Состояние потребительского рынка и товароведная оценка качества мороженого различных производителей

Войти в мой кабинет

Забыли пароль?

ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

alex_m		850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц:	76		Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность:	неизвестно		После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено:	09.07.2021

                Целью выпускной квалификационнй работы являлось проведение экспертизы качества мороженого, вырабатываемого различными производителями.
В ходе работы были решены следующие задачи: 
? анализ инновационных разработок в технологии изготовления мороженого показал, что применение порошка цикория, как сырья в смесях мороженого повышает пищевую ценность продукта, стимулирует пищеварение, облегчает процесс дефекации. Применение пшеничных отрубей позволяет получить продукт с протеином, ненасыщенными жирными кислотами и нерастворимой клетчаткой, стабилизирующей работу желудочно-кишечного тракта и улучшающей микрофлору кишечника и желудка.

            

Введение
Содержание
Список литературы
Отрывок из работы

Введение

                                    Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные, или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце 13 века.
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.
Производство мороженого носит ярко выраженный сезонный характер: с мая по июнь, на которые приходятся наибольшие объемы выпуска продукции, в рассматриваемый период было выпущено 43-45 % годового объема. В 2012 году из-за жаркого лета высокие объемы производства держались и в августе, благодаря чему годовой объем выпуска вырос на 17 %.
Летом меняются и традиционные места покупки мороженого: наибольшие объемы сбыта приходятся на точки продаж, расположенные в парках и у пляжей. Свой вклад в сезонность производства мороженого вносят и традиции потребления этого продукта: чаще всего его едят на улице.
Производство мороженого не отличается высокой региональной концентрацией – в большинстве субъектов есть свои местные производители, работающие на локальный рынок. Лидером в структуре производства в январе 2014 года стала Московская область – ее доля составила 17 %. Кроме того, ведущие позиции занимали Омская и Вологодская области, на долю которых приходилось по 10 % производства, Тульская и Нижегородская области – их доли составили соответственно 7 и 6 %, а также Краснодарский край с долей 5 %. 
Большая часть мороженного на российском рынке – отечественного производства. В 2017 году доля импорта с учетом взаимной торговли со странами Таможенного Союза составляла всего 3 %. Что касается ассортимента импортируемой продукции, то, в первую очередь, это продукция премиального сегмента: швейцарское мороженое Movenpick (бренд принадлежит Nestle), Mochi (BubbiesHomemadeIceCream&Desserts, США), Glacio (Glacio NV, Бельгия), Chateau (EmeraldFoodsLimited, Новая Зеландия) и другие.Кроме того, это мороженое таких известных марок, как Bounty, Mars, M&M’s, Snickers и Dove, поступающее из Франции и Испании (MarsChocolatFrance, GrupoKaliseMenorquina S.A), а также Nestle (весовое и фасованное мороженое компании, которое импортируется под ТМ Nestle, например мороженое PiruloJunglyBanana) из Германии и Сербии.
Существенные объемы мороженого – 1,2 тысячи тонн были завезены из Латвии. Причем по сравнению с 2012 годом объем импорта вырос в 6 раз. Так, из этой страны поступала продукция под ТМ Eklselence, Pols, Nufruit (AS RigasPienaKombinats»). Литовские производители предложили россиянам новинку – мороженое «Сваля» (AB PienoZvaigzdes) в форме небольших брикетов, сравнимых с конфетами. Среди привлекательных для потребителя характеристик импортного мороженого – натуральный состав без растительных жиров и разнообразие вкусов. Но импортное мороженое традиционно дороже большинства российских аналогов.
Если говорить об экспорте, то одним из главных зарубежных потребителей российского мороженого является Казахстан. На его долю приходилось 67 % российского экспорта. 
Мороженое – это продукт, потребляемый для удовольствия, и большинство покупателей готовы пробовать новые вкусы. Помимо вкусового разнообразия производители согласны удовлетворить и более специфические запросы покупателей: так, на прилавках появляется мороженое с низким содержанием жира, с низким содержанием сахара или его заменителями, а также органическое мороженое.
Цель дипломной работы – проведение экспертизы качества мороженого, вырабатываемого различными производителями.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
? провести анализ инновационных разработок в технологии изготовления мороженного 
? провести анализ потребительских предпочтений при выборе мороженого
? провести анализ штрихового кодирования мороженого
? провести анализ информации на упаковке мороженого на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2012
? провести анализ показателей ассортимента мороженого
? провести органолептическую экспертизу мороженого в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»
? провести физико – химическую экспертизу качества мороженого в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
? провести анализ показателей безопасности мороженого на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2012
? произвести расчет интегрального показателя конкурентоспособности мороженого, реализуемого в торговых сетях

