Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Проектирование цеха по производству слоеных тортов

damir.fatikhov.22 3000 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 93 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 11.07.2021
Дипломная работа на тему "Проектирование цеха по производству слоеных тортов" Полный обзор цеха, оборудований, процесс производства и расчеты. Защищал в НЧИ КФУ в 2021 году на оценку 3
Введение

Торты, как один из видов кондитерской продукции, вырабатывают из большого количества сахара, жиров и яиц. Они отличаются высокой калорийностью, усвояемостью, тонким ароматом, приятным вкусом, имеют разнообразную форму и привлекательный внешний вид, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Слоеные торты изготавливают из слоеного полуфабриката, состоящего из 256 очень тонких слоев пропеченного теста, между которыми имеется жировая прослойка из натурального сливочного масла. В состав теста входит мука пшеничная высшего сорта, меланж, лимонная кислота, вода и соль. За основу для приготовления крема для торта взято сливочное масло и сгущенное молоко [1]. Целью дипломного проекта является разработка проекта цеха по выпуску слоеных тортов «Слоеный с кремом» из натурального сырья, повышенной пищевой ценности и высокого качества. В процессе проектирования кондитерского цеха для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: 1. Провести анализ научной и патентной литературы на тему современных, прогрессивных технологий изготовления слоеных кондитерских изделий с кремом; 2. Дать описание технологических характеристик сырья, указать требования к его качеству. Обосновать и описать технологические схемы производства, которые обеспечат выпуск продукции высокого качества, в нужном объеме, с наименьшими затратами на ее производство. Указать требования к качеству готовой продукции, вспомогательных и упаковочных материалов в соответствии с нормативными документами; 3. Предоставить технологические расчеты: расчет расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и тары. Подобрать и рассчитать технологическое оборудование, весоизмерительную технику и инвентарь; 4. Разработать систему управления качеством и безопасностью производства и продукции. Описать опасные факторы и критические контрольные точки технологического процесса. Обозначить санитарно- гигиенические требования к производству продукции, разработать нормативные документы и схемы техно-химического и микробиологического контроля производства; 5. Произвести расчет и подбор складских, производственных и административно-бытовых помещений.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР .7 1.1 Обзор научной литературы .7 1.2 Обзор патентной литературы...........................................................................9 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16 2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 16 2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание 32 2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 47 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 52 3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 52 3.2 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары 59 3.3 Подбор и расчет технологического оборудования 62 3.4 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника 76 ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................................87 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................................89
Список литературы

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с. 2. Измайлова Т.И. Масло из виноградной косточки как перспективный ингредиент тортов функционального назначения // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 5. – С. 11-14. 3. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. – 2007. – № 6. – С. 271. 4. Толстова Е.Г. Возможности обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 6. – C. 83-91. 5. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю., Бочкарев М.С., Дорн Г.А. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 3. – С. 31. 6. Магомедов Г.О., Саввин П.Н., Плотникова И.В., Бакулина О.Д. Применение натурального черничного красителя в производстве сливочного крема // Вестник ВГУИТ. – 2016. – №1. – С. 116. 7. Патент РФ № 2416920. Маргарин для слоеного теста. Авторы: Андронов А.В., Трубач И. Г., Калашникова Е. И. Опубликовано: 27.04.2011, Бюл. № 12. 8. Патент РФ № 2275809. Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении. Авторы: Потапов С. С., Бородин Е.Д., Ковальчук Е. Н., Шуваева Н. Р. Опубликовано: 10.05.2006, Бюл. № 13. 9. Патент РФ № 2294103. Способ производства мучного кондитерского изделия. Авторы: Васькина В.А, Букреев М.С., Новичкова Н.Ю., Пучкова Л.И., Жамукова Ж.М., Бокучаева А.М. Опубликовано: 27.02.2007, Бюл. № 6. 10. Патент РФ № 2416920. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторы: Егорова Е.Ю., Бахтин Г.Ю. Опубликовано: 10.07.2009, Бюл. № 19. 11. Патент РФ № 2523006. Способы производства слоеных изделий с использованием ржаной муки. Авторы: Кузнецова Л.И., Иванова Е.С., Косован А.П., Терновской Г.В. Опубликовано: 20.07.2014, Бюл. № 20. 12. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: ГНУ ВНИИЗ, 2003. – 11 с. 13. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010. № 299. Глава II Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Стандартиформ, 2013. – 288 с. 14. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 15. ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011. № 883. – М.: Минздрав России, 2015. – 44 с. 16. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с. 17. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2005. – 18 с. 18. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2004. – 32 с. 19. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с. 20. ГОСТ 31688-2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2013. – 17 с. 21. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013. № 67. – М.: Минздрав России, 2013. - 192 c. 22. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2011. – 7 с. 23. ТР ТС № 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012. № 58. – М.: Минздрав России, 2012. - 342 с. 24. ГОСТ 31732-2014. Коньяк. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с. 25. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартинформ, 2010. – 39 с. 26. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 46 с. 27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. / под ред. Антонова А.П. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 702 с. 28. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30.03.1995. – 9 с. 29. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011. № 880. – М.: Минздрав России, 2011. – 292 с. 30. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002. – 269 с. 31. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартинформ, 2010. – 39 с. 32. ТР ТС № 005/2011. О безопасности упаковки. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011. № 769. – М.: Минздрав России, 2011. - 65 с. 33. ГОСТ 9142-2014. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2015. – 36 с. 34. ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2007. – 51 с. 35. ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Издательство стандартов, 1994. – 21 с. 36. ГОСТ Р ИСО 14024-2000. Этикетки и декларации экологические. Экологическая маркировка типа I. Принципы и процедуры. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 17 с. 37. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2008. – 51 с. 38. ГОСТ 28670-90. Продукты лесохимические. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Госстандарт СССР. - М.: Издательство стандартов, 1990. – 21 с. 39. ГОСТ 30535-97. Клеи полимерные. Номенклатура показателей. Межгосударственный стандарт. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 16 с. 40. Мамедова Т.Д., Кращенко В.В. Дипломное проектирование: Уч.-метод. пос. по выполнению выпускных квалификационных работ. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - 202 с. 41. Стабровская И.О. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. – Кемерово: КемТИПП, 2005. – 104 с. 42. Теоретические основы хладотехники. Часть II. Тепломассообмен / С. Н. Богданов, Н. А. Бучко, Э. И. Гуйго и др. - М.: Колос, 1994. - 367 с. 43. ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Утверждены Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР от 9.09.1991. № 070-41/7. – М.: Производственно-издательский комбинат Роскомхлебопродукта, 1992. - 158 с.
Отрывок из работы

Технологическая схема производства слоеного торта «Слоеный с кремом» разработана на основании Сборника технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий [27]. Технологическая схема включает следующие производственные операции: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, производство слоеного полуфабриката №28 (замес теста, ламинация, формование тестовых заготовок, выпекание, охлаждение), приготовление крема сливочного №59, приготовление крошки полуфабриката слоеного №28, изготовление торта, упаковывание, хранение. Технологический процесс приготовления слоеного торта «Слоеный с кремом» (вариант № 1) представлен на рисунке 1. Приготовление крема сливочного №59 показано на рисунке 2.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Автоматизация технологических процессов, 56 страниц
560 руб.
Дипломная работа, Автоматизация технологических процессов, 78 страниц
780 руб.
Дипломная работа, Автоматизация технологических процессов, 50 страниц
450 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg