Проект закусочной-пироговой на 40 мест с выпуском 1000 изделий в смену

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………….. 6 1 ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………………… 8 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………….. 11 2.1 Разработка производственной программы предприятия закусочной 11 2.2 Разработка нормативной документации …………………………….. 15 2.3 Расчет сырья и полуфабрикатов ……………………………………... 17 2.4 Составление таблицы реализации блюд …………………………….. 18 2.5 Расчет численности персонала ………………………………………. 22 2.6 Расчет складских помещений ………………………………………... 25 2.7 Расчет производственной группы помещений ……………………... 29 2.8 Расчет моечных ……………………………………………………….. 48 2.9 Расчет помещений для обработки яиц ………………………………. 51 2.10 Расчет помещений для потребителей ……………………………… 52 2.11 Расчет административно-бытовых помещений ………………….. 54 2.12 Расчет технических помещений ……………………………………. 54 2.13 Расчет общей площади закусочной ………………………………… 55 2.14 Расчет численности предприятия …………………………………... 56 3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ……………………….. 58 3.1 Описание генерального плана предприятия ………………………... 58 3.2 Архитектурно-компоновочное решение закусочной ………………. 60 4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ …………………………………... 62 4.1 Структура управления предприятием ……………………………….. 62 4.2 Организация снабжения и хранения продуктов ……………………. 64 4.3 Организация производства …………………………………………... 65 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………………. 68 5.1 Товарооборот предприятия …………………………………………... 68 5.2 Расчет заработной платы в закусочной ……………………………... 70 5.3 Расчет затрат по предприятию ………………………………………. 72 5.4 Анализ основных показателей деятельности закусочно-пироговой 74 ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………… 76 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………… 77 ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………... 81

1.Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2017. - 128 c. 2. Антонова, Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2017. - 897 c. 3. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания [Текст]: учебник / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 63 c 4. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов – М.: Экономика, 2011. – 226 с. 5. Бурашников, Ю.Б. Охрана труда в пищевой промышленности, об-щественном питании и торговле [Текст]: учебник для вузов / Ю.Б. Бурашни-ков, А.П. Максимов. – М.: Академия, 2012. – 320 с. 6. Васюкова А. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Васюкова А. М., Любецкая Т.В. – М.: Дашков и Ко, 2014. – 416 с 7. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: / Е.Л.Голунова. – СПб.: Профикс, 2003. – 500с. 8. Горенбургов, М. А. Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. – М.: Академия, 2012. – 239с. 9. ГОСТ Р 22.0.0–94. «Безопасность в чрезвычайных ситуациях». [Электронный ресурс]. – URL: http://www.consultant.ru 10. ГОСТ 30524–97. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». [Электронный ресурс]. – URL: http://www.g-ost.ru 11. ГОСТ 6629–74. «Двери для жилых и общественных зданий. Типы и конструкция». [Электронный ресурс]. – URL: http://www.g-ost.ru 12. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебник/Н.А. Дубина. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.– 541 с. 13. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Минск: Новое знание, 2014. – 392 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с. 15. Каталог оборудования [Электронный ресурс] – URL:: http://tdcollage.ru 16. Кирпичников В.Р. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 2. Тепловое оборудование [Текст]: учебник для вузов / В.Р. Кирпичников, М.Т. Болотов. – М.: Академия, 2012. – 494 с. 17. Лутошкина, Г.Б. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]: учеб. пособие / Г.Б. Лутошкина – М.:Академия, 2014. – 64 с. 18. Мазур, П.Я. Физико-химические основы хлебопечения. [Текст]: учеб. пособие / П.Я. Мазур. – Воронеж, 2015. – 79 с. 19. Нилов, Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.– 2015. – №2. –с. 28-29. 20. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. вузов / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под ред. Т. Т. Никуленковой . – М. : КолосС, 2008. – 247 с. 21. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятиях [Текст]: учеб. пособие / Н.И. Новицкий. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 392 с. 22. Петров А.А. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости [Текст]: учебник для вузов / А.А. Петров. – М.: РидГрупп, 2011. – 384 с. 23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 352с. 24. СанПин 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.- М.: Минздрав России, 2003.– 24 с. 25. СанПиН 2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 26. Семенихин, В.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании [Текст]: учебник для вузов / В.Ю. Семенихин. – М.: Синергия, 2012. – 608. 27. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». [Электронный ресурс]. – URL: http://www.g-ost.ru 28. СНиП 31-01-2003. «Здания жилые многоквартирные». [Электронный ресурс]. – URL: http://www.consultant.ru 29. СП 18.13330.2011 Генеральные планы промышленных предприятий. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.consultant.ru 30. Трудовой кодекс РФ от 30.12.2001 № 197 – ФЗ. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.consultant.ru 31. Торопова Н.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Ростов на Дону: Феникс, 2010. – 416 с. 32. Хван, Т.П., Хван П.А., Евсеев А.В., Безопасность жизнедеятельности: Учеб. пособие / Т.А. Хван, П.А. Хван, А.В. Евсеев. – Ростов н/Д: Феникс, 2013.– 415 с. 33. Шаулина Л. П. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья[Текст]: учеб. пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с 34. Щеглов, Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Деловая литература – 2011. – 400 с. 35. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб.пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – М.: Издательство: «Троицкий мост», 2011. – 228 с.

1 ТЕХНИКО-ЭЕОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА СТРОИТЕЛЬСТВА Село Кармаскалы расположено в 50 километрах от столицы республики Башкортостан города Уфы. Численность данного района достигает 50 320 человек. Район промышленно-сельскохозяйственный. Месторождения нефти разрабатываются НГДУ «Уфанефть», действует завод силикатных стеновых материалов и ПО «Башсельстройматериалы» (Кабаково), сахаро-молочноконсервный комбинат ОАО «Карламанский сахар» (Прибельский), спиртовый завод (Урал), РТП (Кармаскалы). В районе 23 АКХ, 103 фермерских хозяйства, свиноводческий совхоз «Карламан». Данный район характеризует себя как динамично развивающийся жилой массив. В нем находятся магазины, торговые центры, парк культуры и отдыха. Среди предприятий общественного питания конкуренция не высокая, в селе расположено небольшое кафе и столовая, где местные жители проводят различного рода мероприятия (свадьбы, поминальные обряды, торжества). Но в селе Кармаскалы пользуется популярностью пекарня по производству Кармаскалинского хлеба Кармаскалинского Районного Потребительского Общества. Данная продукция развозиться по многим точкам Республики Башкортостан в частности в городе Уфа. Закусочную предполагается расположить как отдельно стоящее здание по улице Кирова, рядом расположен физкультурно-оздоровительный комплекс. Данная улица богата зелеными насаждениями, зоной отдыха и планируется место для парковки автомобилей. В проектируемом предприятие сделан акцент на невысокую себестоимость и широкий ассортимент блюд и изделий для посетителей среднего достатка, быстрое самообслуживание и многофункциональность.