Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Характеристика структуры ассортимента, оценка качества и безопасности круп, реализуемых в торговом предприятии ООО «Пышечка»

alex_m 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 89 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.07.2021
На качество крупы влияет сырье, технологический процесс производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Сохранение пищевой ценности крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна. Ее проводят, чтобы укрепить ядро, одновременно ослабить прочность оболочки (пленки), повысить развариваемость крупы, сократить время варки, увеличить усвояемость белков и крахмала.
Введение

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях. Весьма разнообразен ассортимент круп, предлагаемых потребителям. Долгое время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент был ограничен и состоял из целых или дробленых круп. Модернизация технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Помимо традиционных круп, вырабатываемых по стандартам, в последнее время сформировалась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки. Гречка – ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а.также витамин рутин, который способствует снижению вредного воздействия радиации на организм человека. Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. Стоит отметить, что практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них [12]. Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но немало важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области. Пшено шлифованное – ядро проса, особожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша. Цвет пшена может быть от светлого до интенсивно желтого. Лучшими потребительскими и кулинарными свойствами обладает желтое пшено, так как оно имеет стекловидное ядро, каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром [14]. Пшено получают из зерна проса. Раньше, в бывшем СССР, пшено являлось самой распространенной крупой. Его производство традиционно сосредоточено в местах произрастания проса, главным образом в Оренбургской области, в Поволжье, Центральных черноземных областях России. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами, высокой усвояемостью и калорийностью (316 ккал на 100г). Оно быстро разваривается (за 40–50 мин.), при варке значительно увеличивается в объеме (в 6-7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции. Пищевые достоинства пшена определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в пшене 12–15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Пшено, так же как и овсяная крупа, отличается повышенным содержанием жира (2,6%–3,7%). Клетчатки в нем – 0,5 – 0,8 % золы : – 1,0 – 1,4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. Богата эта крупа фосфором, калием и магнием. По содержанию витаминов пшено занимает среднее положение: Витамина B1 – 4 мг/кг, витамина B2 – 0,5 – 1 мг/кг, витамина РР – 10 – 12 мг/кг. В настоящее время в основном вырабатывается только один вид пшена – шлифованное. Правда, раньше делали и пшено-дранец – это ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыши. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклово зародыша [15] . Кроме пшена при переработке проса получают и некоторые побочные продукты – дробленое пшено (кормовое), мучель (еще более мелкие частицы) и лузга (части цветочных пленок). В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Строго научно этот факт пока не доказан, но сама каша настолько полезна, что, на всяких случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит чаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Крупа из риса - одна из самых популярных круп во всем мире и является практически основным продуктом питания для большинства стран Азии. Потребление рисовой крупы в России, по последним данным, составляет 510-518 тонн в год. Гиппократ заставлял древних олимпийцев есть рис до и после соревнований, готовя для них смесь, состоящую из разных круп, воды и меда. Это не далеко ушло от того, что едят современные спортсмены, готовясь к соревнованиям. Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет, и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Его родиной считается север современных Таиланда и Вьетнама, именно там человек впервые начал возделывать рис. Это растение оказалось вкусным и давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей [17]. В Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане — ароматный длиннозерный "басмати". От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. В Японию рис завезли переселенцы с Корейского полуострова примерно в III веке до нашей эры. Вскоре этот злак стал основой благосостояния японского государства. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец. В США рис начали сеять в 1685 г. в Южной Каролине. С 1889г. Луизиана стала (и до сих пор остается) ведущим штатом в производстве риса. Отсюда он распространился на прерии Техаса и Арканзаса. Интересно, что в Австралии рис стали сеять в коммерческих масштабах с 1925 года. В Европе рис появился сравнительно поздно [22]. Помимо употребления риса в пищу в разваренном виде, например, в виде плова или каши его перерабатывают в муку, крахмал, пудру, спирт, пиво и др. Для кормовых целей используют, как правило, отходы крупяного производства (мучка, битые зерна). В некоторых странах из риса производят фитин, крахмал, перерабатывают его для медицинских целей и парфюмерии (для изготовления пудры). Зародыш риса является сырьем для получения рисового масла, а из соломы риса производят очень тонкую и прочную рисовую бумагу. Цель выпускной квалификационной работы – изучить характеристику структуры ассортимента, провести оценку качества круп, реализуемых в торговом предприятии ООО «Пышечка». При выполнении данной работы были поставлены следующие задачи: -- изучить классификацию, химический состав и пищевую ценность крупы; - изучить особенности технологического процесса; - изучить факторы, влияющие на качество крупы; - изучить и выявить дефекты крупы и причины их вызывающие; - провести анализ состояния рынка крупы; - провести анализ ассортимента крупы, реализуемой в торговом предприятии ООО «Пышечка»; - провести оценку качества круп по органолептическим и физико-химическим показателям.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 6 1.ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КРУПЫ……11 1. 1. Классификация и характеристика видов круп ………………………11 1.2. Химический состав и пищевая ценность круп……………………… 18 1.3. Формирование потребительских свойств крупы…………………….24 2.ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА КРУП……..39 2.1. Характеристика структуры ассортимента гречневой крупы, реализуемой в торговом предприятии ООО «Пышечка»………………………………39 2.2. Характеристика структуры ассортимента круп, реализуемых в торговой сети ООО «Пышечка»……………………………………………………. 44 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КРУПЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ПЫШЕЧКА»…………………… 50 3.1. Характеристика исследуемых объектов ………………………………50 3.2. Показатели качества и методы исследования крупы…………………53 3.3. Анализ качества крупы, реализуемой в торговом предприятии ООО «Пышечка»…………………………………………………………… 59 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………84 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………86
Список литературы

