Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Волоколамск

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА РОССИЙСКОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ 9 1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития потребительского рынка мучных кондитерских изделий в РФ 9 1.2. Классификация и структура ассортимента мучных кондитерских изделий, представленного на российском рынке 18 1.3. Факторы влияющие на качество, ассортимент и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий 44 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВАФЕЛЬ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ 49 2.1 Общая оценка рынка мучных кондитерских изделий, реализуемых в торговой сети 49 2.1. Оценка видового разнобразия и структуры ассортимента вафель реализуемых в торговой сети города Волоколамска и исследование проблем 52 2.2. Оценка конкурентоспособности вафель, реализуемых в торговой сети города Волоколамска 65 2.3. Пути совершенствования видового ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности вафель, реализуемых в розничной торговой сети города Волоколамска 67 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 76

1. Российская Федерация. Государственная дума. Гражданский кодекс Российской Федерации [Текст] Части первая, вторая и третья: по состоянию на 1 февраля 2017 г.: офиц. Текст / М-во юстиции Рос. Федерации. – М.: Юрайт. – 2017. – 480 с. – (Првовая б-ка) 2. О техническом регулировании [Текст]: федер. закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2002. – № 52. – Ст. 5140 3. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения [Текст]: ГОСТ Р 53041-2008. – Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с. 4. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения [Текст]: ГОСТ Р 53041-2008. – Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с. 5. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]: ГОСТ Р 51074-2003 – Введ. 2004-01-01. – М.: Стандартинформ, 2004. – 13 с. 6. Печенье. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 24901-2014. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с. 7. Вафли. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 14031-2014. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 13 с. 8. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 15810-2014. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с. 9. Кексы. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 15052-2014. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с. 10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 23 с. 11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03. – М.: Стандартинформ, 2015. – 32 с. 12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПин 2.3.2.1078-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 32 с. 13. Антонов, Т. М. Полезное печенье [Текст] / Т. М. Антонов // Кондитерское производство. – 2011. – № 12. – С. 11. 14. Благодатских, В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. Происхожд. – Краснодар: КНИИХП, 2000. – С. 32-34. 15. Веденеева, М. М. Витаминизированное печенье [Текст] / М. М. Веденеева // Кондитерское производство. – 2012. – № 6. – С. 11. 16. Дудкин, М. С. Пищевые волокна / М. С. Дудкин // Химия древесины. 1984. – № 2. – С. 3-14. 17. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник / А. И. Драгилев. – М.: Де Ли, 2011. – 271 с. 18. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности [Текст]: учебное пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2012. – 277 с. 19. Ильина, О. А., Цыганова, Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / О. А. Ильина, Т. Б. Цыганова // Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». – М.: Пищепромиздат, 2013. – С. 78-82. 20. Куличенко, А. И., Мамченко, Т. В., Жукова, С. А. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон / А. И. Куличенко, Т. В. Мамченко, С. С. Жукова // Молодой ученый. – 2014. – №4. – С. 203-206. 21. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие / С. Я. Корячкина. – Омск, 2012. – 274 с. 22. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М.: Академия, 2011. – 327 с. 23. Коммерческое товароведение [Текст]: учебник / Под общ. ред. В. И. Теплова. – М.: Дашков и К, 2010. – 696 с. 24. Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник. – М.: Альфа, 2013. – 416 с. 25. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М.: Академия, 2012. – 480 с. 26. Лебедев, С. В. Обзор российского рынка хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / С. В. Лебедев // Крестьянские ведомости: газета агробизнеса. – 2013. – 361 с. 27. Левченко, В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике [Текст]: тез. докл. IV науч.-техн. Семинара / В. Д. Левченко. – Киев. – 2013. – С. 56–57. 28. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия [Текст]: учебное пособие / Д. Мэнли. – СПб. : Профессия, 2014г. – 284 с. 29. Магомедов, Г. О. Проектирование кондитерских предприятий [Текст]: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И.В. Плотников. – Воронеж: ВГУИТ, 2017. – 416 с. 30. Новикова, А. М., Голубкина, Т. С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебное пособие / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина. – М.: Проф-ОбразИздат, 2011. – 400 с. 31. Обзор рынка мучных кондитерский изделий [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1922 (дата обращения – 22.11. 2020 г.). 32. Пашук, Н. П. Мучные кондитерские изделия [Текст]: учебник / Н. П. Пашук, T. П. Апет. – Минск.: Поппури, 2011. – 430 с. 33. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие / А. В. Рыжкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 377 с. 34. Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник [Текст]: учебное пособие / И. П. Салун, Н. А. Смирнова, Е. А. Воробьева. – М.: Экономика, 2018г. – 382 с. 35. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие / Под ред. С. А. Малютенкова. – СПб: Питер, 2016. – 480 с. 36. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Под ред. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2011. – 800 с. 37. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебное пособие / Сост. В. В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 544 с. 38. Цыганова, Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна [Текст]: дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. / Т.Б. Цыганова. – М. 1992. – 541 с. 39. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник / И. П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2011. – 473 с. 40. Шепелева, В. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Шепелева, Н. А. Печенежская. – М.: ИКЦ «МарТ», 2017. – 208 с.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА РОССИЙСКОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ 1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития потребительского рынка мучных кондитерских изделий в РФ Российский кондитерский рынок до 2015 года был одним из наиболее динамично развивающихся сегментов потребительского сектора экономики. Однако значительное ослабление курса национальной валюты, резкое сокращение доходов и покупательной способности населения привели к тому, что потребление сладостей стало резко падать. В наибольшей степени сократилось потребление импортированных кондитерских изделий, в первую очередь шоколадных и мучных. Экспорт российского шоколада и шоколадных конфет, а также экспорт различного вида печенья, кексов, вафель и рулетов сохранился в объемах предыдущего года, но резко снизился в стоимостном выражении. А ведь еще в 2014 году экспорт сладостей российского производства превышал $1 млрд. Резкий рост цен в рублевом эквиваленте на основное сырье (сахар, какао-бобы, какао-продукты, различные добавки), сокращение потребления кондитерских изделий вообще, и шоколада и тортов с пирожными в первую очередь – одни из ключевых тенденций на российских рынках шоколада, шоколадных конфет, печенья и прочих мучных кондитерских изделий. В 2012-2016 годах натуральный объем продаж мучных кондитерских изделий в России вырос на 15,3%: с 1,40 до 1,61 млн тонн. Показатель демонстрировал ежегодный прирост на 1,3-5,5%. В рассматриваемые годы наибольшую долю в продажах мучных кондитерских изделий традиционно занимало сладкое печенье, обеспечивающее около 37,2% оборота рынка. На долю тортов приходилось в среднем за период 13,5% продаж, на долю вафель и вафельных облаток – 12,6%, на долю пряников – около 11,3% рынка, а на долю кексов и рулетов – 10,8%. На прочие виды мучных кондитерских изделий приходились оставшиеся 14,6% продаж продукции [34]. В 2012-2016 годах наибольшая доля продаж мучных кондитерских изделий в России приходилась на розничную торговлю. Ее доля в структуре продаж в среднем за рассматриваемый период составляла 88,2%. На долю сектора HoReCa приходились оставшиеся 11,8% рынка [34].