Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.
Весьма разнообразен ассортимент круп, предлагаемых потребителям. Долгое время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент был ограничен и состоял из целых или дробленых круп. Модернизация технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Помимо традиционных круп, вырабатываемых по стандартам, в последнее время сформировалась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.
Гречка – ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а.также витамин рутин, который способствует снижению вредного воздействия радиации на организм человека.
Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более
Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. Стоит отметить, что практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них [12].
Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но немало важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.
Пшено шлифованное – ядро проса, особожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша. Цвет пшена может быть от светлого до интенсивно желтого. Лучшими потребительскими и кулинарными свойствами обладает желтое пшено, так как оно имеет стекловидное ядро, каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром [14].
Пшено получают из зерна проса. Раньше, в бывшем СССР, пшено являлось самой распространенной крупой. Его производство традиционно сосредоточено в местах произрастания проса, главным образом в Оренбургской области, в Поволжье, Центральных черноземных областях России. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами, высокой усвояемостью и калорийностью (316 ккал на 100г). Оно быстро разваривается (за 40–50 мин.), при варке значительно увеличивается в объеме (в 6-7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции.
Пищевые достоинства пшена определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в пшене 12–15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Пшено, так же как и овсяная крупа, отличается повышенным содержанием жира (2,6%–3,7%). Клетчатки в нем – 0,5 – 0,8 % золы : – 1,0 – 1,4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. Богата эта крупа фосфором, калием и магнием. По содержанию витаминов пшено занимает среднее положение: Витамина B1 – 4 мг/кг, витамина B2 – 0,5 – 1 мг/кг, витамина РР – 10 – 12 мг/кг. В настоящее время в основном вырабатывается только один вид пшена – шлифованное. Правда, раньше делали и пшено-дранец – это ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыши. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклово зародыша [15] .
Кроме пшена при переработке проса получают и некоторые побочные продукты – дробленое пшено (кормовое), мучель (еще более мелкие частицы) и лузга (части цветочных пленок). В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Строго научно этот факт пока не доказан, но сама каша настолько полезна, что, на всяких случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит чаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу.
Крупа из риса - одна из самых популярных круп во всем мире и является практически основным продуктом питания для большинства стран Азии. Потребление рисовой крупы в России, по последним данным, составляет 510-518 тонн в год.
Гиппократ заставлял древних олимпийцев есть рис до и после соревнований, готовя для них смесь, состоящую из разных круп, воды и меда. Это не далеко ушло от того, что едят современные спортсмены, готовясь к соревнованиям. Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет, и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Его родиной считается север современных Таиланда и Вьетнама, именно там человек впервые начал возделывать рис. Это растение оказалось вкусным и давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей [17].
В Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане — ароматный длиннозерный "басмати". От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. В Японию рис завезли переселенцы с Корейского полуострова примерно в III веке до нашей эры. Вскоре этот злак стал основой благосостояния японского государства.
Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец. В США рис начали сеять в 1685 г. в Южной Каролине. С 1889г. Луизиана стала (и до сих пор остается) ведущим штатом в производстве риса. Отсюда он распространился на прерии Техаса и Арканзаса. Интересно, что в Австралии рис стали сеять в коммерческих масштабах с 1925 года. В Европе рис появился сравнительно поздно [22].
Помимо употребления риса в пищу в разваренном виде, например, в виде плова или каши его перерабатывают в муку, крахмал, пудру, спирт, пиво и др. Для кормовых целей используют, как правило, отходы крупяного производства (мучка, битые зерна). В некоторых странах из риса производят фитин, крахмал, перерабатывают его для медицинских целей и парфюмерии (для изготовления пудры). Зародыш риса является сырьем для получения рисового масла, а из соломы риса производят очень тонкую и прочную рисовую бумагу.
Цель выпускной квалификационной работы – изучить характеристику структуры ассортимента, провести оценку качества круп, реализуемых в торговом предприятии ООО «Пышечка».
При выполнении данной работы были поставлены следующие задачи:
-- изучить классификацию, химический состав и пищевую ценность крупы;
- изучить особенности технологического процесса;
- изучить факторы, влияющие на качество крупы;
- изучить и выявить дефекты крупы и причины их вызывающие;
- провести анализ состояния рынка крупы;
- провести анализ ассортимента крупы, реализуемой в торговом предприятии ООО «Пышечка»;
- провести оценку качества круп по органолептическим и физико-химическим показателям.