                                

Содержание

                                    ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...…………...5
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………..…………….....8
1.1 Состояние и перспективы развития производства мороженого, различных производителей……………………………………………………………………....8
1.2. Выявление соответствия фактического потребления мороженого физиологическим нормам потребления ………………………………………….12
1.3 Сырье, используемое для производства и технология изготовления мороженого………………………………………..………………………………..15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...36
2.1 Анализ рынка мороженого в России…………………………………….……36
2.2 Анализ потребительских предпочтений и мотивации при выборе мороженого…………………………………………………………………………41
2.3 Объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента…..........................................................................................................45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.…………………………………………………………………….69
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ….………………………..……..71
Приложение 1    …………………………………………………………………….76
 

                                

Список литературы

                                    1.	ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096085 – Дата доступа: 11.10.2020.
ОКПД 2 (ОК 034-2014 (КПЕС 2008)) с изменением №19 от 1 июля 2017 г. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://classifikators.ru/okpd – Дата доступа: 11.10.2020.
Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 – Дата доступа: 11.10.2020.
Технический Регламент Таможенного Союза 033/2012 «О безопасности молока и молочной продукции»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320260 – Дата доступа: 22.10.2020.
Технический регламент таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tsouz.ru/KTS/KTS30/Documents/P_769_1.pdf – Дата доступа: 22.10.2020.
Технический регламент таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TTsPishevkaMarkirovka.pdf – Дата доступа: 22.10.2020
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 18.03.2019) «О защите прав потребителей»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305 – Дата доступа: 15.11.2020.
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584 – Дата доступа: 15.11.2020.
Барабанов, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров: учеб. пособие: в 2 ч. / Е. Н. Барабанов, Л. А. Боровикова, В. С. Брилёва. – М.: Международные отношения, 2009. – 2 ч – 196 с.
Голубева, Л. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока: учеб. пособие: в 9 ч. / Л. В. Голубева. – М.: Международные отношения, 2015. – 9 ч – 205 с. 
Голубева, Л. В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: учеб. пособие / Л. В. Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2015. – 192 с.
Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие / К. К. Горбатова. – М.: СПб. ГИОРД, 2011. – 320 с.
Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – М.: Международные отношения, 2010. – 291 с.
Крусь, Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карнычев. – М.: ГИОРД, 2012. – 156 с.
Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. – М.: ИД «Форум» ИНФРА, 2010. – 39 с.
Новикова, А. М., Голубкина, Т. С. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина. – М.: «Академия», 2014. – 137 с.
Журнал «Товаровед и торговля»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rucont.ru/efd/345479 – Дата доступа: 11.11.2020.
Райкова, Е. Ю. Теория товароведения: учеб. пособие / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 57 с.
Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / В. А. Тимофеева. – М.: Ростов на-Дону, 2011. – 358 с.
Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Н. А. Тимофеева. – М.: ДеЛипринт, 2013. – 368 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://pbprog.ru/databases/foodmeals – Дата доступа: 21.11.2020. 
Чекулаева, Л. В. Сгущенные молочные консервы: учеб. пособие / Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2010. – 26 с.
Шаманова, Г. П. Производство сухих молочных продуктов детского питания: учеб. пособие / Г. П. Шаманова, Р. М. Киселева – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 71 с.
Шариковский, Л. С. и др. «Справочник по товароведению продовольственных товаров»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.studmed.ru/rodina-tg-i-dr-spravochnik-tovarovedeniyu-prodovolstvennyh-tovarov_990594e25bd.html – Дата доступа: 21.11.2020. 
Шевченко, В. В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. пособие / В. В. Шевченко и др. – М.: «ИНФРА-М», 2003. – 131 с. 
Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: учеб. пособие / В. П. Шидловская – М.: КолосС, 2014. – 225 с.
Николаева, М. А. Рынок молочных товаров: состояние и перспективы развития: учеб. пособие / М. А. Николаева – М.: Индустрия питания, 2018. – № 3. – С. 5.
Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие / М. И. Дмитриченко – М.: СПб. Питер, 2004. – 352 с.
Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264 с.
Дубцов, Г. Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 315 с.
Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Том Мороженое: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:   https://www.twirpx.com/file/59570 – Дата доступа: 13.10.2020.
Бровко, О. Г. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Г. Боровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. – М.: Экономика, 1989. – 202 с. 
Брилевский, О. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / О. А. Брилевский. – М.: БГЭУ, 2001. – 266 с.
Драмшева, С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. пособие / С. Т. Драмшева. – М.: Экономика, 1990. – 222 с.
Дмитриченко, М. И Товароведение, и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – М.: Питер, 2002. – 195 с.
Крусь, Т. Н. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Т. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волоткина. – М.: КолосС, 2004. – 197 с.
Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:   https://www.twirpx.com/file/698993 – Дата доступа: 18.12.2020.
Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого: [Электронный ресурс]. – Режим доступа:   https://www.twirpx.com/file/698693 – Дата доступа: 21.12.2020.
Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое: учеб. пособие / Т. П. Арсеньева. –М.: ГИОРД, 2012. – 184 с. 
Бровко, О. Г Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. – М.: Экономика, 1989. – 129 с. 
Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19. 01.1998 г. № 554: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_17579 – Дата доступа: 12.10.2020.
Кугенев, П. В. Молоко и молочные продукты: учеб. пособие / П. В. Кугенев. – М.: Россельхоздат, 2014. – 122 с.
Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов: практ. пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2013. – 384 с.
Маршал, Р. Т. Мороженое и замороженные десерты: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://search.rsl.ru/ru/record/01008720050 – Дата доступа: 08.10.2020.
Шаманов, А. В. Индустрия мороженого России в современных условиях: учеб. пособие / А. В. Шаманов. – М.: ГИОРД, 2013. – 126 с.
Щетинин, М. П. Использование нетрадиционного сырья в мороженом: методич. пособие / М. П. Щетинин, М. А. Мотрунич. – М.: Молочная промышленность, 2011. – 59 с. 
Доронина Н. В. Молоко по регламенту: покупатель имеет право знать состав продукта // «Российская газета» - Экономика Дальнего Востока. – 2011. – №4837. – С. 25.
МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293855/4293855285.htm – Дата доступа: 12.12.2020.
Кулева, О. Б. Фальсификация сырья для мороженого // Империя холода – Холодное наслаждение. – 2014. – №12. – С. 12.
Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого: учеб. пособие / Ю. А. Оленев. – М.: КолосС, 2011. – 89 с.

                                

Отрывок из работы

                                    1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы развития производства мороженого, различных производителей
В России мороженое появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Российский рынок мороженого имеет свои особенности, связанные с типично российскими привычками и особенностями потребления такого продукта, как мороженое. Мороженое – лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. Очень у многих покупателей с мороженым связаны приятные воспоминания. Многие москвичи и жители областей, смежных с Московской, хорошо помнят мороженое, которое продавалось в ГУМе, ЦУМе и т. д. Для них это один из ярких символов детства и приятных эмоций, связанных с этим счастливым периодом жизни.
Большинство россиян привыкло доставлять себе удовольствие именно мороженым из-за недоступности других товаров для удовольствия в прошлые годы истории нашей страны.
Также необходимо отметить, что рынок мороженого является «зрелым» рынком и все надежды на «бурный» рост рынка, как правило, являются следствием намерения выдать желаемое за действительное. По результатам исследований компании «Прорыв», темп роста рынка, начиная с 1999 г. и по сей день, составляет не более 1–3 % в год (не учитывая колебаний, связанных с погодными условиями).

                                

Не смогли найти подходящую работу?

Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.

Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!

ЗАКАЗАТЬ ДИПЛОМНУЮ РАБОТУ

Дипломная работа, Товароведение, 67 страниц

600 руб.

Товароведная характеристика и оценка качества бисквитных рулетов

Дипломная работа, Товароведение, 57 страниц

850 руб.

Товароведная оценка качества мёда, реализуемого в розничной торговой сети

Дипломная работа, Товароведение, 80 страниц

1150 руб.