Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОРГОВОЕ ДЕЛО

Анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности чая байхового черного, реализуемого в торговом предприятии.

kisssaaa0721 1400 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 56 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 03.08.2021
Объектом данной дипломной работы является магазин «Пятёрочка». Предметом исследования является ассортимент и оценка конкурентоспособности чая. Теоретической основой для написания данной дипломной работы послужили труды российских ученых в области товароведения, таких как Н. Р. Куликова, В. М. Поздняковский, В. И. Теплов, В. А. Тутельян, учебники, статьи, материалы сети интернет, указанные в списке используемых источников. Методологической основой послужили методы сравнения, группировки и балансовый метод. Структура данной дипломной работы включает в себя введение, 3 главы, заключение, список используемых источников, приложения. Работа выполнена на 57 страницах текста, имеет в своей структуре 8 таблиц.
Введение

Чай фактические единственный среди импортируемых товаров, включающийся в продовольственную корзину, состоящую из предметов первой необходимости для российского населения. Вследствие своей социальной важности как самого дешевого напитка, чай в магазинах всегда был в наличие даже в эпоху товарного дефицита. Но тогда магазинам предлагалось 1-3 популярных сорта чая. На сегодняшний день чай поражает своим многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными блендами и композициями. Только одна торговая группа «Орими» предлагает более 40 сортов и брендов чая. Постоянное расширение ассортимента чая, его популярность и высокая оборачиваемость делают чай привлекательным для многих товаропроизводителей и продавцов, поэтому чайный рынок постоянно пополняется новыми видами чая. Соответственно, такой высокий выбор товаров и товаропроизводителей на одном рынке, будет вызывать их острое конкурентное соперничество, вынуждающее товаропроизводителей «выискивать» новые возможности повышения конкурентоспособности товаров, а предприятия розничной торговли - формировать торговый ассортимент с учетом уровня конкурентоспособности каждого товара-претендента Поэтому целью дипломной работы является характеристика ассортимента и оценки конкурентоспособности чая, реализуемого в супермаркете «Пятёрочка». Для достижения заданной цели были поставлены следующие задачи: - провести анализ развития рынка чая в РФ; - изучить пищевую ценность и факторы, формирующие качество чая, его ассортимент и конкурентоспособность; - ознакомиться с классификацией и характеристикой современного ассортимента чая и чайных продуктов; - изучить принципы и методы оценки уровня качества и безопасности чая; - провести анализ организационно-экономической характеристики розничного предприятия «Пятёрочка»; - проанализировать ассортимент чая, представленный в «Пятёрочка»; - изучить организацию контроля на розничном предприятии «Пятёрочка»; - провести органолептическую, физико-химическую и микробиологическую оценки качества чая; - ознакомиться с оценкой безопасности чая; - провести оценку конкурентоспособности чая различных торговых марок, реализуемых в «Пятёрочка»; - предложить магазину направления совершенствования ассортимента и повышения конкурентоспособности чая.
Содержание

Введение 4 Глава 1. Товароведная характеристика чая черного байхового 6 1.1Состояние российского рынка чая черного байхового 6 1.2 Химический состав и пищевая ценность чая черного байхового 11 1.3 Классификация и ассортимент чая черного байхового 17 1.4Показатели качества чая черного байхового 20 1.5 Дефекты чая черного байхового 23 1.6Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств черного чая 1.6.1Сырье и технология производства чая черного байхового 26 1.6.2 Упаковка и маркировка чая черного байхового 28 1.6.3 Хранение чая черного байхового 30 Глава 2. Анализ товароведных показателей чая черного байхового, реализуемого в магазине № 12287 «Пятёрочка» ООО «Агроторг» 32 2.1 Анализ ассортимента 32 2.2Экспертиза качества 33 2.2.1 Объекты исследования 33 2.2.2 Методы исследования 34 2.2.3 Результаты исследования 36 2.2Оценка конкурентоспособности 38 Глава 3. Организация торгово-технологического процесса в розничном предприятии № 12287 «Пятёрочка» ООО «Агроторг» 41 3.1. Организационно-правовая характеристика торгового предприятия 41 3.2. Анализ основных экономических показателей магазина 42 3.3. Характеристика торгово-технологического процесса в торговом предприятии 45
Список литературы

Нормативные документы 1. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа. [Текст]. Введ. 01.01.97г. М.: Изд-во стандартов, 2018г. – 10с. 2. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия. [Текст]. Введ. 01.05.2014г. М.: Стандартинформ, 2019г. – 5с. 3. ГОСТ 28550-90. Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2018г. – 3с. 4. ГОСТ 28551-90. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2008г. – 3с. 5. ГОСТ 28552-90. Чай. Методы определения общей, водорастворимой и водонерастворимой золы. [Текст]. Введ. 01.05.91г. М.: Стандартинформ, 2019г. – 3с. 6. ГОСТ 51074-2003.Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. Введ. 29.12.2003г. № 401-ст. М.: Стандартинформ, 2018г. – 29с. 7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. Введ. 6.11.2003г.№36-N. М.: Стандартинформ, 2018г. – 75с.
Отрывок из работы

Глава 1. Товароведная характеристика чая черного байхового 1.1Состояние российского рынка чая черного байхового В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Китай, Индия, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Мозамбик, Перу, Бразилия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и др.Мировой рынок чая оценивается в 2,3 млрд. долларов, причем наряду с крупнейшими производителями чая - Китай (30-35% общемирового производства ) и Индией (23%), не менее значительную роль играют также Шри-Ланка и Кения. Все они поставляют на мировой рынок более 90% выращиваемого чая (по состоянию на январь 2019г.) [14]. Российский чайный рынок - один из самых консолидированных в пищевой отрасли. По данным компании «Nielsen Россия», более 70% рынка контролируют четыре компании: Unilever (торговые марки Lipton, BrookBond, «Беседа»), «Май» («Майский», «Лисма» и Curtis), «ОримиТрэйд» (Greenfield, ТESS, «Принцесса Нури», «Принцесса Ява» и т.п.), СДС-ФУДС (дистрибьютор торговой марки Ahmad). Укрупнение и уход мелких компаний произошли десять лет назад - рынок стал насыщаться и усложняться, к тому же после кризиса 1998 года его покинули многие импортеры. В настоящее время в чайном бизнесе работают, по разным оценкам, от 50 до 70 компаний (в начале 1990?х их было 800). В отличие от крупных компаний, выпускающих продукцию во всех ценовых сегментах, средние и небольшие производители, такие как «Императорский чай», «Гранд», «Кофейная кантата», работают в сегментных нишах, в основном дешевой или, наоборот, премиально-бутиковой[15]. Самым крупным сегментом рынка является традиционный черный чай. Второе и третье место по долям продаж занимают черный ароматизированный и зеленый чай. Такое соотношение долей в натуральном и стоимостном выражении объясняется тем, что большинство продуктов традиционного черного чая относятся к среднему и экономичному ценовым сегментам. Стоит отметить, что одной из самых быстрорастущих остается категория ароматизированных чаев[15]. Основную нишу в России занимают зарубежные поставщики. На импорт чая, по оценке ассоциации «Росчайкофе», приходится около 99,8% нашего рынка. В 2018 году в Россию поставили напитка на $497,4 млн., следует из данных ФТС. Всего было направлено 167,7 тыс. тонн чая различного вида (пакетированного и рассыпного). В 2019 году уже было привезено напитка из-за рубежа на $317,9 млн. (110,5 тыс. тонн). В структуре закупок изменений нет: 90 % - черный чай, 10 % - зеленый. Растет объем ввоза в нефасованном виде (достиг 92,9 %) - чай фасуется на фабриках в нашей стране. Преобладает потребление пакетированного чая (60–70 % рынка). Ключевые поставщики чая - Индия (50 тысяч тонн); - Шри-Ланка (37 тысяч тонн); - Кения (22 тысячи тонн); - Вьетнам (19 тысяч тонн); - Китай (15 тысяч тонн); - Индонезия (10 тысяч тонн). Раньше лидером была Шри-Ланка, но три года назад ситуация изменилась: кризис негативно повлиял на объемы ввоза дорогого цейлонского чая. При этом растут поставки чая из Кении и Китая[14]. На российское производство чая приходится в год от 300 до 500 тонн чайного листа. Это ничтожно маленькая доля на нашем рынке. При этом почти весь объем чая собирается в Краснодарском крае. Это единственный регион в России, где подходящий климат для выращивания чая в промышленных масштабах. Несколько лет валовой сбор чая увеличивался в России высокими темпами – почти на 100 тонн в год, однако в 2019 году из-за плохой погоды сбор чайного листа упал ниже показателя 2014 года (360 тонн). Так, в 2019-м Краснодарский край сообщил, что сбор чайного листа снизился на 41% до 300 тонн. Чайный лист убирали с площади 327 га. Возделываемый в России в весьма небольшом количестве чайный лист частично идет на экспорт в страны СНГ и Европу для любителей, частично - на внутреннее потребление[16]. До начала рыночных реформ в Россию завозилось до 80% чая в готовом виде. Сегодня же почти весь чай фасуют на территории РФ. Созданию собственных производств в свое время поспособствовала протекционистская политика государства. Так, в 1997 году вместо единой десятипроцентной ставки на импортный чай ввели дифференцированную систему обложения. Тогда на фасованный черный и зеленый чай стала действовать почти запретительная пошлина в размере 20%, а на нефасованный, наоборот, льготная пошлина - 5%. С 2007 года российским производителям разрешили ввозить чайное сырье беспошлинно. Благодаря этим действиям множество компаний модернизировали производства, построили новые фабрики и фасовочные цеха. Несколько лет объем экспорта переработанного и расфасованного на территории России чая уменьшался: с 8,5 тысяч тонн в 2013-м до 5,7 в 2016-м. С 2017-го наблюдается подъем (до 7 тысяч тонн). Началась экспансия в Азербайджан, страну с собственными плантациями и очень большим объемом потребления чая. Объем поставок из России пока не очень велик (640 тонн), но заметен приличный прирост. Положительная динамика есть и у Грузии — за три года дошли до 197 тонн. Наши компании поставляют чай в 50 стран, в том числе в Индию (118 тонн) и Китай (40,9 тонн). Эти страны сами производят чай, но люди, приезжающие в эти страны, ищут и нетрадиционные для этого региона сорта. Поток туристов создает спрос на чай из других стран[15]. В последние годы чайный рынок характеризуется несколькими тенденциями. По данным исследования компании «Nielsen», в России растет спрос на альтернативные чаи. Так, с октября 2018 года по сентябрь 2019-го реализация черного чая упала на 5%, зеленого — на 2,7%. Но растет спрос на белый и красный, а также травяной чай. В частности, продажи травяного чая выросли на 1,3%, а чая с травами и фруктами — на 23,1%. Большинство россиян предпочитают чай в пакетиках, на его долю приходится почти 72% всех продаж этой товарной категории в денежном выражении, следует из данных исследовательской компании «Nielsen» за год с апреля 2019 года по март 2020-го. Схожие цифры— 67% в пакетиках и 33% листового - дает и группа «Орими», считающаяся крупнейшим в России производителем и продавцом чая (бренды Greenfield, Tess, «Принцесса Нури» и др.)[17]. Всего в прошлом году россияне купили чая на 1,8 трлн руб. За январь-сентябрь 2019 года в России продали чая на 1,4 трлн рублей. Рынок чая достаточно насыщен. Производители пытаются нарастить продажи за счет уникального ассортимента.Продукция имеет довольно широкий ценовой интервал, что позволяет потребителю выбирать продукцию в соответствии с его платежеспособностью. Рынок чая довольно специфический, имеет свою структуру предложения и потребления, особенности потребительских предпочтений. Важно грамотно вести ассортиментную политику, которая предполагает формирование оптимального соотношения набора товаров с разным жизненным циклом, одновременно находящихся на торговом предприятии. Формирование ассортимента чая в конкретном магазине осуществляется с учетом действия большого количества факторов. Их можно разделить на две группы. Первая - факторы, на которые торговая организация не может повлиять, но должна их учитывать: социальные, экономические, демографические, национальные, культурные, религиозные, природно-климатические факторы и т.д., и вторая - зависящие от самой торговой организации: квалификация кадров, уровень организации коммерческой деятельности по формированию торгового ассортимента, степень использования новых технологий, торговых площадей, умение управлять товарными потоками и т.д. При формировании ассортимента чая учитывают также фактор взаимозаменяемости. Особенно это проявляется внутри группы, но существует и межгрупповая взаимозаменяемость. Важным фактором формирования ассортимента розничного торгового объекта является комплексность спроса. Так, вместе с чаем приобретаются кондитерские изделия, сахар т.д. Увеличение спроса на чай увеличивает спрос и на сопутствующие к нему товары. При формировании ассортимента чая необходимо учитывать такой фактор, как сезонность его потребления и производства. Летом и осенью продается больше зеленого чая и чайных напитков, а зимой – черного. На формирование ассортимента чая оказывают влияние праздники, традиции. Этот фактор приводит не только к росту объема спроса, но и к его структурным изменениям. Например, в периоды праздников предъявляется повышенный спрос на высококачественные чаи. Следует учитывать также объем товарного предложения и цену товара, которые зависят от уровня развития производства чая, выбора источников поступления, каналов продвижения товаров и ценовой стратегии конкурентов. Важным фактором выступает товарное предложение. Нужно отслеживать условия, при которых складывается спрос и предложение чая на рынке, и при формировании ассортимента своевременно реагировать на происходящие изменения, так как правильность и оперативность управления ассортиментом влияет на прибыльность и укрепление позиций торговой организации на рынке. Ассортимент торгового предприятия должен быть сформирован так, чтобы обеспечить экономию издержек потребления. Это достигается за счет правильного сочетания и распределения товаров с различной частотой спроса (постоянного, периодического, редкого). Формирование ассортимента чая должно идти не только с учетом спроса покупателей, но и с учетом обеспечения его рентабельности. Этому способствует правильное соотношение в ассортименте магазина товаров с различной доходностью и издержкоемкостью. Торговый ассортимент формируется путем его подбора для торговых предприятий различных форматов с соблюдением научных принципов: - соответствие ассортимента чая характеру спроса, предъявляемого населением в районе деятельности магазина. Ассортимент должен быть гибким, отвечающим изменяющемуся спросу, учитывать профессиональный и половозрастной состав населения, его покупательную способность и т. д.; -комплексное удовлетворение спроса, обеспечивающее максимальные удобства покупателям и экономию времени при приобретении товаров. 1.2 Химический состав и пищевая ценность чая черного байхового В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: -дубильные (фенольные) вещества; -кофеин 2 - 4 %; - витамины - В1, В2, Р, РР, С; - пантокриновая кислота; -эфирные масла; -минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.). Таблица 1 - Основные химические показатели видов чая Основные химические компоненты чайного листа Различные виды чайного листа Чайный лист фиксирован. Исходное сырье Байховые чаи Черный и пауэр белый зеленый желтый красный и улун Экстрактивные вещества,% 43,36 44,50 43,81 45,05 35,86 33 Кофеин, % 2-4 2,87 2,45 2,50 2,61 3,12 Фенольные соединения (танино-катехиновый комплекс), % 23,37 23,04 22,54 21,21 12,91 10,60 Летучие альдегиды, мг/100 г чая 1,41 5,37 2,62 4,49 3,82 7,21 Свободные кислоты, мг/г 13,8 11,32 10,5 10,5 18,7 19 L-аскорбиновая кислота, мг% 204,5 157,50 200,6 62,94 26,22 23,05 Хлорофилл,% 0,610 0,452 0,480 0,556 0,455 0,470 При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а, следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. В чай входит более 300 соединений. Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40-50%, а в черном -30 - 45 %. Важнейший компонент чая - комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай. Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием[9]. Дубильные вещества - один из компонентов чайного листа. Они составляют 15-30% чая. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает. Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1% сухого вещества. Белки – важнейшая составляющая часть чайного листа. Продукты их распада - аминокислоты - играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ[9]. Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая. Пектиновые вещества (от 2 до3% сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность [9]. Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая[9]. Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния. Содержание кислот в чайном листе не превышает 1%. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами. Способность чайного настоя принимать различную окраску, давно была замечена людьми. В пигментации чайного настоя принимают такие пигменты как ксантофилл и каротин в черном чае, хлорофилл – в зеленом. Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Торговое дело, 34 страницы
350 руб.
Дипломная работа, Торговое дело, 77 страниц
850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg