ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ К ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
1.1. Характеристика организации работы цеха по производству варёно-копчёных колбас
Колбасный цех, специализируется на выпуске варено-копченых колбасных изделий. Он является прибыльным, рентабельным и быстроокупаемым производством. Выпускаемая продукция такого цеха по качеству высокая. И у нее всегда есть спрос на рынке, так как колбасные изделия являются очень популярным продуктом среди населения нашей страны.
Прежде чем организовать производство варёно-копчёных колбас нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП.
Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте. Также имеет большое значение, как будет производиться колбаса: по ГОСТ или будет разрабатываться ТУ.
Требования к помещению для производства варёно-копчёных колбас: проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов. Помещение площадью 50 - 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах. На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие.
Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах.
Требуемое оснащение для производства варёно-копчёных колбас: на производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства; Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий; Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами; Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов; Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции; Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия; Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.; Помещение для работы с документами, экспедиция.
Персонал цеха по производству варёно-копчёных колбас: чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники: Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции. Два мясника для обработки туш. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы. Механик для налаживания оборудования. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта. Водитель. Уборщица.
1.2 Классификация и ассортимент вырабатываемой продукции в цехе.
Классификация вырабатываемой продукции в цехе осуществляется:
? по виду изделия: вареные; полу копчёные; копченые; (сырокопченые и варено-копченые колбасы)
? по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
? по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктов;
варено-копченых колбас
? по качеству сырья: продукты высшего, 1,2,3-го сорта и бес сортовые;
? по виду оболочки: в оболочки естественных (кишках, пузыри, пищеводы), искусственные (белковые, целлофановые) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);
? по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;
? по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).
Ассортимент вырабатываемой продукции в цехе мощностью 3 тонны изделий в смену представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент варено-копченых колбас вырабатываемых в цехе мощностью 3 тонны изделий в смену.
№ Наименование Торговая марка/производитель Характеристика
1 Сервелат "Коньячный"
Раменский Деликатес
говядина, свинина, шпик свиной, мясо птицы, соль, коньяк, перец черный, перец белый
Пищевая ценность в 100 г продукта:
• Белок: 15 г
• Жир: 37 г
Калорийность: 393 кКал (1650 кДж)
2 Колбаса варено-копченая из оленины с черным перцем и кориандром
Chukchum
оленина, говядина, молоко сухое обезжиренное, соль нитритная
(соль, фиксатор окраски – нитрит натрия), комплексная пищевая добавка
(пряности (лук репчатый, пастернак, паприка, кориандр, тмин, петрушка,
Продолжение таблицы 1
черный перец, майоран, чабер), экстракты пряностей, декстроза,
стабилизатор Е450, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия,
антиокислители: аскорбиновая кислота, лимонная кислота,
модифицированный крахмал Е1442, регуляторы кислотности трифосфат
натрия, ацетат натрия, цитрат натрия, ароматизатор), чеснок, краситель
пищевой – кармин/
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки: 19 г; жиры: 10 г;
Энергетическая ценность: 170 кКал/690 кДж
Хранить не более 30 дней при температуре от 0C до +6C
ТУ 9213-053-00422824-14
Продолжение таблицы 1
3 «Московская» Рублевский
говядина, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски:нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, орех мускатный).
Пищевая ценность в 100 гр продукта: белок 17 г, жир 39г, калорийность 419 ккал/1754 кДЖ.
Хранить при температуре от +6'С до +12'С и относительной влажности воздуха 75-78 %/.
После вскрытия упаковки хранить 30 суток в пределах срока годности .
ГОСТ Р 55455-2013
4 Сервелат варено-копченый Российский, Останкино
свинина, говядина, белковый стабилизатор, шпик, комплексные пищевые добавки (молоко сухое обезжиренное, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, жир растительный, лактоза, регуляторы кислотности: Е450(i), Е451(i);
Продолжение таблицы 1
стабилизаторы: Е40
Калорийность 283
Белки на 100 г, г 27
Жиры на 100 г, г 27
5 Имперская варено-копченая
Черкизово
свинина, шпик, соль нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит
натрия) , стабилизатор (пирофосфат натрия ), регулятор кислотности
(трифосфат натрия), перец черный, мускатный орех, имбирь,
антиокислители ( аскорбат натрия, токоферолы), растительное масло,
эфирные масла и олеорезины(паприка).
Упаковано под вакуумом.
Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 15г, жиры - 29г. Энергетическая
ценность 321 ккал.
Хранить при температуре от
+2'C до +6'C.
Срок годности 30 суток.
ТУ 9213-019-11510767
