1. Организация работы кондитерского цеха
В ассортименте продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д.
Для производства этих изделий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделии с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждаемые помещения.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление начинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
В соответствии с последовательностью технологического процесса организуются рабочие места в кондитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мытье посуды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).
Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.
1.1. Требования к помещениям. Организация рабочих мест
Кладовая суточного хранения продуктов — это отдельное помещение, оборудованное ларями, подтоварниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение оборудуют специальными просеивателями для муки, тестомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л.
Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необходима подводка холодной и горячей воды.
Подготовленные продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестомесильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 м закрывается деревянной крышкой, используемой как поверхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15—17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры — 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных предприятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную температуру.
Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закрытыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусматривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и транспортной ленты.
Каждое рабочее место в цехе должно быть оборудовано стеллажами «шпильками», а также передвижными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
Для охлаждения слоеного теста используют холодильник, Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.
Заварное тесто, а также фарши и начинки готовят на плите, здесь же варят и помаду.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом.
Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешивания сырья — производственный стол и весы.
Помещение для отделки кондитерских изделий оборудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются штативом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах рекомендуется устанавливать вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи.
В моечной инвентаря, посуды и тары устанавливают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством выпускаемой продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят установленные последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для
приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами и дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсадку» заварного теста на кондитерские листы производят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи кондитерских листов и шести трубок с отсадочными отверстиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.
В крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить при обычной температуре, и они остаются свежими.
1.2. Инвентарь и инструменты, используемые в кондитерском цехе
Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др. (рисунок 1).
Рисунок 1 - Скалки и выемки кондитерские
Скалка с ограничителями, или контрольная скалка, состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.
Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезающими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.
Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.
Для процеживания различных продуктов и растворов служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
Консервные банки открывают специальными ножами. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров., в дне которых имеется кран с фильтром.
При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые волнистые линии.
Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.
