачать данную работу, вставить титульный лист и сдать преподавателю, получить оценку «5», или «4», но не ниже. Если возникли проблемы с оригинальностью – не отправляйте на перерасчет – Напишите мне (Алексей_Цербер) и я исправлю, если что то не так
Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в жизнедеятельности населения. В рационе каждого человека присутствует хлеб и хлебобулочные изделия. Производство хлеба с улучшенными свойствами является давней традицией нашего народа. Одним из приоритетных направлений в области здорового питания является создание продуктов функционального назначения с улучшенным химическим составом, обогащенных полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Кроме того, такое сырье должно быть универсально в использовании и обладать широким спектром действия на организм человека. Именно поэтому, потребитель все чаще и чаще стал выбирать продукт, изготовленный на основе натурального сырья. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, РР), минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [1, 2].
Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..6 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………...7 1.1 Применение нестандартного сырья при производстве пшеничного хлеба……………………………………………….…………………………………7 1.2 Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан………9 1.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба…………………………...…11 1.4 Качество пшеничного хлеба……...………………………………………15 1.5 Дефекты хлеба и его фальсификация……………………………………18 1.6 Хранение хлеба, упаковка………………………………………………..20 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………23 2.1 Выбор объекта исследования.……………………………………………23 2.2 Выбор методов исследования...………………………………………….23 2.2.1 Метод исследования пшеничной муки………………………………..23 2.2.2 Метод исследования пшеничного хлеба………………………………31 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………..40 3.1 Сырье, применявшееся в исследованиях………………………………..40 3.2 Результаты исследования пшеничной муки……………………………40 3.3 Анализ исследования контрольного пшеничного хлеба………………43 3.4 Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного……………………48 3.5 Результаты исследований органолептических показателей качества хлеба пшеничного…………………………………………………………………..50 3.6 Результаты исследований физико- химических показателей качества хлеба пшеничного…………………………………………………………………..53 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….61 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….62
Список литературы

1 http://hleb-produkt.ru/ 2 http://cwetochki.ru/ 3 http://www.bsaa.edu.ru/ 4 А.В. Сидоренко, О.Л. Вершинина, Д.В. Шаповалова, В.В. Деревенко – Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок, 2011 5 В.В. Апаршева – Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий, 2016 6 Н.В. Оболенский, А.ю. Веселова, А.О. Гусева- влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба, 2012 7 Т.А. Сильчук, О.В. Арпуль, В.И. Кулинич, Д.Б. Рахметов - Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба, 2013 8 М.В. Благонравова, О.В. Мищенко- Разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей, 2015 9 С.Е. Семенова, Ф.Л. Николаевна, Л.В. Алексеевич, З.К. Фанидовна- Инновационные походы использования гидробионтов растительного происхождения в хлебопечении, 2012 10 Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов – Витаминно-минеральные смеси «Колос», 2010 11 О.Ю. Орлова, Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова, М.В. Никулина- Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов, 2015 12 М.В. Власова- Влияние грибного порошка из лисичек и пасты из шампиньонов на показатели качества хлеба, 2012 13 Ш.А. Айдамирович, Ф.Е. Александровна, С.Е. Павловна, Ш.Б. Казбековна- Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, 2010 14 З.А. Хайруллина, А.В. Канарский, Т.В. Свиридова- Исследования углеводного состава продуктов из цикория, 2016 15 Т.Б. Колотий- плоды баярышника- функциональный компонент в технологии сдобных хлебобулочных изделий, 2013 16 О.Г. Чижикова, А.К. Чайкова, Т.К. Каленик, Е.С. Смертина, О.Н. Самченко, И.О. Пилипенко- разработка хлебобулочных изделий с применением стевии, 2009 17 К.Ю. Владимирович, З.Л. Афанасьевна, П.и. Владимировна- Хлеб из композитных мучных смесей, 2015 18 Б.Л. Зрамуковна, Т.А. Яковлевна, Л.Ж. Рашитович- Исследование влияния водной вытяжки Девясила британского на качество хлеба, 2016 19 О.А. Кравченко, Э.Е. Хачатурян, Ю.Ф. Росляков- Миклофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка, 2009 20 https://www.freepapers.ru/ 21 https://www.lsm.kz/ 22 https://studbooks.net 23 https://informburo.kz/ 24 https://www.freepapers.ru/ 25 http://www.mgau.ru/ 26 Дерканосова Н.М. Товароведение и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий: учебное пособие [Текст] / Н.