Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Исследование основных потребительских свойств товаров (на примере однородных групп и видов продукции) и их влияние на качество (на материалах ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия», г. Казань)

kisssaaa0721 1450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 58 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.09.2021
Актуальность данной темы обуславливается тем, что оценка качества и безопасности соков, как группы продовольственных товаров народного потребления - одна из насущных тем на сегодняшний день. Актуальность исследования определила цель и задачи работы. Объектом исследования являются соки, реализуемые в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия». Предмет исследования – основные потребительские свойства соков и их влияние на качество. Целью дипломной работы является анализ основных потребительских свойств, оценка качества соков, реализуемых в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия». Для достижения поставленной в работе цели решались следующие задачи: - провести анализ соковой продукции; - провести анализ основных потребительских свойств соков; - изучить факторы, влияющие на качество соков; - провести анализ упаковки и маркировки соков, реализуемых в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» - провести оценку качества соков, реализуемых на предприятии ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия»; - проанализировать содержание и структуру маркетинговой деятельности ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия». В решении поставленных задач использованы следующие методы исследования: ? сбор теоретических и эмпирических данных, ? анализ полученной информации, ? синтез, как метод, завершающий процесс исследования. Теоретической и методологической основой послужили законодательные и нормативные документы, статьи отечественных и зарубежных ученых экономистов и финансистов, статистические материалы, материалы периодической печати.
Введение

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Также это быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя - «Вимм-Билль-Данн». В настоящее время основные производители данной продукции это «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Лебедянский» и ЗАО «Мултон». В наши дни эта тема очень актуальна, так как в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, который представляется отечественными и импортными производителями и довольно таки часто встречается фальсифицированный товар. Соковый концентрат — это «вторая производная» от сока прямого отжима, но не все знают, что оставшийся от этого отжима жмых можно обработать ферментами и извлечь... «ещё немножечко, ещё чуть-чуть». И тоже сделать из этого концентрат и продать производителю конечного продукта. Получается так называемый диффузионный сок. Однако на упаковке это никак не указывается. Поэтому, совершая покупку, вы можете не узнать, из какого — первого отжима или концентрата, полученного диффузионным способом, восстановлен данный продукт. Кроме того, что он беден по вкусу и составу, в нём ещё могут быть остатки ферментов, способные вызвать аллергию. Также диффузионные соки делаются из высушенных фруктов и овощей.
Содержание

Введение 5 1 Теоретические основы формирования потребительских свойств соковой продукции 7 1.1 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества соков 7 1.2 Анализ рынка соковой продукции 13 1.3 Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств соков 17 2 Исследование основных потребительских свойств и оценка качества соков, реализуемых в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 23 2.1 Объекты и методы исследования 23 2.2 Анализ упаковки и маркировки соков, реализуемых в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 32 2.3 Органолептический анализ соков, реализуемых в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 36 2.4 Физико-химический анализ соков, реализуемых в ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 39 3 Содержание и структура маркетинговой деятельности ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 41 3.1 Основные экономические показатели ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 41 3.2 Анализ факторов макросреды ООО «Кока-кола ЭйБиСи Евразия» 43 Выводы и предложения 53 Список использованных источников 58
Список литературы

1. ТР ЕАЭС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document. 2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document. 3. ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document. 4. ГОСТ 51433-99 «Соки фруктовые и овощные») [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document. 5. ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document. 6. ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document. 7. Афанасьев, М.П. Маркетинг: стратегия и тактика развития фирмы [Текст]: Учебник. – М. – 2018. – 217 с. 8. Балдин, К.В. Риск-менеджмент / К.В. [Текст]: Учебник. – М. – 2018. – 355 с. 9. Бланк, И. А. Управление торговым предприятием [Текст]: Учебник. – М. – 2018. – 314 с. 10. Бланк, И. А. Управление торговым предприятием [Текст]: Учебник. – М. – 2018. – 314 с. 11. Варакута С.А. Управление качеством продукции [Текст]: учебное пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2018. - 208 с. 12. Гамидуллов С.Н., Иванова Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие. – СПб, Альфа. 2018. - 420 с. 13. Гиссин, В.И. Управление качеством продукции [Текст]: Учебник. - Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2017. – С. 5-8. 14. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]: пособие. – М.: Экспертное бюро, 2018. 98 с. 15. Дашков, Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли [Текст]: Учебник для студентов высших учебных заведений.-3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2017. – 596 с. 16. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие/ М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 201377. – 338 с. 17. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст]: учебное пособие - М.: ДеЛепринт, 2018. - 214 с. 18. Егоров Ю.Н. Основы маркетинга [Текст]: учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2018. – 410 с. 19. Жиряева, Е.В. Товароведение [Текст]: учебное пособие. - СПб: Питер, 2017. – 416 с. 20. Зуев Е.Т., Фомин Г.С. Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности [Текст]: учебник для вузов. - М.: Протектор, 2016. - 98 с. 21. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы [Текст]: Учебное пособие/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц; под.ред проф. В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. – 184 с. 22. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 464 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952273. - ЭБС «Znanium.com». 23. Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник, 2-е изд. перераб. и доп. Маркетинг, 2019. – 522 с. 24. Петрище, Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для бакалавров / Ф.А. Петрище. – 5-е изд., испр. и доп. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 508 с. 25. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки [Текст]: учебник для вузов. - М.: Протектор, 2018. - 88 с. 26. Сидоренко, Ю.И. Экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие / Ю.И. Сидоренко. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 182 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/460732. - ЭБС «Znanium.com». 27. Хорин, А.Н., Керимов, В.Э. Технологии принятия управленческих решений в условиях определенности, неопределенности и риска: Учебное пособие / А.Н. Хорин, В.Э. Керимов - Эксмо, 2019. С.126. 28. Чернов, В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес [Текст]: Учебное пособие для вузов / Под ред. проф. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018. – 328 с. 29. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие / В.В.Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2017. – 752 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/303951. - ЭБС «Znanium.com». 30. Российский рынок безалкогольных напитков. Итоги 2020 [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://3dpro.info/site/reviews/russian-market-of-non-alcoholic-beverages/ - Заглавие с экрана. – (Дата обращения: 27.03.2021).
Отрывок из работы

1 Теоретические основы формирования потребительских свойств соковой продукции 1.1 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества соков Номенклатура потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Так, выделяются следующие группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и эстетические свойства, экологические свойства и свойства безопасности. Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции [25, с.27]. Показатели назначения характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру соков. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей (для компотов и натуральных консервов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), а также номинальный объем, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка и др. Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся во фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками [24, с.57]. Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. На современном рынке существует огромный ассортимент соков с разнообразными этикетками, имидж которых постоянно изменяется, однако, большинство потребителей выбирают данный товар по функциональному назначению. Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Соки классифицируют в зависимости от применяемой технологии (осветленные, неосветленные, с мякотью), от используемого сырья (без добавок, с сахаром), от количества видов используемого сырья (однокомпонентные, купажированные), от способа консервирования (стерилизованными, пастеризованными). Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Соки можно отнести к продуктам универсального назначения, поскольку они не только отлично утоляет жажду, но и приносят огромную пользу организму человека, благодаря содержанию минеральных веществ, витаминов, органических кислот. Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы. Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальная кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. В формировании гармоничного вкуса соков участвуют различные аминокислоты, содержащиеся в небольшом количестве, но в широком наборе. Пищевую ценность плодово-ягодных соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, винограда, малины, черной смородины. Соки с мякотью из желтомясых плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков), а также томатов и особенно моркови служат источником провитамина А – каротина. Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания, в том числе и соков. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны. К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности упаковки и специфический — срок хранения. Ягодные соки и нектары разливаются только в экологически безопасную стеклянную тонированную тару, защищенную от прямого попадания солнечных лучей. При использовании ее в качестве упаковки для соков и нектаров становится возможным избежать наличия солей и окислов, которые возникают при реакции соков с алюминиевой фольгой и пластиками. Соки разливаются в упаковку Тетра-Брик-Асептик, увеличение срока хранения продукта достигается за счет применения ультрапастеризации (ИНТ-технология): это высокомолекулярная обработка продукта в течение нескольких секунд, при которой витамины и полезные вещества сохраняются, а бактерии и микроорганизмы погибают и самого процесса упаковывания. Соки хранят в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях при температуре от 0 до 15, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива – 1 год. Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Сироп хранят при температуре от 0 до 22. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бочки, бутылки, цистерны) и колеблется от 30 суток (в бочках без консерванта) до 6 месяцев (в стеклянной таре - пастеризованных). Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. Соки обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства, они имеют гармоничный вкус фруктов и овощей из которых они приготовлены. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства плодовоовощных соков, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп соков указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Психологические требования к сокам выражаются через восприятие вкуса. Данный товар имеет приятный, в зависимости из какого продукта сок изготовлен, вкус, может обладать ароматами различных ягод, фруктов, овощей. Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Соки рекомендуется потреблять при различных заболеваниях пищеварительного тракта и недомоганиях. Также, соки в большей степени удовлетворяют чувство жажды. Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного выполнения. Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии. По внешнему виду осветленный сок должен быть прозрачная жидкость, допускается незначительный естественный осадок, опалесценция, наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным. Неосветленный сок естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна), допускается осадок на дне тары, наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепиховым, расслаивание, наличие частиц мякоти и целс (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком [25, с.46]. Цвет сока должен быть однородным по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Вкус и аромат – натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки, допускается наличие естественной горечи. Посторонний привкус и запах не допускаются. Упаковывают соки в стеклянные, из комбинированного материала, пластиковые бутылки различной емкости, с этикеткой, без внешних повреждений. Большинство предприятий, выпускающих соки, придерживаются своего собственного стиля, который определяет имидж фирмы и имидж выпускаемой ею продукции. На упаковке сока всегда можно обнаружить красочное оформление этикетки, зачастую в виде плодов и ягод из которых изготовлен сок, логотип предприятия изготовителя, товарный знак. Производители стремятся производить соки в ярких, привлекательных упаковках, с целью заинтересовать потребителя в своей продукции. Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Упаковка соков неэкологична, так как при утилизации она долгое время не распадается, таким образом, оказывает неблагоприятное воздействие на окружающую среду. Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. К показателям безопасности относят качество укупоривания соков, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность соков, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность. Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей. Качество соков должно соответствовать всем вышеперечисленным показателям, а так же нормативным документам. 1.2 Анализ рынка соковой продукции В последние годы рынок безалкогольных напитков в России демонстрирует устойчивый рост. По итогам 2020 года суммарный выпуск продукции, включая напитки для детей и соки, составил 15,8 млрд л, превысив показатель предыдущего года на 4,0%. При этом динамика производства в различных сегментах существенно отличается. Наибольшими темпами растут объемы производства искусственно-минерализованных вод и безалкогольных напитков с добавлением соков, морсов, ароматизаторов и на минеральной воде. Темпы роста выпуска минеральных вод и питьевых вод без добавления сахара постепенно замедляются — по итогам года прирост составил всего 0,4%. Отрицательная динамика производства наблюдается в сегментах соков и напитков для детского питания, а также прочих безалкогольных напитков. В структуре производства наибольшую долю (28,3% в 2020 году) занимают воды питьевые без добавления сахара. На долю соковой продукции (без учета соков для детского питания) приходится 2,8% производства. Постепенное сокращение данного сегмента на протяжении последних лет обусловлено прежде всего переориентацией потребительского спроса на более дешевые товары-заменители: лимонады и различные газированные напитки. Потребительский спрос на безалкогольные напитки практически полностью обеспечивается внутренним производством. Доля импорта в общем объеме потребления невелика (в последние годы варьируется в пределах 4,0-4,5%) и не оказывает заметного влияния на отраслевые тенденции. По итогам 2020 года стоимостной объем импортных поставок безалкогольных напитков составил 562,4 млн долл, что ниже показателя 2019 года на 6,5%. Значительно сократились объемы импортных поставок соков и минеральной воды — на 9,7% и 16,3% в натуральном выражении соответственно, что связано с ростом цен на импортную продукцию на фоне ослабления национальной валюты и снижением платежеспособности населения в