Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Состояние потребительского рынка и товароведная оценка качества мороженого различных производителей

alex_m 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 76 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.07.2021
Целью выпускной квалификационнй работы являлось проведение экспертизы качества мороженого, вырабатываемого различными производителями. В ходе работы были решены следующие задачи: ? анализ инновационных разработок в технологии изготовления мороженого показал, что применение порошка цикория, как сырья в смесях мороженого повышает пищевую ценность продукта, стимулирует пищеварение, облегчает процесс дефекации. Применение пшеничных отрубей позволяет получить продукт с протеином, ненасыщенными жирными кислотами и нерастворимой клетчаткой, стабилизирующей работу желудочно-кишечного тракта и улучшающей микрофлору кишечника и желудка.
Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные, или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце 13 века. В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов. В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Производство мороженого носит ярко выраженный сезонный характер: с мая по июнь, на которые приходятся наибольшие объемы выпуска продукции, в рассматриваемый период было выпущено 43-45 % годового объема. В 2012 году из-за жаркого лета высокие объемы производства держались и в августе, благодаря чему годовой объем выпуска вырос на 17 %. Летом меняются и традиционные места покупки мороженого: наибольшие объемы сбыта приходятся на точки продаж, расположенные в парках и у пляжей. Свой вклад в сезонность производства мороженого вносят и традиции потребления этого продукта: чаще всего его едят на улице. Производство мороженого не отличается высокой региональной концентрацией – в большинстве субъектов есть свои местные производители, работающие на локальный рынок. Лидером в структуре производства в январе 2014 года стала Московская область – ее доля составила 17 %. Кроме того, ведущие позиции занимали Омская и Вологодская области, на долю которых приходилось по 10 % производства, Тульская и Нижегородская области – их доли составили соответственно 7 и 6 %, а также Краснодарский край с долей 5 %. Большая часть мороженного на российском рынке – отечественного производства. В 2017 году доля импорта с учетом взаимной торговли со странами Таможенного Союза составляла всего 3 %. Что касается ассортимента импортируемой продукции, то, в первую очередь, это продукция премиального сегмента: швейцарское мороженое Movenpick (бренд принадлежит Nestle), Mochi (BubbiesHomemadeIceCream&Desserts, США), Glacio (Glacio NV, Бельгия), Chateau (EmeraldFoodsLimited, Новая Зеландия) и другие.Кроме того, это мороженое таких известных марок, как Bounty, Mars, M&M’s, Snickers и Dove, поступающее из Франции и Испании (MarsChocolatFrance, GrupoKaliseMenorquina S.A), а также Nestle (весовое и фасованное мороженое компании, которое импортируется под ТМ Nestle, например мороженое PiruloJunglyBanana) из Германии и Сербии. Существенные объемы мороженого – 1,2 тысячи тонн были завезены из Латвии. Причем по сравнению с 2012 годом объем импорта вырос в 6 раз. Так, из этой страны поступала продукция под ТМ Eklselence, Pols, Nufruit (AS RigasPienaKombinats»). Литовские производители предложили россиянам новинку – мороженое «Сваля» (AB PienoZvaigzdes) в форме небольших брикетов, сравнимых с конфетами. Среди привлекательных для потребителя характеристик импортного мороженого – натуральный состав без растительных жиров и разнообразие вкусов. Но импортное мороженое традиционно дороже большинства российских аналогов. Если говорить об экспорте, то одним из главных зарубежных потребителей российского мороженого является Казахстан. На его долю приходилось 67 % российского экспорта. Мороженое – это продукт, потребляемый для удовольствия, и большинство покупателей готовы пробовать новые вкусы. Помимо вкусового разнообразия производители согласны удовлетворить и более специфические запросы покупателей: так, на прилавках появляется мороженое с низким содержанием жира, с низким содержанием сахара или его заменителями, а также органическое мороженое. Цель дипломной работы – проведение экспертизы качества мороженого, вырабатываемого различными производителями. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: ? провести анализ инновационных разработок в технологии изготовления мороженного ? провести анализ потребительских предпочтений при выборе мороженого ? провести анализ штрихового кодирования мороженого ? провести анализ информации на упаковке мороженого на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2012 ? провести анализ показателей ассортимента мороженого ? провести органолептическую экспертизу мороженого в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» ? провести физико – химическую экспертизу качества мороженого в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ? провести анализ показателей безопасности мороженого на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2012 ? произвести расчет интегрального показателя конкурентоспособности мороженого, реализуемого в торговых сетях
Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...…………...5 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………..…………….....8 1.1 Состояние и перспективы развития производства мороженого, различных производителей……………………………………………………………………....8 1.2. Выявление соответствия фактического потребления мороженого физиологическим нормам потребления ………………………………………….12 1.3 Сырье, используемое для производства и технология изготовления мороженого………………………………………..………………………………..15 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...36 2.1 Анализ рынка мороженого в России…………………………………….……36 2.2 Анализ потребительских предпочтений и мотивации при выборе мороженого…………………………………………………………………………41 2.3 Объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента…..........................................................................................................45 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.…………………………………………………………………….69 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ….………………………..……..71 Приложение 1 …………………………………………………………………….76
Список литературы

1. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096085 – Дата доступа: 11.10.2020. 2. ОКПД 2 (ОК 034-2014 (КПЕС 2008)) с изменением №19 от 1 июля 2017 г. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://classifikators.ru/okpd – Дата доступа: 11.10.2020. 3. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 – Дата доступа: 11.10.2020. 4. Технический Регламент Таможенного Союза 033/2012 «О безопасности молока и молочной продукции»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320260 – Дата доступа: 22.10.2020. 5. Технический регламент таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tsouz.ru/KTS/KTS30/Documents/P_769_1.pdf – Дата доступа: 22.10.2020. 6. Технический регламент таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TTsPishevkaMarkirovka.pdf – Дата доступа: 22.10.2020 7. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 18.03.2019) «О защите прав потребителей»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305 – Дата доступа: 15.11.2020. 8. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584 – Дата доступа: 15.11.2020. 9. Барабанов, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров: учеб. пособие: в 2 ч. / Е. Н. Барабанов, Л. А. Боровикова, В. С. Брилёва. – М.: Международные отношения, 2009. – 2 ч – 196 с. 10. Голубева, Л. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока: учеб. пособие: в 9 ч. / Л. В. Голубева. – М.: Международные отношения, 2015. – 9 ч – 205 с. 11. Голубева, Л. В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: учеб. пособие / Л. В. Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2015. – 192 с. 12. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие / К. К. Горбатова. – М.: СПб. ГИОРД, 2011. – 320 с. 13. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – М.: Международные отношения, 2010. – 291 с. 14. Крусь, Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карнычев. – М.: ГИОРД, 2012. – 156 с. 15. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. – М.: ИД «Форум» ИНФРА, 2010. – 39 с. 16. Новикова, А. М., Голубкина, Т. С. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина. – М.: «Академия», 2014. – 137 с. 17. Журнал «Товаровед и торговля»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rucont.ru/efd/345479 – Дата доступа: 11.11.2020. 18. Райкова, Е. Ю. Теория товароведения: учеб. пособие / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 57 с. 19. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / В. А. Тимофеева. – М.: Ростов на-Дону, 2011. – 358 с. 20. Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Н. А. Тимофеева. – М.: ДеЛипринт, 2013. – 368 с. 21. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://pbprog.ru/databases/foodmeals – Дата доступа: 21.11.2020. 22. Чекулаева, Л. В. Сгущенные молочные консервы: учеб. пособие / Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2010. – 26 с. 23. Шаманова, Г. П. Производство сухих молочных продуктов детского питания: учеб. пособие / Г. П. Шаманова, Р. М. Киселева – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 71 с. 24. Шариковский, Л. С. и др. «Справочник по товароведению продовольственных товаров»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.studmed.ru/rodina-tg-i-dr-spravochnik-tovarovedeniyu-prodovolstvennyh-tovarov_990594e25bd.html – Дата доступа: 21.11.2020. 25. Шевченко, В. В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. пособие / В. В. Шевченко и др. – М.: «ИНФРА-М», 2003. – 131 с. 26. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: учеб. пособие / В. П. Шидловская – М.: КолосС, 2014. – 225 с. 27. Николаева, М. А. Рынок молочных товаров: состояние и перспективы развития: учеб. пособие / М. А. Николаева – М.: Индустрия питания, 2018. – № 3. – С. 5. 28. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие / М. И. Дмитриченко – М.: СПб. Питер, 2004. – 352 с. 29. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264 с. 30. Дубцов, Г. Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 315 с. 31. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Том Мороженое: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.twirpx.com/file/59570 – Дата доступа: 13.10.2020. 32. Бровко, О. Г. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Г. Боровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. – М.: Экономика, 1989. – 202 с. 33. Брилевский, О. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / О. А. Брилевский. – М.: БГЭУ, 2001. – 266 с. 34. Драмшева, С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. пособие / С. Т. Драмшева. – М.: Экономика, 1990. – 222 с. 35. Дмитриченко, М. И Товароведение, и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – М.: Питер, 2002. – 195 с. 36. Крусь, Т. Н. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Т. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волоткина. – М.: КолосС, 2004. – 197 с. 37. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.twirpx.com/file/698993 – Дата доступа: 18.12.2020. 38. Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.twirpx.com/file/698693 – Дата доступа: 21.12.2020. 39. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое: учеб. пособие / Т. П. Арсеньева. –М.: ГИОРД, 2012. – 184 с. 40. Бровко, О. Г Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. – М.: Экономика, 1989. – 129 с. 41. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19. 01.1998 г. № 554: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_17579 – Дата доступа: 12.10.2020. 42. Кугенев, П. В. Молоко и молочные продукты: учеб. пособие / П. В. Кугенев. – М.: Россельхоздат, 2014. – 122 с. 43. Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов: практ. пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2013. – 384 с. 44. Маршал, Р. Т. Мороженое и замороженные десерты: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://search.rsl.ru/ru/record/01008720050 – Дата доступа: 08.10.2020. 45. Шаманов, А. В. Индустрия мороженого России в современных условиях: учеб. пособие / А. В. Шаманов. – М.: ГИОРД, 2013. – 126 с. 46. Щетинин, М. П. Использование нетрадиционного сырья в мороженом: методич. пособие / М. П. Щетинин, М. А. Мотрунич. – М.: Молочная промышленность, 2011. – 59 с. 47. Доронина Н. В. Молоко по регламенту: покупатель имеет право знать состав продукта // «Российская газета» - Экономика Дальнего Востока. – 2011. – №4837. – С. 25. 48. МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293855/4293855285.htm – Дата доступа: 12.12.2020. 49. Кулева, О. Б. Фальсификация сырья для мороженого // Империя холода – Холодное наслаждение. – 2014. – №12. – С. 12. 50. Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого: учеб. пособие / Ю. А. Оленев. – М.: КолосС, 2011. – 89 с.
Отрывок из работы

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Состояние и перспективы развития производства мороженого, различных производителей В России мороженое появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Российский рынок мороженого имеет свои особенности, связанные с типично российскими привычками и особенностями потребления такого продукта, как мороженое. Мороженое – лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. Очень у многих покупателей с мороженым связаны приятные воспоминания. Многие москвичи и жители областей, смежных с Московской, хорошо помнят мороженое, которое продавалось в ГУМе, ЦУМе и т. д. Для них это один из ярких символов детства и приятных эмоций, связанных с этим счастливым периодом жизни. Большинство россиян привыкло доставлять себе удовольствие именно мороженым из-за недоступности других товаров для удовольствия в прошлые годы истории нашей страны. Также необходимо отметить, что рынок мороженого является «зрелым» рынком и все надежды на «бурный» рост рынка, как правило, являются следствием намерения выдать желаемое за действительное. По результатам исследований компании «Прорыв», темп роста рынка, начиная с 1999 г. и по сей день, составляет не более 1–3 % в год (не учитывая колебаний, связанных с погодными условиями).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 57 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 80 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 56 страниц
600 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 95 страниц
1250 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg