При реконструкции предприятий общественного питания осуществляется целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяются количественные характеристики проектируемых предприятий, отдельных помещений и функциональных групп.
Количественные показатели предприятия должны соответствовать его типу, формам обслуживания потребителей и характеру организации производства.
Исходными данными для проведения расчетов являются: утвержденное задание на реконструкцию, действующая нормативная и технологическая документация.
Поскольку нормативные данные, приведенные в СНиП, являются средними, то в каждом конкретном случае они уточняются расчетами.
В проектных решениях должно быть отражено следующее:
- учет конкретных градостроительных условий размещения предприятий в системе городской (поселковой) застройки;
- формирование объемно-планировочных структур, отвечающих функционально-технологическим требованиям и создающих оптимальную среду для посетителей и персонала;
- внедрение экономичных конструктивных систем строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания зданий выразительных по архитектуре и интерьеру;
- применение современного технологического, экономного в эксплуатации инженерного оборудования в соответствии с санитарными требованиями;
- максимальное использование полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности или фабриками - заготовочными, сельскохозяйственными и другими предприятиями, что позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, повысить
эффективность работы предприятия и его рентабельность.
Предприятия общественного питания часто имеют неполный состав помещений, нарушенную поточность технологических процессов, устаревшую технологию и технику, не отвечают требованиям санитарии и гигиены, требованиям пожарной и электрической безопасности.
При реконструкции технико-экономические показатели улучшаются:
- повышается качество продукции;
- за счет внедрения современной техники, технологии повышается эффективность использования производственных фондов, увеличивается объём продукции;
- внедряются прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей.
Затраты на реконструкцию и срок их окупаемости меньше, показатели фондоотдачи в 2,2 раза выше по сравнению с новым строительством.
При выполнении проекта реконструкции предприятия (цеха) необходимы маркетинговые исследования (с целью выявления недостатков технологии, организации производства, обслуживания потребителей, планировочного решения), мероприятия по реконструкции (техническому перевооружению, модернизации).
Задачи организации внутреннего пространства и формирования интерьера как законченной архитектурной композиции не могут быть оторваны от тех требований, ради которых возникает это пространство. Расход огромных средств и человеческого труда на реконструкцию всегда начинается с определения целей. Характерно, что внутреннее пространство, способен обеспечить проведения жизненных, бытовых и производственных процессов и созданы комфортные условия находится в прямой зависимости от экономического и материально-технического уровня развития общества. Так, например, степень эргономических, эстетических и дизайнерских решений пространства, норма полезной площади, принципиально меняют характер интерьера помещения для общественного питания, а именно ресторана.
В данном проекте предлагается реконструкция однотажного здания под ресторан скандинавкой кухни.
Ресторан - тип предприятия общественного питания, в котором приготовляют и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, молочные продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также разнообразные блюда в вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей. В ресторане могут быть организованы концертно-эстрадные представления и музыкальные группы. В ресторане высшей и первой категории посетителей - работают официанты.
Целью квалификационной работы является реконструкция ресторана скандинавкой кухни на 120 мест в г. Ростове-на-Дону. Планирование работы в ресторане включает в себя решение следующих задач:
- повыш ение уровня профессиональной подготовки специалиста;
- развитие самостоятельного творческого видение его будущей специальности;
- форми рование ответственности за принятие проектных решений.
