1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Технологический процесс
Основными технологическими факторами, определяющими про-изводство действительно высококачественной молочной продукции, явля-ются: состав и качество исходного сырья; технология выработки готового продукта; условия его расфасовки и укупоривания; используемые упако-вочные материалы.
Приемку молока сырого, молока обезжиренного-сырья, пахты, а также упаковочных материалов осуществляют по результатам оценки их качества и безопасности приемной лабораторией предприятия путем экспертизы со-провождающих товаротранспортных документов и/или аналитических ис-пытаний сырья и упаковки. При необходимости молочное сырье дополни-тельно охлаждают до температуры (4+2)°С.
Сырье и материалы
• молоко коровье не ниже второго сорта по СТО 00429849-006-2017:
• молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования молока не ниже второго сорта по СТО 00429849-006-2017, кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1.030 г/см3;
• молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ 31658-2012;
• пахта, получаемая при производстве сливочного масла, кислот-ностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м3.
Сырое молоко с помощью насосов подается в промежуточные емкости, далее на пастеризационно-охладительную установку.
Пастеризационно-охладительная установка Westfalia предназначена для сепарирования и автоматической нормализации молока в потоке, пасте-ризации нормализованного молока, а также для охлаждения избыточных сливок. В программе установки предусмотрено полное обезжиривание мо-лока и пастеризация обезжиренного молока, а также пастеризация цельного молока.
Таблица 1.1 Технологические показатели пастеризационно-охладительной установки Westfalia
Показатель Номинальное значение
Производительность 10000 л/час
Температура пастеризации min 74°С, maх 95°С
Температура рециркуляции 72°С
Время выдержки Короткое 20с, длинное 300с
Давление гомогенизации 20 МПа
м.д.ж. сливок 30-45%
м.д.ж. сырого молока должна быть больше нормализован-ного min на 0,2%
давление пара min 0,3 МПа
давление сжатого воздуха min 0,6 МПа
давление ледяной воды min 0,3 МПа
В состав установки входит технологическое оборудование:
1. Балансный танк для сырого молока емкостью 500л
2. Центробежный насос 10000л/час
3. Пластинчатый теплообменник VT20
4. Бактофуга CND 130-01-076
5. Сепаратор-сливкоотделитель MSE 85-01-177
6. Устройство нормализации Стандомат
7. Деаэратор емкостью 300л с вакуумным насосом
8. Гомогенизатор NS 3110 Н двухступенчатый
9. Трубчатый выдерживатель DN 80
10. Балансный танк для излишних сливок емкостью 250л
11. Пластинчатый охладитель для сливок
12. Система горячего водоснабжения
13. Система управления с ПЛК Siemens S 7-317-2 DP
Показатели исходного продукта (Таблица 1.2)
Таблица 1.2 показатели исходного продукта
Наименова-ние продукта массовая до-ля жира, % плотность, кг/м, не ме-нее массовая до-ля белка, %, не менее массовая до-ля СОМО, %, не менее
молоко м.д.ж. 3,2% не менее 3,2 1027 3,0 8,2
молоко м.д.ж. 2,5% не менее 2,5 1028 3,0 8,2
молоко обез-жиренное не более 0,5 1030 3,0 8,2
Сырое молоко поступает в балансный танк для сырого молока. Уро-вень молока 70% (350л) определяется датчиком давления и автоматически поддерживается управляющим клапаном.
Центробежным насосом молоко через расходомер подается на трех-ходовой клапан, в котором сырое молоко разделяется на два потока. Часть сырого молока поступает в пластинчатый охладитель для сливок, где подо-гревается встречным потоком горячих сливок. Вторая часть сырого молока поступает в 1 секцию регенерации пластинчатого теплообменника, где по-догревается до 60°С встречным потоком горячего молока. Оба потока подо-гретого молока смешиваются.
Подогретое молоко поступает на трехходовой клапан. Если в про-грамме задана работа бактофуги, молоко направляется на бактофугу для очистки от бактерий и других загрязнений большой плотности. Загрязне-ния, осажденные из молока, автоматически выгружаются из барабана бактофуги при операции частичной разгрузки. С бактофуги молоко воз-вращается на трехходовой клапан. Если в программе работа бактофуги не задана, молоко направляется сразу на трехходовой клапан.
Если в программе задана работа сепаратора-сливкоотделителя и нор-мализация, молоко с трехходового клапана направляется на сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренное молоко и сливки поступают на устрой-ство нормализации Стандомат.
Если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массо-вой доли жира в цельном сыром молоке, часть сливок возвращается в обез-жиренное молоко для нормализации через расходомер, а излишние сливки направляются в балансный танк для сливок, затем насосом через пластин-чатый охладитель в танк для хранения сливок. Если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном сыром мо-локе, все сливки возвращаются в обезжиренное молоко и недостающая часть сливок для нормализации поступает из танка для хранения сливок че-рез управляющий клапан и расходомер.
Если в программе не задана работа сепаратора-сливкоотделителя цельное молоко (или обезжиренное, или нормализованное в танках) с кла-пана сразу направляется в трубопровод нормализованного молока.
Нормализованное молоко через клапаны поступает в деаэратор. В де-аэраторе вакуумным насосом создается разрежение -0,4 бар. За счет разре-жения из молока удаляется воздух и летучие соединения, придающие моло-ку посторонние запахи. Уровень молока, поддерживаемый в деаэраторе, со-ставляет 65% от емкости деаэратора. При изменении уровня молока в де-аэраторе изменяется производительность насоса. Если в программе задана работа гомогенизатора, молоко из деаэратора насосом поступает на гомоге-низацию. Давление на гомогенизаторе устанавливается согласно Инструк-ции по регулировке давления на гомогенизаторе Westfalia».
После гомогенизатора молоко поступает во вторую секцию регенера-ции, затем в секцию пастеризации. На выходе из секции пастеризации определяется температура молока датчиком. Температура молока сравнива-ется с заданной, поступает сигнал на паровой клапан, который увеличивает или уменьшает подачу пара на подогрев теплоносителя - горячей воды.
Молоко с температурой пастеризации поступает в выдерживатель (ко-роткий – 20 с., длинный – 300 с. в зависимости от технологического про-цесса). На выходе из выдерживателя датчиком определяется температура молока.
Если температура пастеризации молока ниже заданной (ниже 74°С) – клапан (возвратный клапан) направляет молоко в балансный танк на по-вторную пастеризацию.
Если температура молока соответствует заданной – молоко поступает сначала во вторую секцию регенерации, затем в первую секцию регенера-ции, где охлаждается встречным потоком сырого молока.
Из первой секции регенерации молоко поступает в секцию охлажде-ния (подогрева). На выходе с секции охлаждения (подогрева) определяется температура молока датчиком. Температура молока сравнивается с задан-ной. Если в программе задана температура охлаждения (ниже 9°С) – посту-пает сигнал, открывается клапан, в секцию поступает ледяная вода. Если в программе задана температура подогрева молока (выше 10°С) – поступает сигнал на паровой клапан, который увеличивает или уменьшает подачу па-ра на подогрев тепл