1. Федеральный закон РФ от 02.01.2000 г № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в редакции федеральных законов РФ: от 30.12.2001г. №196-ФЗ, от 10.01.2003 г. №15-ФЗ, от30.06. 2003 г. №86-ФЗ, от 22.08. 2004 г. №122-ФЗ). 2. Федеральный закон РФ от 30.03.1999 г № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в редакции федеральных законов РФ: от 30.12.2001г. №196-ФЗ, от 10.01.2003 г. №15-ФЗ, от30.06. 2003 г. №86-ФЗ, от 22.08. 2004 г. №122-ФЗ). 3. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ (с изм. и доп. 2005, 2007, 2008 г.). 4. Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29 июня 2015 г.. № 162-ФЗ 5. Закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1 (в новой редакции с изменениями по состоянию на 2017 год). 6. Технический регламент ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря 2011 г. №880). 7. Технический регламент ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 22011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря 2011 г. №881). 8. Технический регламент ТС «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 16.08. 2011 г. №769). 9. ГОСТ Р 51740 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования» от 29.12.2003 №401-ст. 10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями). 12. Вытовтов А.А., «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»:-М.; ИНФРА-М, 2017.-576с. 13. Дронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетовой. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 288с. 14. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., Елисеев М.Н., Иванова Т.Н. и др «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»:-М.: изд. «Дашков и К», 2016г.-930с. 15. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2018. – 800с. 16. Иванова Т.Н., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров –учебник/ М.: Академия, 2017. – 288 с. 17. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров – учебник / М.: Академия, 2016. – 80 с. 18. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Издательский дом «Деловая книга», 2015. – 816с. 19. Лисовская Д.П., Микулович Л.С., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – учебник / М.: Высшая школа, 2016. – 480 с. 20. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов- М.: Издат-во НОРМА, 2017 – 448 с. 21. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2017. 22. Нилова Л.П., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – учебник / СПб.: ГИОРД, 2018. – 410 с. 23. Новикова А. М., Голубкина Т. С., Никифорова Н. С., Прокофьева С. А., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – учебник / М.: ИРПО, Академия, 2018. – 480 с. 24. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2015. – 522 25. Слепнева А.С. и др., Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров – учебник / М.: Экономика, 2015. – 400 с. 26. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 276 с. 27. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. , Товароведение зерна и продуктов его переработки – учебник / М.: Колос, 2017. – 279 с. 28. Трисвятский Л.А., Мельник Б.Е., Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки – учебник / М.: Колос, 2017. – 280 с. 29. В.В. Шевчнеко , А.А. Вытовтов, Карасева Н.Н., Лазарев Е.Н и др.»Товароведение и экспертиза потребительских товаров:-М.: ИНФРА-М, 2016.-752с. 30. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Кн. 1, 2. - М.: ВО Агропромиздат, 2016.-45с. 31. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – учебник / М.: ИКЦ "МарТ", 2017. – 128 с. 32. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С., Товароведение и экспертиза потребительских товаров – учебник / М., 2018. - 37с.
Отрывок из работы

1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КРУПЫ 1.1. Классификация и характеристика видов круп Крупа – это частично или полностью овобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработке. В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на: • обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию); • крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки; • «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработке зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют крупы перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола [31].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 80 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 56 страниц
600 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 95 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 39 страниц
650 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg