1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА КОФЕЙНИ
Кофейня – специализированный тип предприятия питания, ориентир которого направлен на изготовление горячих напитков в частности различных видов кофе и производства сопутствующей ему продукции.
В настоящее время в крупных городах появляется большая необходимость в наличии подобных предприятий, где посетители могут спокойно посидеть, выпить чашечку вкусного кофе, обсудить деловые вопросы и просто провести время. Но в связи с большим ростом числа предприятий общественного питания считаю целесообразным в своей кофейни дополнительно к горячим напиткам в меню включить несколько видов горячей продукции, чтоб расширить ассортимент и тем самым увеличить поток потенциальных посетителей.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок определяют по формуле:
, (1)
где N – численность населения района, чел;
n – норматив мест на 1000 жителей.
Согласно СНиП 2.07.01-89 норматив мест для общедоступных предприятий (n) в районе с населением от 100 до 250 тыс. чел. составляет 22 места на 1000 жителей на первую очередь.
посадочных мест.
Далее общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в указанных соотношениях по нормативу.
Число посадочных мест для кафе определяем по формуле:
P_р=(Р_общ • а)/100 , (2)
где а – процентная доля посадочных мест.
? Р?_к=(5445•40)/100=2 178 места.
В Салавате обеспеченность предприятиями общественного питания составляет 80%, то есть дефицит посадочных мест составляет:
2178 – (2178 • 0,80) = 436 мест.
Таким образом, проектируемая кофейня будет частично покрывать дефицит посадочных мест в городе Салават.
Выбирая месторасположения кофейни необходимо учитывать следующие принципы:
– место района расположения кофейни;
– ориентир на потенциального посетителя;
– обоснование и выбор представляемой продукции собственного производства.
Город Салават является промышленным центром и городом Республики Башкортостан динамично развивающимся во всех его направлениях. Население составляет около 165 тысяч человек. Согласно проведенного исследования в городе действует большое количество предприятий общественного питания начиная от столовых при промышленных предприятиях таких как Салаватский химический завод, ОАО «Газпром нефтехим Салават», «Салаватнефтемаш», две тепловые электростанции ТЭЦ и многое другое.
Анализ предприятий питания типа кафе и рестораны представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ конкурентов*
Наименование предприятия Направление деятельности Количество посадочных мест Ценовая категория (средний чек) Адрес предприятия
1 2 3 4 5
KFS Быстрое питание, ресторан 50 300 Космонавтов, 13А
Додо Пицца Пиццерия, ресторан 40 208 Бульвар Салавата Юлаева, 29А
Филини Кофейня 20 80-150 Первомайская, 8
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5
Три Богатыря Кафе 40 от 200 Малогвардейцев, 14
YouFood Доставка еды и обедов, суши-бар - от 400 Северная, 14
Пчелка Кафе, столовая 60 200-500 Кудаша, 1А
Пышка Кафе, магазин кулинарии 20 200 Бульвар Салавата Юлаева, 35 А
Рахат–Лукум Ресторан 50 1000-1500 Гагарина 2А
Акъяр Ресторан, кафе 45 350 Мажита Гафури 18
Дрейк Ночной клуб 60 500-1000 Северная, 16
*Составлено по [15]
Анализируя таблицу можно сделать вывод, что в городе Салават не достаточное количество предприятий питания типа кофейни, поэтому проект нашей кофейни будет целесообразным в городе Салават.
Расположить кофейню планируется по центральной улице города Салавата Бульвар Салавата Юлаева, в торговом центре на первом этаже. Данный район характеризуется большим потоком потенциальных посетителей, студентов, расположением в нем торговых и офисных помещений, а также большой прилегающей площади для дальнейшего озеленения и строительства летней террасы. Расположение подъездного участка обеспечивает удобное положение здания. Вблизи торгового центра расположена большая территория для обустройства ее парковочными местами для кофейни.
Режим работы предприятия зависит от расположения предприятия, потока посетителей в различные часы работы кофейни, и контингента посетителей.
Отсутствие в меню спиртосодержащих напитков позволяет привлекать в кофейню дополнительно молодежь в возрасте от 16 лет и выше.
Так как кофейню планируется расположить в торговом центре, следовательно, часы работы ее будут ограничены временем это с 10.00 до 23.00, без выходных и обеденного времени.
Обеденный перерыв работникам планируется предоставлять согласно графика, не нарушая тем самым обслуживание посетителей.
В кофейне планируется применить обслуживание официантами, где администратор кофейни закрепляет за официантом несколько столиков, объясняет ему работу и производит соответствующий контроль.
При встрече посетителя официант помогает сесть ему за понравившийся столик, предлагает меню предприятия, а также объясняет посетителю состав того или иного блюда, напитка. Потребителям предлагается свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров. Меню распечатано и размещено в в виде книжки в кожаном переплете. Во время своей работы официант постоянно находиться в поле зрения посетителя и выполняет соответствующие заказы. Расчет происходит через официанта. Для удобства передачи заказа на кухню и экономии времени официанта в торговом зале установлена автоматизированная система с программным обеспечением.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов будут соответствовать требованиям ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания».
Из-за особенностей проектирования специализированных предприятий и небольшого количества посадочных мест, кофейня планирует свою работу только на полуфабрикатах, согласно заключенным договорам с предприятиями заготовочными. Все полуфабрикаты будут поставляться в вакуумной упаковке с наличием сопроводительных документов согласно ассортименту кофейни.
Доставка сырья и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, а также путем самовывоза продуктов.
Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.
Все поставки полуфабрикатов в настоящее время осуществляется на основании заключении договоров. Приемку товаров осуществляет материальное лицо по накладным на данные товары.
Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей в кофейне необходимы товарные запасы. Так как кофейня – это небольшое предприятие, следовательно в нем будет сформирован перечень основных поставщиков, которые представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Продовольственное снабжение кофейни*
Наименование группы товаров Источники снабжения Условия и сроки поставки Товародвижение
Форма снабжения Маршрут
Кофе, бакалея Оптовая компания «Премиум трейд» 1 раз в 3 дня Централизованная Кольцевой
Сыр, сахарная пудра
Специи БашАгроМаркет 1 раз в 3 дня Централизованная Кольцевой
Молочная продукция Салаватский хладокомбинат 1 раз в 2 дня Централизованная Кольцевой
Овощи и фрукты Гранат 1 раз в 2 дня Самовывоз -
Мясо п/ф и мясопродукты ИП Богданов 1 раз в 2 дня Самовывоз -
*Составлено по [15]
Следовательно, поставщики подобраны таким образом, чтоб обеспечить бесперебойную работу кофейни регулярно свежей и качественной продукцией.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в течение всего времени работы предприятия с указанием выхода и цены. Весь ассортимент продукции кофейни включен в меню в определенной последовательности. Основной продукцией данного типа предприятия является ассортимент кофе и горячих напитков.
Меню кофейни представлено в приложении А.
Исходными данными для составления производственной программы кофейни являются:
– тип предприятия;
– количество потребителей;
– количество блюд реализуемых за день;
– примерные нормы потребления одним посетителем;
– процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте и т.д.
Количество посетителей в кофейне, определяется по формуле:
, (3)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
P – вместимость зала, чел.;
– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Рассчитаем количество посетителей одной группы по формуле и внесем в таблицу 3.
N_(10-11)=30•30•2/100=18 чел.
Далее полученные результаты расчета оформляем в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Расчет количества посетителей в кофейни на 30 мест*
Часы работы предприятия Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1 час, раз Количество
посетителей, чел.
10–11 30 2 18
11–12 40 2 24
12–13 90 2 54
13–14 90 2 54
14–15 100 2 60
15–16 60 2 36
16–17 60 2 36
17–18 40 2 24
18–19 60 2 36
19–20 90 1,5 41
20–21 90 1,5 41
21–22 80 1,5 36
22–23 60 1,5 27
Итого за день - - 487
*Составлено по [21]
Максимальное количество посетителей в кофейне согласно расчетным показателям может быть 487 человек.
Количество блюд, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле:
n=N_д•m, (4)
где N_д – число посетителей в течение дня (таблица 3);
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд.
Количество блюд, реализуемых в течение дня составляет:
n=487•2,5=1218 блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Количество салатов составляет 20% от общего количества блюд, т. е.:
Nх.з. = 1218 · 0,20 = 244 блюд
Результаты расчета количества блюд кофейни в ассортименте представлены в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Процентная разбивка блюд в ассортименте*
Наименование
блюд Процентное соотношение, % Количество блюд, шт.
от общего количества от данного вида
Салаты 20 100 244
Холодные закуски 10 100 122
Горячие бутерброды 10 100 122
Брускетта 15 100 183
Пицца 20 100 243
Десерты 25 100 304
Итого 100 - 1218
*Составлено по [21]
Произведем расчет количества прочей продукции реализуемой в кофейне.
Q=N_д•q, (5)
где N_д – количество потребителей в день, чел.;
q – норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.
Рассчитаем количество горячих напитков по формуле (2.4):
Q=487•0,10=48,70 л.
Далее полученные результаты расчета оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Расчет прочей продукции*
Продукты Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество продуктов в расчете на число потребителей
1 2 3 4
Горячие напитки л 0,10 48,7
Холодные напитки: л 0,09 43,8
фруктовая вода л 0,02 9,7
минеральная вода л 0,02 9,7
натуральный сок л 0,02 9,7
напиток собственного производства л 0,03 14,6
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4
Хлеб и хлебобулочные изделия: кг 0,075 36,5
ржаной кг 0,025 12,2
пшеничный кг 0,05 24,5
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 0,85 414
*Составлено по [21]
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для проектируемого предприятия, разрабатывается производственная программа.
Производственная программа кофейни представлена в приложении Б.
На основании производственной программы производятся дальнейшие расчеты.
2.2 Разработка технико-технологической карты
Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
ТК – документ, который разрабатывается на основе рецептуры из Сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. ТК содержит рецептуру и описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи блюда (изделия).
ТТК разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания. ТТК блюда «Цезарь с креветкой» представлена в приложении В.
2.3 Расчет сырья и полуфабрикатов
Расчет сырья в кофейне производят по однодневному меню по первой колонке. Расчет ведут по формуле:
G= (q · n)/1000, (6)
где q – норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;
n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт;
1000 – перевод единицы измерения в кг.
Масса сыра пармезан для производства 48 порций салата «Цезарь с курицей» составляет:
G = (21,5·48)?(1000=1,03) кг.
Дальнейший расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов приведен в приложении Г, на основании которого составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в приложении Д.
2.4 Составление таблицы реализации блюд
Произведем расчет количества реализованных блюд в кофейне по формуле:
? n?_ч = n_д •k_ч, (7)
где nч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала, шт.;
n_д – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
kч – коэффициент пересчета блюд за данный час.
Коэффициент пересчета блюд за данный час определяют по формуле:
? k?_ч = N_ч/Nд , (8)
где Nч – количество потребителей за час, чел. (таблица 3);
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, определяют по графику загрузки зала (таблица 3).
k_(10-11)=18/487=0,04
Произведем расчет количества блюда салата «Цезарь с курицей» время работы с 10-11, коэффициент пересчета 0,04; количество порций 48.
48· 0,04 = 1,92 = 2 порции
Выполненные расчеты представлены в приложении Е.
2.5 Расчет численности персонала
Численность работников кофейни определяется по формуле:
, (9)
где n – количество порций блюда;
Ктр – коэффициент трудоемкости блюда.
Т – время работы производственных цехов.
? – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)
Т1 = 48·0,9·100/3600·12 · 1,14 = 0,08 чел/ч
Расчет численности работников кофейни представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Расчет численности трудозатрат*
Нормативный
документ Наименование Выход, г Количество порций Коэф.
трудоемкости Трудозат-раты, чел·ч
1 2 3 4 5 6
ТТК Салат «Цезарь с курицей» 100 48 0,9 0,08
ТТК Салат «Цезарь с креветкой» 100 50 0,9 0,09
ТТК Салат оригинальный 100 70 0,9 0,12
ТТК Салат с ветчиной и свежими овощами 100 30 0,9 0,05
Продолжение таблицы 6
1 2 3 4 5 6
ТТК Салат «Пикантный» 100 46 0,9 0,08
ТТК Рулетики «Тинатин»
(лаваш, сметана, перец, сыр, зелень, бекон) 50 50 0,7 0,07
ТТК Креветки в соусе том-ям 50 22 0,7 0,03
ТТК Буженина по-дворянски с брускетами 50 50 0,5 0,05
ТТК Сэндвич с ветчиной в багете 250 22 0,5 0,02
ТТК Сэндвич с ростбифом в багете 250 25 0,5 0,02
ТТК Сэндвич с курицей 300 25 0,5 0,02
ТТК Клаб сэндвич с курицей 280 25 0,4 0,02
ТТК Сэндвич с мясом креветки 250 25 0,4 0,02
ТТК Брускетта с курицей 75 43 0,3 0,02
ТТК Брускетта с овощами 75 40 0,3 0,02
ТТК Брускетта с морепродуктами 75 30 0,3 0,01
ТТК Брускетта с языком 75 35 0,3 0,02
ТТК Брускетта с лососем 75 35 0,3 0,02
ТТК Пицца мясная 150 70 0,7 0,09
ТТК Пицца грибная 150 70 0,7 0,09
ТТК Пицца 4 сыра 150 70 0,7 0,09
ТТК Пицца с салями 150 33 0,7 0,04
ТТК Фрукты в слойке со сливками 75 70 0,6 0,08
ТТК Рол клубничный 75 80 07 1,13
ТТК Рол шоколадный 75 50 0,7 0,07
ТТК Творожно-банановый десерт 75 104 0,5 0,1
ТТК Слойка с мясом 50 30 0,6 0,03
ТТК Слойка с курицей 50 20 0,6 0,02
Продолжение таблицы 6
1 2 3 4 5 6
ТТК Слойка с вишней 50 30 0,6 0,03
ТТК Слойка с персиками 75 20 0,6 0,02
ТТК Слойка с клубникой 75 34 0,6 0,04
ТТК Булочки особые 50 20 0,4 0,01
ТТК Блинчики с повидлом 75 40 1,4 0,11
ТТК Блинчики со сгущенкой 75 16 1,4 0,04
ТТК Блинчики с конфитюром 75 30 1,4 0,08
ТТК Пончики 75/5 40 0,5 0,04
ТТК Штрудель яблочный 75 65 0,9 0,11
ТТК Пирожное «Наполеон» 50 19 1,2 0,04
ТТК Тирамису 50 20 1,2 0,05
ТТК Пирожное миндальное 50 15 1,2 0,04
ТТК Пирожное «кокосик» 50 15 1,2 0,04
ТТК Напиток клюквенный 200 13 0,3 0,01
ТТК Напиток вишневый 200 20 0,3 0,01
ТТК Напиток облепиховый 200 20 0,3 0,01
ТТК Компот из смеси сухофруктов 200 20 0,3 0,01
Итого 3,19
*Составлено по [21]
Таким образом, при работе смены в 12 часов для данного производства необходимо четыре производственных работника.
2.6 Расчет складской группы помещений
В составе предприятий питания к обязательному проектированию относят помещения складской группы для хранения и приема продуктов.
Площадь F(м2), для каждого складского помещения рассчитывают по формуле:
, (10)
где G – необходимое количество продукта данного вида на один день, кг;
? – срок хранения продукта, сут.;
? – коэффициент, учитывающий массу тары (для металлической тары – 1,2; для пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0);
g – удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2;
? – коэффициент использования площади, для охлаждаемых камер принимают ? = 0,45…0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4…0,6).
Расчет складских помещений представлен в таблице 7.
Произведен пример расчета продукта для хранения в охлаждаемой камере для сыра пармезан.
Масса сыр пармезан =(2,1·5·1.1)/(220·0.45)= 0,11 м2
Таблица 7 – Расчет охлаждаемых камер*
Наименование сырья, продукта Кол-во продукта, G/кг Срок хранения, ?/сут. Коэф-т учи-щий массу тары, ? Удельная нагрузка g на 1 м2
Площади пола, g, м2/кг Площадь,
занятая продуктом
S, F/м2 Вид складского оборудования
1 2 3 4 5 6 7
Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов
Сыр пармезан 2,1 5 1,1 220 0,11 Стеллаж
Сыр «Российский» 1,5 5 1,1 220 0,08 Стеллаж
Майонез 5,07 3 1,1 160 0,23 Стеллаж
Ветчина 2,17 3 1,1 120 0,13 Стеллаж
Сыр голландский 10,3 5 1,1 220 0,57 Стеллаж
Колбаса копченая 0,26 3 1,1 120 0,01 Стеллаж
Сметана 1,91 3 1,1 120 0,11 Стеллаж
Бекон 2,05 3 1,1 120 0,12 Стеллаж
Продолжение таблицы 7
1 2 3 4 5 6 7
Масло сливочное 2,46 3 1,1 160 0,11 Стеллаж
Сыр плавленый 1,55 5 1,1 220 0,08 Стеллаж
Лосось с/с 0,97 5 1,1 260 0,04 Стеллаж
Сыр сливочный 1,05 5 1,1 220 0,05 Стеллаж
Сыр голландский 1,05 5 1,1 220 0,05 Стеллаж
Сыр моцарелла 1,05 5 1,1 220 0,05 Стеллаж
Сыр брынза 1,05 5 1,1 220 0,05 Стеллаж
Сливки 35% ж 4,85 1,5 1,1 120 0,14 Стеллаж
Колбаски салями 1,6 3 1,1 120 0,09 Стеллаж
Маргарин 0,52 3 1,1 160 0,02 Стеллаж
Творог 5 % ж 1,4 3 1,1 120 0,08 Стеллаж
Молоко 3,2 % ж 6,9 1,5 1,1 120 0,21 Стеллаж
Сыр сливочный 0,24 5 1,1 220 0,01 Стеллаж
Итого 2,34
Охлаждаемая камера для овощей и фруктов
Томаты черри 2,07 3 1,1 180 0,08 Стеллаж
Салат романо 2,58 2 1,1 80 0,15 Стеллаж
Салат «Айсберг» 2,94 2 1,1 80 0,17 Стеллаж
Помидор свежий 14,01 3 1,1 180 0,57 Стеллаж
Огурец свежий 11,54 5 1,1 180 0,78 Стеллаж
Укроп свежий 0,25 2 1,1 80 0,015 Стеллаж
Капуста пекинская 1,0 5 1,1 300 0,04 Стеллаж
Перец красный 3,36 2 1,1 200 0,08 Стеллаж
Лимон 0,11 2 1,1 80 0,006 Стеллаж
Морковь свежая п/ф 0,35 1 1,1 140 0,006 Стеллаж
Листья салата свежего 6,26 2 1,1 80 0,38 Стеллаж
Красный лук п/ф 2,29 1 1,1 140 0,03 Стеллаж
Шампиньоны свежие 1,77 2 1,1 120 0,07 Стеллаж
Лук репчатый п/ф 2,51 1 1,1 140 0,04 Стеллаж
Персики свежие 2,65 2 1,1 80 0,16 Стеллаж
Продолжение таблицы 7
1 2 3 4 5 6 7
Клубника свежая 6,43 2 1,1 80 0,39 Стеллаж
Бананы свежие 5,2 2 1,1 80 0,31 Стеллаж
Облепиха свежая 0,51 2 1,1 80 0,03 Стеллаж
Вишня свежая 2,04 2 1,1 80 0,12 Стеллаж
Яблоки свежие 7,8 2 1,1 80 0,47 Стеллаж
Малина свежая 0,6 2 1,1 80 0,03 Стеллаж
Клюква 0,33 2 1,1 80 0,02 Стеллаж
Смесь из сухофруктов 0,6 5 1,1 100 0,07 Стеллаж
Итого 4,02
Охлаждаемая камера для мяса и рыбы
Куриное филе п/ф 12,2 2 1,1 120 0,5 Стеллаж
Язык говяжий п/ф 4,25 1,5 1,1 80 0,2 Стеллаж
Свинина вырезка п/ф 1,75 1,5 1,1 80 0,08 Стеллаж
Говядина вырезка п/ф 0,8 3 1,1 200 0,03 Стеллаж
Фарш п/ф 5,29 1,5 1,1 80 0,24 Стеллаж
Итого 1,05
Охлаждаемая камера для хранения яиц
Яйцо перепелиное 196 шт 5 1,1 200 11,97 -
Яйцо куриное 138 шт 5 1,1 200 8,43 -
Итого 20,4
Морозильный ларь
Креветки мороженые п/ф 5,76 4 1,1 120 0,5 Стеллаж
Коктейль из морепродуктов заморожен. п/ф 1,7 4 1,1 120 0,13 Стеллаж
Тесто слоеное п/ф 13,16 4 1,1 120 1,07 Стеллаж
Итого 1,7
*Составлено по [21]
Таким образом в кофейне установим четыре охлаждаемых камеры: три охлаждаемые камеры (камера для хранения мяса, овощей и фруктов; молочно-жировой продукции) и холодильную камеру для хранения яиц марки POLAIR DP 102-S и один морозильный двухкамерный ларь.
Перечень охлаждаемых камер для складских помещений представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Определение площади, занимаемой оборудованием*
Наименование охлаждаемых камер Необходимая площадь, м2 Наименование принятого оборудования Принятая площадь, м2 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2
длина ширина высота
Морозильный ларь 1,7 Бирюса 10КХ - 860 600 560 0,51
Продолжение Среднетемпературная камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии 2,34 POLAIR
КХ-11,0 4,0 1960 1960 2200 3,6
Среднетемпературная камера для овощей и фруктов 4,02 POLAIR
КХ-5,5 4,0 1960 1960 2200 3,6
Среднетемпературная камера для мяса и рыбы 1,05 POLAIR
КХ-4,4 4,0 1960 1960 2200 3,6
Холодильная камера для хранения яиц 20,4 POLAIR DP 102-S. 0,37 600 625 890 0,37
Итого 11,68
*Составлено по [21]
Таблица 9 – Расчет кладовой для сыпучих продуктов*
Наименование сырья, продукта Кол-во продукта, G/кг Срок хранения, ?/сут. Коэф-т учи-щий массу тары, ? Удельная нагрузка g на 1 м2
Площади пола, g, м2/кг Площадь,
занятая продуктом
S, F/м2 Вид складского оборудования
1 2 3 4 5 6 7
Сухарики пшеничные 0,98 10 1,1 200 0,11 Стеллаж
Оливки консервированные 0,49 10 1,1 220 0,05 Стеллаж
Томатный соус 1,0 10 1,1 220 0,11 Стеллаж
Продолжение таблицы 9
1 2 3 4 5 6 7
Шоколадная масса 1,25 10 1,1 400 0,07 Стеллаж
Горчица 0,12 10 1,1 200 0,01 Стеллаж
Соленый огурец консервированный 2,59 10 1,1 220 0,28 Стеллаж
Мука пшеничная в/с 15,05 10 1,1 500 0,07 Стеллаж
Сахар 7,63 10 1,1 500 0,37 Стеллаж
Дрожжи сухие 0,24 10 1,1 100 0,05 Стеллаж
Соль 0,09 10 1,1 600 0,003 Стеллаж
Масло растительное 3,01 5 1,1 160 0,22 Стеллаж
Томатное пюре 1,52 10 1,1 220 0,16 Стеллаж
Маслины консервированные 1,05 10 1,1 220 0,11 Стеллаж
Сахарная пудра 1,14 10 1,1 500 0,05 Стеллаж
Джем клубничный 1,2 10 1,1 200 0,14 Стеллаж
Молоко сгущённое 1,91 10 1,1 220 0,21 Стеллаж
Груши консервированные 7,28 10 1,1 220 0,8 Стеллаж
Крупа манная 0,52 10 1,1 500 0,02 Стеллаж
Сухари пшеничные 0,62 10 1,1 100 0,15 Стеллаж
Повидло 0,8 10 1,1 220 0,08 Стеллаж
Конфитюр 0,6 10 1,1 220 0,06 Стеллаж
Корица 0,13 10 1,1 100 0,03 Стеллаж
Миндальная масса 0,3 10 1,1 200 0,03 Стеллаж
Шоколад молочный 0,04 10 1,1 200 0,004 Стеллаж
Печенье песочное 0,7 10 1,1 100 0,17 Стеллаж
Какао-порошок 0,06 10 1,1 100 0,014 Стеллаж
Вино десертное 0,1 10 1,1 170 0,014 Стеллаж
Кокосовая стружка 1,02 10 1,1 100 0,24 Стеллаж
Крахмал 0,75 10 1,1 100 0,18 Стеллаж
Лимонная кислота 0,04 10 1,1 100 0,009 Стеллаж
Итого 3,81
*Составлено по [21]
Расчет площади камеры для сыпучих продуктов и склада картофеля и корнеплодов представлен в таблице 10.
Общую площадь каждого складского помещения определяют по формуле:
S=(?-S_об )/?, (11)
где S_об – площадь, занятая оборудованием, м2;
? – коэффициент использования площади. Для кладовой сухих продуктов принимают равному 0,35.
Таблица 10 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в сухой камере*
Наименование принятого оборудования Тип, марка Количество, шт Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2
длина ширина высота
Стеллаж производственный СПС-1 2 1470 840 2000 1,24 2,48
Итого: - - - - - 2,48
*Составлено по [21]
Площадь кладовой сыпучих продуктов:
S=2,48/0,35=7,08 м2
Принимаем площадь склада сыпучих продуктов 9 м?.
2.7 Расчет производственной группы помещений
