Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Анализ ассортимента, товароведная оценка качества и безопасности мёда, реализуемого в торговом предприятии (на материалах ООО «Бахетле-1», г. Казань)

kisssaaa0721 1675 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 67 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.09.2021
Объект исследования в данной работе – мед различных производителей. Предмет исследования – ассортимент, качество и безопасность меда, реализуемого в ООО «Бахетле-1». Цель исследования – проанализировать ассортимент, качество и безопасность меда, реализуемого в ООО «Бахетле-1». В связи с вышеназванной целью были поставлены и решены следующие задачи: 1) Изучить теоретические основы ассортимента, качества и безопасности меда; 2) Изучить требования к качеству меда; 3) Изучить факторы, формирующие качество и безопасность меда; 4) Проанализировать ассортимент меда, реализуемого в исследуемом ООО «Бахетле-1»; 5) Провести товароведную оценку качества меда различных производителей; 6) Рассмотреть организацию торгово-технологического процесса исследованном магазине и предложить рекомендации по улучшению деятельности магазина. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав, выводов и предложений, списка использованных источников. Структура работы соответствует теме работы. При выполнении дипломной работы была использована учебная, справочная, научная, методическая литература, СМИ, Интернет. ?
Введение

Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу [4, с. 338]. Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход. В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа. Состояние российского рынка меда зависит от двух основных факторов - развития пчеловодства в стране и ситуации на мировом рынке меда. Количество пчелосемей, рост цен на внутреннем рынке, популяризация отрасли пчеловодства, снижение использования ядохимикатов на полях сельскохозяйственными организациями, методы борьбы с заболеваниями пчел – все это факторы, влияющие на объемы производства меда в России. При этом не следует забывать о государственной поддержке этой отрасли для разных установлении барьеров для попадания на рынок некачественного меда, о методах контроля за производителями и торговыми сетями. Выход российских производителей на мировой рынок обусловлен прежде всего качеством меда. И повышение качества может обеспечить значительное увеличение поставок меда в другие страны. Для России экспорт меда - крайне перспективное направление для развития поставок несырьевых товаров за рубеж [31]. Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки качества мёда.
Содержание

Введение 5 1 Теоретические основы ассортимента, качества и безопасности меда 7 1.1 Потребительские свойства меда 7 1.2 Классификация и характеристика ассортимента меда 12 1.3 Факторы, формирующие качество и безопасность меда 18 2 Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности меда, реализуемого в ООО «Бахетле-1» 27 2.1 Объекты и методы исследования 27 2.2 Экспертиза качества и безопасности меда, реализуемого в ООО «Бахетле-1» 32 2.3 Анализ ассортимента меда, реализуемого в ООО «Бахетле-1» 38 3 Оценка эффективности экономической деятельности ООО «Бахетле-1» 43 3.1 Основные экономические показатели ООО «Бахетле-1» 43 3.2 Организация торгово-технологического процесса в ООО «Бахетле-1» 56 3.3 Меры по усовершенствованию торгово-технологического процесса ООО «Бахетле-1» 59 Выводы и предложения 62 Список использованных источников 66
Список литературы

1. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия [Текст]. – Введ. 2019-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 20 с. 2. ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия [Текст]. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 18 с. 3. Депутатова, Е. Ю Подходы к стимулированию покупателей в розничной торговле [Текст] / Е. Ю. Депутатова, С. Б. Ильяшенко // Российское предпринимательство. – 2018. - №3. – С. 671 – 682. 4. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст] / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2016. - 930 c. 5. Замедлина, Е. А. Товароведение и экспертиза товаров [Текст]: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е. А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2015. - 156 c. 6. Ивашевская, Е. Б., Лебедев, В. И. Экспертиза продуктов пчеловодства: качество и безопасность [Текст] / Под ред. В. М. Позняковского. – М.: Дашков и К0, 2015. – 208 с. 7. Киракозова, Н. Ш. Справочник продавца продовольственных товаров [Текст] / Н. Ш. Киракозова, Г. Ф. Каткова. - М.: Высшая школа, 2017. - 352 c. 8. Криштафович, В. И. Физико-химические методы исследования: учебник для бакалавров [Текст] / В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович, Н. В. Еремеева. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. – 208 с. 9. Магомедов, Г. Д. Мерчандайзинг как инструмент стимулирования продвижения товаров [Текст] / Г. Д. Магомедов, Д. Г. Кахриманова, Н. Г. Магомедова // Приволжский научный вестник. – 2016. - №1. – С. 71 – 73. 10. Мартынова, Н. В. Организация эффективного маркетингового управления предприятиями розничной торговли на основе мерчандайзинга [Текст] / Н. В. Мартынова // Вестник Донского государственного технического университета. – 2016. - №1. – С. 141 – 145. 11. Митрофанова, Е.А. Управление персоналом: теория и практика. Аудит, контроллинг и оценка расходов на персонал [Текст] / Е.А. Митрофанова, А.В. Софиенко; ред. А.Я. Кибанов. - М.: Проспект, 2018. - 80 с. 12. Мурадова, С. Ш. Анализ применения мерчандайзинга - инновационного элемента сферы обращения [Текст] / С. Ш. Мурадова, Б. Х. Лямин, Э. А. Назарова // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. – 2018. - №5. – С. 100 – 107. 13. Мурадова, С. Ш. Мерчандайзинг как инновационный инструмент торговой отрасли [Текст] / С. Ш. Мурадова, Б. Х. Лямин, Г. С. Дудаков // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. – 2018. - №5. – С. 107 – 114. 14. Нагибина, Н.И. Инструменты управления эффективностью труда на предприятии розничной торговли продуктами питания [Текст] / Н. И. Нагибина // Управление персоналом и интеллектуальными ресурсами в России. - 2018. - Т. 5. - №1. - С. 57-60. 15. Нагибина, Н.И. Практика управления человеческими ресурсами и HR-эффективность лидирующих торговых сетей продуктами питания России [Текст]/ Н. И. Нагибина // Управление персоналом и интеллектуальными ресурсами в России. – 2017. - Т. 5. - №4. - С. 49-55. 16. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: НОРМА, 2018. - 448 с. 17. Павлова, Т. С. Основы товароведения продовольственных товаров : учебное пособие / Т.С. Павлова. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 221 с. — Режим доступа: https://new.znanium.com/catalog/product/1001646. - ЭБС «Znanium.com» 18. Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник, 2-е изд. перераб. и доп. Маркетинг, 2019. – 522 с. 19. Пашкова, Е. Ю. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е. Ю. Пашкова, Е. В. Дулова. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2018. – 103 с. 20. Прохорова, Н. Г., Новикова, А. М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия [Текст]: (Товароведение). – М.: Экономика, 2018. - 207 с. 21. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст]: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2016. - 412 c. 22. Скопичев, В. Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум) [Текст]: Учебное пособие / В. Г. Скопичев, И. О. Боголюбова. - СПб.: Лань, 2015. - 240 c. 23. Смоленцева, Е. В. Мировой рынок мёда: современное состояние и особенности [Текст] / Е. В. Смоленцева // Московский экономический журнал. – 2019. - №2. – С. 78 – 87. 24. Смоленцева, Е. В. Оценка современного состояния российского рынка меда [Текст] / Е. В. Смоленцева // Московский экономический журнал. – 2019. - №2. – С. 68 – 78. 25. Стамина, С. Т. Российский рынок меда [Текст] / С. Т. Стамина // Маркетинг в России и за рубежом. – 2016. - №10. – С. 41 – 45. 26. Тилиндис, Т. В. Совершенствование процесса мерчандайзинга на примере практически действующего предприятия [Текст] / Т. В. Тилиндис, О. В. Николаева // Азимут научных исследований: экономика и управление. – 2019. - №3. – С. 364 – 367. 27. Федько, В. П. Товарная политика организации [Текст]: Учебник для бакалавров и магистров / В. П. Федько.– СПб.: Питер, 2018. - 608 с. 28. Чепурной, И. П. Как выбирать, хранить и употреблять мед? [Текст] / И. П. Чепурной // Пчеловодство. – 2018. - №5. – С. 33 – 36. 29. Шабаршов, И. А. Ассортимент и качество меда [Текст] / И. А. Шабаршов // Пчеловодство. – 2016. - №4. – С. 14 – 20. 30. Шабаршов, И. А. О 50 видах меда [Текст] / И. А. Шабаршов // Пчеловодство. – 2018. - №6. – С. 36 - 40. 31. Рынок мёда в России. Текущая ситуация и прогноз 2020-2024 гг. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://alto-group.ru/otchot/rossija/823-rynok-myoda-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-gg.html – Заглавие с экрана. – (Дата обращения: 14.03.2021).
Отрывок из работы

1 Теоретические основы ассортимента, качества и безопасности меда 1.1 Потребительские свойства меда Мед с давних пор является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство [17, с. 88]. Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и противобактериальных веществ. Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий [6, с. 124]. По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Например, в акациевом меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы - 40,35%, в гречишном - 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в хлопковом - 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием некоторых ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы [20, с. 114]. По калорийности натуральный мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу. Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом - глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета [21, с. 312]. Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15--20%) и минеральные вещества (0,05--0,5%). Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д. Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт [, с. 118]. Мед включает также ряд органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо- или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от содержания в нем рибофлавина. Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой этот продукт обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меду также свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений пчелами собран нектар, и, следовательно, определить сорт меда [29, с. 74]. Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей. Пищевая ценность меда. Мед является ценным пищевым продуктом, важным для организма человека благодаря сложному химическому составу, наличию в нем биологически активных соединений, содержащихся в сбалансированном состоянии. Пищевая ценность меда обусловлена его высокой калорийностью. Энергетическая ценность натурального меда составляет на 100 г продукта (таблица 1.1.1). Однако мед имеет немало преимуществ перед другими высококалорийными продуктами. Углеводы меда легко усвояемы и не требуют предварительного расщепления. Попадающие в мед с пыльцой важные биологически активные компоненты в нем хорошо сохраняются. Благодаря этому мед обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Таблица 1.1.1 – Пищевая ценность меда Мед Пищевая ценность на 100 г продукта Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж Вода 17,10 г Белки 0,3 г Жиры 0 г Углеводы 82,4 г Дисахориды 82,12 г Рибофлавин (В2) 0,038 мг Ниацин 0,121 мг Пантотеновая кислота (B5) 0,068 мг Пиридоксин (B6) 0,024 мг Фолацин (B9) 2 мкг Аскорбиновая кислота С 0,5 мг Кальций 6 мг Железо 0,42 мг Магний 2 мг Фосфор 4 мг Калий 52 мг Натрий 4 мг Цинк 0,22 мг Суточная рекомендуемая физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1-1,5 г на кг массы тела человека. Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии, биологии и многих других научных областях, имеющими достоверные положительные результаты. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента меда Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда) [1]. Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений. Монофлорный мед определяют по виду основного растения-нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др [2]. Липовый мед светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется мед при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу. Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции. Подсолнечниковый мед — светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности их часто образуется рыхлый слой кристаллов глюкозы — «пенка». Кипрейный мед — светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. Акациевый мед — белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух месяцев и более. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед — красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда. Эспарцетовый мед (из сбора) — белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев. Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется медленно. При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда. Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной [23, с. 37]. Кориандровый мед обладает темным цветом, характерными специфическими вкусом и ароматом за счет терпеноидных соединений. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу. В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда — каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получили. Полифлорный мед определяется как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого, кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов. Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь — это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др. Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду. Падевый мед определяют по породам деревьев. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) вязкий, тягучий, имеет цвет от светло- до темно-янтарного, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) — вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев. В нашей стране считают падевый мед более низкого качества и относят к второсортным. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел непригоден. Ядовитый мед пчелы иногда собирают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяный мед». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды — андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений — багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием. Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. По способу получения меда различают: а) центробежный мед — жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда; б) прессованный мед (например, вересковый) — получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ; в) сотовый мед в запечатанных сотах — может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск. По областям произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др. Известны виды меда, которые нельзя считать натуральными вследствие их происхождения. К ним относятся мед сахарный, из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта [30]. Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит, в основном, из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу), зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в этом меде нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке. Мед из сладких плодово-ягодных соков получается в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др. Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом. Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют, в сироп, содержащий около 80 % сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом искусственном меде содержится не менее 60 % инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10—20 % натурального меда или эссенции. Такой мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный». 1.3 Факторы, формирующие качество и безопасность меда К факторам, влияющим на качество и безопасность мёда, относят: 1) сырье; 2) технология производства; 3) упаковочные материалы; 4) соблюдение условий хранения; 5) соблюдение условий транспортирования. Высокие требования, предъявляемые к безопасности и качеству продуктов пчеловодства, определяются особенностью их происхождения, своей специфичностью, массовым потреблением, главными задачами государственной политики в области здорового питания населения, особой программой «Детского питания», широким использованием в лечении и профилактике целого ряда заболеваний и серьезным ухудшением состояния окружающей среды. Основное загрязнение и уменьшение качества продукции пчеловодства происходит при нарушении последующих правил и норм: а) получения, консервирования и переработки продукции; б) проведения профилактических и лечебных обработок пчел; в) содержания пчелиных семей в течение года; г) размещения пчелиных семей на период главного медосбора без оценки экологической чистоты окружающей среды; д) использования в сельском хозяйстве удобрений и пестицидов в качестве средств защиты растений. На качество продуктов пчеловодства оказывает влияние возраст соты и применение его пчелами под выращивание расплода и размещение перги. Пчелиный воск с годами накапливает такие токсины, как тяжелые металлы и пестициды, которые оказывают отрицательное влияние на организм пчелы и качество всех продуктов. Соты, которые использовались на протяжении трех лет для выращивания расплода, загрязнены радиоактивным цезием больше в 9,4 раза по сравнению с сотами, в которых пчелы размещали лишь мёд. Свежеотстроенные соты содержат незначительное количество радиоизотопов цезия, в то время как в старых сотах его содержание достигает максимальных пределов. Установлены глубоко достоверные различия и в степени загрязнения различных продуктов пчеловодства. Таким образом, самыми чистыми продуктами является: маточное молочко и пчелиный яд, а наиболее загрязненными: прополис, перга и пыльца. Мёд из сотов магазинных надставок всегда содержит достоверно меньше токсичных металлов, чем мёд, откачанный от тех же семей, но из гнездовых сотов, в которых пчелы выращивали расплод. Установлено, что мёд, откачанный из темных сотов нижнего корпуса, где было до 60 % сотов с расплодом, содержал свинца 0,29±0,021, а кадмия - 0,019±0,004 мг/кг. В меду от тех же семей, но откачанного в то же время из сотов магазинных надставок, в которых пчелы вовсе не выращивали расплода, свинца было в среднем 0,11 ±0,009, а кадмия - 0,004±0,0009 мг/кг, что меньше соответственно в 2,6 и 4,7 раза. Этот установленный факт указывает на необходимость получения товарного меда исключительно из сотов, в которых пчелы не выращивали расплода, шире используя для этого разделительные решетки. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормативами и правилами СанПиН 2.3.2.2354-08 от 23.05.2008, пчелиные семьи должны располагаться таким образом, чтобы все хозяйства в радиусе 6 км от места нахождения пасеки соответствовали требованиям санитарных норм. Разрешается нахождение в этом радиусе хозяйств, которые не представляют собой опасности загрязнения химическими, радиоактивными, биологическими веществами и их соединениями, микроорганизмами и другими биологическими организмами, представляющими опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений, и в которых не применяется пестициды. Соты можно забирать из ульев только тогда, когда 1/3 ячеек в них запечатана восковыми крышечками. Если незапечатанные ячейки нижней части доверху залиты медом, то это гарантирует полную зрелость меда влажностью менее 20%. Незрелый мёд (с влажностью более 22%) отбирать нельзя, он закисает, начинает бродить и служит средой для развития микроорганизмов. На вторичную кристаллизацию мёда значительное воздействие оказывают условия его обработки, температура, длительность прогревания и хранения. Установлено, что прогревание мёда при температурах 55-60°С в течение 12 ч наиболее существенно воздействует на накопление оксиметилфурфурола (более чем в 2 раза) и снижение диастазного числа, особенно 44 - часовое прогревание меда. Кроме того, эти меда расслаиваются при хранении в условиях нерегулируемых температур.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 55 страниц
1375 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 70 страниц
1750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg