Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Анализ ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий, производимых из пшеничной муки

alex_m 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 67 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.07.2021
В дипломной работе был проведен анализ современного ассортимента и качества хлебобулочной продукции ООО «Пирогово» ООО «Пирогово» рекомендуется пересмотреть свою ассортиментную политику. В частности, рекомендуется наладить продажу хлебобулочных изделий диетического направления с различными добавками.
Введение

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает особое значение [34]. В то же время такая продуктовая группа, как хлебобулочные изделия, практически никем не изучается в силу своей специфики. Полное отсутствие фирменной упаковки и марочного товара до недавнего времени не оставляло шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию они покупают. Между тем производители, которые вовремя смогли осознать значимость идентификации бренда на рынке хлебобулочных изделий, смогли расширить возможности сбыта и привлечь достаточно широкие потребительские массы. Вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы. Остановимся на содержании понятий "хлеб" и "хлебобулочные изделия". В соответствии с ГОСТ 16814-88 "Хлебопекарное производство. Термины и определения" под хлебобулочными изделиями подразумевают пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно-профилактического назначения. Существуют национальные виды хлебобулочных изделий, к которым относят хлебобулочные изделия отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки [40] . Целью дипломной работы является изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, проведение экспертизы качества и анализ конкурентоспособности. Задачи: - изучить теоретические аспекты представленной темы; - охарактеризовать современный ассортимент хлебобулочных изделий; - представить основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий; - обозначить показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них; - изучить основы конкурентоспособности хлебобулочных изделий; - проанализировать деятельность предприятия ООО "Пирогово"; - провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Пирогово"; - провести экспертизу качества злебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Пирогово"; - оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий ООО "Пирогово"; - предложить пути расширения ассортимента, улучшения качества и повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий. Объект исследования: хлебобулочная продукция ООО "Пирогово" Предмет исследования: ассортимент хлебобулочных изделий. Нормативной базой исследования стало законодательство Российской Федерации по вопросам стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, ТУ). Методологической базой исследования явились первичная документация ООО "Пирогово" по формированию ассортимента хлебобулочных изделий, учебная и монографическая литература, а также публикации по разрабатываемой проблеме в ведущих журналах.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………6 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………......9 1.1. Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных……. изделий…………………………………………………………………………....9 1.2. Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них………………………………………………………………………………...22 1.3. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий……………………33 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………………………………...37 2.1. Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Пирогово"……………………………………………………………………….372.2. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей………………………………………………………………..…40 2.3. Пути расширения ассортимента и улучшение качества хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...43 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….53 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...55 ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….58
Список литературы

1. ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» - М.: Изд. стандартов, 2017. - 6 с. 2. ГОСТ 5667 - 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей качества и массы изделия» - М.: Изд. стандартов, 2016. - 6 с. 3. ГОСТ 26983-86 «Хлеб Дарницкий. Технические условия». - М.: Изд. стандартов, 2017. - 6 с. 4. ГОСТ 26987-86 «Хлеб пшеничный» - М.: Изд. Стандартов. 2018 - 6 5. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» - М.: Изд. стандартов, 2016. - 6 с. 6. ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия» - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с. 7. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия» - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с. 8. ГОСТ P 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с. 9. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия. Справочное пособие. Минск, 2016. - 320 с. 10. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - М.: МО РФ, 2017. – 119с. 11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. - М.: Пищевая промышленность, 2017. - 415 с. 12. Базарова И. В. Исследование пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2016. - 285 с. 13. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента: Учебное пособие. 3-е изд.; перераб. и доп. - М: Финансы и статистика, 2018. - 245 с. 14. Беркутова И.С, Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. - М.: Экономика, 2017. - 260 с. 15. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг, вузов. - М.: Экономика, 2016. - 352с. 16. Голиков Е. А. Маркетинг и логистика: Учебное пособие. - М.: «Дашков и К», 2017.-412 с. 17. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: Питер, 2017. – 352с. 18. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2017. - 143с. 19. Зимина Н.В. Совершенствование связей производителей продуктов питания с торговыми организациями // Маркетинг в России и за рубежом. - 2000. - №2.-175-177. 20. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / Чепурной И.. – М.: Дашков и К, 2017.-12с. 21. Кретович В.А., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука,2016. - 228 с. 22. Логвинов В. Развитие продовольственных рынков и современные аграрные проблемы // Экономист. - 2018.- №3. – 14с. 23. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2016. – 424с. 24. Панкрухин А.П. Маркетинг Учеб. для вузов. М.: Институт междунар. права и экономики им. А.С. Грибоедова, 2017. - 398с. 25. Питание и общество. - 2016. - № 2. – 15с. 26. Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. – 22с. 27. Позняковский В.М. Гигиенические основ питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Учебник. - Новосибирск: Новосибирское изд-во, 2017. - 556 с. 28. Сертификация пищевых продуктов. Сборник нормативных документов. - М.: ОСЬ, 2017. - 256 с. 29. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М: ДеЛи, 2016. - 100 с. 30. Слепнева А.С. и др. Товароведение зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М: Экономика, 2017. - 400 с. 31. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 2016. - 352 с. 32. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. - М.: Колос, 2015.-213c/ 33. Справочник товароведа. Т 1. - М.: Экономика, 2016. - 366 с. 34. Теплов В.И. Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Дашков и К, 2016. - 620 с. 35. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. / Шевченко В.В. и др. – М.: Инфра-М, 2016. – 268с. 36. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. – Минск: Эра, 2018. – 382с. 37. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Академия, 2016. - 432 с. 38. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2017. - 272 с. 39. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – Рн/Д: Феникс, 2018. - 128 с. 40. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. – Рн/Д: Феникс, 2017. - 224 с. 41. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 544с. 42. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. пособие. М.И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2017. – 338с.
Отрывок из работы

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1. Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005—93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный "Виру" из смеси муки ржаной сеяной (65%), ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 55 страниц
1375 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 57 страниц
1425 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 80 страниц
2000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg