Проектирование цеха по производству слоеных тортов

ВВЕДЕНИЕ 5 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР .7 1.1 Обзор научной литературы .7 1.2 Обзор патентной литературы...........................................................................9 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16 2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 16 2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание 32 2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 47 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 52 3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 52 3.2 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары 59 3.3 Подбор и расчет технологического оборудования 62 3.4 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника 76 ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................................87 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................................89

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с. 2. Измайлова Т.И. Масло из виноградной косточки как перспективный ингредиент тортов функционального назначения // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 5. – С. 11-14. 3. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. – 2007. – № 6. – С. 271. 4. Толстова Е.Г. Возможности обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 6. – C. 83-91. 5. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю., Бочкарев М.С., Дорн Г.А. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 3. – С. 31. 6. Магомедов Г.О., Саввин П.Н., Плотникова И.В., Бакулина О.Д. Применение натурального черничного красителя в производстве сливочного крема // Вестник ВГУИТ. – 2016. – №1. – С. 116. 7. Патент РФ № 2416920. Маргарин для слоеного теста. Авторы: Андронов А.В., Трубач И. Г., Калашникова Е. И. Опубликовано: 27.04.2011, Бюл. № 12. 8. Патент РФ № 2275809. Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении. Авторы: Потапов С. С., Бородин Е.Д., Ковальчук Е. Н., Шуваева Н. Р. Опубликовано: 10.05.2006, Бюл. № 13. 9. Патент РФ № 2294103. Способ производства мучного кондитерского изделия. Авторы: Васькина В.А, Букреев М.С., Новичкова Н.Ю., Пучкова Л.И., Жамукова Ж.М., Бокучаева А.М. Опубликовано: 27.02.2007, Бюл. № 6. 10. Патент РФ № 2416920. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторы: Егорова Е.Ю., Бахтин Г.Ю. Опубликовано: 10.07.2009, Бюл. № 19. 11. Патент РФ № 2523006. Способы производства слоеных изделий с использованием ржаной муки. Авторы: Кузнецова Л.И., Иванова Е.С., Косован А.П., Терновской Г.В. Опубликовано: 20.07.2014, Бюл. № 20. 12. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: ГНУ ВНИИЗ, 2003. – 11 с. 13. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010. № 299. Глава II Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Стандартиформ, 2013. – 288 с. 14. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 15. ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011. № 883. – М.: Минздрав России, 2015. – 44 с. 16. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с. 17. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2005. – 18 с. 18. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2004. – 32 с. 19. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с. 20. ГОСТ 31688-2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2013. – 17 с. 21. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013. № 67. – М.: Минздрав России, 2013. - 192 c. 22. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2011. – 7 с. 23. ТР ТС № 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012. № 58. – М.: Минздрав России, 2012. - 342 с. 24. ГОСТ 31732-2014. Коньяк. Технические условия. Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с. 25. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартинформ, 2010. – 39 с. 26. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 46 с. 27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. / под ред. Антонова А.П. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 702 с. 28. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30.03.1995. – 9 с. 29. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011. № 880. – М.: Минздрав России, 2011. – 292 с. 30. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002. – 269 с. 31. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартинформ, 2010. – 39 с. 32. ТР ТС № 005/2011. О безопасности упаковки. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011. № 769. – М.: Минздрав России, 2011. - 65 с. 33. ГОСТ 9142-2014. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2015. – 36 с. 34. ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2007. – 51 с. 35. ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Издательство стандартов, 1994. – 21 с. 36. ГОСТ Р ИСО 14024-2000. Этикетки и декларации экологические. Экологическая маркировка типа I. Принципы и процедуры. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 17 с. 37. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2008. – 51 с. 38. ГОСТ 28670-90. Продукты лесохимические. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Госстандарт СССР. - М.: Издательство стандартов, 1990. – 21 с. 39. ГОСТ 30535-97. Клеи полимерные. Номенклатура показателей. Межгосударственный стандарт. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 16 с. 40. Мамедова Т.Д., Кращенко В.В. Дипломное проектирование: Уч.-метод. пос. по выполнению выпускных квалификационных работ. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - 202 с. 41. Стабровская И.О. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. – Кемерово: КемТИПП, 2005. – 104 с. 42. Теоретические основы хладотехники. Часть II. Тепломассообмен / С. Н. Богданов, Н. А. Бучко, Э. И. Гуйго и др. - М.: Колос, 1994. - 367 с. 43. ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Утверждены Главагропромнаучпроектом Минсельхозпрода СССР от 9.09.1991. № 070-41/7. – М.: Производственно-издательский комбинат Роскомхлебопродукта, 1992. - 158 с.

Технологическая схема производства слоеного торта «Слоеный с кремом» разработана на основании Сборника технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий [27]. Технологическая схема включает следующие производственные операции: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, производство слоеного полуфабриката №28 (замес теста, ламинация, формование тестовых заготовок, выпекание, охлаждение), приготовление крема сливочного №59, приготовление крошки полуфабриката слоеного №28, изготовление торта, упаковывание, хранение. Технологический процесс приготовления слоеного торта «Слоеный с кремом» (вариант № 1) представлен на рисунке 1. Приготовление крема сливочного №59 показано на рисунке 2.