М. Дерканосова, В.И. Котарев, Н.А. Каширина. – Воронеж: ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», 2013. – 279 с. 27 Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. – Воронеж: ВГАУ, 2015 – 179 с. 28 Фомина О.Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам [Текст] / О.Н. Фомина, А.М. Левин, А.В. Нарсеев. – М.: Протектор, 2012 29 Курчаева Е.Е. Использование продуктов переработки масличных культур в технологии мучных кондитерских изделий [Текст] / Е.Е.Курчаева, В.С.Агибалова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке с.-х. продукции: материалы международ. научно-практической конференции, посвященной 80-летию Заслуж. работника высшей школы РФ, проф. Ю.Г. Скрипникова, 20-22 сентября 2011 г. – г. Мичуринск- 167 наукоград, 2011. – С. 252-255 30 Ходырева З.Р. Разработка технологии хлебобулочного изделия с добавлением ядра подсолнечника [Текст] / З.Р. Ходырева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания / Юж.-Урал. гос. Ун-т. – Челябинск, 2010. – Т. 1. – С. 165-168. 31 Скурихин И.М. Таблицы химического состава и каллорийности российский продуктов питания [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007 32 Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие [Текст] / А.С. Романов [и др.]. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2005 33 ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2) 34 ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности 35 ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости 36 СТ РК 984-2008 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия 37 https://ekoshka.ru/ 38 https://zinref.ru/ 39 https://studbooks.net/ 40 https://www.bestreferat.ru/ 41 ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование 42 https://www.kazedu.kz/ 43 ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» 44 ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» 45 ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» 46 ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия» 47 https://maslovs.ru/ 48 https://znaytovar.ru/ 49 https://pravo.guru/ 50 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия 51 ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста 52 Федорова Р.А., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб.- метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015 53 http://www.booksshare.net/ 54 https://fb.ru/ 55 Данина М.М. Основы технологии пищевых продуктов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016 56 http://window.edu.ru/ 57 ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением N 1) 58 http://www.hintfox.com/ 59 Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 60 https://astrahleb.ru/ 61 Данина М.М. Основы технологии пищевых продуктов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016 62 https://poisk-ru.ru/ 63 https://uchebnikfree.com/ 64 ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с Изменениями N 1, 2) 65 ГОСТ 28807-90Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (с Изменением N 1) 66 Касымова Ч.К. лабораторный практикум. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 2015 67 ГОСТ 27842-88Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) 68 https://zinref.ru/ 69 https://nsportal.ru/ 70 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3) 71 ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа 72 ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) 73 Методы исследования качества хлебобулочных изделий:учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина,Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2010 74 ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия (с Изменением N 1) 75 https://lektsii.net/ 76 http://konf.x-pdf.ru/ 77 ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (с Изменением N 1) 78 ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия 79 https://www.russbread.ru/ 80 https://nomnoms.info/ 81 https://www.bibliofond.ru/ 82 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя 83 Смирнова Т.А., Юсупова А.А., Нурлыгаянова Г.Х.- Оценка качества новых видов хлебобулочных изделий, провоимых ОАО «Набережночелнинский комбинат» хлебопродуктов «Колобок», 2015 84 https://nsportal.ru/
Отрывок из работы

Цель работы- исследовать основные показатели качества пшеничного хлеба, выпускаемого в Восточно-Казахстанской области города Семей. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи: - провести патентный поиск и литературный обзор - изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий - определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов пшеничного хлеба, вырабатываемого хлебозаводом "Семнан", хлебокомбинатом «Восток», хлебопекарней «Черемушки». - сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого производителями в городе Семей.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg