Товароведная характеристика ассортимента, оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит»

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………..5 1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС …………………………………………..7 1.1.Пищевая ценность полукопченых колбас ................................................7 1.2.Классификация и характеристика видов полукопченых колбас ……………………………………………………….. .......................................13 1.3.Дефекты колбасных изделий …………………………………………….. .18 1.4.Условия и сроки хранения копченых колбас …………………………………………………………………………………..23 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС…………………. .30 2.1.Объект и методы оценки исследования…………………………………30 2.2.Результаты исследования качества полукопченых колбас разных производителей……………………………………………………………… 33 2.3.Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в торговой сети ………………………………………………………………………………... 42 3. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ И РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ………………………………………………………………….51 3.1.Элементы конкурентоспособности продукции и факторы, влияющие на ее уровень …………………………………………………………………………...52 3.2.Способы оценки конкурентоспособности товара …………………………………………………………………………………….....573.3.Комплексная товароведная оценка качества и конкурентоспособности копченых колбас……………………………………………………………… 70 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………………75 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………… ..77

1. Федеральный закон РФ от 02.01.2000 г № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в редакции федеральных законов РФ: от 30.12.2001г. №196-ФЗ, от 10.01.2003 г. №15-ФЗ, от30.06. 2003 г. №86-ФЗ, от 22.08. 2004 г. №122-ФЗ). 2. Федеральный закон РФ от 30.03.1999 г № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в редакции федеральных законов РФ: от 30.12.2001г. №196-ФЗ, от 10.01.2003 г. №15-ФЗ, от30.06. 2003 г. №86-ФЗ, от 22.08. 2004 г. №122-ФЗ). 3. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ (с изм. и доп. 2005, 2007, 2008 г.). 4. Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29 июня 2015 г.. № 162-ФЗ 5. Закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1 (в новой редакции с изменениями по состоянию на 2017 год). 6. Технический регламент ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря 2011 г. №880). 7. Технический регламент ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 22011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря 2011 г. №881). 8. Технический регламент ТС «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 16.08. 2011 г. №769). 9. Технический регламент ТС «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря 2011 г. №882). 10. Технический регламент ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 г №68). 11. ГОСТ Р 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». 12. ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация». 13. ГОСТ 37785- 2012 Колбасы полукопченые. Технические услвоия. 14. ГОСТ Р 51740 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования» от 29.12.2003 №401-ст. 15. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями). 17. Дронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетовой. – М.: ДеЛи принт, 2017. – 288с. 18. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., Елисеев М.Н., Иванова Т.Н. и др «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»:-М.: изд. «Дашков и К», 2016.-930с. 19. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2016. – 800с. 20. Касторных М.С., Кузьмина Ю.С., Пугнова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Изд.центр «Академия», 2017.-234с. 21. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – М.: Изд. центр «Академия», 2018. – 320 с. 22. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие, И.П.Чепурной - М.: Издателько-книготорговый центр «Маркетинг», 2016.-120с. 23. Конкурентоспособность товаров и услуг: Учебник, Н.В.Еремеева, С.Л.Калачев - М.: КолосС, 2016. - 192с. 24. Конкуренция: теория и практика: Учебник, А.Ю.Юданов - М.: Гноп-пресс, 2016.-384с. 25. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов- М.: Издат-во НОРМА, 2017. – 448 с. 26. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2017.-178с. 27. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2015. -522с. 28. Поздняковский В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов.-Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2017.-526 с. 29. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2017. -276 с. 30. В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Карасева Н.Н., Лазарев Е.Н и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров:-М.: ИНФРА-М, 2015.-752с. 31. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Кн. 1, 2. - М.: ВО Агропромиздат, 2016.-345с. 32. Экспертиза мяса и мясопродуктов / Поздняковский В.М. и др. - Новосибирск, Изд-во Новосибирского ун-та, 2018.-345с.

1. ФОРМИРОРВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС 1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас Пищевая ценность продукции - это общее понятие, характеризующиеся энергетической, биологической, физиологической ценностью – содержанием в нем пищевых веществ, перевариваемостью, усвояемостью, насыщаемостью, органолептическими и дегустационными достоинствами, длительностью хранения, а также экологической безопасностью – безвредностью и доброкачественностью. Мясо – это одно из важнейших продуктов питания с высокой пищевой ценностью. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образование аромата и вкуса продуктов. Участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточной для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мясо содержится экстрактивные вещества, участвующих в образовании вкуса мясных продуктов относящихся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витаминами А печень и почки. Человек получает вместе с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, кальция; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др. Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала [15].