1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Технико-экономическое обоснование представляет собой документально оформленные результаты технико-экономических и маркетинговых исследований обосновывающих возможности, а также целесообразность реализации инвестируемого предприятия, подбор наиболее эффективных технических, организационных и экономических решений, для ввода новых, либо модернизации, а также реконструкции действующих производственных мощностей.
В данной выпускной квалификационной работе разрабатывается проект интернет-кафе на 40 посадочных мест.
Проектируемое кафе предполагает размещение в отдельно стоящем здании, что обусловлено возможностью строительства такого на территории жилого комплекса «Биосфера», что создает удобства в организации его работы.
Режим работы интернет-кафе составлен с учетом месторасположения и состава потенциального контингента потребителей, то есть с 10.00 до 22.00, без выходных. Используется метод обслуживания официантами.
Торговый зал рассчитан на 40 посадочных мест с двухместными и четырехместными столиками, также выделена территория для установки компьютерной и оргтехники.
Особенностью нашего кафе будет разделенная зона торгового зала и интернет зона.
Ценовая категория рассчитана на людей с низким и среднем достатком, в меню кафе можно подобрать горячее блюдо, выпечку или просто заказать чашку кофе с бутербродом.
Общую потребность населенного пункта в предприятиях общественного питания определяют по формуле:
P общая = (N • Pн) / 1000 , (1)
где N – численность населения, человек;
P(н ) – число мест по нормативу.
Население Октябрьского района составляет 246 476 чел.
Согласно СНиП 2.07.01-89 норматив мест для общедоступных предприятий (P_(н )) в районе с населением от 100 до 250 тыс. чел. составляет 28 места на 1000 жителей на первую очередь.
Определим общую потребность Октябрьского района в посадочных местах:
P общая = (246 476 • 28)/1000 = 6901 пос. мест.
Далее общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в указанных соотношениях по нормативу.
Число посадочных мест для кафе определяем по формуле:
Pр = (Р общая • а) /100 , (2)
где а – процентная доля посадочных мест в кафе.
Р кафе = (6901 • 40) / 100 = 2 760 мест.
В Октябрьском районе обеспеченность кафе, пиццериями составляет 95%, то есть дефицит посадочных мест составляет:
2760 – (2760 • 0,95) = 138 мест.
Таким образом, проектируемое кафе будет частично покрывать дефицит посадочных мест в Октябрьском районе.
Основной контингент посетителей молодые люди в возрасте от 15 до 45 лет, поэтому алкогольсодержащая продукция в данном кафе отсутствует.
Основные конкуренты данного предприятия представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Конкуренция кафе*
Наименование предприятия Место расположения Характеристика
BadHouse
киберспортивный бар Комсомольская 18 Данный тип предприятий характеризуют себя наличием компьютерных мест с установкой компьютерной и орг техники, небольшой продажей покупной продукции (чипсы, минеральная вода и т.д.)
Компы компьютерный клуб Менделеева 149
Go Cyber Юрия Гагарина 11
Winners компьютерный клуб Октября проспект 56/1
*Составлено по [12]
Таким образом, характеризуя таблицу 1 можно сказать, что в подобных заведениях полное отсутствие продажи кулинарной продукции, следовательно, данная ниша свободна для реализации в жизнь нашего проекта.
Предприятие включает в себя производственные цеха, складские, административные, торговые помещения.
В состав складских помещений входят: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, холодильные камеры. Производственные цеха: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный. В связи с ограничением производственных площадей запланировано выпечку некоторых видов кулинарных изделий производить в горячем цехе выделяя для этого линию производства кулинарной продукции (зона приготовления мучных изделий). Для мойки столовой посуды и кухонного инвентаря запроектированы моечные. Производственные помещения оборудуются современным технологическим, механическим и холодильным оборудованием в соответствии с технологическими процессами и учетом «Норм технического оснащения предприятий общественного питания».
