Расширение ассортимента и усовершенствование рыбных блюд для ресторана

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 5 1.1. Анализ исторических аспектов применения рыбы в кулинарии 5 1.2. Классификация сложных рыбных блюд 7 1.3. Анализ ассортимента ресторанных рыбных блюд 8 1.4 Характеристики современных приемов приготовления рыбных блюд 11 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 19 2.1. Исследование блюда «Стерлядь, фаршированная» 19 2.2. Исследование блюда «Дорадо с голландским соусом»» 25 2.3 Исследование блюда «Форель со сливочным соусом» 31 2.4 Исследование блюда «Лосось гриль» 37 2.5 Исследование блюда «Окунь в конверте» 43 2.6. Сравнительная характеристика блюд по питательной и ЭНЦ 49 2.7. Рекомендации по калькуляции разработанных блюд 50 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56 ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 58

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». 2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей». 5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru. 6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения. 10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года). 12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98. 13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю 14. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513. 15. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018. 16. Экономика пищевой промышленности / Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 230 с. // ЭБС «Znanium.com». 17. Питание и здоровье: Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье» / Зименкова Ф.Н. - М.:Прометей, 2016. - 168 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=557072. 18. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров /А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=519492. 19. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013 20. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013.- //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=399678. 21. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный.- М.: ДеЛи принт, 2005.- 320 с. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018.- М.: Академия, 2008.- 80 с. Гриф. 23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2011.- 1008 с. 24. Экономика и организация пищевых производств: Учебное пособие / Дубровин И.А., Есина А.Р., Стуканова И.П., - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Дашков и К, 2017.- //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=343617. 25. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — М.: ИНФРА-М, 2018. — 536 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=927093. 26. Химический состав российских пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Москва, 2002; 27. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. I: / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.; 28. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. II: / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 1.1. Анализ исторических аспектов применения рыбы в кулинарии Известно, что рыбу как пищевой продукт человек применяет давно. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Мясо рыбы богато натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор). Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. В истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии.