Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

kisssaaa0721 348 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 29 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.08.2021
ВВЕДЕНИЕ Колбасные изделия-это изделия, изготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, термообработанные до готовности к употреблению. Их объем производства составляет свыше 5 млн тонн в год. Производство колбасы растет на 10-15% в год, а также в ассортимент колбасных изделий расширяется. Колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Калорийность их варьируется от 170 до 560 ккал. Это связано с тем, что при производстве колбас из сырья устраняют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий определяется также наличием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, масло и яйца, которые добавляют к изготовлению этих продуктов, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус [1]. К основному сырью при производстве колбас относят говядину, свинину, свиной жир, баранина и птица. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Мясо в колбасном производстве может использоваться в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном виде. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев. ВВЕДЕНИЕ Колбасные изделия-это изделия, изготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, термообработанные до готовности к употреблению. Их объем производства составляет свыше 5 млн тонн в год. Производство колбасы растет на 10-15% в год, а также в ассортимент колбасных изделий расширяется. Колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Калорийность их варьируется от 170 до 560 ккал. Это связано с тем, что при производстве колбас из сырья устраняют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий определяется также наличием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, масло и яйца, которые добавляют к изготовлению этих продуктов, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус [1]. К основному сырью при производстве колбас относят говядину, свинину, свиной жир, баранина и птица. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Мясо в колбасном производстве может использоваться в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном виде. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев.
Введение

Колбасные изделия-это изделия, изготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, термообработанные до готовности к употреблению. Их объем производства составляет свыше 5 млн тонн в год. Производство колбасы растет на 10-15% в год, а также в ассортимент колбасных изделий расширяется. Колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Калорийность их варьируется от 170 до 560 ккал. Это связано с тем, что при производстве колбас из сырья устраняют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий определяется также наличием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, масло и яйца, которые добавляют к изготовлению этих продуктов, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус [1]. К основному сырью при производстве колбас относят говядину, свинину, свиной жир, баранина и птица. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус.
Содержание

изделий Содержание Введение……………………………………………………………………. 3 1. Классификация колбасных изделий………………………………... 4 2. Сырье и материалы для колбасного производства………………... 5 3. Технология изготовления вареных колбас………………………… 7 4. Экспертиза качества колбасных изделий………………………….. 13 5. Технологические дефекты вареной колбасы………………………. 19 6. Дефекты колбас, возникающие при хранении…………………….. 20 7. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий…………………………………………………………. 21 Заключение…………………………………………………………………. 23 Список литературы………………………………………………………… 24 Приложение…………………………………………………………………
Список литературы

1. Aлехинa Л.Т., Бoльшaкoв A.С, Бopискoв В.Г. и дp. Технoлoгия мясa и мясoпpoдуктoв. – М.: Aгpoпpoмиздaт, 2016. – 298 с. 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ЗАО «РИТЭКСПРЕСС», 2014. – 216 с. 58 3. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014 - 26 с. 4. ГOСТ P 54704–2011 – Блoки из жилoвaннoгo мясa зaмopoженные. Oбщие технические услoвия. М.: Стандартинформ, 2015 5. ГОСТ 4197-74 Натрий азотисто-кислый. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 2020. - 13 с. 7. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. - 5 с. 8. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. - 4 с. 9. ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. - 5 с. 10. Рогов И.А., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2020. – 350 с. 11. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утвержденные Зам. Главного гос. врача России А.И. Зайченко 27.04.2016г. №3238-85. 12. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2016. - 565 с. 53 13. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств» – Ростов: Издательский центр «Март», 2019. – 704 с. 14. Стандартизация, метрология и сертификация при геологическом изучении, использовании и охране недр / Блюменцев А. М., Абросимов М.Г., Цирульников В.П. // ВНИИгеосистем. – Москва. – 2015. - 136-142 с. 15. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Матрозова С.И,2020 – 56 с. 59 16. Технология колбасного производства / Н.В. Тимошенко, А.А. Нестеренко, А.М. Патиева, Н.В. Кенийз. – Краснодар: КубГАУ,2017 – 271 с. 17. Тимошенко, Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства / Н.В. Тимошенко. - Краснодар: КубГАУ, 2019. - 576 с. 20. https://www.meatvestnik.ru/2015/11/blog-post_89.html-сырье и материалы для колбасного производства
Отрывок из работы

1. Классификация колбасных изделий Вареные колбасы – продукты изготовленные из фарша, подвергающегося термической обработке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса состоит из большого количества сои. Этот вид колбасы долго не хранится, так как в его составе высокое содержание воды (см. приложение рис.1,2). Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта. Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок [2]. Вареную колбасу подразделяют: • По виду изделий • По виду мяса • По составу сырья • По виду оболочки • По рисунку на разрезе Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются: Любительская, докторская, краснодарская молочная, столичная, симбирская и.т.д. 2. Сырье и материалы для вареной колбасы Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо. Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 О С), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя. Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 О С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания. На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве [3]. Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик. Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов. Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека. Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве (см. приложение рис.3). Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье. В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К. Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее (см. приложение рис.4). Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта). Грудинка свиная – грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов). Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие. Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал. Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры). Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %. Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас (см. приложение рис.5). Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар, или глюкозу. Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 О С), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом (см. приложение рис.6). Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения [4]. Искусственные, белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов. Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов. Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу (см. приложение рис.7). 3.Технология изготовления вареных колбас Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку. Затем полутушу разделывают для обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть. Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши. На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю [5]. Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку. Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота. Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира). Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную. Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм (см. приложение рис.8). Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться. Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки. Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 О С. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша [6]. 1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется. 2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок. 3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается не сочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой. Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью. 4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой. 5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор. Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца (см. приложение рис.9). Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам. Осадка -выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 О С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску. Варка-термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 О С до достижения температуры в центре батона 70-72 О С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки [7]. Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 О С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 О С.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Ветеринария, 32 страницы
384 руб.
Курсовая работа, Ветеринария, 32 страницы
384 руб.
Курсовая работа, Ветеринария, 36 страниц
432 руб.
Курсовая работа, Ветеринария, 37 страниц
444 руб.
Курсовая работа, Ветеринария, 31 страница
372 руб.
Курсовая работа, Ветеринария, 22 страницы
1500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg