Разработка технологии хлеба с использованием продуктов переработки батата на ООО «Кинельский хлебозавод» (г.Самара)

Введение......................................................................................................... 3 1 Актуальность применения продуктов переработки батата в производстве хлеба и пищевых технологиях............................................... 6 1.1 Состояние и перспективы развития технологий специализированных продуктов питания.......................................................................................... 6 1.2 Батат: биологические особенности и хозяйственно-технологическое использование................................................................................................. 13 1.3 Химический состав и пищевая ценность клубней батата........................ 16 1.4 Применение продуктов переработки батата в хлебопекарной и других пищевых отраслях............................................................................. 20 1.5 Показатели пищевой ценности и микробиологическая безопасность хлеба............................................................................................................... 22 2 Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки батата...................................................................................... 28 2.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование использования продуктов переработки батата в производстве хлебобулочных изделий 28 2.2 Разработка технологий получения продуктов переработки батата.... 29 2.3 Исследование влияния продуктов переработки батата на качество сырья и полуфабрикатов.............................................................................. 33 2.4 Влияние продуктов переработки батата на качество хлеба..................... 41 2.5 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с продуктами переработки батата.................................................................. 45 2.6 Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением продуктов переработки батата..................................................................... 51 Заключение.................................................................................................... 53 Список использованных источников.............................................................. 56

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. СПб.: Профессия –2002. - 416 с. 2. Афанасьева, О.В, Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекарной пром-ти (СПб Ф ГОСНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 221 с. 3. Бердышникова, О.Н. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / О.Н. Бердышникова, О.А. Сидорова // Хлебопекарное производство. – 2011. – №5-6. – С. 10 – 14. 4. Берестов, А.П. Экологически чистый метод предупреждения картофельной болезни хлеба / А.П. Берестов, Н.В. Цугленок, Г.Г. Юсупова, О.А. Коман // Федеральные и региональные аспекты в области здорового питания: Материалы международного симпозиума. – Кемерово. – 2002. – С. 89-91. 5. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: Монография / И.В. Бобренева // СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. - 180 с. 6. Богатырева, Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д Поландова // Хлебопечение России. – 2000. - № 3. - С. 17 - 18. 7. Веселова, А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / А.Ю. Веселова. – М., 2015. – 167 с. 8. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. – 89 с. 9. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.01 / А.С. Джабоева – М., 2009. – 53 с. 10. Донченко, Л.В. Разработка теоретических основ и технологии хлеба с использованием новых видов растительного сырья для пищевого статуса населения / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол и др. // Материалы конференции получателей грантов регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Юг». – Краснодар, 2008. – С. 144-145. 11. Ильина, О.А. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О.А. Ильина // Хлебопродукты. – 2002. – №9. – С. 34-36. 12. Казанская, Л.Н. Афанасьева О.В. и др. Микрофлора заквасок и чистые культуры для их приготовления/ Л.Н. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 5. - С. 25 - 27. 13. Кветный, Ф.М. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами /Ф.М. Кветный, Л.А. Шлеленко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов, В.М. Воробьева // Хлебопечение России, 2004. – №4. – С. 17-18. 29. Кветный, Ф.М. Применение консервантов в хлебопечении [Текст] / Ф. М. Кветный, Т. В. Шарова, Н. К. Кушнарева // Хлебопечение России. – 1999. – № 3. – С. 21. 9. 14. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. - 2006.- № 11.- С. 36-37. 15. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, Л. Янг - СПб.: Профессия, 2007. – 238 с. 16. Коновалова, Ю.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных овощным порошком: автореф. дисс. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Коновалова Юлия Владимировна – Киев, 2010. 17. Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье). Утверждена Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.06.2013 № 3124[электронный ресурс]// Режим доступа: http://rospotrebnadzor.ru/links/Norm MetodObesp/99947/ 18. Корнеева, Н.Н. антимикробная активность натуральных растительных добавок / Н.Н. Корнеева, Т.Я. Поповка, Поделякина Н.Г. // Тез. докл. " Прогресс, экол. безопасн. технологии хранен, и комплексной перераб. сельхозпродукции. Углич. - 1996. - 4.1. - С. 270. 19. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован А.П., Г.Ф Дремучева, Р.Д. Поландова // Московская типография №2. – М. – 2008. – 208 с. 20. Косован, А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях Максимов / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Е.Н Лукач Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник // Черных. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 176 с.: ил. 21. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам / А. П. Косован, М. Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, Н.В. Вивюрская, И.С. Волнухина, А.Е. Борисова. - М., 2012. – 72 с.. 22. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий профилактического назначения для населения северных регионов РФ / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко и др. – М.: Типография Россельхозакадемии, 2006. – 112 с. ГОСТ 9404 – 88 Мука и отруби. Метод определения влажности. – М. : Стандартинформ, 2007. – 11 с. 23. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 163 с. 24. Малкина, В.Д. Перспективы развития современного хлебопечения / Малкина В.Д., Никитин И.А., Смирнов В.Г., Костюченко М.Н. // Хлебопечение России, 2014. – № 5. – С. 41-42 25. Матвеева, И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Синергия, 2001. - 11 с. 26. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с. 27. Машкин, Д.В. Разработка технологий заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий: автореф. дис… канд. техн. наук: 05.18.07 / Д.В. Машкин – Спб. 2006. - 16 с. 28. Мещерякова, В.А. Хлеб в диетическом питании и диетотерапии / В.А. Мещерякова. - М.: Качество хлеба, 2004. – 26 с. 29. Михайлов, В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий / В.М. Михайлов, В.В. Михайлов, И.В. Дадаян // Хлебопечение России, 2002. – № 6.– С. 21 30. Наумова, H.JI. Современное состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий г. Челябинска / Н.Л. Наумова, О.М. Бурмистрова // Современные проблемы товароведения: Мат. науч.-практич. конф. – Троицк, 2006. – С.63-66. 31. Пат. 2206995 Российская Федерация МПК А21D2/3, Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического направленности. / В.М. Юловский № 2001123810/3; заявл. 27.08.2001; опубл. 27.06.2003. 32. Патент № 2292718 Российская Федерация, МПК A 21 D2/36, A21 D8/02. Способ производства хлебобулочного изделия/ Кабалоева А. С., Жилова Р. М., Захохова Ф. А., Бозиева О. С., Батчаева Д. Ю., Джабоева А. С., Дубцов Г. Г. – № 2006112140/13; заявл. 13.04.2006; опубл. 10.02.2007. 33. Патент № 2319382 Российская Федерация, МПК A21D8/02, A21D2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий/ Донченко Л. В., Сокол Н. В., Храмова Н. С., Гайдукова О. П. – № 2006124664/13; заявл. 10.07.2006; опубл. 20.03.2008. 34. Пономаренко, В.М. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья / В.М. Пономаренко, Федорова P.A. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб. НИУ ИТМО. 2011.-№1.-С. 329-33 35. Пономаренко, В.М. Разработка рецептур хлеба с использованием нетрадиционных добавок / В.М. Пономаренко Депонированный сборник ВИНИТИ 16.06.2011. УК №8. - 2011 / СПб. - №297. - В2011. - С. 77-81 36. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с. 37. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 260с 38. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева //– СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. 39. Родичева, Н.В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей: автореф. дисс.… канд. техн. наук: 05.18.01 / Н.В. Родичева – М., 2012. – 26 с.

1 АКТУАЛЬНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАТАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 1.1 Состояние и перспективы развития технологий специализированных продуктов питания Создание продуктов питания лечебного, профилактического и функционального назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции являются важными составляющими «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», что и определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения этих задач [21]. Применение продуктов переработки батата позволяет расширить ассортимент, а также улучшить качество пищевых продуктов, в том числе профилактического, лечебного питания, и функционального назначения что способствует практическому решению вышеуказанных задач. Актуальным остается применение современных методов интенсификации технологических процессов переработки растительного сырья [19]. Производство хлеба с добавлением нетрадиционных для хлебопечения культур, не только будет стимулировать выращивание этой культуры, но и повысит экономическую ценность и стоимость урожая т.е эффективность производства. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более, что, в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высших сортов, обедненных витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость [24].