Интернет-кафе работает на полуфабрикатах, закуп которых производиться у поставщиков сырья. В кафе подобрана своя база поставщиков, к которым предъявляются особые требования: своевременность поставки, качество продукции, наличие сертификатов качества и т.д. Помимо этого часть поставщиков занимается доставкой материально-технических средств (оборудование, моющие средства, товары общего пользования и т.д.).
Все поставки сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора. Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора о поставке товаров на предприятие [5].
Приемка товаров1 в предприятии питания1 является важно1 составной частью технологического1 процесса. Приемку проводят1 в два этапа. Продукты1 получают1 по количеству1 и по качеству.
Основными источниками снабжения выбраны: молочными продуктами - ООО «Молочная крепость»; мясом и колбасными изделиями - УФИМСКИЙ МЯСОКОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ, ОАО; овощами - ГУСП Совхоз «Алексеевский»; остальное сырье и продукты закупаются в ТЦ «Метро» или ТЦ «Лента»; мебель и столовая посуда с «IKEA».
Ассортимент интернет-кафе соответствует данному типу предприятий, это небольшое количество холодных блюд, горячая продукция, выпечка, а также напитки. Так как основная масса посетителей приходят сюда отдохнуть, воспользоваться услугами интернет продукции, то им необходим легкий перекус, следовательно, продукция не должна иметь высокую стоимость.
Основные показатели интернет-кафе представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Основные показатели детальности предприятия*
Показатели деятельности Характеристика показателя
Количество мест 40
Тип предприятия интернет-кафе
Режим кафе с 10.00 до 22.00
Основные посетители Молодые люди в возрасте от 15 до 45 лет
Вид услуги Производство продукции, интернет услуги
Место нахождения Октябрьский район, г. Уфа
Форма собственности ООО
*Составлено по [12]
Таким образом, исходя из вышеизложенного, строительство проектируемого предприятия является технически и экономически возможным.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Разработка производственной программы предприятия начинается с определения количества посетителей и составления графика загрузки торгового зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
, (3)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
P – вместимость зала, чел.;
?ч – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, % [28].
N 10-11 = 40 ·1,5 · 30 /100 = 18 чел.
Рассчитаем количество посетителей по формуле и внесем в таблицу 3.
Таблица 3 – Расчет количества посетителей в интернет-кафе*
Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
1 2 3 4
10-11 1,5 30 18
11-12 1,5 40 24
12-13 1,5 90 54
13-14 1,5 100 60
14-15 1,5 90 54
15-16 1,5 50 30
16-17 1,5 50 30
17-18 1,5 30 18
18-19 0,5 60 12
19-20 0,5 90 18
20-21 0,5 90 18
21-22 0,5 60 12
Итого 348
*Составлено по [17]
Из расчетов следует, что планируемое количество посетителей интернет- кафе за один день, согласно расчетным показателям, могут составить 348 человек.
Представим график загрузки торгового зала на рисунке 1.
Рисунок 1 – График загрузки торгового зала в интернет–кафе*
*Составлено по [16]
Количество блюд, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле:
n=N_д•m , (4)
где N_д – число посетителей в течение дня (таблица 3);
m – коэффициент потребления блюд [12].
Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд.
Количество блюд, реализуемых в течение дня составляет:
n=348•2,5=870 блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Количество салатов составляет 20% от общего количества блюд, т. е.:
Nх.з. = 870 · 0,20 = 174 блюд
Результаты расчета количества блюд интернет-кафе в ассортименте представлены в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Процентная разбивка блюд в ассортименте*
Наименование
блюд Процентное соотношение, % Количество блюд, шт.
от общего количества от данного вида
Салаты 20 100 174
Горячие бутерброды 20 100 174
Вторые блюда 25 100 218
Пицца 20 100 174
Десерты 15 100 130
Итого 100 - 870
*Составлено по [17]
Произведем расчет количества прочей продукции реализуемой в кафе.
Q=N_д•q, (5)
где N_д – количество потребителей в день, чел.;
q – норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.
Рассчитаем количество горячих напитков по формуле (5):
Q=348•0,10=34,8 л.
Далее полученные результаты расчета оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Расчет прочей продукции*
Продукты Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество продуктов в расчете на число потребителей
1 2 3 4
Горячие напитки л 0,10 34,8
Холодные напитки: л 0,09 31,3
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4
фруктовая вода л 0,02 6,96
минеральная вода л 0,02 6,96
натуральный сок л 0,02 6,96
напиток собственного производства л 0,03 10,44
Хлеб и хлебобулочные изделия: кг 0,075 26,1
ржаной кг 0,025 8,7
пшеничный кг 0,05 17,4
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 0,85 296
*Составлено по [17]
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для проектируемого предприятия, составляется меню кафе и разрабатывается производственная программа.
Меню кафе и производственная программа представлена в приложении А и Б.
На основании производственной программы производятся дальнейшие расчеты интернет-кафе.
2.2 Разработка технико-технологической карты
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых* только на* данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК* позволяют производить блюда и напитки, не* указанные* в* официальных Сборниках* рецептур. Вначале* составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых* лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его* продажной* стоимости.
Технико-технологические карты* также являются* нормативным* документом и включают наряду с технологией приготовления продукции* и нормами закладки* продуктов* требования* к безопасности используемого сырья и технологического* процесса, результаты лабораторных исследований продукции* по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие* не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.
ТТК составляются* на каждое* блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный* разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая* технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится* в картотеке предприятия.
ТТК включают* следующие* разделы:
- наименование блюда* (изделия) и область применения технологической* карты;
- перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой* брутто и* нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса* приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации* и хранени;
- показатели качества и безопасности;
- пищевая и энергетическая ценность.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное* название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства* и реализации данного блюда (изделия) *.
В разделе* «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.
Нормы закладки* сырья (брутто и нетто) указываются* на 1, 10 или* более* порций*.
В разделе* «Технологический процесс» содержится подробное* описание* технологического* процесса* приготовления* блюда* (изделия), при* этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей* и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены* особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности*» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции.
В технологической карте отражаются также* показатели*, характеризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.
Физико-химические показатели* (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а также пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных* о содержании основных* пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта* пользуются справочными таблицами химического состава.
Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Схема технологического *процесса* производства *блюда (кулинарного изделия) Является* графическим изображением* производственных* операций* и представляет собой* технологическую* линию* с указанием необходимого технического оборудования, применяемого как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке*.
Технико-технологическая* карта представлена* в приложении В. Технологическая схема производства фирменного блюда в графическом материале*.
2.3 Расчет сырья и полуфабрикатов, составление таблицы реализации блюд
Расчет сырья в интернет-кафе производят по меню предприятия по второй колонке при этом используют следующую формулу:
G= (q · n)/1000, (6)
где q – норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;
n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт;
1000 – перевод единицы измерения в кг.
Масса майонеза для производства горячего бутерброда «Гений интернета» на 24 порции составляет:
G = (15·24)?(1000=0,36) кг.
Дальнейший расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов приведен в приложении Г, на основании которого составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в приложении Д.
Далее произведем расчет количества блюд реализованных за час работы интернет-кафе по формуле:
, (7)
где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Коэффициенты пересчета блюд в кафе:
К10-11= 18/348 = 0,051
Количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле, и полученные данные вводим в таблицы представленной в приложении Е.
, (8)
где Nд – общее количество блюд данного вида.
К – коэффициент пересчета блюд.
N10-11 горячий бутерброд «Гений интернета» = 24 · 0,051 = 1,22 = 1 штука
Таким образом, за час работы реализовано одно блюдо горячего бутерброда «Гений интернета»
2.4 Расчет численности персонала в интернет-кафе
Численность работников кафе определяется по формуле:
Т = (n ·Ктр ·100)/(Т ·3600 ·1,14) , (9)
где n – количество порций блюда;
Ктр – коэффициент трудоемкости блюда;
Т – продолжительность рабочего дня, ч (8 ч);
1,14 – коэффициент учитывающий рост производительности труда.
Т1 = 24·0,7·100/8· 3600 · 1,14 = 0,05 чел·ч
Расчет численности работников кафе представлен в таблице 6.