период кризиса. Так, например, средняя статистическая цена 1 литра импортного сока в 2020 году составила 1,6 долл или с учетом среднего за год курса — 117,1 руб. Таким образом, рост цен в рублевом эквиваленте составил 115,3% к уровню 2019 года. Структура физических и стоимостных объемов импорта значительно отличается. Основной категорией по объемам поставок в натуральном выражении являются минеральные и газированные воды с добавлением сахара и вкусо-ароматических веществ (46,9%), в денежном выражении наибольшая доля приходится на соки (46,8%), что можно объяснить значительной разницей в цене на данные виды товаров [30]. Крупнейшим поставщиком соковой продукции является Китай — 31,9% в натуральном и 22,3% в стоимостном выражении. Основная поставляемая продукция — яблочный сок. Главным поставщиком апельсинового сока является Бразилия. Из Нидерландов в Россию поставляются различные соковые смеси, ананасовый и апельсиновый соки. На долю указанных государств приходится больше половины всех импортных поставок соковой продукции (рисунок 1.2.1). Рисунок 1.2.1 - ТОП-20 Стран мира по объемам импортных поставок на территорию РФ Объемы экспорта безалкогольных напитков незначительны — не превышают 4% от внутреннего производства и в натуральном выражении сопоставимы с объемами импортных поставок. По итогам 2020 года экспорт российских напитков составил 585,2 т общей стоимостью 276,2 млн долл, рост к предыдущему периоду составил 112,6% и 109,4% соответственно. Стоит отметить, что на протяжении последнего десятилетия экспорт безалкогольных напитков демонстрирует стабильную положительную динамику. За этот период удалось увеличить объемы поставок почти в 5 раз в натуральном и в 3,2 раза в стоимостном выражении. Основу российского экспорта безалкогольных напитков составляют воды, включая минеральные и газированные, с добавлением сахара и вкусо-ароматических веществ. География поставок данной продукции насчитывает свыше 60 стран, крупнейшими из которых по объемам экспорта являются страны СНГ: Казахстан, Беларусь, Киргизия (Рисунок 1.2.2). Рисунок 1.2.2 - ТОП-20 Стран мира-импортеров, тыс т В настоящее время деятельность по производству безалкогольных напитков и соков на территории России осуществляют 3180 компаний и 846 ИП. Суммарный объем выручки компаний по итогам 2019 года составил 323,8 млрд руб, что выше показателя предыдущего года на 6,6% (Таблица 1.2.1.) На долю двух крупнейших производителей (международные пищевые корпорации ООО «ПепсиКо Холдингс» и ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия») приходится порядка 60,0% отраслевой выручки [30]. Таблица 1.2.1 - Суммарный объем выручки компаний по итогам 2019 года Наименование тыс.руб. ООО "ПЕПСИКО ХОЛДИНГС" 123,424,93 "КОКА-КОЛА ЭЙЧБИСИ ЕВРАЗИЯ" 70,309,73 ООО "ПК"АКВАЛАЙФ" 10,572,23 ООО ФИРМА "МЕРКУРИЙ" 4,056,17 "ЭДЕЛЬВЕЙС Л" 3,640,75 ОАО "КОМПАНИЯ РОСИНКА" 2,810,91 ООО "КАРАЧИНСКИЙ ИСТОЧНИК" 2,421,55 "АКВА СТАР" 2,149,82 ООО "ФКПЧФ БОБИМЭКС ТМ" 1,820,01 ООО "ПК "ЛИДЕР" 1,779,13 1.3 Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств соков На качество сока влияет, в первую очередь, сырье, технология производства, консервирования, транспортировки. Потребительные свойства продуктов формируются под влиянием многих факторов. Так, качество овощей и плодов зависит в основном от погодных и климатических условий, агротехники выращивания и др. В образовании свойств товаров, полученных путем переработки сельскохозяйственного сырья, основная роль принадлежит качеству сырья и технологии изготовления. В пищевых продуктах во время их транспортирования и хранения протекают физические, химические и биохимические процессы. В результате этих процессов товары могут частично или полностью утратить потребительную стоимость, т.е. испортиться. Большое значение для сохранения качества товара во время перевозок и хранения имеют тара и упаковочные материалы. Сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока); Сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи. Отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока; Для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение); Допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой. Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio. Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99 «Соки фруктовые и овощные»). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок [25, с. 37]. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый. Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления. Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено. Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара). Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры - 18 – 20 С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0 С). Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10 C, 550 суток при t=-18С. Повышение температуры выше 0С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5 С и меньше). Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки). Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70 Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока. Согласно ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» соки фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза [4]. Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, ГОСТ 5981, и предназначенные для применения в пищевой промышленности. Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность соковой продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт,
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Диссертация, Товароведение, 107 страниц
3210 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg